Рижский хлеб с тмином: история и секреты приготовления

Рижский хлеб с тмином: история и секреты приготовления

Приготовление блюда по шагам:

В этот рецепт рижского хлеба входят следующие ингредиенты: мука пшеничная первого сорта, ржаная мука, вода, натуральный мед (в оригинале темная патока, но у меня ее не было), ржаной солод, рафинированное растительное масло, семена тмина, соль и дрожжи (5 граммов - это 1 чайная ложка с горкой). В моем случае использовались быстрорастворимые дрожжи, то есть те, которые добавляются сразу в муку. Если у вас просто сухие (берем тоже 5 граммов) или свежие (прессованные - 15 граммов), их нужно предварительно развести в теплой воде с медом и дать постоять минут 10-15. Когда на поверхности этого дрожжевого коктейля появится пенная шапочка, можно переходить к замесу теста для рижского хлеба.

В подходящую посуду просеиваем пшеничную муку первого сорта и ржаную муку. Если у вас ржаная сеяная мука, ее не нужно дополнительно просеивать через сито.

Добавляем к муке ржаной солод, соль, быстродействующие дрожжи и семена тмина. При желании вы можете заварить солод кипятком (3 столовые ложки от общего объема воды), а затем полностью его остудить и добавить в тесто. Я делаю и так, и так, но скажу, что особой разницы нет. Ну, разве что солодовый аромат при заваривании более насыщенный. Все тщательно перемешиваем ложкой или рукой, чтобы сухие ингредиенты соединились, а дрожжи разошлись по всей муке равномерно.

В отдельной посуде растворяем в теплой воде натуральный мед. Жидкость должна быть едва теплой, приятной для руки человека. Если вода будет горячей, дрожжи просто погибнут и тесто не поднимется.

В центре мучной смеси делаем углубление и выливаем в него сладкую водичку и растительное масло (3 столовые ложки). Сначала можно начать перемешивать тесто ложкой, а потом уже руками, когда мука впитает в себя жидкость.

Вымешиваем тесто до гладкости и полной однородности. На это понадобится около 5-7 минут, если будете замешивать руками. Тестомес или хлебопечка справится еще быстрее. Округляем тесто, затягиваем миску пищевой пленкой или накрываем полотенцем и оставляем в теплом месте на полтора часа.

Вынимаем его из миски и перекладываем на рабочую поверхность. Можете, конечно, немного припылить стол мукой, но я этого не делала - тесто совершенно не липнет к рукам. Аккуратно разравниваем его ладонью в пласт ориентировочно квадратной формы.

Затем начинаем формовать батон. Для этого дальние края теста складываем к себе и плотно прижимаем пальцами.

Теперь тоже самое делаем с ближними к нам краями теста и тоже плотно прижимаем. Снова получается примерно квадрат.

Подкатываем заготовку, чтобы тесто приняло форму батона. Шов должен оказаться обязательно снизу. Перекладываем заготовку на противень, застеленный бумагой для выпечки и немного присыпанный мукой. Прикрываем будущий рижский хлеб пищевой пленкой или полотенцем и даем расстояться 1 час в тепле.

Перед посадкой в духовку немного сбрызнем заготовку водой из пульверизатора, только не очень обильно.

Выпекаем рижский хлеб в предварительно прогретой духовке 40-45 минут при 180 градусах. Вообще, корочка у этого хлеба должна быть темной, но моя старая духовка очень плохо румянила выпечку, поэтому хлебушек получился светлый.

Снимаем готовый рижский хлеб с противня и остужаем на решетке, чтобы не отмок низ. Даем ему полностью остыть и спустя часа 3-4 можно снимать пробу.

Я уверена, что по этому простому рецепту домашней выпечки и у вас получится такой же ароматный и вкусный рижский хлеб. Удачи и приятного аппетита, друзья!

Связанные вопросы и ответы:

Как появилась традиция выпекать Рижский хлеб с тмином

И под занавес Рижский хлеб. Кто не слышал это словосочетание, ставшее брендом? Об этом хлебе пишут книги и снимают фильмы. Но если вы не живете в Прибалтике, то вряд ли ели настоящий Рижский. А он стоит того, чтобы его любить. Он совершенен. ГОСТовский рецепт.

Ингредиенты для «Хлеб "Рижский"»:

• Вода (230 г кипяток для заварки + 92 г)

Рецепт «Хлеб "Рижский"»:

Главная сложность этого рецепта заключается в том, что в России не продается сеяная ржаная мука. Поэтому придется сеять её самим. Для этого нужно подобрать сито с самым минимальным размером ячеек.



Я использую сито для кофейной гущи, хлебное пока не нашла. Поэтому просеиваю ржаную муку маленькими порциями.



Получается примерно половина сеяной муки (слева) и половина отрубей (справа). А дальше все очень просто и совсем не страшно!



ДЛЯ ЗАКВАСКИ: 10 г. ржаной закваски, 40 г. сеяной муки, 25 г. воды. Смешайте закваску и оставьте бродить 6 часов при температуре около 30 °С.



ЗАВАРКУ можно сделать одновременно с закваской:
125 г. сеяной муки, 30 г. неферментированного (белого) ржаного солода, 1 ч. л. молотого тмина, 230 г. кипятка. Смешайте муку и тмин, залейте кипятком, размешайте,



Добавьте солод, хорошо размешайте и оставьте на 2-3 часа при 63-65 °С. Заварка получается как очень-очень густое тесто.
Удобно, если ваша духовка поддерживает такой температурный режим. Если нет, то просто нагрейте духовку немного до 70-80С, выключите и оставьте в ней заварку.



В процессе осахаривания муки заварка становится более жидкой и сладкой на вкус. Дайте заварке остыть до 30-35 °С.



ДЛЯ ОПАРЫ: Вся заварка, вся закваска (чуть-чуть можно оставить на развод), 25 г. сеяной муки смешайте и оставьте бродить при температуре около 30 °С на 3.5-4 часа.



Выброженная опара поднимется в 2-4 раза, будет обладать фруктовым ароматом и приятным кисло-сладким вкусом.



ДЛЯ ТЕСТА: вся опара (если забыли оставить закваски на развод, то можно взять из опары), 250 г. сеяной муки, 50 г. пшеничной муки, 25 г. патоки, 8 г. соли, 67 г. воды смешайте до однородного состояния. Тесто должно выглядеть как довольно плотная и липкая масса бежевого цвета. Не все хлебопечки справятся с таким тестом, поэтому возможно придется поработать руками или деревянной лопаткой, но долгое вымешивание не нужно, важна однородность!



Посыпьте рабочую поверхность ржаной мукой, выложите тесто и сформуйте батон, подсыпая минимальное количество ржаной муки только чтобы тесто не липло. Тесто не должно быть особо липким, но будет очень мягким и податливым. Переложите сформаванную буханку в расстоечную корзинку "вниз лицом" или на лист пекарской бумаги "лицом вверх". Накройте буханку полотенцем и оставьте расстаиваться на 3 часа в теплом месте.



После расстойки буханку накалываю деревянной палочкой (лучше мокрой) в 3 местах, смазывают водой и выпекают в заранее разогретой духовке до 240-250 °С. Через 5 минут температура убавляется до 210-220 °С и печется еще 25 минут. Перед выемкой еще раз обрызгайте хлеб водой.



Сразу после выемки хлеба его можно обмазать крахмальным кисельком для блеска (сварить кисель из стакана воды и чайной ложки крахмала).

Какие основные ингредиенты используются для приготовления Рижского хлеба с тмином

Рецепт от:

• Рецепт: Простой
• Время приготовления: 240 мин
• Порций: 8
• Калорий: 316 ккал
• Кухня: Прибалтийская
• Специальное оборудование: Хлебопечка
• Вегетарианство: Вегетарианские рецепты

Те, кто помнят потрясающий кисло-сладкий вкус знаменитого "Рижского" хлеба, несомненно обрадуются этому рецепту в хлебопечке. Те, кто не помнят тем более должны его приготовить!

Ингредиенты на восемь порций

• Дрожжи сухие — 2 ч.л.
• Ржаная сеяная мука — 400 г (Если нет сеяной - подойдет и обдирная)
• Пшеничная мука — 50 г
• Соль — 1,5 ч.л.
• Мёд или патока — 2 ст.л. (Можно заменить коричневым сахаром)
• Солод белый неферментированный — 3,5 ст.л.
• Тмин — 1 ст.л.
• Вода — 250 мл
• Растительное масло — 2 ст.л.

Как приготовить

Фирменный вкус этому хлебу придает сочетание ржаной и пшеничной муки, а также использование солода, патоки и тмина. Чтобы сделать Рижский хлеб в хлебопечке в домашних условиях, понадобятся те же ингредиенты, но процесс приготовления, поверьте, не доставит хлопот даже начинающей хозяйке: 1. Солод завариваем в трех столовых ложках кипятка. Даем полностью остыть.

Все ингредиенты выкладываем/высыпаем в чашу хлебопечки. 3. Включаем прибор замес по программе Пицца. 4. Выключаем хлебопечку и оставляем тесто часа на полтора, чтобы поднялось (крышку не открываем!).5. Снова включаем хлебопечку режим Рижский хлеб. Согласно ГОСТу он выпекается в форме батона, так что, если есть желание следовать традициям после окончания второго замеса вынимаем тесто из чаши и мокрыми руками придаем ему соответствующую форму. 6. Семена тмина растираем в ступке. 7. Смазываем поверхность теплым молоком, накалываем тонкой деревянной палочкой или вилкой, посыпаем растертыми семенами тмина. 8. Включаем программу Выпечка. 9. Готовый хлеб остужаем под чистым полотенцем. Едим горячим с первыми и вторыми блюдами, закусками или просто сливочным маслом!

В чём особенность теста для Рижского хлеба с тмином

Рижский хлеб по ГОСТу сейчас практически не найти в магазинах, но его можно испечь самим. Нельзя назвать этот рецепт простым, но нет ничего невозможного. Как это сделать, я вам расскажу и покажу!

описание приготовления:

рецепт приготовления рижского гостовского хлеба не относится к категории легких рецептов, но при этом ничего запредельно сложного в нем нет. необходимо только желание и набор ингредиентов. а как его приготовить, смотрите в пошаговом рецепте.

Как приготовить "Рижский хлеб по ГОСТу"

Сначала займитесь подготовкой ржаной осахаренной заварки. Для этого потребуется 175 грамм ржаной муки, 1 чайная ложка тмина, 35 грамм ржаного неферментированного солода.

В стеклянную или керамическую посуду, которая должна быть с крышкой, всыпьте муку, добавьте тмин и перемешайте.

Сразу же подготовьте закваску, которую следует перекормить из влажности в 100% в закваску 66% влажности. Для этого добавьте к закваске 15 мл. воды и 35 грамм ржаной муки. Поставьте в теплое место на 3,5-4 часа.

Осахаренная заварка через 3 часа проведенных в духовке. Её следует охладить до температуры 32-36 градусов.

Охлажденную заварку переложите в миску для замешивания теста, добавьте к ней 3 грамма свежих дрожжей, разведенных в минимальном количестве воды и закваску.

Добавьте сюда же 35 грамм ржаной муки и замесите опару. Накройте опару пищевой плёнкой и поставьте в теплое место для брожения на 3-5 часов.

Для подготовки теста на опаре приготовьте 35 грамм патоки, 14 грамм соли, 85 мл. теплой воды, 330 грамм ржаной муки и 70 грамм пшеничной муки.

Сформуйте хлеб в виде батона, делайте это постоянно смачивая руки в воде и оглаживая тесто, чтобы избавиться от всех трещинок, добиваясь ровной и гладкой поверхности. Поставьте тесто на расстойку на 1 час 15 минут, лучше в духовку со включенной лампочкой, каждые 15 минут оглаживайте тесто влажными руками, старайтесь, чтобы батон на расплывался в стороны.

Разогрейте духовку до максимальной температуры. Сделайте деревянной шпажкой три прокола на хлебе, это "визитная карточка" рижского хлеба. Сбрызните духовку водой из пульверизатора и выпекайте первые 10 минут на максимальной температуре, затем понизьте температуру до 230 градусов и выпекайте еще 30 минут.

За 5 минут до окончания выпекания приготовьте киселек из половины столовой ложки крахмала и половины стакана воды.

Через 8-12 часов можно пробовать этот легендарный хлеб. Благодаря способу готовки и составу он может храниться без ущерба вкусу до 10 дней.

Как влияет тмин на вкус и аромат хлеба

Ржаной хлеб — это не просто основа для бутербродов , это настоящий символ домашнего уюта и тепла. Его насыщенный вкус и аромат пленяют , а хрустящая корочка манит попробовать еще кусочек. Но что делать , если хочется чего-то нового , чего-то особенного ? Как придать привычному ржаному хлебу неповторимый характер ? Ответ прост : добавить специи ! ️

Перейдите к интересующему разделу, выбрав соответствующую ссылку:

Вкус и аромат ржаного хлеба: игра специй
Ржаной хлеб – это не только основа для бутербродов, но и настоящий носитель вкуса и аромата. Добавление различных специй позволяет создавать уникальные сочетания, которые порадуют даже самых искушенных гурманов.
Классическими специями для ржаного хлеба являются тмин и кориандр . Эти растения, принадлежащие к семейству зонтичных, придают хлебу неповторимый пряный аромат и слегка ореховый вкус. Тмин с его чуть горьковатым оттенком прекрасно сочетается с кисловатым вкусом ржаной муки, а кориандр добавляет нотки свежести и цитрусовых.
Не менее интересна корица . Многие не знают, что эта ароматная специя добывается из коры вечнозеленого дерева рода Коричник. Корица в ржаном хлебе привносит нотки тепла и сладости, прекрасно гармонируя с темными оттенками вкуса.
Экзотические нотки в ржаной хлеб могут привнести мускатный орех , получаемый из сердцевины плодов мускатного дерева. Он добавляет хлебу пикантности и легкой сладости, создавая необычное и запоминающееся сочетание.
Кроме этих специй, в ржаной хлеб можно добавлять гвоздику , которая придаст хлебу пряный, теплый аромат, кардамон , вносящий свежесть и легкую цитрусовую кислинку, душистый перец , ️ добавляющий пикантности и теплоты, горчицу , придающую хлебу легкую остроту и пикантность, и имбирь , ginger, который добавит необычный пряный аромат и немного жгучести.
Экспериментируйте с различными сочетаниями специй, ищите свой идеальный вкус! Добавляйте специи в небольших количествах, чтобы не перебить вкус ржаной муки, и наслаждайтесь ароматом и вкусом своего домашнего хлеба.

Какие существуют варианты рецептов Рижского хлеба с тмином

Расскажу, как приготовить рижский хлеб. Если вы любите и частенько балуете себя ржаным хлебом, то этот рецепт как раз пригодится вам. Ешьте его сразу или остудите, он хорош с маслом и мясом.

Ингредиенты:

• Ржаная мука — 120 г
• Пшеничная мука — 240 г
• Мед — 1 ст.л.
• Соль — 1 ч.л.
• Дрожжи — 1 ч.л. (сухие быстродействующие)
• Ванильный сахар — 1 ч.л.
• Растительное масло — 1,5 ст.л.
• Вода — 180 мл
• Тмин — 0,5 ст.л.

Как приготовить

Подогрейте немного воду, размешайте в ней дрожжи и ванильный сахар. Оставьте смесь на 5-10 минут, затем добавьте растительное масло и мед (можно цветочный, гречневый).



2. В большую миску добавьте ржаную и пшеничную муку, соль, тмин и влейте жидкие составляющие.

3. Вымешивайте тесто вручную около 10 минут, затем переложите его в миску, смазанную подсолнечным маслом, и накройте пленкой или полотенцем, оставьте на 120 минут.

4. Спустя 1 час после замеса достаньте тесто и обомните его вручную, затем снова переложите в миску и накройте.

5. Спустя необходимое время переложите тесто на рабочую поверхность, придайте ему необходимую форму, сделайте неглубокие надрезы. Накройте хлеб полотенцем и оставьте на 40-60 минут.

6. Переложите хлеб на противень с пергаментом и немного сбрызните водой, отправьте в разогретый до 190 градусов духовой шкаф на 40 минут.

7. Готовый хлебушек достаньте из духовки и оставьте для остывания. Приятного аппетита!

Выпекайте хлеб на смеси ржаной муки и пшеничной. Можно украсить хлебушек тмином, черным и белым кунжутом, семечками. Ешьте хлеб сразу после выпекания или после остывания. Вкус рижского хлеба вам понравится с маслом и вареньем, с борщом или с мясом.

Как правильно замешивать тесто для Рижского хлеба с тмином

Марина Петрова

Рижский хлеб по ГОСТу

Ингридиенты

• Солод ржаной — 35 Грамм (неферментировнный)
• Соль — 14 Грамм
• Тмин — 2,8 Грамма (вес 2,8 грамм соответствует 1 чайной ложке)
• Мука пшенчная — 70 Грамм (1 сорт)
• Патока — 35 Грамм
• Мука ржаная — 575 Грамм (сеянная)
• Вода — 380 Миллилитров
• Дрожжи — 3 Грамма
• Крахмал — 0,5 Ст. ложки
• Ржаная закваска — 50 Грамм (100% влажности)

Инструкция

• Подготовьте ингредиенты для выпечки хлеба. Сначала займитесь подготовкой ржаной осахаренной заварки. Для этого потребуется 175 грамм ржаной муки, 1 чайная ложка тмина, 35 грамм ржаного неферментированного солода. В стеклянную или керамическую посуду, которая должна быть с крышкой, всыпьте муку, добавьте тмин и перемешайте. Влейте 280 мл. кипятка, размешайте. Добавьте 35 грамм солода, размешайте. Накройте крышкой, поставьте в духовку при температуре 65 градусов для осахаривания на 3-5 часов. Сразу же подготовьте закваску, которую следует перекормить из влажности в 100% в закваску 66% влажности. Для этого добавьте к закваске 15 мл. воды и 35 грамм ржаной муки. Поставьте в теплое место на 3,5-4 часа. Осахаренная заварка через 3 часа проведенных в духовке. Её следует охладить до температуры 32-36 градусов. Охлажденную заварку переложите в миску для замешивания теста, добавьте к ней 3 грамма свежих дрожжей, разведенных в минимальном количестве воды и закваску. Добавьте сюда же 35 грамм ржаной муки и замесите опару. Накройте опару пищевой плёнкой и поставьте в теплое место для брожения на 3-5 часов. Для подготовки теста на опаре приготовьте 35 грамм патоки, 14 грамм соли, 85 мл. теплой воды, 330 грамм ржаной муки и 70 грамм пшеничной муки. Добавьте в воду соль и патоку, размешайте до растворения. Смешайте оба вида муки. Выложите выбродившую опару. Замесите тесто, накройте пищевой пленкой, поставьте в теплое место на 2 часа. Через 2 часа сбрызните рабочую поверхность стола водой, выложите тесто. Сформуйте хлеб в виде батона, делайте это постоянно смачивая руки в воде и оглаживая тесто, чтобы избавиться от всех трещинок, добиваясь ровной и гладкой поверхности. Поставьте тесто на расстойку на 1 час 15 минут, лучше в духовку со включенной лампочкой, каждые 15 минут оглаживайте тесто влажными руками, старайтесь, чтобы батон на расплывался в стороны. Разогрейте духовку до максимальной температуры. Сделайте деревянной шпажкой три прокола на хлебе, это "визитная карточка" рижского хлеба. Сбрызните духовку водой из пульверизатора и выпекайте первые 10 минут на максимальной температуре, затем понизьте температуру до 230 градусов и выпекайте еще 30 минут. За 5 минут до окончания выпекания приготовьте киселек из половины столовой ложки крахмала и половины стакана воды. Смажьте кисельком поверхность готового хлеба. Выложите хлеб на решетку до полного остывания на 8-12 часов. Через 8-12 часов можно пробовать этот легендарный хлеб. Благодаря способу готовки и составу он может храниться без ущерба вкусу до 10 дней.

Сколько времени требует процесс приготовления Рижского хлеба с тмином

Ароматный, ржаной хлебушек с лёгким привкусом тмина . Тонкая корочка и упругий, но не клеклый мякиш.ГОСТ-овский рецепт хлеба "Рижский".Для него понадобятся:закваска, солод и терпение.

Про закваску подробно описано у Оли (), поэтому в рецепте не буду приводить её рецепт.Солод, если не найдёте в магазине, можно заказать по интернету, как я и сделала.Ну а терпение наградит Вас вкусным хлебом. Ингредиенты
для закваски ржаной стартер 10 гмука ржаная 40 гвода тёплая 25 г для заварки мука ржаная 125 гсолод 30 гкипяток 230 гтмин (молотый) 1 ч.л. для опары вся закваскався заваркамука ржаная 25 г для теста вся опарамука ржаная 250 гмука пшеничная 50 гпатока или сахар коричневый 25 гсоль 8 гвода 67 гДля начала просеять муку через мелкое сито. Если в ней имеются отруби- их удалить. Чистый вес муки просеянной муки, без отрубей, для этого рецепта 440г.Достать стартер* из холодильника и дать ему согреться около часа.*Стартер, это отложенная часть закваски для следующего раза.ДЛЯ ЗАКВАСКИ:10г. ржаной закваски40г. сеяной муки25г. воды смешать до однородности и оставить бродить 6 часов при 30*Ц.У меня было прохладней и закваска бродила около 10 часов, я ставила её на ночь.

ЗАВАРКУ,я делала с утра.Тмин перемолоть в кофемолке или потереть в ступке. Я тёрла в ступке.Смешать 125г сеяной муки с тмином, залить кипятком и хорошо перемешать. Добавить солод и хорошо вымесить до однородности.Масса получается очень густой, но ложкой вымесить можно.Самое главное в заварке- выдержать её 2-3 часа при температуре 63-65*Ц. Это можно сделать поставив её в прогретую духовку и поддерживать эту температуру всё время.Я закутала кастрюльку с закваской в шерстяное одеяло и положила под пуховое. Когда открыла через три часа кастрюлька всё ещё была горячей.

вот такая густая была

В процессе осахаривания** муки заварка становится более жидкой и сладкой на вкус. Дайте её остыть до 30.35*Ц.На вкус я её не пробовала, а вот что она стала жидкой- это факт.**Осахаривание – это процесс расщепления крахмалосодержащего сырья (муки, крупы, картофеля и т.д.) до простых сахаров под воздействием естественных (из солода) или искусственных (синтетических) ферментов.

такая жидкая стала

К этому времени закваска подоспела

вот так выросла

ДЛЯ ОПАРЫ:Смешать всю заварку, всю закваску (на этом этапе можно чуть чуть оставить на развод-стартер), 25г. сеяной муки

была

и оставить бродить 4-5 часов и до увеличения в обЪёме в 2-4 раза.

выросла

ДЛЯ ТЕСТА:смешать всю опару (если забыли оставить на развод, можно взять из опары),250гр просеянной ржаной муки,50 г. пшеничной муки,25г патоки или коричневого сахара8г соли67 мл воды до однородности.Тесто должно выглядеть как довольно плотная липкая масса коричневого цвета. Не обязательно долго вымешивать, тут главное однородность.

Выложить тесто на посыпанную ржаной мукой поверхность. Сделать растяжку.Растянуть тесто руками в толстый пласт. Сложить с двух противоположных сторон, немного распластать и сложить с других противоположных сторон.

Сформировать батон и положить его в корзинку для расстойки "лицом вниз" или на противень хорошо посыпанный мукой "лицом вверх".

Оставить расстаиваться в тёплом месте на 3 часа.После расстойки перевернуть буханку на лист бумаги и проколоть в трёх местах деревянной палочкой, смазать водой.Я переворачивала сразу на горячий камень в духовке. Проткнула карандашом и сделала надрез по всей длине. Смазать водой я забыла.Выпекать хлеб в хорошо прогретой духовке до 240-250*Ц первые 5 минут. На низ поставить подон с горячей водой для пара. Через 5 минут температуру убавить до 210*Ц и убрать воду, выпустить пар. Выпекать ещё 25-35 минут.Сразу после выемки хлеба его можно обмазать крахмальным кисельком для блеска.Сварить кисель из чайной ложки крахмала и стакана воды.

Рижский в отличии от других ржаных вполне неплохо режется и тёплым. но окончательно он дозревает через 12-24 часа. Тогда его вкус и аромат раскрываются на все 100%.