Ароматный домашний хлеб: как использовать экстракт ржаного солода в рецепте

Ароматный домашний хлеб: как использовать экстракт ржаного солода в рецепте

Полезные свойства экстракта ржаного солода

Экстракт ржаного солода – это концентрированный продукт, получаемый из ржаного солода. Он насыщен ферментами, витаминами и минералами, что делает его идеальным дополнением к домашнему хлебу. Использование экстракта ржаного солода в рецепте хлеба не только улучшает вкус, но и делает его более ароматным и полезным.

Основные правила использования экстракта ржаного солода

Количество экстракта

Обычно экстракт ржаного солода добавляется в количестве 1-2 столовые ложки на килограмм муки. Это позволяет получить мягкий ржаной аромат без перебора.

Температура

Экстракт ржаного солода лучше добавлять в тесто при температуре 25-30°C. Это оптимальная температура для активации ферментов.

Способ смешивания

Экстракт ржаного солода рекомендуется смешивать с мукой перед добавлением в тесто. Это обеспечивает равномерное распределение аромата.

Время выпекания

Хлеб с экстрактом ржаного солода выпекается при температуре 180-200°C в течение 35-40 минут.

Проверенный рецепт ароматного домашнего хлеба с экстрактом ржаного солода

Ингредиенты:

• 1 кг пшеничной муки
• 1 столовая ложка экстракта ржаного солода
• 1 чайная ложка соли
• 1 чайная ложка сахара
• 1 пакетик сухих дрожжей
• 350 мл воды

Пошаговые инструкции:

1. Смешайте муку, экстракт ржаного солода, соль и сахар.
2. Добавьте дрожжи и перемешайте.
3. Постепенно влейте воду, замешивая тесто.
4. Вымешивайте тесто 10 минут до гладкости.
5. Оставьте тесто на 1 час для подъема.
6. Сформируйте буханку и выпекайте 35-40 минут.

Таблица с пропорциями:

Ингредиент	Количество
Мука пшеничная	1 кг
Экстракт ржаного солода	1 ст. л.
Соль	1 ч. л.
Сахар	1 ч. л.
Дрожжи сухие	1 пакетик
Вода	350 мл

Советы и рекомендации

Для усиления аромата можно добавить в тесто немного ржаной муки или семян. Экстракт ржаного солода можно хранить в холодильнике до 6 месяцев. Экспериментируйте с количеством экстракта, чтобы найти идеальный баланс вкуса для себя.

Связанные вопросы и ответы:

Как приготовить экстракт ржаного солода дома

Используют ржаной солод для создания:1. Хлебо-булочных изделий.2. Кваса.3. Ароматизированных алкогольных напитков (добавляют в самогон для запаха и вкуса).4. Безалкогольных напитков (сразу готов после 5-минутной настойки — нет брожения, как в квасе).5. Пива тёмных сортов.6. Различных блюд (добавляется в салаты, в каши, супы, котлеты, соусы, диетическое и детское питание и т.д.).7. Дрожжей.8. Так называемых «улучшителей» для домашнего хлебоделания.9. Фармацевтических препаратов (в том числе как присыпку).10. Косметологических средств (маски и т.п.)…Что касается хлеба, то ферментированный солод является обязательным сырьём для сорта «бородинский», «рижский» и иже с ними. Его кладут туда, где используется только ржаная мука либо ржано-пшеничная композиция. В результате хлебушек получает тот самый чёрный цвет, особый вкус и запах. Но также солод придаёт целый ряд дополнительных свойств:• Повышает эластичность мякиша.• Оптимизирует структуру мякиша, делает его пышнее (так понимаю, он помогает дрожжам лучше работать в тесте).• Позволяет получить более румяную корочку.• Улучшает водопоглощение теста.• Позволяет снизить/исключить количество других добавок (сейчас людям активно впаривают всякие смеси «улучшителей» для домашнего хлеба, которыми я ни разу не пользовался).• В разы увеличивает срок хранения готового хлеба.Отдельный вопрос – полезность ферментированного ржаного солода для здоровья. В эту вотчину я особо заглядывать не буду, просто приведу пару цитат:

«Его ценность заключается в высоком содержании белка с полноценным набором аминокислот, легкоусваиваемых углеводов (глюкозы, фруктозы, мальтозы, декстрана), минеральных компонентов, ферментов, фитогормонов и других биологически активных веществ».

«Ржаной солод нормализует обмен веществ и функциональную активность систем и органов, стимулирует кроветворение, способствует повышению уровня гемоглобина и эритроцитов, снижению содержания холестерина в крови.
Как продукт питания ржаной солод обладает высокой биологической активностью, оказывает общеукрепляющее и тонизирующее действие на организм.
Рекомендуется ржаной солод при физическом и умственном перенапряжении, высоких нагрузках у спортсменов, для наращивания мышечной массы, при работе в экстремальных условиях».

В общем, похоже, не зря этот чудо-порошок часто продаётся в магазинах здорового питания.

Какой рецепт хлеба с экстрактом ржаного солода считается наиболее простым для начинающих

Часто спрашивают: можно ли заменить сухой ферментированный ржаной солод солодовым сиропом или квасным суслом? Такой вопрос возникает потому, что у этих трех продуктов темный цвет и схожий аромат.

Солодовый сироп

Солодовый сироп изготавливают из соложеного зерна, вываривая его при определенных условиях. В результате получается густой, вязкий, ароматный сироп. Во вкусе ощущаются одновременно горечь, сладость и кислинка. Да, солодовым сиропом можно заменить сухой ферментированный солод, но точный эквивалент определить сложно. Начните с 1–2 ст. л. на 500 г муки и отрегулируйте под конкретный вид хлеба. Кстати, в продаже чаще встречается солодовый сироп из ячменя. Но он прекрасно подходит и для ржаного, и для ржано-пшеничного хлеба.

Даже небольшое количество солодового сиропа влияет на активность дрожжей — за счет появления дополнительных сахаров. А значит, придется следить за состоянием теста. Кроме того, сироп удерживает влагу в тесте — изделия получаются мягче и дольше не черствеют.

Квасное сусло

В составе квасного сусла, помимо ржаного или ячменного солода, присутствует ржаная мука, сахар и, возможно, лимонная кислота . Сусло более жидкое, чем солодовый сироп, а аромат у него менее насыщенный. Тем не менее, его также можно добавлять в тесто вместо сухого ферментированного солода или сиропа.

Количество и солодового сиропа, и квасного сусла в тесте настолько мало, что корректировать количество жидкости в рецепте не требуется. Кстати, и солодовый сироп, и квасное сусло добавляют в воду, в которой обваривают бублики и бейглы. А в тесто для этих изделий часто добавляют белый солод — чтобы улучшить структуру мякиша.

Какое количество экстракта ржаного солода нужно использовать в рецепте хлеба

 

Процесс производства солодовых экстрактов мало чем отличается от начальной стадии чистозернового пивоварения и осуществляется, по существу, путём затирания зернового солода с последующим обезвоживанием полученного сусла. Во-первых, большой заторный чан наполняется водой и нагревается до соответствующей температуры. При изготовлении экстрактов используется меньшее количество воды, чем при традиционном пивоварении, поскольку для последующего удаления воды из сусла требуются существенные энергозатраты. В нагретую воду добавляется измельчённый солод, после чего он подвергается стандартному затиранию, как правило, одноступенчатому, где ферменты солода преобразуют зерновой крахмал в ферментируемые сахара.

 

Когда затирание завершено, осахарённое солодовое сусло перекачивается по трубам в фильтр, где полностью отделяется отработанная дробина. Если готовится охмелённый экстракт, сусло кипятят с пошаговым добавлением хмеля. Из фильтровальных резервуаров сусло направляют в испарители, где оно подвергается дегидратации щадящим способом в вакууме при температуре +45..+60^оС. Именно здесь процесс начинает отличаться от традиционного пивоварения. В испарителях сусло теряет от 80% содержащейся в нём воды, приобретая консистенцию очень густого сиропа. Для получения сухого экстракта требуется ещё одна стадия: полученный экстракт пропускают через центрифугу, где удаляется оставшаяся влага и на выходе получается порошкообразное вещество.

 

5 преимуществ пивоварения с экстрактами :

1. Экстракты – это скорость . Использование солодовых экстрактов позволяет пропустить самый трудоёмкий и сложный этап производства пива, затирание солода. Стандартная варка, если учесть время на санитарию и подготовку, может занять весь рабочий день. С экстрактным пивоварением можно уложиться в 2-3 часа, что делает его хорошим выбором для людей, которые хотят варить пиво после работы или в выходные проводить время с семьей, а не с сусловарочным котлом.
2. Экстракты – это компактность . Поскольку процесс затирания солода при экстрактном пивоварении может быть пропущен, количество оборудования, необходимого для варки пива, значительно сокращается. Фактически, приготовить пиво из концентрата можно в обычной кухонной посуде.
3. Экстракты – это эффективность . Один из самых сложных аспектов чистозернового пивоварения – это начальная плотность сусла, которая определяет, сколько алкоголя будет в будущем пиве и в целом его общий профиль. В то время как затирание солода является сложным и отчасти непредсказуемым процессом, экстракты всегда обеспечивают предсказуемое количество ферментируемых сахаров и их количество не зависит от эффективности затирания.
4. Экстракты – это повторяемость . Раз мы исключили проблему эффективности затирания, переменных в домашнем пивоварении становится намного меньше. Теперь, чтобы с высокой точностью повторить ранее опробованный рецепт, вам нужно всего лишь позаботиться о постоянстве процессов нагрева воды, ферментации и старения пива.
5. Экстракты – это дружелюбно . Все преимущества, описанные выше, делают экстрактное пивоварение одним из лучших способов познакомить людей с домашним пивоварением. Экстракты – это один из самых дешевых и дружелюбных способов побудить друзей к занятию этим невероятно интересным хобби.

Как экстракт ржаного солода влияет на вкус и текстуру хлеба

Использование готовых концентратов в домашних условиях позволяет избежать одного из самых трудоёмких процессов при работе с солодом – приготовление затора с последующей мойкой оборудования и утилизацией дробины. Так же для работы с зерном/солодом необходимо специализированное оборудование. Концентраты позволяют пропустить этот этап и приступить сразу к постановке браги и дистилляции.

В чем же преимущества применения солодовых концентратов для винокуров и пивоваров ?

1. Удобство. Так как сусло уже готово к использованию (ready-to-use), проведение трудоемкого процесса приготовления затора не требуется. Достаточно разбавить концентрат водой до необходимой плотности.
2. Эргономика. В условиях ограниченного пространства и ресурсов необходимость приобретения большого количество оборудования с аксессуарами для работы с зерновыми заторами отпадает.
3. Минимизация рисков подгорания Готовый концентрат не содержит твердых нерастворимых частиц. Поэтому перегонку можно вести в обычном перегоном кубе без рисков пригорания.
4. Стабильный результат. Так как используем стандартное готовое сырье, абстрагируемся от КПД варочных порядков и качества покупного солода. Выход всегда идентичный, что очень важно и прогнозируемо.
5. Большой срок годности. Асептический розлив и высокая концентрация солодовых сахаров позволяет без проблем хранить готовый концентрат более 6 месяцев. Условия хранения от 10 до 25 градусов Цельсия, не менее 6 месяцев.

Можно ли приготовить хлеб с экстрактом ржаного солода без дрожжей

Меня часто спрашивают, какую муку я использую при хлебопечении. Сегодня я постараюсь дать информацию по муке и другим ингредиентам теста.

На фото представлена та мука, которую я использую постоянно. Нет муки I и II сорта, так как она продаётся весом.

Краткая информация по сортам муки:

Для хлебопечения одним из самых важных параметров муки это количество клейковины. Чем выше этот параметр, тем пышнее у вас будет хлеб. Тем больше воды возьмёт в себя мука. Это значит, что выпечки хлеба из теста повышенной гидратации, нужна мука с наибольшим содержанием клейковины. Это касается итальянских видов хлеба.

Для обычных сортов хлеба вполне подходят остальные сорта муки.

Мука из твёрдой пшеницы бывает довольно редко, но она содержит в себе наибольшее количество клетчатки. Чаще всего можно купить II сорт - макаронную крупку. Её иногда продают как манную крупу обозначенную индексом "Т". И по цвету она явно желтоватая. Обычную манную крупу обозначают "М". Из макаронной крупки получается замечательный хлеб.

Для муки высшего сорта, количество клейковины не указывается на упаковке. Косвенно о её количестве можно судить по содержанию белка в муке. Чем оно выше, тем лучше мука.

Ржаная мука содержит в себе мало клетчатки, поэтому тесто из ржаной муки не требует длительного замеса 4-5 минут. Если вы делаете пшенично ржаной хлеб, то время замеса увеличится, в зависимости от количества пшеничной муки в нём.

Сеяную ржаную муку используют для деликатесных сортов ржаного хлеба, таких как Карельский, Литовский, Юбилейный. Так же её используют для выпечки пряников.

Остальные сорта ржаной муки используют в зависимости от рецептуры хлеба.

Рисовая, кукурузная, гречневая, льняная, полбенная и прочие виды муки применяются в зависимости от рецепта хлеба.

Солод:

Применяя солод не забывайте, что его количество в тесте не должно превышать 5-6% от массы муки и, мякиш такого хлеба после выпечки будет иметь бОльшую влажность, чем без солода.

Солод очень часто заваривают, перед приготовления как ржаного, так и пшеничного хлеба. Такой хлеб имеет свой неповторимый вкус и аромат.

Патока:

Патока широко применяется при выпечке всех видов хлеба и кондитерских изделий.

Она применяется вместо сахара и придаёт хлебу приятный вкус.

Есть ещё много натуральных добавок в хлеб. Хочу выделить среди них финский солодовый сироп. Его очень хорошо добавлять при выпечки ржаного хлеба.

Визуальные отличия сортов пшеничной муки:

Верхний ряд, слева - направо:

Высший сорт, первый сорт, второй сорт.

Нижний ряд, слева - направо:

Макаронная крупка, обойная (цельнозерновая).