Изысканный рецепт картошки по-французски в духовке с ароматным мясом

Изысканный рецепт картошки по-французски в духовке с ароматным мясом

Тот, кто однажды попробовал «Картофель по-французски» навсегда останется его фанатом по одной простой причине – это очень-очень вкусно!

Картофель с мясом, луком и майонезом под корочкой из запеченного сыра – сегодня довольно известное блюдо, которое готовят как в ресторанах, так и в домашних условиях.

Удивительна история этого кулинарного чуда. Дело в том, что именно «Картофель по-французски» к самой Франции имеет достаточно косвенное отношение и во французской кухне его нет. Во всем мире это блюдо называют Veau Orloff (дословно «телятина Орлов»). Впервые оно было приготовлено для знаменитого русского графа Орлова, но в Париже. А его автором был действительно француз Урбен Дюбуа, повар графа Алексея, который использовал в приготовлении французский соус «бешамель».

Существуют разные варианты приготовления картофеля в духовке . И в рецептах по-французски тоже разные варианты, где может меняться состав ингредиентов, очередность приготовления, расположение слоёв, состояние продуктов (предварительная обжарка, маринование) и формы нарезки.

Кстати, очень похожее блюдо «Картофель гратен дофинуа» очень любят готовить как раз во Франции.

Многие ошибочно полагают, что гратен – некое изысканное угощение, но на самом деле – это способ приготовления любого блюда, запеченного в духовке, при котором образуется аппетитная корочка. Саму корочку – сливочную, из панировочных сухарей или сырную, как в рецепте по-французски, также называют гратеном.

«Дофинуа»– такое название этого овоща происходит от области Дофине, которая принадлежала наследникам французского престола. Картошку в сливках с запеченной корочкой, действительно, подавали уже сто с лишним лет тому назад, но не на королевских столах, а в каждом бистро на улочках рабочих кварталов.

Давайте вместе приготовим французские шедевры разными способами в домашних условиях. Все получается невероятно вкусно и очень просто!

Если следовать предложенным рекомендациям, то картофель и мясо будут ароматными, сочными, мягкими, а корочка румяной!

Как приготовить картошку по-французски в духовке с мясом

При приготовлении этого блюда есть нюансы, на которые стоит обратить внимание. Мы используем свинину и два вида сыра. Картошку выкладываем на нижний слой для того, чтобы она пропитывалась соком мяса (предварительно обжаренного), и от этого стала еще сочнее и ароматней.

Готовим вкусно и правильно! Это базовый вариант, к которому по желанию можно добавить ингредиенты по своему усмотрению: грибы, помидоры, ананасы.

https://www.youtube.com/watch?v=Tddf9HQ2Ysk&t=172s

Для приготовления нам потребуется:

• Картофель – 800 гр.
• Свинина (корейка) – 1 кг.
• Репчатый лук – 3 шт.
• Майонез – 150 гр.
• Голландский сыр – 300 гр.
• Брынза – 100 гр.
• Соль – по вкусу
• Чёрный перец – 10 гр.
• Оливковое масло – 50 мл.
• Растительное масло – 30 мл.

1. Мясо нарезаем крупными пластинами толщиной в 2 см.

Потом эти кусочки накрываем пищевой плёнкой и отбиваем кухонным молотком до толщины 0,5-1 см. Мясо солим, перчим и откладываем в сторону.

2. Лук нарезаем мелкими кубиками.

Картошку небольшими частями.

3. Поливаем картофель оливковым маслом, добавляем соль, перец.

4. Готовим заправку. Лук перемешиваем с майонезом и ¼ твёрдого сыра. Вливаем немного воды, примерно четверть стакана.

5. Мясо обжариваем на раскаленной сковороде, смазанной растительным маслом по 1 минуте с каждой стороны.

«Такая прожарка необходима для того, чтобы мясо запечаталось снаружи корочкой и получилось внутри сочным.

6. Противень застилаем пергаментной бумагой или смазываем маслом. Выкладываем первый слой из картофеля. Сверху посыпаем тёртой брынзой.

Тот, кто однажды попробовал «Картофель по-французски» навсегда останется его фанатом по одной простой причине – это очень-очень вкусно!

Картофель с мясом, луком и майонезом под корочкой из запеченного сыра – сегодня довольно известное блюдо, которое готовят как в ресторанах, так и в домашних условиях.

История кулинарного чуда

Удивительна история этого кулинарного чуда. Дело в том, что именно «Картофель по-французски» к самой Франции имеет достаточно косвенное отношение и во французской кухне его нет. Во всем мире это блюдо называют Veau Orloff (дословно «телятина Орлов»). Впервые оно было приготовлено для знаменитого русского графа Орлова, но в Париже. А его автором был действительно француз Урбен Дюбуа, повар графа Алексея, который использовал в приготовлении французский соус «бешамель».

Варианты приготовления

Существуют разные варианты приготовления картофеля в духовке. И в рецептах по-французски тоже разные варианты, где может меняться состав ингредиентов, очередность приготовления, расположение слоёв, состояние продуктов (предварительная обжарка, маринование) и формы нарезки.

Картофель гратен дофинуа

Кстати, очень похожее блюдо «Картофель гратен дофинуа» очень любят готовить как раз во Франции.

Многие ошибочно полагают, что гратен – некое изысканное угощение, но на самом деле – это способ приготовления любого блюда, запеченного в духовке, при котором образуется аппетитная корочка. Саму корочку – сливочную, из панировочных сухарей или сырную, как в рецепте по-французски, также называют гратеном.

Связанные вопросы и ответы:

Какой вид мяса лучше всего подходит для этого блюда

Придя в магазин за говядиной, нужно стараться выбирать ту её часть, которая отличается мягкостью. Ведь только из мягкого мяса можно приготовить действительно вкусные блюда.

Выбирая мясной продукт по степени мягкости, необходимо принимать во внимание основные принципы анатомии. И заключаются они в следующем: чем больше мышца двигается, тем она жёстче. Ну а мышца, которая меньше участвует в движении, обладает большей мягкостью. Именно её как раз и нужно стараться выбирать.

Проверить мягкость любого куска мяса не трудно. Для этого достаточно лишь надавить на него. А это можно сделать как на рынке, так и в магазине. Но есть и другой способ определить, насколько мягким является кусок говядины. Нужно лишь обратить внимание на цену. Самые мягкие части туши обычно стоят больше.

Каждому любителю полакомиться говядиной следует знать, что самой мягкой её частью является филе. В ней присутствует особая мышца, называемая диафрагмой. Она необходима коровам для поддержки их внутренних органов, при этом в движении она не задействована.

Именно поэтому она отличается особой мягкостью. Цена её, разумеется, тоже выше по сравнению с другими частями. И поскольку в мясных отделах супермаркета и уж тем более на рынке не всегда указывается на то, что она является именно диафрагмой (часто она называется – «мачете» или «скёрт»), то ориентироваться приходится по цене.

Насыщенностью вкуса обладают части, называемые – «рибай». Они представляют собой толстый край.
Также хорошей мягкостью и превосходными вкусовыми качествами отличается поясничный отрез, вокруг которого проходит толстый жировой слой. Этот отрез носит название – «стриплойн».

Сколько времени требуется на приготовление картошки по-французски в духовке с мясом

Мясо по-французски отличается не только отменным вкусом и аппетитным видом, но и простотой приготовления. Однако у некоторых хозяек оно получается сухим, жестким. Происходит это от незнания некоторых технологических тонкостей. Мы подготовили рекомендации, которые помогут получить превосходный результат даже малоопытному кулинару.

• Размораживайте мясо постепенно, в холодильнике. При ускоренной дефростации (например, в микроволновке), оно теряет много влаги, становится жестким и сухим. Еще лучше приобретать мясо, не подвергавшееся замораживанию.
• Мясо по-французски запекается в соусе. Обычно основой его служат майонез или сметана, способные размягчать мясные волокна. Хорошо справляется с этой задачей и луковый сок. Если вы не сразу запечете мясо, а перед этим дадите ему полчаса полежать в соусе-маринаде, оно станет более нежным.
• Жестким и сухим мясо обычно становится, если его пересушить. Сыр создает защитную корку, поэтому экономить на нем не желательно. Однако есть и другие способы (причем более надежные) защитить мясо от потери сочности. Например, большую часть времени его можно запекать под фольгой, убрав ее лишь за 15-20 минут до готовности блюда, чтобы сыр подрумянился.
• Мясо доходит до готовности, как правило, быстрее картошки (если только речь не идет о молодом овоще). Поэтому готовность блюда определяют по состоянию картофеля: если он уже стал мягким, кушанье готово. При температуре 180 градусов мясо по-французски с картофелем обычно приходится запекать 40-60 минут.
• Часто картошку при запекании кладут поверх мяса, но в последнее время стало модным класть мясо на картофель, и мы поддерживаем эту идею: пропитавшись соусом и мясным соком, картофель становится более вкусным и ароматным.

Какие специи помогут придать блюду более выразительный вкус

Обычно для мяса используют узкий набор приправ: перец, петрушка, укроп, чеснок, лавровый лист. Между тем разнообразие приправ поможет тебе полностью изменить вкус, казалось бы, привычного мясного блюда. Остроту мясу придает, конечно же, перец: для свинины лучше всего использовать черный и красный молотый, для курицы – черный и чили.

Красный перец благотворно влияет на процессы пищеварения. Перец добавляют в конце приготовления горячего, потому что в процессе длительной тепловой обработки он может придать блюду горьковатый вкус.

Перец чили, изюминку мексиканской кухни, как наиболее острую пряность добавляют в соусы. Он также является одним из компонентов гуляша и острых куриных крылышек. Черный перец горошком используют при приготовлении мяса, добавляя в бульон, в котором оно тушится, или в подливу. Его кладут в начале процесса для придания блюду терпко-острого вкуса.

Кроме острых перцев курица любит розмарин, майоран, шалфей, мяту, базилик, тимьян. Эти травы можно использовать по одной или составлять из них смеси. Курицу перед приготовлением следует натереть смесью этих трав или добавить их в соус, которым она будет полита.

Имбирь и карри чаще всего используют также для приготовления курицы или диетического мяса кролика. Особенно полезно применять свежий корень или сухую смесь имбиря в холодное время года (он положительно влияет на иммунную систему, полезен в качестве профилактики простуды). Для усиления полезных свойств имбиря его следует смешать с кардамоном и мускатным орехом. Он также хорошо сочетается с лимоном и медом. В соусы имбирь добавляй уже после готовности, в тушеное мясо – за 20 минут до его готовности.

Приготовь маринованный имбирь. Возьми 200 г свежего корня имбиря, 2 ч. ложки соли, 3 ст. ложки сахара, 120 мл воды, 250 мл уксуса. Имбирный корень очисти от кожицы, нарежь длинными полосками. Слегка натри солью и оставь на сутки. Налей в миску уксус, воду, добавь сахар и размешай. Имбирь ополосни и откинь на сито, залей маринадом на неделю (за это время имбирь приобретет розовый цвет).

В свинину для улучшения вкуса обычно добавляют розмарин, майоран, чабер, тмин, черный и красный перец, мускатный орех и кориандр. При приготовлении свинины на открытом огне можно добавить ягоды можжевельника, они придадут мясу пикантность.

Если ты решила добавить в мясо майоран, учти, что, как правило, его употребляют вместе с тимьяном, их сочетание придает блюду неповторимый аромат. Делается это перед началом тепловой обработки. В блюда из баранины и ягнятины кладется ароматный шафран, кориандр, можжевельник, тимьян, гвоздика, имбирь и тмин.

Можно ли добавить овощи к этому блюду для большего разнообразия

Перед приготовлением мясо нужно только промыть, держать его долго в воде не рекомендуется.
При разделке мясо стоит класть на доску, смоченную водой. Так доска не будет впитывать сок мяса, и оно получится вкуснее.
За час до приготовления (тушения, жарения, запекания) смажьте мясо горчицей – оно будет мягче и нежнее.
Жесткое мясо перед приготовлением нужно положить на 2 часа в 1 литр воды с 1 ст. ложкой уксуса, затем обсушить и жарить.
Жареная говядина будет сочнее, если ее выдержать восемь часов в маринаде: 1 стакан сухого вина, 1 стакан воды, 1/2 стакана лимонного сока или уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, 2 нарезанные полукольцами луковицы, 4 лавровых листа, 2 нарезанные кружочками моркови, измельченные корни петрушки и сельдерея, горошки черного и душистого перца по вкусу.
Нельзя солить мясо задолго до приготовления, иначе оно даст сок.
Тушеное мясо будет мягче, если во время приготовления добавить томатную пасту, сок граната или немного лимонной кислоты.
Запеченное мясо будет сочным, если после приготовления в духовке подержать его над кастрюлей с кипящей водой.
Если перед жаркой на несколько секунд опустить мясо в кипяток, то образовавшаяся корочка из свернувшегося белка не даст вытечь мясному соку.
Если перед окончанием жарки курицы полить ее холодной водой, корочка станет золотистой и хрустящей.
При жарке поливайте мясо только горячей водой или бульоном, от холодной воды оно станет жестким.
Если запекаете мясо в духовке, поставьте на дно духового шкафа небольшую форму или сковородку с водой, мясо будет сочнее и не пригорит.

Какие хитрости помогут избежать пересушивания мяса во время готовки

Мы попросили эксперта объяснить, как выбрать самую вкусную картошку. Какие сорта хорошо класть в суп, а какие – в салаты, из чего получается тающая во рту мятая картошка, а какие клубни ­хороши для жарки.

«Ультраранние сорта содержат мало крахмала, – говорит Станислав Мальцев . – В жарке или в пюре они будут не самыми вкусными».

При выборе картофеля эксперт советует читать характеристику сорта. Они подразделяются на столовые для потребления в свежем виде (ранние, для длительного хранения, для здорового питания), а также на специальные (хрустящий картофель, фри, сухое пюре) и технические (крахмал, спирт).

Столовые сорта, в свою очередь, подразделяются по кулинарным качествам на 4 типа: A, B, C и D. Например, сорта кулинарного типа A не развариваются, они больше всего подходят для приготовления окрошек и салатов. Кусочки не «растворяются» по всему блюду, а остаются в нужной форме в виде кубика. Картофель типа B разваривается слабо, его лучше добавлять в супы или жарить. Кулинарный тип C тоже хорошо разваривается, но при этом не распадается, поэтому его лучше использовать для приготовления картофеля фри или ­«по-деревенски». А вот сорта типа D развариваются лучше всего, из них получается идеально мягкое и пушистое пюре.

– Появились сорта с красной, синей и даже фиолетовой кожурой. А цвет кожуры картофеля влияет на его вкус?

– Нет. Есть сорта с красной кожурой, скажем, Ред Скарлетт и Жуковский ранний, но мякоть у таких сортов будет классического цвета – жёлтой и белой. Особый научный интерес вызывают новые сорта с синей и фиолетовой кожурой и такого же цвета мякотью. Считается, что в таком картофеле содержится много антиоксидантов, которые, попав в организм, нейтрализуют свободные радикалы, вызывающие нежелательные процессы, в том числе и образование раковых опухолей. Некоторые учёные выдвинули теорию и опубликовали ряд научных работ о возможных целительных свойствах такого картофеля.

Но есть у картофельных анти­оксидантов и особенность: при термической обработке они частично разрушаются, поэтому синий и фиолетовый сок картофеля пьют в сыром виде.

– Где же всё-таки растёт самый вкусный картофель – в Египте, Азербайджане, Тульской области или в Воронежской?

– Мне нравится только отечественный картофель. В зависимости от типа приготавливаемого блюда выбираю такие сорта, как Невский, Удача, Алёна, Хозяюшка, Крепыш и Метеор . Сорт Нев­ский был включён в Гос­реестр селекционных достижений в 1982 г. И до сих пор для многих дачников он любимый.

Как правильно подать картошку по-французски в духовке с мясом для создания аппетитного вида

Соусом называют многокомпонентную жидкую приправу, с помощью которой можно придать особый вкус как изысканным, так и самым простым блюдам. Готовятся соусы из сметаны, масла, молока или бульона. Добиться необходимой текстуры можно при добавлении муки, а для придания особого аромата используют компоненты с ярко выраженным вкусом, например: томат, лимон, уксус, грибы, зелень и другие приправы.

Гарнир, приготовленный из картофеля, является одним из самых любимых и сытных блюд, поэтому существует большой выбор разных соусов и подливок для картошки. Правило применения зависит от способа приготовления гарнира и вкусовых предпочтений каждого человека.

Заправка из вареных яиц

Густой соус на основе вареных желтков, йогурта и соленых огурцов готовится быстро и получается очень вкусно.

Для его приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

Приготовление

1. Яйца сварить заранее, чтобы они успели остыть к моменту приготовления заправки. Затем очистить, извлечь желтки и растереть их в мелкую крошку с помощью вилки.
2. В посуду с яйцами добавить йогурт, помешивая венчиком или вилкой, до исчезновения комочков и получения кремообразной консистенции.
3. Соленый огурец нарезать на очень мелкие куски и положить в дуршлаг, чтобы убирать лишнюю жидкость. Затем высыпать в посудину с соусом и добавить зубчики чеснока, пропущенного через пресс и горчицу.
4. Перемешать и влить в массу лимонный сок. Перед тем как добавить соль, необходимо попробовать полученную смесь, обычно соли от огурцов бывает достаточно.
5. Поставить в холодильник на 1,5-2 часа.

Йогуртовый с огурцом и мятой

Для классической заправки « Дзадзики » используют греческий йогурт, приготовленный особым способом. Чтобы получить густой йогурт, его фильтруют, после чего продукт напоминает сметану или сливки, при этом жирность продукта не превышает 10%.

Ингредиенты:

Приготовление

1. Зелень тщательно промыть и обсушить бумажным полотенцем. Затем их мелко нарезать и высыпать в емкость .
2. Молодой огурец натереть на терке , если попался крупный, очистить кожуру и удалить семена. Овощ переложить на сито, посолить и оставить на 10 минут.
3. Сок, выделившийся из огурца вылить.
4. В емкости смешать йогурт и огурец. Заменить греческий йогурт можно сметаной или простоквашей. А также можно брать простой йогурт, при этом рекомендуется переложить его в сито или в марлевый отрез, сложенный в несколько слоев и оставить так на ночь. Таким образом, можно добиться более плотной консистенции.
5. Добавить заранее приготовленную зелень и пропущенный через пресс чеснок. Тщательно перемешать.
6. Оставить на час, чтобы соус настоялся.

Такая заправка отлично подходит для подачи картофелю фри, к мясу птицы, рыбе и бургерам.

Сырный соус

Такой соус очень популярен как в ресторанах, так и в домашнем применении. Подавать его можно не только к картошке, но и к другим гарнирам.

Для заправки понадобится:

• 100 г сыра твердых сортов;
• 1 стакан сливок;

Приготовление

1. Натереть сыр на крупной терке .
2. Влить в сковороду сливки подогреть и добавить сыр.
3. Затем высыпать орех и чеснок, держать на медленном огне, пока сыр полностью не расплавится.
4. Подается в горячем виде.

К запеченной картошке

Такая заправка идеально подходит для тех, кто любит запеченную картошку. За основу берется масло и приправы, которые раскрывают вкус гарнира.

Необходимы следующие ингредиенты:

• масло оливковое — 1/2 стакана;
• сок лимона — 1 ч.л.;

• базилик, тимьян, орегано — по 1/2 ч.л.;
• чеснок — 4 зубчика.

Для приготовления не потребуется тепловая обработка, делается он, просто смешивая продукты.

1. Лимонный сок добавить в оливковое масло и размешать.
2. К смеси добавить приправы и чеснок.
3. Перемешать и дать настояться 10–15 минут.

Такая подлива особенно хорошо сочетается с хрустящей корочкой жареного овоща.

Сметанный к отварному картофелю

Заправки к картошке на основе сметаны являются одним из самых популярных вариантов. Отварной картофель не обладает изысканным вкусом, но добавив к нему соус, можно сделать блюдо праздничным. Для подачи гарнира с такой заправкой идеально подойдет молодой картофель.

Ингредиенты:

• 1 ч.л. сока лимонного;
• 1 пучок петрушки;
• соль, перец по вкусу .

Для приготовления понадобится небольшая кастрюля и сотейник.