Хлеб на закваске картофельной. 27 октября 2009 г.

Хлеб на закваске картофельной. 27 октября 2009 г.

я вам уже предлагала, теперь настала очередь хлеба на закваске. Не долго думая я решила попробовать рецепт оти не сколько не разочаровалась, хлеб получился то что надо. В рецептуре я почти не чего не изменила, рецепт отличный, только работала с тестом и выпекала его так как я привыкла.Рецепт на 1 булку хлеба весом ~750гр. Для начала освежаем стартер, для этого берём:

• 2 чайн. лож. хлебной пшеничной муки
• 2 чайн. лож. воды, комнатной температуры
• 1 чайн. ложку пшеничного или ржаного стартера

Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить 6-8 часов при комнатной температуре.

Для закваски:

• 80 гр. пшеничной муки 1-го сорта
• 80 гр. воды
• 20 г зрелого стартера

Смешать все ингредиенты, накрыть и поставить для брожения на 12-16 часов.

Для теста

• 150 гр. спелой закваски
• 380 гр. пшеничной муки 1-го сорта
• 150 гр. картофельного пюре
• 180 гр. воды
• 1 чайн. ложка патоки или мёда
• 2 чайн. ложки соли

В день выпечки хлеба отварить картофель в мундире, слить с него воду, дать ему слегка остыть, почистить и сделать пюре, не добавляя не какой жидкости и соли.Готовое пюре полностью остудить.К муке добавить картофельное пюре, воду, закваску, патоку и соль, замесить очень мягкое тесто. Кaртофельное тесто по началу тугое, даже крошится, не спешите добавлять воду, месите его дальше, со временем оно должно стать очень мягким. Мне не пришлось увеличивать или уменьшать количество воды, всё было оптимально. Месить в кухонном комбайне 10 минут или руками 20 минут, тесто должно оставаться липким.Большую миску смазать слегка раст. маслом и переложить туда готовое тесто, накрыть и поставить на расстойку на 3 часа. Во время расстойки каждые 60 минут. Объём теста должен увеличится в 2 раза.Подошедшее тесто перекладываем на подсыпанный стол мукой и формируембулку хлеба.Корзинку для расстойки теста или какую-нибудь подходящую миску застелить полотенцем и обсыпать мукой, положить туда хлеб швом вверх, накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре подходить на 2-4 часа, время расстойки зависит от силы вашей закваски.За 20 минут до выпечки прогреть вместе с противнем духовку на 250° Ц. Подошедший хлеб осторожно переложить на горячий противень и печь 10 минут. Потом сбавить температуру на 200°Ц, выпустить пар и печь хлеб до готовности минут 30.Готовый хлеб остудить на решётке.

Закваска для хлеба на меду. Рецепты закваски на меду

Существует несколько вариантов закваски на основе натурального меда. Предлагаем Вашему вниманию ТОП-5 самых популярных рецептов для приготовления бездрожжевого белого или ржаного хлеба. Больше вариантов Вы найдете на сайте компании Виво.

Закваска на меду

Если Вы хотите приготовить хлеб на меду без дрожжей, но следующий рецепт - для Вас. Лучше всего он сочетается с пшеничной мукой, т.е. той, на основе которой получится белая буханка. Также на основе такой закваски можно приготовить домашний йогурт. Более подробную информацию ищите по ссылке .

Ингредиенты:

• 220 мл воды
• 400 г муки пшеничной
• 1 столовая ложка меда

100 г муки, 75 мл теплой воды и мед перемешать в одной емкости, накрыть полотенцем и оставить в теплом месте. Через 2 дня добавить к будущей закваске еще 150 г муки и 75 мл воды. Оставить тесто еще на сутки. По истечению указанного срока завершить приготовление закваски финальной порцией муки (150 г) и воды (75 мл). Спустя 12 часов закваска для белого бездрожжевого хлеба будет готов а.

Закваска на изюме с медом

Этот рецепт идеально подходит для приготовления ржаного хлеба. Если все сделать правильно, буханка гарантированно получится пышной и невероятно ароматной.

Ингредиенты:

• 200 мл воды
• 1 столовая ложка темного изюма
• 1 стакан ржаной муки
• 1 чайная ложка меда

Изюм залить кипятком, чтобы он немного размяк. После слить жидкость, размять его в массу, добавить мед, а также по ½ стакана муки и теплой воды. Накрыть полотенцем и оставить в тепле на сутки. На следующий день процедить закваску и “подкормить” ее парой столовых ложек муки и ¼ стакана воды. Повторить то же самое еще через день .

Закваска с зерном и медом

Данный рецепт универсален - он подходит для приготовления как белого, так и ржаного хлеба. Все зависит от типа используемого зерна.

Ингредиенты:

• 1 стакан зерна (пшеницы или ржи)
• 2 столовые ложки ржаной муки
• 1 чайная ложка меда

Зерно необходимо замочить, накрыть полотенцем и поставить в теплое место. На следующий день оно должно прорасти. Если этого не произошло, оставьте сырье в тепле еще ненадолго. Если проростки дали о себе знать, то можно переходить к следующему этапу - перемолоть зерно и добавить к нему муку с медом. Смесь должна постоять еще один день. По истечению этого срока ее можно использовать.

Хмелевая закваска с медом

Как приготовить вкусную постную выпечку? В этом Вам поможет следующий рецепт - закваска с использованием меда и хмеля. Несмотря на длительный срок приготовления, результат оправдает все Ваши ожидания.

Ингредиенты:

• 1 столовая ложка шишек хмеля
• 300 мл воды
• 1 столовая ложка меда
• 2 стакана муки

Хмелевые шишки засыпать в термос и залить 200 мл кипятка. Оставить настаиваться на 6-8 часов или на ночь. Полученный настой процедить, добавить мед и ½ стакана муки. В результате, закваска должна приобрести консистенцию густой сметаны. Накройте ее полотенцем и поставьте в теплое место. На следующий день добавить еще ½ стакана муки. На 4 и 5 день приготовления “прикармливать” массу ½ стакана муки и небольшим количеством теплой воды. На 6 день будет готова. При необходимости, добавить в нее немного муки, чтобы добиться нужной консистенции.

Тыквенный хлеб на закваске - ароматный и по-осеннему уютный

Недавно пекла совершенно прекрасный хлеб: яркий, ароматный, по-осеннему уютный, и настолько вкусный, что все мои домашние ели его за обе щеки и даже не заподозрили, что он из цельнозерновой муки! Обычно цельнозерновой я пеку для себя, остальные предпочитают хлеб понежнее, а тут налетели и съели!

А все потому, что практически вся жидкость в этой хлебе – это сладкое, ароматное тыквенное пюре, воды немного тоже есть, она идет с закваской.

Удивительно еще то, что тыкву тоже никто не ест.

Для закваски/опары:

• 10 гр. зрелого стартера (ржаной или пшеничный, если берете стартер Sekowa, то берите 20 гр);
• 200 гр. белой пшеничной муки (в идеале не заводской, то есть, не отбеленной);
• 120 гр. воды.

В воде размешайте закваску, добавьте муку, хорошо перемешайте, должно получиться густое, но вязке тесто. Затяните миску пленкой и оставьте созревать при комнатной температуре. Для Sekowa  опару поставьте в теплое место, где температура примерно 28-30 градусов. Время созревания 10-12 часов.

Для теста:

• Вся зрелая опара;
• 500 гр. тыквенного пюре;
• 100 гр. ржаной цельнозерновой муки;
• 400 гр. пшеничной цельнозерновой муки;
• 2 ст.л. тыквенных семечек;
• 1 ст.л. кунжута;
• 1 ст.л. мака;
• 1 ст.л. семян льна;
• Грецкие орехи – пара горстей, если хотите, они сюда просятся, но у меня не было.
• 50 гр. растительного масла (у меня подсолнечное из сырой семечки, не очень душистое);
• 50 гр. меда;
• 15 гр. соли.

Накануне замеса я очистила тыкву, порезала кусочками и запекла в духовке, а потом смолола в пюре. Красивая получилась, капельки – это не масло, а ее собственный сок.

Смешайте закваску, тыквенное пюре, муку и семечки, должно получиться довольно плотное тесто, воды пока не добавляйте. Оставьте на 15-20 минут, чтобы белки муки, отруби и семечки набухли.

Продолжите замес на 2-3 скорости тестомеса, если тесто очень плотное, добавьте 20-25 гр. воды. С водой осторожнее, потому что после добавления меда и масла тесто станет намного мягче и податливее. Добавьте мед и соль.

Когда тесто станет эластичнее (относительно, потому что из-за тыквы оно все равно останется липковатым) постепенно внесите масло, когда масло полностью смешается с тестом, выключите тестомес, достаньте тесто, сверните шаром и уложите в миску, смазанную растительным маслом. Время брожения около 2,5-3,5 часов, в зависимости от температуры в помещении (на Зекове будет быстрее, вохможно, 1,5 часа прик омнатной температуре будет достаточно). У меня было прохладно, поэтому 3,5 или даже чуть дольше.

Подошедшее тесто выложите на стол, присыпанный мукой, скребком разделите на две части, подкатайте в шарики, оставьте на 7-10 минут, чтобы клейковина теста расслабилась.

Присыпьте поверхность теста мукой, переверните вверх дном, сформуйте овальные или круглые заготовки. Дно корзинок заранее присыпьте семечками, уложите в корзинки заготовки швом вверх, накройте пленкой или пакетом, чтобы поверхность не обветривалась. Расстойка около 2-2,5 часов (для Зековы 1-1,5 часа при комнатной), но лучше ориентироваться на само тесто. За час до выпечки включите духовку разогреваться вместе с камнем (температура 240 град), если печете под колпаком, то и с ним тоже.

Чтобы проверить, расстоялось ли тесто, слегка надавите на него пальцем, если оно покажется вам воздушным, мягким, а след от нажатия будет выравниваться не очень быстро – готово! На

Переверните тесто из корзинки, сделайте надрез и отправьте в печь, первые 15-20 минут выпечки с паром или под колпаком, потом пар уберите и допекайте еще 15-20 минут при 200 градусах.

Готовый хлеб остудите на решетке, ничем не накрывая. Лучше дождаться, пока он полностью остынет, иначе мякиш покажется влажным.

Корочка у этого хлеба получается тонкая и деликатная, а сам он ну очень мягкий, в нем и следа нет от привычной грубости, присущей цельнозерновому хлебу. А еще он сладковатый, семья приняла его за булку :) Но для меня он – особенный, осенний и очень красивый хлеб, на кусочек которого можно набросать зелени, положить пару кусочков сыра, вкуснейший вяленых с чесноком слив и, например, позавтракать. Или поужинать!

Хлеб с сырым картофелем. Картофельный Хлеб с Голубым Сыром - дрожжевой вариант

Как-то выпекала картофельный хлеб на кусочке старого теста. Он был Очень вкусным, но с ошибками - выпекла его не до конца расстоявшимся; кусочку старого теста надо было помочь и подкинутьдровишекдрожжей…И вот вчера я повторила 'идею', но не на базе рецепта, а еще раз симпровизировав. На этот раз более удачно:) . Итак,
Опара
1,5-2 гр. сухих дрожжей (0,5 ч.л.)
80 гр. воды
70 гр. неосветленной хлебной муки
10 гр. цельнозерновоой муки
Тесто
160 гр. опары (вся)
1,5-2 гр. сухих дрожжей (0,5 ч.л.)
150 гр. воды
70 гр. картофельного пюре (или 30 гр. сухого пюре + 40 гр. теплой воды)
250 гр. неотбеленной хлебной муки
40 гр. цельнозерновоой муки
60 гр. голубого сыра (был 'Rosenborg'-Traditional Blue - с ярко-выраженным вкусом)
5 гр. соли
-----------------------------------
50 гр. голубого сыра - экстра, если использовать его в надрезах
Для опары- растворить дрожжи в воде и добавить муку; хорошо перемешать и оставить подходить на 3-4 часа в теплом месте до увеличения ее объема вдвое (использовала чуть нагретую духовку) или 5-6 часов при комнатной Т.
Для теста- Смешать 2 вида муки и размешать хорошо с водой; оставить на 20 минут в чаше, прикрыв пленкой, для начального этапа развития клейковины.
Добавить в мучную смесь опару, картофельное пюре и всыпать соль; перемешать.
В чаше миксера на средней скорости крюком сделать замес теста ~6 минут. Тесто соберется вокруг крюка -
Затем добавить сыр и вымесить следующие 6 минут - понадобится 3 минуты, прежде, чем сыр полностью вмешается в тесто .
Тесто в конце замеса будет мягким и эластичным; чуть липким….очень 'сливочным'.
Смазать чашу для подхода теста слегка оливковым маслом и положить в нее тесто. Накрыть пленкой; оставить тесто на расстойке 2,5-3 часа в теплом месте или 4-5 часов при комнатной Т.
Тесто увеличится в 2-2,5 раза.
Переложить тесто на слегка припорошенную мукой рабочую поверхность.
Разделить его на 2 части и дать отдохнуть 10 минут -
Сформовать овальные или круглые буханки.
Поставить на окончательную расстойку ~1,5 часа.
Если есть желание добавить сыр сверху хлеба, как, например, в ржаном хлебе , то через 1 час расстойки сверху сделать надрез (или несколько на каждый кусочек) глубиной 5 мм; разложить в кармашек сыр кусочками. Накрыть пленкой и оставить на окончательной расстойке следующие 30 минут.
Предварительно нагреть духовку вместе с камнем до 240 Ц (460 Ф).
Выпекать 25-30 минут - с паром первые 10 минут, до золотой корочки и до полного расплавления сыра.
Остудить хлеб полностью перед нарезкой - на решетке.
…огромные дырки в мякише не характеризуют этот хлеб; это просто недостаточно обработанное тесто при формовке.
Аромат от хлеба 'зашкаливающий'!
Как и любой хлеб с добавлением картофельного пюре, он обладает нежнейшим мякишем, а сыр делает корочку хрустящей.

Злаковый хлеб на закваске. Так зачем же все-таки печь хлеб на закваске, а не на дрожжах?

ПРИЧИНА ПЕРВАЯ

Цикл ведения заквасочного теста как минимум в два раза длиннее, чем теста на промышленных дрожжах, за это время в тесте под действием закваски происходят процессы частичного расщепления компонентов муки. Эти процессы очень сходны с теми, которые происходят в желудке человека и в его пищеварительном тракте. В результате мы потребляем частично «переваренные» белки, расщепленные до аминокислот, пептонов, полипептидов.

Происходит переработка углеводов муки на ди- и моно- сахариды, углекислый газ и другие летучие газы, спирты – это также снимает лишнюю нагрузку с пищеварительного тракта человека. И еще, жиры муки расщепляются до жирорастворимых кислот, которые в таком виде гораздо легче усваиваются.

ПРИЧИНА ВТОРАЯ

Живая закваска позволяет снять природный «механизм защиты» злаков и нейтрализовать действие фитиновой кислоты. Это вещество содержится в оболочке пшеничного, ржаного и других зерен, из которых изготавливают муку для хлебопечения.

Фитиновая кислота термостабильна, то есть при ускоренном выпекании хлеба сохраняет свою активность, и, попадая в кишечник человека, вступает в реакцию с его содержимым: образует соли на основе фосфора, магния, кальция, меди, железа. Тем самым человеческий организм недополучает ионы этих веществ, а они, в свою очередь, необходимы для обменных процессов организма, для поддержания иммунитета.

Противодействие этому есть в самом зерне – в его оболочке находится фермент прорастания фитаза (он попадает в муку во время размола). Действие фитазы активизируется при замачивании муки: на этапе ведения теста и опары фермент расщепляет (то есть нейтрализует) фитиновую кислоту. НО, для работы фермента требуется достаточно длительное время. При ведении теста с использованием промышленных дрожжей этого времени не хватает! При ведении теста на закваске, длительный период ее работы достаточен для практически полного расщепления фитиновой кислоты.

 

При ферментации ржаного заквасочного теста (так называется его подъем) процесс расщепления фитазой фитиновой кислоты происходит быстрее, чем в пшеничном заквасочном тесте. Это стоит учитывать при выборе хлеба для ежедневного рациона.

Ржаной хлеб на живых заквасках не содержит вредной фитиновой кислоты, а пшеничный заквасочный хлеб содержит минимальное ее количество по сравнению с пшеничным хлебом на промышленных дрожжах.

ПРИЧИНА ТРЕТЬЯ

Во время работы дрожжей и молочнокислых бактерий закваски образуются витамины: B1, B2, В3 (РР), В4, B5, B6, B9, В12, E, H. Источником витаминов является и само ржаное и пшеничное необработанное зерно. При создании заквасочного хлеба, особенно ржаного, происходит существенное увеличение количества витаминов, входящих в состав хлеба.

Витамин В9 (фолацин) особое значение имеет при беременности у женщин и в период кормления грудью. Витамин В12 (кобаламин) связан с поддержанием здоровья нервной системы.

Кстати, витамин В12 содержится преимущественно в животных продуктах (печень, сыр, молоко), и поэтому строгие вегетарианцы вынуждены вводить В12 в свой рацион в виде препаратов (например, автолизаты дрожжей). Жаль, что не все они знают о естественном источнике В12 – заквасочном хлебе.

Также в ржаном и пшеничном зерне содержатся минералы в существенном количестве: Mg, К, Mg, Mо, Fe, P, Na, Cu, I, Al, Zn, S и др. Стоит учесть, что в ржаной муке на 30% больше железа, чем в пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия.

ПРИЧИНА ЧЕТВЕРТАЯ

Заквасочный хлеб на живых заквасках снабжает организм веществами сродни природным антибиотикам, вырабатываемым молочнокислыми бактериями при работе закваски. Это блокирует гнилостные процессы в кишечнике человека.

Картофельный хлеб

Если вы любите домашний хлеб, то этот вы просто обязаны приготовить! Я долго искала рецепт такого хлеба, который будет оставаться вкусным и мягким не только пока он свежий, но и на следующий день. И я его нашла. Вот такую пользу можно извлечь, если ты начал интересоваться хлебопечением:)

Я стала изучать влияние того или иного продукта, если замешивать на нем тесто. И нашла информацию о том, что именно картофельный отвар способен придать хлебу мягкость и пушистость. Полагаю, что это из-за высокого содержания в нем крахмала, а он известен своими различными свойствами.

Вы убедитесь сами, что это один из лучших домашних хлебов, который вы когда-либо ели! Невероятно пористый мякиш и тоненькая мягкая корочка, а аромат… Предлагаю вам не терять времени даром и приступать сейчас же к его приготовлению.

Ингредиенты на 2 шт.:

• мука — 650-700 гр.;
• сахар — 1 столовая ложка;
• соль — 1 чайная ложка с небольшой горкой;
• подсолнечное масло — 70 гр. (примерно треть стакана);
• дрожжи — 10 гр.;
• картофель — 1 шт. среднего размера;
• вода — 500 мл.

Приготовление:

Еще один неоспоримый плюс этого хлеба в том, что он готовится очень легко, без большого количества манипуляций и прочих сложностей. Для начала необходимо отварить очищенную картофелину в 500 мл. воды, варите при закрытой крышке, чтобы вода не испарялась. Солить не нужно.

Когда картофель сварится, пробейте его блендером вместе со своим отваром. Если блендера у вас нет, то вполне можно сделать это толкушкой. Но необходимо измельчить очень тщательно, чтобы избавиться от всех комочков и кусочков, их в тесте быть не должно.

Дайте отвару остыть до теплого состояния, всыпьте в него дрожжи и сахар, добавьте примерно полстакана муки и тщательно перемешайте.

Оставьте на минут 10-15.

Затем добавьте соль, подсолнечное масло и перемешайте. Далее, подсыпая муку, замешивайте тесто. Ориентируйтесь на его консистенцию, тесто должно получиться мягким, но не слишком. Если его недомесить, потом будет тяжело формовать хлеб, когда тесто уже поднимется.

Уберите тесто в миску, накройте пищевой пленкой, поставьте на час-полтора в выключенную микроволновую печь и закройте дверцу.

Там будет подходящая температура для теста. Через указанное время достаньте тесто.

Поделите пополам и придайте желаемую форму, припыляя мукой. Мне нравится выпекать этот хлеб в виде батонов. Выложите тестозаготовки на противень, застеленный пергаментом, на приличном расстоянии друг от друга, сделайте любые надрезы ножом и, накрыв сухим полотенцем, оставьте на 15 минут.

Заранее разогрейте духовку, хотя бы за 20-30 минут, до 200-220 градусов. Желток одного яйца смешайте с 1-2 столовыми ложками воды, перемешайте и смажьте хлеб. Поставьте его в духовку примерно на полчаса, все зависит от вашей духовки. Ориентируйтесь на цвет корочки, она должна быть вот такого уверенно румяного цвета.