Что такое пектин в кулинарии и чем его можно заменить. Применение пектина в кулинарии и как его использовать: добавление во время приготовления

Что такое пектин в кулинарии и чем его можно заменить. Применение пектина в кулинарии и как его использовать: добавление во время приготовления

Использование растительного загустителя в качестве ингредиента в блюдах весьма полезно. Если вы купили чистую пектиновую добавку, то вам стоит ознакомиться с правилами и хитростями его использования в кулинарии:

1. Нормы расхода склеивающего вещества варьируются от 3,5 г на 1 кг плодов. Максимально допустимое количество составляет 15 г. Чем больше сахарного песка и меньше воды, тем меньше желирующей добавки требуется вносить. Необходимое количество Е440 напрямую зависит от качества добавки. В качестве пробной партии вы можете сварить сначала маленькую порцию загустителя и затем скорректировать нужную вам дозировку.
2. Пектин вносится в кипящий сироп. Перед этим добавку непременно нужно развести в небольшом количестве сахарного песка (чтобы гарантировать ее равномерное распределение в сиропе).
3. Заготовка с пектином должна вариться 2–5 минут. При более продолжительной варке Е440 разрушается, утрачивая свои склеивающие качества.
4. Полное сгущение наступает после охлаждения.
5. Высокая кислотность исходного сырья снижает склеивающие качества. В таком случае потребуется дополнительная порция загустителя, либо же нужно будет увеличить количество сахарного песка. Небольшая же концентрация кислоты приводит к чрезмерному сгущению. Поэтому в заготовки из сладких плодов всегда добавляйте немного сока лимона.

Чем заменить пектин в торте. Пектин

Пектин — что это такое и с чем его — в прямом смысле — едят?) Какие бывают пектины, для чего они и как с ними работать? Теория и практика! Очень полезная и важная информация для всех, кто любит делать сладкое)

Пектин — вещь загадочная и для человека кондитерствующего — незаменимая! Поэтому есть смысл потратить некоторое время и узнать, какие бывают пектины, чем они отличаются, где применяются и каким образом используются. Тем более, что информации в интернете по этим вопросам, мягко говоря, не много.

Я буду писать языком обывателя, опираясь, в числе прочего, на собственный опыт, так что не ждите химических терминов и формул, их не будет: к большому моему сожалению, я не химик. Но с радостью выслушаю таковых!) Если вы меня читаете, добро пожаловать в комментарии!)

Зато в конце статьи расскажу и покажу, как я варю чудесный джем на пектине! Я просто обожаю джемы и всяческие варенья (как Карлсон), поэтому пектин — мой добрый друг и завсегдатай моей кухни)

Итак, поехали!

Пектины — это полисахариды, которые получаются из остатков галактуроновой кислоты. Она же, в свою очередь, образуется окислением первичного гидроксила галактозы до карбоксильной группы… Да шучу я, конечно)

Пектин — загуститель растительного происхождения. Содержится во всех овощах и фруктах в той или иной степени. Больше всего пектина — в яблоках (оттого и самый известный пектин — яблочный), но не только. В больших количествах пектин содержится также в свекольном жмыхе и цитрусовых. Вот почему чаще всего, пектин получают именно из этих трёх продуктов.

Но это не значит, что другие овощи и фрукты пектином совсем обделены! Вовсе нет! Велико содержание пектина в тыкве, корзинках подсолнуха, чёрной смородине, абрикосах, сливе, шиповнике, айве, баклажанах, моркови, перце, вишне и даже морской траве… Наверняка вы если и не задумывались, то замечали, что варенье из чёрной смородины получается как бы студенистым, густым, даже без добавления пектина — это потому что в самой ягоде его много. Но и сахара, правда, приходится много добавлять, а главное — относительно долго уваривать. Тот же самый фокус пройдёт, например, с абрикосом и сливой.

В пищевой промышленности пектин — это гелеобразователь, стабилизатор, загуститель, влагоудерживающий агент, осветлитель… На упаковках обозначается как пищевая добавка Е440. Так что если увидите такое, не спешите кричать, что вам подсунули химотоз: это всего лишь пектин, он безобиден (более того — даже полезен, т. к. является энтеросорбентом: связывает и выводит вредные вещества из организма!), а также необходим для создания той самой структуры, за которую мы так любим, например, мармелад или желейные конфеты.

Но, вообще, область применения пектина, конечно, очень велика. С ним делают и желе, и мармелады, и разнообразные соусы, и просто(как муссовых, так и бисквитных), и зефир, и пастилу, и начинки для корпусных конфет, и конфитюры с джемами варят, само собой, и молочные желе готовят, и многое другое. Для разных изделий и разных текстур нужны разные виды пектина.

И вот тут, как правило, возникает первый «затык» и непонимание, потому что ну, очень мало информации в интернете. Пишут в рецепте: нужен пектин такой-то, а человек не смог достать именно такой, и, естественно, у него возникает вопрос: «А нельзя ли взять другой? А что будет, если?» Вопросы есть, с ответами — проблема.

Итак, пектинов много, и свойства у них разные, поэтому и результат будет разный.

Первый вид пектина — так называемый жёлтый пектин. Это яблочный или цитрусовый пектин, который получают, соответственно, из яблочных или цитрусовых выжимок. Они отличаются друг от друга только цветом: яблочный темнее, и это стоит учитывать, если вам важно сохранить яркий или светлый оттенок изделия.

Жёлтый пектин необратим, то есть повторно нагревать его нельзя: он попросту больше не застынет. Поэтому такой пектин чаще всего используется для приготовления джемов и конфитюров. Ну, и отдельных видов декора, как в случае с , например.

Для работы пектину необходим сахар, при недостаточном его количестве загущения не произойдёт. Кроме того, на скорость стабилизации влияет и кислота. Если в увариваемых фруктах естественного содержания кислоты недостаточно, её добавляют дополнительно.

Чем заменить пектин в комфи. ПОДРОБНО О ПЕКТИНЕ

Удивительно, насколько мало информации о пектине.

Что лучше, цитрусовый или яблочный? Чем они отличаются? Что за зверь пектин NH, чем он отличается от других пектинов и почему за него надо так дорого платить? Почему мой пектин не застыл? Что такое термообратимый пектин и зачем он нужен? А термостабильный — это что такое? И вообще, ЗАЧЕМ НУЖЕН ПЕКТИН?

Ни в книгах, ни на мастер-классах, ни в описании производителей никакой этой инфы нет. Мне пришлось перелопатить кучу зарубежных сайтов с очень узкоспециализированной химической тематикой, чтобы докопаться до истины.

Друзья мои, особой разницы между яблочным и цитрусовым пектином нет. Цитрусовый чуть более прозрачный дает результат, ну в общем и все. Тем не менее, между пектинами есть кардинальное различие, но никто об этом не говорит.

Пектины на самом деле делятся на высоко-метоксильные (HM) и низко-метоксильные (LM). Что такое метоксил, я не знаю, но эти две группы пектинов различаются самым кардинальным образом.

HM пектины густеют в присутствии большого количества сахара и опрделенного количества кислоты. Именно поэтому их используют в производстве мармеладов, джемов, варений. Большинство пектинов в продаже именно такие. Потому что использование пектина во всяких фруктовых заготовка — наиболее частое в принципе. Что это значит? Что HM пектины не загустеют, если в массе недостаточно сахара.

HM пектины в свою очередь делятся на пектины быстрой, медленной и средней садки. Высоко ценятся пектины медленной садки. Представьте, варите вы мармелад, а он у вас густеет намертво прямо в кастрюле, не успели вы его до формы донести.

HM пектины термообратимы. Это значит, что если их разогреть, то при остывании они снова загустеют. Что это значит? Что их можно использовать при выпечке. Если начинка в пироге загущена термонеобратимым пектином, то она при нагревании разжижится, вытечет и все. Крах пирогу.

Теперь про LM пектины. Им для загустевания нужен не сахар, а — опа! — кальций. Вот так. извольте радоваться. Где нам для них кальций взять, неясно. Есть слабая надежда, что производители кальций подмешивают в сам пектин.

Таким образом, LM пектины умеют  загущать несладкие продукты. Хоть холодец с ними делай. Шутка. Не делайте холодец с пектином, совсем не то получится.

LM пектины термонеобратимы. Чем больше кальция присутствует, тем менее термообратимы LM пектины.

И вот теперь мы добрались до пектина NH и его уникальности. NH — это модифицированный LM пектин, который путем хитрой обработки сделали термообратимым. Ему требуется очень немного кальция для загущения, и он его умеет брать из молочных продуктов. Именно этот пектин мы используем для не очень сладких начинок в торты.

А зачем вообще нужен пектин? Почему не использовать желатин или агар? Все дело в консистенции, которую дает пектин. Это консистенция очень натуральная, чуть вязкая, как яблочный джем или натуральный яблочный вываренный мармелад. Мы признаем такую консистенцию естественной и правильной, когда речь идет о фруктах и ягодах. Как будто оно само так застыло, а мы ничего и не добавляли.

Соответственно, загущенное пектином молоко или холодец будут иметь странную консистенцию, непривычную. Мы можем это использовать для создания чего-то супер-сособенного, а можем и не рисковать

Теперь про производителей пектина. Я честно не понимаю, почему они никак-никак не указывают на своих пектинах, с чем мы имеем дело. Самый честный в этом смысле Желфикс. Там четко указано, сколько надо сахара добавить, и лимонная кислота уже идет в составе. Остальные просто пишут — пектин. Милый мой хороший. догадайся сам. Многие мои знакомые кондитеры на всякий случай всегда покупают NH — от него, как они считают, хотя бы знаешь, чего ожидать!

В своих изысканиях я наткнулась на блог одного французского кондитера. который тоже сетовал на скрытность производителей пектина. Я, говорит, пектины тестирую. Варю так и сяк, чтобы понять, как их использовать. А что, говорит, делать? Кот же в мешке!

Какие у нас с вами есть выходы, кроме как тестировать все пектины.

Для конфи, компоте и прочих ягодных желе в торты берем пектин NH, или добавляем побольше сахара, или добавляем к пектину еще и агар для крепости.

Для мармеладов берем Желфикс, умножаем количество в рецепте на два (там еще лимонная кислота, помните?) и не паримся.

Если удается найти скупое описание производителя, радуемся нереально и делаем выводы. Например:

Мы видим тут, что добавлена кислота, и что конечный продукт должен быть довольно кислым (рН 3.1-3.8). Это значит, перед нами HM пектин. Производитель любезно сообщил нам про медленную садку, за что ему человеческое спасибо.

А вот отзыв о другом пектине: в том же интернет-магазине: Ничего не загущает, очень расстроена. Скорее всего, перед нам стандартный LM пектин без добавок кальция. Можно купить и опробовать, и использовать вместо дорогущего NH пектина во всех случаях, когда нам ненужна термообратимость. А она нам нужна нечасто. Ну реально, вы что, свои конфи потом разогреваете снова? Ну нет же.

Можно ли желатин заменить крахмалом. Наиболее распространённые заменители желатина

1. Агар-агар . Его особенность заключается в том, что он застывает гораздо быстрее своего аналога животного происхождения, а изделия с ним дольше держат форму при комнатной температуре. Вот только в средах с повышенным содержанием жиров агар-агар работает плохо. Поэтому в пищевой промышленности его используют в производстве сладостей с небольшим процентом жира – мармелада, пастилы и зефира, а также в качестве заменителя желатина в чизкейке. Существенный плюс данного студнеобразователя: его требуется гораздо меньшее количество. Чтобы заменить желатин агар-агаром, необходимо учесть, что 50 г продукта животного происхождения соответствует 14 г его растительного аналога.
2. Ксантан (ксантановая камедь) . Это химическое соединение, имеющее природное происхождение. Полисахарид, получаемый из глюкозы путём ферментации с участием особых микроорганизмов. Это достаточно сильный загуститель, которым можно заменить желатин в косметических средствах и кондитерских изделиях, но при условии, что они не будут подвергаться заморозке. Чтобы приготовить плотное желе, потребуется растворить 25 г ксантана в литре воды.
3. Гуаровая камедь . Сырьём для производства этого вещества являются гуаровые бобы, произрастающие на территории Индии, Австралии, США, Канады. Также, их можно встретить в Африке и странах Азии. Нередко гуаровую камедь называют древесным клеем или гуараной. В роли загустителя чаще всего используется для производства мороженого, в качестве стабилизатора гуаровую камедь применяют предприятия мясоперерабатывающей промышленности, сыроварни, переработчики молока и компании, производящие джемы и целый перечень других продуктов. Для получения плотного желе необходимо 8 г гуараны и 1 л воды.
4. Пектин . Сложный углевод, полисахарид, который содержится во всех овощах и фруктах. Заменить желатин в кулинарии пектином можно не во всех случаях, потому что он по своим желирующим свойствам уступает агар-агару. Но если вы хотите, чтобы фруктовая или ягодная начинка в торте или пироге не расплывалась, а превратилась в гель, то с этой задачей пектин легко справится. Его можно приготовить самостоятельно, но зачем себя утруждать, если в продаже есть смесь «Желфикс», изготовленная на основе этого вещества. Для получения плотного желе требуется 100 г пектина и 1 л воды, хотя пропорция зависит от того, из какого сырья было получено это вещество. Но самое главное: чем в конечном продукте больше сахара, тем меньше в него кладётся пектина.
5. Рожковая камедь (плоды рожкового дерева) . Средиземноморские страны являются основными поставщиками этого вещества, заменяющего желатин. Плоды рожкового дерева, высушенные и измельчённые в порошок, обладают желирующими свойствами, и имеют кофейный привкус. Следовательно, этот студнеобразователь подходит для приготовления не всех блюд, но его допускается использовать вместо агар-агара, увеличив дозировку вдвое.
6. Карраген . Продукт, получаемый из красных морских водорослей, по желирующим свойствам уступающий даже пектину. Причём настолько, что для приготовления плотного желе потребуется 150-200 г каррагена на 1 л воды. Отсюда следует, что это не лучшая альтернатива более мощным студнеобразователям.
7. Крахмал (модифицированный или обычный) . Худший вариант из всех возможных. У этого продукта очень низкая желирующая способность, следовательно, заменить им желатин не получится.
8. Арроурут и кудзу . Это японские студнеобразователи, которые у нас в стране не используются по причине дороговизны и малой эффективности по сравнению с порошковыми и гранулированными аналогами растительного происхождения. Поэтому рекомендуется заменить желатин в домашних условиях более привычными и доступными продуктами.

Чем заменить желатин в холодце. Где используют желатин?

В зависимости от степени очистки и предназначения желатин бывает пищевым, кондитерским, медицинским и техническим.
Поскольку желатин состоит из животного белка, то его используют в пищу – как добавку. В странах Евросоюза она носит номер Е441. Желатин усиливает вкус и цвет еды, им осветляют соки, пиво и вино. Слой желатина можно обнаружить под оболочкой колбас и мясных изделий. Его добавляют в мясные и рыбные консервы, мороженое.

Он скрепляет зельц, маргарин, паштеты, творог и плавленые сыры, делает густыми соусы, йогурты, сливки и кефир. Желатин нужен для приготовления холодца, заливных блюд, желе, мармелада, зефира , конфет, муссов, пудингов, пастилы, суфле, кремов, пирожных, начинки и украшения тортов.

В желатиновую оболочку одеты лекарственные капсулы и шарики для пейнтбола. Врачи используют желатиновые свечи, повязки и тампоны для остановки кровотечений. Желатин – составная часть масок, гелей, шампуней, искусственного жемчуга, фото– и киноплёнки, фотобумаги.

Не забыта и клейкость желатина. Он удерживает крупинки абразива на наждачной бумаге, покрывает акварельную бумагу, картон и холсты для художников, скрепляет головки спичек. Желатином устойчиво фиксируют волосы, например, в синхронном плавании. Гранулированный столярный (он же костный) клей – это, фактически, неочищенный желатин.