Вкусные и полезные: рецепты бездрожжевых заквасок для хлеба

Вкусные и полезные: рецепты бездрожжевых заквасок для хлеба

Закваски для хлеба - это один из самых старых способов приготовления хлеба. Они используются для заквашивания теста и придания ему особых вкусовых качеств. Закваски можно делать на основе дрожжей, но есть и бездрожжевые варианты, которые также очень вкусны и полезны. В этой статье мы рассмотрим несколько рецептов бездрожжевых заквасок для хлеба.

Что такое бездрожжевые закваски?

Бездрожжевые закваски - это закваски, которые готовятся без использования дрожжей. Вместо этого используются другие микроорганизмы, такие как квасные культуры или ферментированные продукты, которые придают тесту особый вкус и аромат.

Преимущества бездрожжевых заквасок

Бездрожжевые закваски имеют ряд преимуществ перед дрожжевыми. Во-первых, они содержат меньше сахара и дрожжей, что делает их более подходящими для людей с сахарным диабетом или аллергией на дрожжи. Во-вторых, они помогают улучшить пищеварение и усилить иммунную систему. В-третьих, они придают хлебу более насыщенный вкус и аромат.

Рецепты бездрожжевых заквасок для хлеба

1. Закваска на основе кваса

• 1 стакан кваса
• 2 стакана муки
• 1 стакан теплой воды

1. В большую емкость добавьте квас и теплую воду.

2. Вмешать муку и хорошо перемешать.

3. Закрыть емкость и оставить на 12-24 часа, чтобы закваска закипела.

4. Затем добавьте тесто и готовьте хлеб по обычному рецепту.

2. Закваска на основе ферментированных овощей

• 1 стакан ферментированных овощей (салат, капуста, репа)
• 2 стакана муки
• 1 стакан теплой воды

1. В большую емкость добавьте ферментированные овощи и теплую воду.

2. Вмешать муку и хорошо перемешать.

3. Закрыть емкость и оставить на 12-24 часа, чтобы закваска закипела.

4. Затем добавьте тесто и готовьте хлеб по обычному рецепту.

3. Закваска на основе ферментированного сока

• 1 стакан ферментированного сока (апельсиновый, лимонный, гранатовый)
• 2 стакана муки
• 1 стакан теплой воды

1. В большую емкость добавьте ферментированный сок и теплую воду.

2. Вмешать муку и хорошо перемешать.

3. Закрыть емкость и оставить на 12-24 часа, чтобы закваска закипела.

4. Затем добавьте тесто и готовьте хлеб по обычному рецепту.

Список ингредиентов для бездрожжевой закваски

• Мука
• Квас
• Ферментированные овощи
• Ферментированный сок
• Теплая вода

Список инструментов для приготовления бездрожжевой закваски

• Емкость для закваски
• Ветрянка
• Шпатель
• Шкафчик
• Форма для выпечки

Заключение

Бездрожжевые закваски - это отличный выбор для людей, которые хотят готовить хлеб без использования дрожжей. Они не только полезны, но и придают хлебу особый вкус и аромат. Используйте один из рецептов, которые мы рассмотрели в этой статье, и наслаждайтесь вкусным и здоровым хлебом!

Связанные вопросы и ответы:

Что такое бездрожжевые закваски для хлеба

Закваска для хлеба без дрожжей вечная или живая «питается» внешней частью зерна. Поэтому для приготовления необходимо использовать «цельную» или коричневую муку с высоким содержанием зародышей и отрубей. Такой может быть ржаная мука или цельнозерновая пшеничная мука. Здесь не подойдет рафинированная белая мука.

Теоретически закваска вечна: вы ее кормите, используете немного и снова кормите – процесс циклично повторяется. Но закваска для хлеба без дрожжей вечная очень чувствительна к окружающей среде. При приготовлении необходимо избегать:

• Любого контакта с моющими средствами или подобными химическими продуктами. Нужно тщательно промыть всю посуду.
• Низкой температуры. Ее предпочтительная температура составляет 26 градусов
• Контакта с хлорированной водой. Для приготовления следует использовать родниковую или фильтрованную воду подогретую.

Когда закваска запущена, необходимо управлять ею, то есть обновлять ее «по мере необходимости», чтобы получить нужный вес продукта по необходимости. Добиться успеха непросто, особенно в первое время, когда преобладает желание готовить много. Нужно учитывать, что с каждым «освежением» закваска утраивает свой вес, который быстро накапливается.

Закваска для хлеба без дрожжей вечная

Если вы выпекаете хлеб только по субботам, стоит подумать о том, сколько закваски нужно, чтобы приготовить последнюю закваску в пятницу вечером. И, исходя из этого веса (к которому вы должны добавить еще 30/40 г на всякий случай), рассчитайте одно освежение в среду и другое в понедельник.

Подготовьте:

• 20 г муки (плюс еще для последующих дополнений);
• 20 мл теплой воды.

Закваска для хлеба без дрожжей вечная

Приготовление:

1. В небольшой кастрюле, например, банке из-под варенья, тщательно смешайте 20 г муки с 20 г теплой воды. Чтобы закваска для хлеба без дрожжей вечная получилась с большей вероятностью успешно, добавьте одну чайную ложку меда или коричневого сахара. Слегка прикройте емкость крышкой, чтобы воздух проходил. Поставьте в теплое место.
2. Оставьте на 2-3 дня.
3. На 3-4 день содержимое емкости должно начать пузыриться. Это хороший знак. Добавьте 40 мл теплой воды, хорошо перемешайте. Всыпьте 40 г муки, перемешайте еще раз. Закваска будет выглядеть бледной. Оставьте с накрытой неплотно крышкой.
4. Оставьте на 1-2 дня в теплом месте.
5. На 5-6 день закваска для хлеба без дрожжей вечная должна начать надуваться, пузыриться – оживать. Перелейте содержимое в емкость большего размера, чтобы не переполнилось за края. Взвесьте имеющуюся закваску и добавьте столько же теплой воды. Хорошо перемешайте, затем столько же добавьте муки и перемешайте еще раз. Это было второе освежение. Неплотно закройте крышкой, чтобы позволить воздуху проходить, или накройте влажной тканью.
6. Оставьте на 1-2 дня.
7. На 9-10 день закваска запущена, она должна начать пахнуть, шипеть или пениться. С этого момента вы можете использовать его во всех своих рецептах и для обновления последующей закваски. С этого момента всегда взвешивайте заправку и добавляйте столько же в муке и в воде, снова перемешайте и храните под неплотно накрытой крышкой.

Какие ингредиенты используются для приготовления бездрожжевых заквасок для хлеба

Закваска — это перебродившие мука и вода. Очень похожий процесс брожения мы встречаем при квашении капусты, а также при приготовлении кефира или йогурта.

Процесс брожения в закваске — результат деятельности диких дрожжей (овальные одноклеточные грибы) и молочнокислых бактерий. Эти микроорганизмы изначально были в оболочке зерна и попадали в закваску через муку. Ключом к запуску процесса брожения являются ферменты (энзимы), которые тоже находятся в муке.

Как только мы смешали воду с мукой и оставили в теплом месте, в муке активизируются ферменты и начинают расщеплять сложные крахмалы и мальтозу на простые сахара, делая таким образом пищу доступной для всех микроорганизмов. Как только дикие дрожжи и бактерии получили питание, они начинают размножаться и вести активную жизнедеятельность.

Дрожжи в основном выделяют газ, тем самым поднимая и разрыхляя закваску или тесто. Поры в хлебном мякише — это и есть газовые ячейки. Бактерии выделяют органические кислоты, которые запускают в работу другие ферменты, и так по цепочке. Кислоты и ферменты продолжают расщеплять муку на простые вещества, по сути делая предварительное "переваривание" теста, и поэтому такая выпечка легче усваивается организмом человека.

Соотношение молочнокислых бактерий и диких дрожжей в закваске примерно 100:1, и находятся они во взаимовыгодных симбиотических отношениях, обмениваясь имеющимися питательными веществами. В основном они не конкурируют за еду, а совместно защищают свою экосистему от других непрошенных микроорганизмов.

Если сравнить с промышленными батонами и буханками, в изготовлении которых используются только хлебопекарные дрожжи, в нем полностью отсутствуют молочнокислые бактерии, а это значит, что он будет усваиваться намного тяжелее, хотя на вид будет воздушным и красивым.

Каждая закваска уникальна. Комбинация бактерий и дрожжей в ней зависит от того, что они извлекают из муки в качестве пищи. В каждой муке будет разный набор бактерий и дрожжей. Это зависит от факторов окружающей среды, почвы, в которой росло зерно, условий переработки и хранения муки.

Задача пекаря, работающего с закваской, — научиться понимать работу микроорганизмов. Это позволит лучше контролировать весь процесс приготовления хлеба, так как закваска напрямую влияет на структуру теста, вкус и мякиш.

Какие преимущества есть в использовании бездрожжевых заквасок для хлеба

Место и вид, в котором хранят закваску, могут быть разными. Она может быть жидкой, сухой или в крошках. Сроки годности также различаются. В большой мере параметры хранения определяются тем, как часто продукт используют для выпечки хлеба. Ведь это, по сути, живой организм, за которым нужно следить и который следует вовремя подкармливать.

Для получения необходимой субстанции используют комбинацию воды и муки. В этой смеси идет процесс постоянной ферментации, о чем свидетельствует исходящий от продукта специфический аромат. Применение жидкой закваски для выпечки бездрожжевого хлеба способствует приобретению тестом более пористой структуры, которую нельзя получить с помощью обычных хлебопекарных дрожжей.

Если хлеб пекут ежедневно, то закваску, или стартер, оставляют при комнатной температуре. Однако далеко не в каждой семье есть необходимость прибегать к выпечке часто. Кроме того, в будние дни бывает мало времени, люди могут уезжать на некоторый срок. В таких случаях целесообразно хранить заготовку для хлеба в холодильнике. В названном агрегате из-за низкой температуры процессы брожения замедляются, и закваска может в нем стоять от недели до месяца и даже больше. Однако у такого способа хранения есть свои нюансы.

Прежде всего, не стоит сразу отправлять в холодильник стартер, оставшийся после выпечки. Сначала его нужно подкормить. Обычно к 1 части стартера добавляют по 1 части воды и муки.

Как долго храниться бездрожжевые закваски для хлеба

Светлана Мартышевская

Я тоже долго закваску не храню. Может, что-то не так делаю, но на такой крепкой закваске потом получается слишком ферментированный по вкусу и запаху хлеб. То есть, он не ко всем блюдам подходит и мало с какими продуктами еще сочетается. Хотя, муж из него потом сухарики делать любит, говорит что с пенным шикарно идут.

Инга Белобородова

Записала пропорции для подкормки, попробую в следующий раз именно по этой схеме все сделать. Так-то вроде несложно. Я пару раз пробовала, но маловато дала муки с водой походу, в итоге получилось что-то не совсем то. И еще надо видимо обязательно перед тем как ставить в холодильник закваску немного подержать в тепле, как тут написано.

Полина Ананьева

Слушайте, я вот сама выпечкой н занимаюсь, преимущественно муж готовит. Он профессиональный шеф-кондитер. Но про закваску было очень интересно почитать. Я никогда не понимала, что он там бадяжит и потом в холодильнике хранит еще с запахом пива =D А оказалось это закваска для хлеба. Прикольно. Еще и кормить надо как живой организм.

Оксана

Люди, хранящие закваску в холодильнике неделями, я вами)) Мне её банально лень часто переделывать. И в принципе, если кормить правильно в соответствии со всеми пропорциями, то хлеб получается всегда одинаково вкусный без каких-либо специфических оттенков во вкусе и запахе. В общем, я советую просто придерживаться здешних рекомендаций, и все получится.

Анна Кутилова

Моя любимая тема, уже много лет с закваской работаю. Я могу её и долго в холодильнике держать, тут действительно все дело в правильности подкормки. Вообще, тут все доступно и правильно написано, соотношение продуктов для закваски именно такое, чтобы она не слишком кислой и не слишком сладкой получилась. Так что, дамы, смело берите на вооружение.

Ольга Хромова

А вот и не ответили нормально. На пару недель вполне можно заморозить, ничего с ней не случится, потом хлеб такой же вкусный и ароматный получится. На более долгий срок не рекомендую, вода настолько сильно замерзнет, что кристаллы льда в итоге повредят структуру дрожжей. Я замораживаю закваску, если она получилась удачная, а мы в отпуск собираемся.

Виолетта

Слушайте, а замораживать закваску можно? Я вот готовый хлеб часто в морозилке держу, с ним все хорошо. А что насчет закваски? Тут все про обычный холодильник просто написано. В то же время, она же жидкая… Небось расслоится после размораживания. Да и дрожжи - это живой организм. Вряд ли переживет заморозку. Всё, фактически сама себе ответила))

Василиса

Ого, Ольга, вы мне фактически сейчас окно в Европу открыли. Обязательно попробую, потому что тоже часто поездки бывают, а каждый раз её готовить заново неохота, особенно, если первая версия качественная получилась. Она потом просто в теплом месте оживает или какие-то дополнительные методы реанимации требуются? Расскажите подробнее, пожалуйста!

Алла

Я не больше двух дней такую закваску в холодильнике храню строго. На третий уже все-таки не настолько хорошо она хлеб поднимает. Хотя, у меня бабуля как-то и пять дней продержала так, а хлеб все равно очень вкусный получился в тот раз. Возможно, все зависит от рецепта или обильности подкормки, не знаю.

Наталия Гунаева

Ой, вот про винный запах прям в точку. Я всегда удивлялась, почему у меня от закваски в холодильнике так сильно бражкой пахнуть начинает, пхах. Свекр даже несколько раз пытался выяснить, где это я вино молодое от него прячу) Но в целом аромат и впрямь специфичный, но все-таки приятный.

Ирина Дудина

Яна, у меня название тоже сразу улыбку вызвало, хоть я и знаю про подкормку закваски. В свое время несколько раз её испортила, потом свекровь научила такой хитрости. И очень хорошо, что в статье упомянули про изменение внешнего вида закваски в холоде. А то у меня одна знакомая думала, что она портится.

Как правильно хранить бездрожжевые закваски для хлеба

Предлагаю завести собственную пшеничную закваску для хлеба и печь только полезный домашний хлеб…

Процесс приготовления

Существует множество кулинаров, которые предпочитают не класть дрожжи в выпечку, а пользоваться старым способом наших предков - добавлять бездрожжевую закваску.

Способов приготовления закваски великое множество. Они бывают и ржаные, и пшеничные, их перекармливают из ржаных в пшеничные и наоборот. В общем, фантазирует кто как хочет. Главное, соблюсти основные требования к закваске.

Закваска содержит молочнокислые бактерии, которые благотворно влияют на микрофлору в организме человека. Очищенная пшеничная мука богата белками, которые способствуют образованию патогенной флоры, поэтому для приготовления закваски нужно брать и ржаную муку.

Для приготовления пшеничной закваски для хлеба нам необходимы следующие ингредиенты: мука пшеничная, мука ржаная, вода кипячёная, мёд.

1-й день. Утро.

В чистую сухую банку всыпаем пшеничную муку - 100 г.

Добавляем ржаную муку - 50 граммов, воду - 75 граммов и мёд - 1 чайную ложку. Перемешиваем.

Накрываем марлей или тканью, интенсивно пропускающей воздух и ставим в тёплое место на 36-48 часов (рекомендовано). Время может сократиться при более качественной муке или увеличиться при менее качественной. Если по истечении 48 часов, закваска будет "молчать" - придётся начать сначала с новой мукой.

После 36 часов (у меня всё произошло за 24 часа) произошли явные изменения.

Переходим к следующему этапу.

2-й день. Утро.

Отбираем половину закваски (и к сожалению выбрасываем).

Оставшуюся подкармливаем: добавляем пшеничную муку - 50 г, ржаную муку - 25 г, воду - 75 г.

Перемешиваем, накрываем и опять ставим в теплое место.

2-й день. Вечер.

Снова отбираем половину закваски и снова подкармливаем: пшеничная мука - 50 г, ржаная мука - 25 г, вода - 75 г.

Как приготовить бездрожжевые закваски для хлеба с использованием муки

Еще один необычный нежнейший вариант хлеба, адаптированный мной без использования промышленных дрожжей. За основу я использовала рецепт «Молочная буханка». В этот раз, при замесе теста, будем использовать два вида муки: пшеничную и ячменную, а так же закваска будет сильная. Что значит сильная закваска – эта та, которая в конце расстойки уже начала опадать. А пекла хлеб я в специальной немецкой керамической форме Roemertopf, которая изготавливается по специальным технологиям из высококачественной натуральной глины, что обеспечивает высокое качество готовых изделий. Эта форма гладкая внутри и пористая снаружи. Благодаря ее пористости горшок легко впитывает воду, удерживает ее и под воздействием тепла отдает ее обратно в виде пара.

Ингредиенты для «Ячменный хлеб с молоком на закваске»:

Время приготовления: 480 минут

По центру делаем углубление. Достаем из холодильника закваску, предварительно постоявшую при комнатной температуре минут30 и выливаем ее в муку.



Накрываем полотенцем и ставим в теплое место (у включенной камфорки) для дальнейшей расстойки часа на 3-4.



Вот так выглядит закваска после 4 часов расстойки. На фото очень хорошо видно как середка начала опадать.



После чего откладываем 200 гр. в банку и убираем на дверцу холодильника (на хранение для последующей выпечки).



В этот раз я выпекала хлеб в керамической форме, которую следует предварительно подготовить. Для этого я сперва прогреваю ее под теплой водой, а затем смазываю ее сливочным маслом и посыпаю кукурузной мукой.



После расстойки, ставим форму в раковину и заполняем ее теплой водой до самого верха формы. Оставляем ее так на 10 минут, что б она хорошенько пропиталась.



В этот момент можно смазать верхушку сладкой водичкой, для этого разводим мед (или сахар) в теплой воде.



После «купания», форму промокнем слегка (это я делаю для того что б не попортить ПОД, который я не вынимаю из духовки) и ставим выпекать наш хлебушек при 200°С минут 40.
Напоминаю, в этот раз воду вниз духовки мы не ставим, будет достаточно пара от керамической формы.