Gratin Dauphinois: рецепт приготовления и секреты истинного французского вкуса

Gratin Dauphinois: рецепт приготовления и секреты истинного французского вкуса

Наверное как и для многих, моя самая любимая форма приготовления картофеля была и остаётся - жарёха) И я представить себе никогда не мог, что какое-то ещё блюдо из картохи может хотя-бы приблизиться по своим вкусовым качествам к этому моему любимому блюду.

Но вот гратен - это какой-то новый уровень. Тончайшие слои из нежнейшей сливочной картошечки с лёгким ароматом чеснока и лаврового листа, да ещё и с сырной корочкой сверху - это стоит того, чтобы заморочиться, однозначно!

Рекомендую!

Что нам понадобится:

Картофель чистим, моем и нарезаем на кругляшки как можно тоньше, но не "на бумагу", на слайсере или ножом. Отправляем его в глубокую сковороду или большой сотейник.

Очищаем пару зубчиков чеснока, немного придавливаем его и отправляем к картошке. Солим, перчим по вкусу, добавляем пару листиков лаврушки и заливаем сливками. Если сливок нет, можно и молоком, но со сливками понажористее и нежнее.

К стати, на

Ставим сковороду на огонь и не перемешивая даём подвариться картофелю 10 минут после закипания, после чего вынимаем из сковороды лавровый лист и чеснок, а сам картофель условно делим на две порции и первую порцию аккуратно выкладываем в форму для запекания.

Сверху на первый слой картофеля натираем немного пармезана, он отдаст свой аромат внутрь блюда.

Далее, сверху выкладываем второй слой картохи и сверху также натираем пармезан, но тут уже он будет играть роль поджаристой румяной корочки.

Добавляем сверху добрый шмат сливочного масла и отправляем форму в духовку, разогретую до 180 градусов на 30-35 минут. По сути дела, наш картофель уже готов, поэтому нам нужно лишь задать корочку и выпарить лишнюю влагу.

Подавать как самостоятельное блюдо.

Связанные вопросы и ответы:

Чем отличается Gratin Dauphinois от обычного картофельного гратена

Гратен дофинуа
Gratin dauphinois (фр.)
Входит в национальные кухни
французская кухня
Страна происхождения
Время появления	XVIII век
Компоненты
Основные	картофель , молоко или сливки
Возможные	сыр грюйер, чеснок, яйца, мускатный орех
Медиафайлы на Викискладе

Гратен дофинуа (от фр.   Gratin dauphinois ) — французское блюдо из нарезанного картофеля , запечённого в молоке или сливках с использованием техники гратинирования , родом из региона Дофине на юго-востоке Франции. Существует множество вариантов названия блюда, в том числе pommes de terre dauphinoise , potatoes à la dauphinoise и gratin de pommes à la dauphinoise . В американском английском он называется potatoes au gratin .

Первое упоминание о блюде датируется 12 июля 1788 года. Его подавали с ортоланами на обеде, устроенном Шарлем-Анри, герцогом Клермон-Тоннер и генерал-лейтенантом Дофине, для муниципальных чиновников города Гап , ныне в департаменте Верхние Альпы .

Гратен дофинуа готовится из тонко нарезанного сырого картофеля, молока или сливок, а иногда и сыра грюйер, приготовленного в смазанной маслом посуде, натёртой чесноком. Картофель чистят и нарезают ломтиками толщиной с монету, обычно с помощью шинковки ; укладывают слоями в неглубокую глиняную (или стеклянную) форму для выпечки и готовят в печи на медленном огне; нагрев увеличивается в течение последних десяти минут времени приготовления.

Некоторые повара настаивают на том, что в гратен дофинуа не должен входить сыр, иначе это будет гратен по-савойски ( gratin savoyard ). Тем не менее, рецепты, данные многими шеф-поварами, включая Огюста Эскофье , Остина де Кроза, Роберта Кэрриера и Констанс Спрай, включают сыр и яйца. Он отличается от обычного картофельного гратена тем, что в нём используется сырой, а не варёный картофель. Гратен дофинуа не следует путать с блюдом картофель дофин ( pommes dauphine ). Гратен дофинуа часто выступает как гарнир.

Каков происхождение названия Gratin Dauphinois

За таким красивым французским названием скрывается очень вкусное, но простое блюдо – картофельная запеканка.
Такое блюдо по рассказам знающих людей пользовалось особенным успехом у отдыхающих миллионеров на популярном горнолыжном курорте во французских Альпах – Куршевеле.
К сожалению (а может и к счастью), это блюдо считается очень калорийным, и, как пошутил один из шеф-поваров, «приличная девушка за свою девичью жизнь может отведать сие блюдо всего 2 раза».
Блюдо получается не только калорийным, но и сытным, поэтому количество продуктов нужно рассчитывать, исходя из количества людей, собирающихся к ужину, а готовить его следует в порционных сковородах или формочках для запекания. Я буду использовать порционные керамические формочки Тескома ГустоРуж, они потрясающе смотрятся на столе. Эти формы абсолютно универсальные, в них можно готовить и жаркое, и лазанью, и всевозможные запеканки.

На одну порцию необходимо:

• 2 средних картофелины
• 2 зубчика чеснока
• 1 лавровый лист
• Жирные сливки 100 мл
• Молоко 100 мл
• Сливочное масло
• Соль, перец, мускатный орех
• Твердый сыр 25 грамм (пармезан)
• Стейки горбуши
• половина лимона

Картофель очищаем, нарезаем тонкими колечками. Чем тоньше нарезка, тем быстрее ломтики приготовятся, но нужно учитывать, что в тонкие кусочки лучше впитывается жир. Нарезать можно разными способами, я обычно пользуюсь многофункциональной теркой, в ней можно отрегулировать толщину нарезки, картофель будет нарезан ровно и одинаково пропечется.
Обязательно промываем ломтики в холодной воде, чтобы вымыть крахмал – он при термической обработке начинает удерживать влагу и картофель получается внутри излишне мягкий, а, значит, ломтики будут легко ломаться.
Картофель обсушиваем, а в это время нарезаем чеснок соломкой.
В широкой сковороде с высокими бортиками растапливаем небольшое количество сливочного масла, кладем туда чеснок и лавровый лист. Обжариваем, но не зажариваем!
Вливаем молоко и сливки, чуть-чуть припудриваем мускатным орехом – он чудесно сочетается со сливочным вкусом. Доводим до кипения и опускаем в соус кружки картофеля, чуть солим и даем покипеть на среднем огне минут пять. Нам нужно добиться у картофеля состояния альденте (полусырой), поэтому постоянно проверяем зубочисткой.
В это время порционную форму натираем половинкой чеснока, смазываем сливочным маслом, и аккуратно, слоями, по кругу выкладываем картофель – 1-2 слоя не больше! Чуть-чуть солим и заливаем сливочной смесью, в которой картофель варился, и отправляем в разогретую до 170 градусов духовку на 20 минут.
Я уверяю, что вкус будет просто потрясающий сам по себе, но если просто картошку кушать на ужин скучно, то можно дополнить её чем-то простым и легким – например зажарить на сковороде гриль стейки горбуши – они не жирные и прекрасно будут сочетаться со сливочным вкусом картофельной запеканки.
Стейки за пару минут до обжаривания посыпать солью и перцем и полить лимонным соком, а потом зажарить с обеих сторон. Сковорода гриль, за счет своей ребристой поверхности, оставит на стейках красивые полоски, а если стейк в процессе жарки развернуть — получится аппетитная решетка.
Про запеканку в духовке не забыли? Достаем, посыпаем крупным перцем и сыром, и ставим обратно на 1 минуту. Прекрасно, если в духовке есть функция «гриль» — тогда сверху будет не только расплавившийся сыр, но и поджаристая корочка.
А кушать это блюдо рекомендуется ложкой.

Какие ингредиенты необходимы для приготовления Gratin Dauphinois

Гратен Дофинуа - блюдо из картофеля французской кухни из региона Дофине. Этот гратен по праву считается самым известным и любимым гарниром в истории кулинарии. Картофель, запеченный в сливках с сыром, получается настолько нежным и вкусным, что от него невозможно оторваться до последней ложки. Он невероятно сытный и калорийный, но и неимоверно вкусный. Рекомендую!

Процесс приготовления

Подготовьте все продукты для французского картофельного гратена Дофинуа. Картофель почистите, помойте и обсушите.

Нарежьте картофель тонкими круглыми слайсами, промывать его после нарезки не нужно, именно крахмал делает гратен вкуснее, с бархатистой текстурой соуса.

Влейте в кастрюлю сливки, выложите в них картофель, варите минут 5 на тихом огне, до полуготовности. Часто перемешивайте, иначе картофель сразу же пригорит ко дну.

Натрите на мелкой терке мускатный орех, добавьте свежемолотый черный перец и соль по вкусу.

Добавьте большую часть сыра, еще раз перемешайте, выключите плиту.

Разрежьте крупный зубчик чеснока, натрите срезом огнеупорную форму, иногда форму смазывают сливочным маслом.

Переложите в форму картофель со сливками, посыпьте оставшимся сыром и отправьте в предварительно разогретую до 170 градусов духовку на 20 минут. Затем увеличьте температуру до 200 градусов и поставьте гратен под верхний гриль еще минут на 5-7, чтобы образовалась аппетитная корочка. Готовым блюдо считается тогда, когда нож входит в него как в масло.

Подают французский картофельный гратен Дофинуа в той же форме, в которой он запекался.

Очень вкусный гарнир или даже самостоятельное блюдо.

Приятного!

Как правильно нарезать картофель для блюда Gratin Dauphinois

Гратен дофинуа (Gratin dauphinois)  – традиционное блюдо французской кухни. Гратен дофинуа представляет собой нарезанный тонкими ломтиками и запеченный в сливках или в молоке картофель. Гратен дофинуа является одной из разновидностей гратена (gratin), популярной французской техники запекания до золотисто-коричневой корочки.  Есть несколько важных нюансов, которые отличают гратен дофинуа от других картофельных гратенов. Классический гратен готовится из предварительно отваренных ломтиков картофеля, в то время как гратен дофинуа готовится только из сырого картофеля. Еще одним важным различием является добавление сливок или молока при приготовлении гратена дофинуа. Также форму для запекания непременно смазывают маслом и натирают чесноком. Это придается гратену дофинуа особый вкус и аромат. Считается, что аутентичный рецепт гратена дофинуа не предполагает добавления сыра, однако многие именитые французские шеф-повара включают его в состав ингредиентов. 

Гратен дофинуа происходит родом из французского региона Дофине, который находится в юго-восточной части страны. Впервые в исторических документах гратен дофинуа упоминается еще в 1788 году. Раньше в деревнях, когда в домах еще не было духовок, люди готовили гратен в деревенской пекарне.

Ниже мы приводим традиционный французский рецепт гратена дофинуа. Сливки для приготовления можно взять жирные, в этом случае гратен будет более жирным и сливочным. Также можно заменить сливки на молоко или смешать сливки и молоко, тогда гратен получится более «легким». Указанное количество ингредиентов рассчитано на форму для запекания размером 22*24 см и высотой около 4 см.

Ингредиенты – Гратен дофинуа:

• Картофель – 1,2 кг,
• сливки – 800 мл,
• сыр эмменталь или маасдам – 150 гр (по желанию),
• чеснок – 3 зубчика,
• мускатный орех – 1 щепотка,
• молотый черный перец – по вкусу,
• соль – по вкусу.

Рецепт – Гратен дофинуа:

1. Картофель нарезать на тонкие ломтики толщиной около 2 мм. Лучше всего это сделать в кухонном комбайне, при помощи овощерезки или шинковки.
2. Зубчик чеснока очистить от шелухи и разрезать пополам. Этими половинками тщательно натереть форму для запекания изнутри. Этот распространенный во Франции прием позволяет получить более яркий аромат.
3. В форму выложить половину картофельных ломтиков. Сверху п оложить мелко нарезанные зубчики чеснока, п осыпать  солью, мускатным орехом, молотым черным перцем и  тертым сыром (по желанию). Гратен дофинуа любит большое количество перца, поэтому его не жалейте. Вылить поверх картошки около 200 мл сливок.
4. Сверху выложить оставшуюся часть картофельных ломтиков. Сверху еще раз посыпать солью, мускатным орехом и молотым черными перцем. Вылить оставшиеся сливки.
5. Выпекать гратен в предварительно разогретой до 160 С духовке в течение часа, затем прибавить температуру до 180 С и выпекать еще около 20-30 минут до золотистой корочки и до мягкости картофеля.  В зависимости от сорта картофели и высоты формы время выпекания может увеличиться или уменьшиться.  Готовность гратена проверяют при помощи ножа. Если нож легко входит в центре, значит гратен готов.
6. Готовый гратен дофинуа разложить по порционным тарелкам и подавать в теплом виде как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.

Совсем скоро здесь будет видеорецепт гратена дофинуа. А пока вы можете подписаться на, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.

Карточка рецепта

Название рецепта

Гратен дофинуа

Французская кухня, French cuisine

Kitchen727

Вторые блюда. Вегетарианские

Картофель – 1,2 кг, сливки – 800 мл, сыр эмменталь или маасдам – 150 гр (по желанию), чеснок – 3 зубчика, мускатный орех – 1 щепотка, молотый черный перец – по вкусу, соль – по вкусу.