Холодная рыба по-турецки

Холодная рыба по-турецки

ИНГРЕДИЕНТЫ

• паста томатная
• перец сладкий – 1 шт
• 10 черных маслин без косточек
• сок лимонный
• 10 зеленых маслин без косточек
• 2 морских окуня
• масло оливковое – 4 ст.л.
• 1 пyчок петрушки
• чеснок – 2 зубчика
• 5 помидоров
• 1 ч. л. паприки

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Рыбу очистить от чешуи. Оставив головы и хвосты, сделать надрез вдоль брюшка и удалить внутренности. Тщательно промыть рыбу внутри и снаружи, затем обсушить бумажными салфетками.

Шаг 2

Все овощи и зелень вымыть. У перцев удалить сердцевину, нарезать их кольцами. Помидоры нарезать кубиками. Чеснок и петрушку измельчить.

Шаг 3

Разогреть в сковороде 2 ст. л. масла и обжарить рыбу с двух сторон до золотистой корочки, по 3 мин. с каждой стороны. Переложить рыбу на блюдо, накрыть и отставить.

Шаг 4

В этой же сковороде разогреть оставшееся масло, обжарить перцы, 4 мин. Добавить чеснок, готовить 1 мин. Влить 0,5 стакана воды. Добавить томатную пасту, нарезанные помидоры, петрушку, лимонный сок и паприку. Перемешать и тушить на слабом огне 15 мин.

Шаг 5

Разогреть духовку до 180°С. Выложить рыбу на слегка смазанный маслом противень, залить соусом, поставить в духовку и готовить 10 мин. Добавить оливки и тушить еще 5 мин. Переложить на сервировочное блюдо, дать остыть до комнатной температуры.

Холодная рыба под маринадом из моркови и лука. Рыба под маринадом

Рыба под маринадом . Всегда желанное блюдо на наших столах! Она отлично подойдет и для повседневного рациона, и для праздничного стола, и даже для ресторанного меню! Впрочем, во времена СССР так и было! Если же верить весьма содержательной кулинарной истории, то самое первое описание такой рыбы появилось в датированных девятнадцатым веком книгах. Рыба для приготовления под маринадом может быть как морской, так и речной (речная рыба в идеале должна быть малокостистой), а вариантов приготовления маринадов вообще не счесть! Можно приготовить совсем простенький маринад на основе моркови, а можно усложнить задачу и сдобрить рыбку превосходным маринадом на основе сливочного соуса, томатов и различных приправ. Что касается классического маринада для рыбы, то его готовят на основе лука и моркови, которые обжариваются вместе с томатом на постном масле. А суховатую рыбу легко можно «исправить» чудесным маринадом на основе специй и овощей. Более того, для приготовления рыбы под маринадом лучше выбирать рыбку с достаточно плотной и сухой мякотью, так как слишком мягкая и жирная рыба в процессе приготовления легко может развалиться.
Рыбу, предназначенную для приготовления под маринадом, необходимо тщательно промыть под холодной проточной водой, после чего ее нарезают на кусочки не более четырех сантиметров толщиной и помещают в емкость с маринадом.
Рыбу под маринадом можно запекать или тушить как в духовке, так и на обыкновенной сковородке либо в мультиварке. Очень вкусной получается рыба, потушенная или запеченная с кусочками лука либо моркови, а также с небольшим количеством уксуса и масла или с разведенной томатной пастой. Что касается специй, то наиболее подходящими в данном случае будут кориандр, тмин и горький перец. Если же хочется придать рыбке приятную кислинку, можно добавить к ней винный либо яблочный уксус, немного вина, кислые яблоки, лимонный сок или лимонные кольца, а также горчицу или лимонную цедру. А если, наоборот, захотелось немного сладости, то маринад для рыбы сдабривают медом либо сахаром.
При необходимости придать заливке дополнительную густоту можно добавить в нее немного муки. А чтобы сохранить нежную текстуру маринада, помешивать его нужно очень аккуратно!

Холодная рыба под маринадом. Холодная закуска «Рыба под маринадом»

Когда надоедают мясные холодные закуски, я готовлю нейтральное блюдо «Рыба под маринадом». Оно легкое для пищеварения и полезное. Раньше, в советское время, в обязательном приказном порядке два раза в неделю (во вторник и четверг) во всех столовых, кафе и ресторанах проводился «Рыбный день». И королевой на рыбном дне была любая свежемороженая рыба (хек, треска, минтай)? приготовленная под маринадом. У меня сегодня есть три тушки свежемороженой трески весом 1,0кг.

Какие еще понадобятся ингредиенты:

• Мука для обвалки рыбы — 100 грамм
• Лук репчатый — 300 грамм
• Масло растительное для обжарки рыбы и пассировки овощей — 150 грамм
• Морковь — 300 грамм
• Томатная паста — 75 грамм
• Уксус 9% — 1 ст.л.
• Сахар — 1 ст.л.
• Лавровый лист — 2 шт
• Соль и перец горошком — по вкусу
• Лимон, оливки, зелень для украшения

Приступаем к приготовлению «Рыбы под маринадом».

1. Обжариваем рыбу. Рыбу очистить от оставшихся чешуек и обрезать плавники. Промыть проточной холодной водой, затем дать ей стечь. Порезать на порционные куски, поперчить.
2. Муку просеять и добавить соли.
3. Приступаем к обжарке рыбы. Обвалять рыбные кусочки со всех сторон в муке и положить на разогретое растительное масло в сковороду. Обжарить кусочки со всех сторон до полуготовности и отставить.
4. Готовим маринад: Моем морковь теплой, затем холодной водой. Очищаем. Трем ее на крупной терке или режем тонкой соломкой.
5. Лук очищаем, промываем и режем полукольцами. Наливаем растительное масло в сковороду и нагреваем его на слабом огне.
6. Кладем лук, обжариваем до золотистого цвета и добавляем морковь. Еще обжариваем, пока морковь не станет мягкой.
7. Добавляем разведенную водой (1:1) томатную пасту, опять слегка минуты две обжариваем и добавляем грамм 200 воды (маринад должен будет покрыть рыбу), соль, лавровый лист, сахар и черный перец.
8. Тушится маринад минут пять под закрытой крышкой. В процессе приготовления маринада, постоянно его помешиваем. В конце вливаем уксус.
9. Приступаем к последней, заключающей фазе приготовления. В широкую кастрюлю с толстым дном или в вок, на дно выкладываем немного маринада. Затем помещаем рыбу и поливаем оставшимся маринадом, причем его льем столько, чтобы полностью покрыть нашу рыбу. При необходимости, можно добавить воды. Закрываем крышкой кастрюлю, ставим ее на слабый огонь и тушим минут 20.
10. Снимаем с огня, даем полностью остыть и ставим на два часа в холодильник настояться.

Подавать, как холодную закуску, украсив блюдо полукружочками лимона, оливками, зеленью.

Холодная рыба под маринадом от лазерсона.

http://www.tveda.ru/
Рыба под маринадом - культовая холодная закуска СССР:
треска (чистое филе - без кожи) 500 - 700 г
мука для панировки 1 - 1,5 стакана
лук репчатый 1 большая луковица
морковь 3 шт средних
стебель сельдерея 2 шт
растительное масло для жарки 3 - 4 ст. ложки
сахар 2 ст. ложки
томатная паста 2 ст.ложки
уксус 6% 3 - 4 ст. ложки
лавровый лист 2 листика
чёрный перец горошком 10 - 12 шт
Чтобы быстро почистить лук, надо срезать у него донце - там, где были корешки, и срезать верхнюю часть - там, где были листья.
И теперь лук очень удобно очищается, буквально одним движением.
Лук разрезать вдоль напополам, половинку положить срезом на доску и нарезать вдоль длинной соломкой толщиной 2 мм.
Морковки должно быть больше, чем лука.
Морковь почистить экономкой.
Можно морковь потереть на крупной тёрке, а лучше на тёрке для корейской морковки, а ещё лучше нарезать соломкой.
Морковь разрезают на цилиндрики 5 -6 см.
С цилидрика срезают бочок, который сразу же нарезают соломкой.
Затем цилиндрик кладут на срез - теперь он не катается по доске, и нарезать вдоль на тонкие ломтики, толщиной 1,5 - 2 мм.
Теперь эти ломтики нарезать соломкой сечением 1,5 - 2 мм.
При этом ломтики можно складывать по 2 - шт друг на друга.
Нарезанную морковку сложить в миску с луком.
ВАЖНО: нарезать овощи необходимо поджимая пальцы: в этом случае вы не обрежетесь.
Стебли сельдерея почистить экономкой - с внешней стороны убрать рёбра жёсткости - жёсткую плёнку.
Сельдерей нарезать соломкой толщиной 1,5 - 2 мм под углом 45 градусов.
Сельдерей отправить в миску с овощами.
Глубокую сковородку ставим на огонь, чтобы можно было овощи тушить.
Наливаем немного растительного масла, чтобы на 3 - 4 мм покрыть дно сковородки.
И сразу кладём в неё овощи, т.к. их не надо жарить - их нужно только прогреть без всякой корочки.
Когда овощи нагреются и начнут шипеть, нагрев уменьшить до умеренного и греть постоянно помешивая, чтобы не успевала образоваться корочка.
Теперь добавить соль (2 щепотки) и сахар.
После этого овощи пустят сок и начнут проседать, уменьшаться в объёме, становиться мягче.
Лук и морковка в этом маринаде должны хрустеть, поэтому никак нельзя их переготовить.
Именно непродолжительная тепловая обработка позволит оставить овощи хрустящими.
Всякие овощи всегда важно не разваривать, не пережаривать, долго не тушить, потому что ценность овощей в их консистенции.
И если овощи имеют лёгкую "сыринку", они лучше у нас усваиваются, в них остаётся больше витаминов.
Поэтому надо всегда стремиться к тому, чтобы овощи хрустели.
Да и приятнее, когда овощи на зубах хрустят, их приятно жевать и ощущать во рту.
Минут через 10, когда внешне овощи станут мягкими, но ещё будут хрустеть, добавить томатную пасту, уксус, налить воды, чтобы она почти закрыла овощи, добавить лавровый лист, чёрный перец горошком.
Даём прокипеть 4 - 5 минут, пробуем, если надо подсаливаем, и ещё через 2 - 3 минуты маринад готов.
Оставляем его на самом минимальном нагреве, пока будем собирать блюдо в латке - посуде для подачи.
Филе трески кладём на доску той стороной, где была кожа, к доске и нарезаем на небольшие кусочки примерно 3х3 см.
Сначала разрезаем его вдоль пополам, а затем на кусочки.
Длинные тонкие кусочки, где было брюшко, складываем для обжаривания пополам.
Муку насыпаем в глубокую тарелку.
В муку добавить 1 щепотку соли, перемешать.
Сковородку поставить на огонь.
В сковородку налить достаточно много растительного масла (слоем 7 - 8 мм), т.к. мучная панировка будет его впитывать.
Для удобства застелить противень пергаментом, теперь погружать кусочки рыбы в муку и выкладывать на противень.
Когда масло нагреется, выложить рыбу на сковородку движением "от себя".
Жарить на умеренном огне до золотистой корочки.
Быстрее жарятся маленькие и тонкие кусочки.
Выкладываем обжаренную рыбу в тарелку, и отправляем в сковородку вторую партию рыбы.
На дно латки выкладываем часть маринада - делаем маринадную подушку.
Подушка даст возможность пропитаться со всех сторон, и снизу в том числе.
Кусочки рыбы выкладываем на маринад.
ВАЖНО: оставшийся маринад держать на минимальном нагреве, чтобы ещё тёплую рыбу залить кипящим маринадом, т.к. если какие-то кусочки рыбы остались с сыринкой, они дойдут под горяченным маринадом, и когда маринад горячий, он лучше проникает в толщу самой рыбы.
Теперь закрываем рыбу обильным овощным маринадом, вынуть лавровый лист, хорошо разровнять.
Когда рыба остынет, отправить её на ночь в холодильник.
Подача:
Подают в стеклянной латке.
Эту закуску едят холодной через 24 часа после приготовления.

Холодная рыба под маринадом от ильи лазерсона. Описание

Обед безбрачия / Холодная рыба под маринадом / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / русская кухня / советская кухня /
Холодная рыба под маринадом:
треска (чистое филе - без кожи) 500 - 700 г
мука для панировки 1 - 1,5 стакана
лук репчатый 1 большая луковица
морковь 3 шт средних
стебель сельдерея 2 шт
растительное масло для жарки 3 - 4 ст. ложки
сахар 2 ст. ложки
томатная паста 2 ст.ложки
уксус 6% 3 - 4 ст. ложки
лавровый лист 2 листика
чёрный перец горошком 10 - 12 шт
Чтобы быстро почистить лук, надо срезать у него донце - там, где были корешки, и срезать верхнюю часть - там, где были листья.
И теперь лук очень удобно очищается, буквально одним движением.
Лук разрезать вдоль напополам, половинку положить срезом на доску и нарезать вдоль длинной соломкой толщиной 2 мм.
Морковки должно быть больше, чем лука.
Морковь почистить экономкой.
Можно морковь потереть на крупной тёрке, а лучше на тёрке для корейской морковки, а ещё лучше нарезать соломкой.
Морковь разрезают на цилиндрики 5 -6 см.
С цилидрика срезают бочок, который сразу же нарезают соломкой.
Затем цилиндрик кладут на срез - теперь он не катается по доске, и нарезать вдоль на тонкие ломтики, толщиной 1,5 - 2 мм.
Теперь эти ломтики нарезать соломкой сечением 1,5 - 2 мм.
При этом ломтики можно складывать по 2 - шт друг на друга.
Нарезанную морковку сложить в миску с луком.
ВАЖНО: нарезать овощи необходимо поджимая пальцы: в этом случае вы не обрежетесь.
Стебли сельдерея почистить экономкой - с внешней стороны убрать рёбра жёсткости - жёсткую плёнку.
Сельдерей нарезать соломкой толщиной 1,5 - 2 мм под углом 45 градусов.
Сельдерей отправить в миску с овощами.
Глубокую сковородку ставим на огонь, чтобы можно было овощи тушить.
Наливаем немного растительного масла, чтобы на 3 - 4 мм покрыть дно сковородки.
И сразу кладём в неё овощи, т.к. их не надо жарить - их нужно только прогреть без всякой корочки.
Когда овощи нагреются и начнут шипеть, нагрев уменьшить до умеренного и греть постоянно помешивая, чтобы не успевала образоваться корочка.
Теперь добавить соль (2 щепотки) и сахар.
После этого овощи пустят сок и начнут проседать, уменьшаться в объёме, становиться мягче.
Лук и морковка в этом маринаде должны хрустеть, поэтому никак нельзя их переготовить.
Именно непродолжительная тепловая обработка позволит оставить овощи хрустящими.
Всякие овощи всегда важно не разваривать, не пережаривать, долго не тушить, потому что ценность овощей в их консистенции.
И если овощи имеют лёгкую "сыринку", они лучше у нас усваиваются, в них остаётся больше витаминов.
Поэтому надо всегда стремиться к тому, чтобы овощи хрустели.
Да и приятнее, когда овощи на зубах хрустят, их приятно жевать и ощущать во рту.
Минут через 10, когда внешне овощи станут мягкими, но ещё будут хрустеть, добавить томатную пасту, уксус, налить воды, чтобы она почти закрыла овощи, добавить лавровый лист, чёрный перец горошком.
Даём прокипеть 4 - 5 минут, пробуем, если надо подсаливаем, и ещё через 2 - 3 минуты маринад готов.
Оставляем его на самом минимальном нагреве, пока будем собирать блюдо в латке - посуде для подачи.
Филе трески кладём на доску той стороной, где была кожа, к доске и нарезаем на небольшие кусочки примерно 3х3 см.
Сначала разрезаем его вдоль пополам, а затем на кусочки.
Длинные тонкие кусочки, где было брюшко, складываем для обжаривания пополам.
Муку насыпаем в глубокую тарелку.
В муку добавить 1 щепотку соли, перемешать.
Сковородку поставить на огонь.
В сковородку налить достаточно много растительного масла (слоем 7 - 8 мм), т.к. мучная панировка будет его впитывать.
Для удобства застелить противень пергаментом, теперь погружать кусочки рыбы в муку и выкладывать на противень.
Когда масло нагреется, выложить рыбу на сковородку движением "от себя".
Жарить на умеренном огне до золотистой корочки.
Быстрее жарятся маленькие и тонкие кусочки.
Выкладываем обжаренную рыбу в тарелку, и отправляем в сковородку вторую партию рыбы.
На дно латки выкладываем часть маринада - делаем маринадную подушку.
Подушка даст возможность пропитаться со всех сторон, и снизу в том числе.
Кусочки рыбы выкладываем на маринад.
ВАЖНО: оставшийся маринад держать на минимальном нагреве, чтобы ещё тёплую рыбу залить кипящим маринадом, т.к. если какие-то кусочки рыбы остались с сыринкой, они дойдут под горяченным маринадом, и когда маринад горячий, он лучше проникает в толщу самой рыбы.
Теперь закрываем рыбу обильным овощным маринадом, вынуть лавровый лист, хорошо разровнять.
Когда рыба остынет, отправить её на ночь в холодильник.
Подача:
Подают в стеклянной латке.
Эту закуску едят холодной через 24 часа после приготовления.
Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ Основатель собственной кулинарной школы.