Ржаной солод для хлеба: что это такое и как его использовать
- Ржаной солод для хлеба: что это такое и как его использовать
- Связанные вопросы и ответы
- Что такое ржаной солод и как он используется в выпечке хлеба
- Как приготовить ржаной солод в домашних условиях
- Какие преимущества использования ржаного солода в хлебе
- Можно ли заменить ржаной солод другими видами солода
- Как ржаной солод влияет на вкус и текстуру хлеба
- Как правильно хранить ржаной солод, чтобы сохранить его качества
Ржаной солод для хлеба: что это такое и как его использовать
Неферментированный и ферментированный солод нужны в выпечке для совершенно разных задач.
Неферментированный солод
Неферментированный солод содержит активные ферменты. Когда он попадает в тесто — влажную, теплую, питательную среду — фермент амилаза начинает расщеплять крахмалы муки в сахара. Эти сахара становятся питанием для дрожжей, которые активизируются и выделяют больше углекислого газа. Брожение ускоряется, тесто быстрее поднимается. Кроме того, за счет этих сахаров корочка становится более яркой, благодаря карамелизации, а само тесто — немного сладким.
Белый, или неферментированный, солод можно считать природным улучшителем муки , «витаминкой» для дрожжей. Его иногда добавляют производители муки, чтобы улучшить хлебопекарные свойства, и это указывается на упаковке.
Неферментированный ржаной солод часто используют в рецептах бубликов, бейглов, а также в пшенично-ржаных и ржаных хлебах. Также он применяется для осахаривания заварки — это важный этап в приготовлении заварных сортов хлеба: Бородинского, Пумперникеля, Нарочанского, многих прибалтийских. При заваривании кипятком ферменты муки теряются. Чтобы вернуть ферментативную активность, в остывшую до 65 °C заварку добавляют немного белого ржаного солода. Если его нет, часть муки оставляют незаваренной и вводят в заварку позже.
Ферментированный солод
Ферментированный солод используют, чтобы придать хлебу аромат, сладость и темный цвет. Даже ржаной хлеб не станет насыщенно-коричневым без красного солода. С ним традиционно выпекают ржаные и ржано-пшеничные сорта — с плотным, влажноватым мякишем и темной корочкой.
Современные пекари добавляют его и в пшеничный хлеб, и даже в круассаны — как ароматизатор и натуральный краситель. Необычно, но интересно: пышный хлеб — с ароматом, привычным для ржаного.
Связанные вопросы и ответы:
Вопрос 1: Что такое ржаной солод и для чего он используется в хлебопечении
Ржаной солод — это продукт, получаемый из ржаных зерен, которые подвергаются процессу соложения. Это ключевой ингредиент в приготовлении ржаного хлеба, который придает ему характерный вкус, аромат и темный цвет. Солод способствует активации ферментов, которые расщепляют крахмалы, улучшая процесс брожения и текстуру теста. Также он усиливает аромат хлеба и делает его более вкусным. Использование ржаного солода особенно важно для традиционных рецептов ржаного хлеба, где он выполняет функцию естественного усилителя вкуса.
Вопрос 2: Как приготовить ржаной солод в домашних условиях
Приготовление ржаного солода в домашних условиях включает несколько этапов. Сначала ржаные зерна замачиваются в воде для активации ферментов. После этого зерна проращиваются до появления ростков. Далее, они сушатся в духовке или под солнцем для остановки процесса проращивания. Сушеные зерна обжариваются до достижения необходимой степени обжарки, что придает солоду особый вкус и аромат. Последний шаг — помол обжаренных зерен в муку или крупу, в зависимости от желаемой консистенции.
Вопрос 3: Как ржаной солод влияет на вкус и текстуру хлеба
Ржаной солод значительно влияет на вкус и текстуру хлеба. Он придает хлебу глубокий, насыщенный вкус с оттенками карамели и орехов. Благодаря содержанию ферментов, солод способствует лучшему расщеплению крахмалов, что делает хлеб более мягким и воздушным. Также солод улучшает эластичность теста, делая его более податливым для формирования. В результате хлеб получается с характерной ржаной кислинкой и плотной, но нежной текстурой.
Вопрос 4: В чем разница между ржаным солодом и другими видами солода
Ржаной солод отличается от других видов солода, таких как пшеничный или ячменный, своим уникальным вкусом и ароматом. Он придает хлебу характерную кислинку и темный цвет, тогда как пшеничный солод используется для усиления сладости и мягкости. Ячменный солод, в свою очередь, часто применяется в производстве пива и имеет особый ореховый вкус. Ржаной солод также содержит больше клетчатки и питательных веществ, что делает его особенно полезным для здоровья.
Вопрос 5: Как правильно хранить ржаной солод, чтобы сохранить его полезные свойства
Для сохранения полезных свойств ржаного солода важно хранить его в сухом, прохладном месте, подальше от прямых солнечных лучей. Рекомендуется использовать герметичные контейнеры или бумажные пакеты, чтобы предотвратить попадание влаги и посторонних запахов. В холодильнике солод можно хранить до шести месяцев, а в морозильнике — до года. Перед использованием солода следует убедиться, что он не впитал посторонние запахи и не испортился.
Вопрос 6: Как использовать ржаной солод в рецептах хлеба
Ржаной солод можно использовать в рецептах хлеба несколькими способами. Его добавляют в тесто в виде муки или крупы, что усиливает вкус и аромат хлеба. Также солод можно заваривать горячей водой и добавлять в тесто для усиления ферментативных процессов. В некоторых рецептах солод используется как замена части муки, что позволяет уменьшить содержание глютена и сделать хлеб более полезным. Важно следовать рекомендациям по пропорциям, чтобы не переборщить с количеством солода и сохранить баланс вкусов.
Что такое ржаной солод и как он используется в выпечке хлеба
Используют ржаной солод для создания:1. Хлебо-булочных изделий.2. Кваса.3. Ароматизированных алкогольных напитков (добавляют в самогон для запаха и вкуса).4. Безалкогольных напитков (сразу готов после 5-минутной настойки — нет брожения, как в квасе).5. Пива тёмных сортов.6. Различных блюд (добавляется в салаты, в каши, супы, котлеты, соусы, диетическое и детское питание и т.д.).7. Дрожжей.8. Так называемых «улучшителей» для домашнего хлебоделания.9. Фармацевтических препаратов (в том числе как присыпку).10. Косметологических средств (маски и т.п.)…Что касается хлеба, то ферментированный солод является обязательным сырьём для сорта «бородинский», «рижский» и иже с ними. Его кладут туда, где используется только ржаная мука либо ржано-пшеничная композиция. В результате хлебушек получает тот самый чёрный цвет, особый вкус и запах. Но также солод придаёт целый ряд дополнительных свойств:• Повышает эластичность мякиша.• Оптимизирует структуру мякиша, делает его пышнее (так понимаю, он помогает дрожжам лучше работать в тесте).• Позволяет получить более румяную корочку.• Улучшает водопоглощение теста.• Позволяет снизить/исключить количество других добавок (сейчас людям активно впаривают всякие смеси «улучшителей» для домашнего хлеба, которыми я ни разу не пользовался).• В разы увеличивает срок хранения готового хлеба.Отдельный вопрос – полезность ферментированного ржаного солода для здоровья. В эту вотчину я особо заглядывать не буду, просто приведу пару цитат:
«Его ценность заключается в высоком содержании белка с полноценным набором аминокислот, легкоусваиваемых углеводов (глюкозы, фруктозы, мальтозы, декстрана), минеральных компонентов, ферментов, фитогормонов и других биологически активных веществ».
«Ржаной солод нормализует обмен веществ и функциональную активность систем и органов, стимулирует кроветворение, способствует повышению уровня гемоглобина и эритроцитов, снижению содержания холестерина в крови.В общем, похоже, не зря этот чудо-порошок часто продаётся в магазинах здорового питания.
Как продукт питания ржаной солод обладает высокой биологической активностью, оказывает общеукрепляющее и тонизирующее действие на организм.
Рекомендуется ржаной солод при физическом и умственном перенапряжении, высоких нагрузках у спортсменов, для наращивания мышечной массы, при работе в экстремальных условиях».
Как приготовить ржаной солод в домашних условиях
Не очень привлекательный на вид продукт с загадочным для многих названием является на самом деле… пророщенным зерном. Пророщенные семена разных растений в последнее время очень популярны среди приверженцев здорового питания, вегетарианцев, сыроедов. И недаром. Солод - кладезь полезных биологически активных веществ и витаминов, ферментов и минералов. В хлебопечении используется в виде муки и незаменим во многих рецептах. Итак, сделаем солод сами, тем более что зерно для проращивания сейчас нетрудно найти в продаже.
Ингредиенты для «Солод ржаной и пшеничный неферментированный (белый солод)»:
Рецепт «Солод ржаной и пшеничный неферментированный (белый солод)»:

Вначале замечу, что полностью соблюсти необходимые условия, которые используют при производстве солода, в домашних условиях сложно.
Тем не менее солод сохранит необходимые качества и при домашнем приготовлении, в чем я убедилась при выращивании закваски и выпечки хлеба с солодом. Нужно лишь стараться приблизиться к оригинальному рецепту.
Берем зерно пшеницы или ржи для проращивания (также можно делать солод из ячменя, для пива).

Выкладываем зерно в посуду для проращивания слоем не выше 2 см. Заливаем семена чистой некипяченой водой (у меня фильтрованная, настоянная на горном кварце и кремне) выше уровня зерен на 1-2 см и оставляем для набухания. Оптимальной для замачивания является температура воды 12-14 оС. При этой температуре ячмень замачивают в течение 2 сут, рожь и пшеницу - 1 сут. Если температура воды выше, время укорачивается до 5-8 часов.

Хорошо разбухшее зерно промываем, воду сливаем, я оставляю совсем немного воды на дне (это удобно контролировать сквозь дно стеклянной посуды), накрываем чистой влажной х/б тканью. Я сначала накрывала марлей в несколько слоев, но это оказалось неудобным, в марлю врастают проростки. Сейчас использую старенькие кухонные полотенца в 2-4 слоя.
Благоприятная для физиологических процессов проращивания температура - в пределах 12-18 оС.
Для получения неферментированного светлого ячменного солода обычно зерно проращивают 7-8 сут, светлого ржаного - 5-6 суток.
Если температура выше, как было у меня, процесс идет намного быстрее, 2-3 суток. Рожь прорастает быстрее пшеницы.

Ставим посуду с зерном в темное место с приближенной к идеалу температурой. Теперь нужно иногда проверять степень прорастания зерна, промывать его, перемешивать и следить, чтоб покрывающая ткань оставалась влажной.

Рожь в последний день проращивания не увлажняется.
Насчет длины ростков пророщенного зерна вычитала в интернете массу различных версий. К примеру такие:
"Проращивание можно считать законченным, когда основная масса зерна имеет длину ростков, равную длине зерна, и не превышает полуторную длину зерна."
"Проращивание можно окончить на 3-4 день, когда длина корешков достигнет 0,75 размера самого зерна."
"Как только появятся ростки (они должны быть длиннее зерна в 2-3 раза)."
" При более длительном ращении ферментативная активность у солода повышается."
Я ориентируюсь потому на признаки готовности, которые указывают многие источники:
нормальный готовый солод пахнет свежими огурцами, хрустит при надкусывании и не имеет затхлого запаха.

В массе готовый солод при длительном проращивании сплетается корешками в одну массу. Полученный таким образом солод можно хранить не более 2-3 дней в холодильнике.

Для длительного хранения солод сушат, предварительно обязательно подвяливают на воздухе. Ведь сушка может задержаться, а если и нет, то все равно, если зеленый солод сразу поместить на жаровню, пока из зерна будет испаряться влага, при высокой температуре оно будет преть. В результате диастаза потеряет активность, а крахмал, превратившись в клейстер, не сможет превратиться в дальнейшем в сахар.
Зерно раскладываем на противни тонким слоем, сплетенное в одну массу зерно разделяем и постоянно перемешиваем.
Потом сушим при температуре 60-70 градусов в течение примерно 24 часов в духовке. Выключаем духовку, когда корешки и ростки без усилий, с треском ломаются пальцами.
Перед размолом солод предварительно охлаждаем в течение одних суток. Затем удаляем ростки, перетирая зерна в руках, так как ростки имеют горький вкус и ухудшают качество солода. Я делаю это, просеивая зерна через нержавеющее сито, как видно на фото.

Очищенное зерно размалываем в кофемолке до состояния муки небольшими порциями, с перерывами, чтоб не сгорела кофемолка.
Солод может храниться в виде зерен и размолотый.
Для улучшения качества солод подвергают отлежке 4-5 недель.
Хранят в тканевых продуктовых мешках или неплотно закрытых банках.
Какие преимущества использования ржаного солода в хлебе
Солод — это не просто ингредиент , а настоящий волшебник , который преображает обычный хлеб в шедевр ! Он придает ему неповторимый аромат , насыщенный вкус и хрустящую корочку. Но какой солод выбрать : ферментированный или неферментированный ? Давайте разберемся !
Выберите подходящий раздел посредством нижеследующей ссылки:
В мире хлебопечения вечный спор: какой солод лучше - ферментированный или нет? Оба варианта имеют свои преимущества, но для получения по-настоящему вкусного и ароматного хлеба, особенно из ржаной муки, ферментированный солод - настоящий помощник!
Ферментированный солод - это солод, который прошел процесс брожения. Благодаря этому он обладает уникальными свойствами, которые делают его идеальным для ржаного хлеба.
✨ Во-первых, ферментация усиливает процесс брожения в тесте, что приводит к более пышному и воздушному мякишу.
✨ Во-вторых, ферментированный солод делает тесто более эластичным, что позволяет ему лучше держать форму и не опадать во время выпечки.
✨ В-третьих, ферментированный солод способствует лучшему поглощению воды, что делает мякиш более влажным и нежным.
✨ И, наконец, ферментированный солод добавляет хлебу неповторимый аромат и вкус, которые просто невозможно получить с помощью обычного солода.
В итоге, использование ферментированного солода в хлебопечении - это гарантия получения качественного и вкусного хлеба. Он не только улучшает структуру и вкус, но и добавляет неповторимый шарм и аромат, которые заставят вас влюбиться в этот хлеб!
Можно ли заменить ржаной солод другими видами солода
Пилснер (Pilsner Malt) – он же лагерный солод (lager molt), является самым светлым базовым солодом (2-5 EBC). Используется как основа для большинства лагеров, европейского пшеничного пива и бельгийских элей, но по своей природе универсален и подходит для варки любого пива, вплоть до имперского стаута. Доля в засыпи может достигать 100%, дает лишь легкие зерновые оттенки, хорошо раскрывает свойства хмеля.
Элевый солод (Pale Ale Malt) – является основой для большинства портеров, стаутов и светлых элей, чаще всего используется британскими пивоварами. Цвет – 5-8 EBC. Солод пэйл эль придает пиву нотки печенья, орехов и выраженный солодовый привкус. Доля в засыпи – до 100%.
Венский солод (Vienna Malt) – считается основой для венских лагеров, часто используется немецкими пивоварами. Придает напитку мягкий солодовый аромат, тона ириски и карамели во вкусе и чуть кислые хлебные оттенки. Пиво получается от светло-янтарного до тёмно-оранжевого цвета. Цветность самого солода – 6-10 EBC, доля в засыпи – 60-100%.
Мюнхенский солод (Munich Malt) – считается условно-базовым солодом, поскольку его ферменты способны осахарить лишь собственный крахмал. Дает пиву ярко выраженный солодовый аромат. Подходит для темных и янтарных лагеров, светлых элей. Мюнхенский солод должен обязательно использоваться в комбинации с другими базовыми солодами. Доля в засыпи – до 60%, цветность – 12-25 EBC.
Пшеничный солод (Wheat Malt) – используется в качестве основы для пшеничного пива и как добавка к лёгким сортам верхового брожения (блон эль, кёльш и т.д.). Формирует в пиве характерный пшеничный аромат, повышает плотность и стойкость пены, но из-за высокой концентрации белка делает пиво мутным. Доля в засыпи – до 80%, цветность – 3-5 EBC.
Ржаной солод (Rye Malt) – подходит для приготовления немецкого ржаного пива Роггенбир и некоторых американских пилснеров. В последнее время ржаной солод становится популярнее, так как повышает стойкость пены, дает более сухой и полный вкус, а также добавляет ржаные нотки в аромат и послевкусие. В качестве базового может использоваться только не ферментированный ржаной солод, его доля в засыпи – до 50%, цветность – 4-10 EBC.
Как ржаной солод влияет на вкус и текстуру хлеба
Стоит отметить, что в пивоварении используется исключительно солод, который уже отлежался в течение 3-4 недель. Это связано с тем, что только что приготовленный солод очень хрупкий, и оболочка при дроблении даст очень мало муки, но много крупки, что нежелательно при производстве пива. В процессе хранения в сырье происходят физико-химические реакции, которые окончательно подготавливают продукт к использованию в пивной индустрии. Поэтому важность правильного хранения пивного солода переоценить трудно – это не только гарантия свежести пива, но и необходимый процесс для получения напитка высокого качества.
Обычно цельные зерна солода очень хорошо поддаются хранению и не теряют своих положительных свойств в течение года после производства. Их можно упаковывать как в мешки или контейнеры, так и в полиэтиленовые пакеты – солод прекрасно себя чувствует в любом месте. Однако к помещению, в котором находится это сырье, предъявляются определенные требования, в частности:
- Воздух не должен быть влажным;
- В помещение не должен проникать дневной свет;
- Нужно контролировать помещение, периодически проверяя наличие в нем паразитов и уничтожая их при необходимости;
- Температура воздуха должна находиться в пределах 10-20 градусов.
Стоит отметить, что эти правила относятся к цельнозерновому солоду. Молотое сырье хранению не поддается, поскольку в это время в нем могут начаться окислительные реакции.
Если срок годности солода составляет год, то солодовые экстракты хранятся намного меньше – обычно не более 3-4 месяцев при определенных условиях. Точный срок годности необходимо узнать у производителя – обычно он написан на этикетке. Солодовые экстракты, в основном, продаются в пластиковых пакетах. Такая продукция не будет храниться более месяца, поэтому если вам необходимо продлить этот срок, поместите сырье в герметичную емкость, где он может лежать до 3-4 месяцев. Если же после этого вы еще и охладите экстракт, то вы выиграете еще 1-2 месяца. Требования к помещению, в котором хранится солодовый экстракт, следующие:
- В помещение не должен проникать солнечный свет;
- Температура воздуха не должна превышать 15 градусов.
Если речь идет о жидком экстракте солода, его необходимо хранить в холодильнике. Срок годности составляет примерно 5 месяцев, но если вы уже открыли банку, то ее содержимое лучше заморозить, тогда вы выиграете еще 3 месяца времени. Жидкий солодовый экстракт также не должен подвергаться воздействию прямых солнечных лучей и высоких температур.
Как правильно хранить ржаной солод, чтобы сохранить его качества
Хлеб – с одной стороны такой просто продукт, но с другой стороны он такой непростой! Что нужно для приготовления хлеба? Мука, вода, соль, сахар и закваска. Очень просто состав, не правда ли?! Но в какой-то момент хлебопечения начинают появляться такие неведомые слова, как солод, расстойка, патока… а сколько, оказывается, существует оборудования для приготовления хлеба!
Если вы уже имеете некоторый опыт в хлебопечении и разобрались с тем, что такое закваска, как её готовить, и хлеб стал получатся регулярно, советуем попробовать солод.
Что такое солод?
Солод это проросшие семеня ржи, ячменя или другого злака, которые были после проращивания высушены и размолоты. Солод бывает белый и красный.
Белый солод имеет мелкий помол и является неферментированным, то есть не подвергшимся тепловой обработке.
Красный солод чуть более крупный, подвергшийся процессу томления (ферментированию): его подвергают согреванию до температуры 50-55 °С в течение 4-5 суток, после чего также высушивают и размалывают. При такой температуре в зерне происходят химические реакции с участием белков и углеводов, в результате в нем образуются темно-окрашенные вещества (меланоиды) и ароматические вещества, придающие солоду специфический вкус и аромат.
После высушивания из зерен солода отделяют ростки, которые содержат горькие вещества, они очень гигроскопичны и затрудняют хранение сухого солода.
Солод выпускают в виде целых зерен и в виде порошка, а в последнее время в в виде экстрактов и вытяжек.
![]() | ||||
Солод ржаной ферм. 'Дивинка' | Солод ржаной ферм. красный 'Брянский' | Солод ржаной неферм. (белый) | Солод ржаной ферм. красный 'Деревенский' | Смесь для выпечки 'Хмель и Солод' |
Для чего нужен солод?
- Солод – натуральный улучшитель (слово- то какое!) хлеба.
- Повышает способность крахмала и клейковины к поглощению воды.
- Усиливает карамелизацию.
- Красный солод придает цвет мякишу, тот самый насыщенный коричневый оттенок. Однако, активность его ферментов невелика. Применяется при приготовлении черного хлеба (бородинский, ржаной заварной).
- Ферменты белого солода более активные. Однако, белый солод применяется в ограниченных количествах и менее распространен (рижский хлеб).
- Солод ускоряет и усиливает процесс брожения в хлебе.
- Продлевает срок хранения хлеба.
- Итак, солод действует на весь процесс хлебопечения, воздействия на процесс брожения и учетом его особенностей химического состава пророщенного зерна.
Экстракт (концентрат) солода
Солодовый экстракт получают вымачиванием солода в воде и последующим его упариванием в густой сироп. Он состоит практически целиком из солодового сахара, мальтозы. В зависимости от свойств исходного солода и способа его приготовления солодовый экстракт может иметь самый разнообразный цвет, вкус, аромат и ферментативную активность.
Похожим продуктом является мальтозная патока.
По своим действиям он мало отличается от сухого солода. Единственное, он не требует предварительного заваривания.
Экстракт содержит больше сахаров и придает хлебу тот самый сладковатый привкус.
Увлажняет хлеб.
![]() | ![]() | |||
Концентрат ржаного солода | Ячменно-солодовый концентрат | Патока карамельная | Патока мальтозная | Патока ржаная мальтозная (дойпак) |
правила использования
в каждом рецепте указывается свое количество солода и способ его заваривания. некоторые не заваривают сухой солод. но есть несколько общих положений, которые будут влиять на качество хлеба при неправильном использовании солода.- Мука из твердых сортов зерна с большим количеством клейковины требует большее количество солода, чем мука из мягких сортов пшеницы.
- Если мука содержит малое количество клейковины, а мука мягкая, то тесто под действием ферментов может потерять форму, эластичность и расплыться.