Как сделать опару для хлеба без дрожжей. Особенности приготовления

Как сделать опару для хлеба без дрожжей. Особенности приготовления

Хозяйке, не знакомой с хлебопекарным искусством, может показаться, что выпечка домашнего хлеба – сложный процесс. Он на самом деле имеет свою специфику, но освоить его сможет любой желающий. Раньше с этой задачей справлялись все хозяйки, с юных лет зная, как сделать хлебную закваску и поставить на ней опару для теста. Принимая во внимание основные тонкости технологии приготовления бездрожжевой опары для хлеба, испечь вкусный и полезный каравай сможет даже неопытный кулинар.

• Сначала потребуется сделать бездрожжевую закваску. Ее изготавливают из муки, часто с добавлением изюма, хмеля, кефира или других ингредиентов. Подготовив смесь из указанных в выбранном рецепте продуктов, ее помещают в банку, накрывают пленкой, проделав отверстия для выхода газа, и на несколько суток оставляют для брожения в помещении. Иногда технология предполагает ее взбалтывание, перемешивание хлебной закваски, «подкармливание» ее дополнительной порцией смешанной с жидкостью муки.
• Готовую закваску обычно используют не полностью. Оставшуюся часть хранят в холодильнике, иногда подкармливая. Перед тем как использовать хранящуюся в холодильнике закваску, ее необходимо разбудить. Для этого ее извлекают их холодильника, добавляют к ней небольшое количество смешанной с теплой водой муки, перемешивают и оставляют на несколько часов в теплом месте.
• Специальные рецепты хлеба на закваске искать не обязательно. Ею можно заменить дрожжи в привычных рецептах. Стакан закваски (объемом 250 мл) способен заменить 40–50 г прессованных дрожжей или 15 г сухих. Закваски можно брать больше или меньше в зависимости от того, насколько кислый хлеб вы желаете испечь, выбор зависит от гастрономических предпочтений конкретного человека.
• Для приготовления опары закваску смешивают с теплой жидкостью и мукой. Если в рецепте не указано, сколько воды и муки добавлять, можно пользоваться таким правилом: использовать все рецептурное количество жидкости и половину рецептурного количества муки.
• Опара для хлеба без дрожжей подходит медленно, обычно на это требуется от 8 до 16 часов. Нужно постараться не пропустить момент, когда она подойдет, то есть поднимется и начнет опадать. Опадение опары свидетельствует о том, что микроорганизмы, обеспечивающие брожение, голодают. Если не использовать подошедшую опару для приготовления теста сразу же, то хлеб из нее получится кислым и не слишком полезным.
• Для приготовления закваски и опары можно использовать любую муку, но одна должна быть одного сорта, иначе микроорганизмам, вызывающим брожение, трудно будет перестроиться и поднять тесто.

Как сделать закваску для хлеба без дрожжей. Закваска для хлеба без дрожжей

Вы любите домашний хлеб? Хотите сделать его не только вкусным, но и не очень калорийным? Закваска для хлеба без дрожжей просто неотъемлемая составляющая процесса приготовления.

описание приготовления:

закваска для хлеба без дрожжей готовится заблаговременно. чтобы хлеб получился действительно вкусным, необходимо соблюдать все рекомендации и тогда результат превзойдет все ожидания.

Как приготовить "Закваска для хлеба без дрожжей"

1. Рецепт приготовления закваски для хлеба без дрожжей на самом деле весьма простой. Однако есть несколько важных нюансов, которые обязательно следует учесть. Для начала необходимо взять 4 столовые ложки муки и просеять. В небольшую банку налить 4 столовые ложки теплой воды. Вода должна быть очищенная, а ее температура - около 40 градусов. То есть вода должна быть немного теплее температуры тела. Постепенно добавлять в воду муку, постоянно помешивая. Когда вся мука окажется а банке, массу нужно тщательно перемешать, чтобы избавится от комочков. Затем следует накрыть банку стерильным бинтом или марлей и затянуть резинкой. Отправить закваску в теплое место, где она будет вызревать.

2. Стоит отметить, что первое время закваска не будет меняться ни в объеме, ни в текстуре. Это не повод для паники. Нужно выждать 2 суток, когда на поверхности будут образовываться пузырьки.

3. Через 48 часов можно приступать ко второму этапу приготовления. К закваске нужно добавить еще 2 столовые ложки просеянной муки и еще 2 столовые ложки воды. Вода, как и в первый раз, должна быть около 40 градусов. Массу тщательно перемешать, избавив от комочков. Снова накрыть банку марлей, обвязать и отправить в прежнее теплое место.

4. Закваска должна простоять еще сутки. После этого ее можно использовать. Для одной порции хлеба понадобится 2 столовые ложки закваски. К ней нужно добавить соль, воду и сахар и можно замешивать тесто.

5. Закваска для хлеба без дрожжей в домашних условиях хоть и готовится из ржаной муки, но хлеб можно выпекать из нее любой. К тому же, она прекрасно хранится до 10 дней в холодильнике под плотно закрытой крышкой. Однако перед непосредственным использованием, закваску нужно поставить в теплое место где-то на 1-1.5 часа.

Опара для хлеба на сухих дрожжах. Пышный хлеб на опаре "Пулиш"

Хлеб по этому рецепту получается с приятным сливочным ароматом. Настоящий вкус детства. Соблазнились? Тогда давайте готовить! Тесто по этому рецепту получается без запаха и вкуса дрожжей. Мякиш — очень пышный и воздушный. Хлеб на основе «Пулиш» заменяет 100% закваску пшеничную или ржаную. Длительное брожение опары способствует развитию молочнокислых бактерий. Поэтому этот рецепт подойдёт тем, кто не хочет заморачиваться с закваской.

Ингредиенты для «Пышный хлеб на опаре "Пулиш"»:

Рецепт «Пышный хлеб на опаре "Пулиш"»:

Приготовление опары:
Дрожжи растворить в воде, добавить муку и оставить при температуре 21 °С на 12 часов.
Я опару ставлю на ночь, а утром начинаю замешивать тесто.
Готовая опара должна увеличиться в объёме в 2.5-3 раза, стать воздушной, на поверхности должны появиться пузырьки.



Приготовление теста:
Готовую опару размешать в воде, добавить муку, смешать до однородности, накрыть и оставить на 20 мин.



Далее замешиваем тесто вручную или тестомесом.
При появлении первых признаков эластичности добавить соль и продолжить замес теста до гладкости и эластичности.



Выложить тесто на стол. Если тесто сильно липнет, то можно припылить стол мукой. Затем сформировать шар и поместить тесто в смазанную миску или контейнер. Накрыть крышкой или плёнкой.



Поверхность припылить мукой и разделить тесто на 2 части. Одна часть 350-360 г для формы Л11 ( маленький кирпичик). Остальное тесто на большой кирпичик.
Округлить тесто и оставить под плёнкой на 20 мин.



Формы Л11 и Л7 - смазать сливочным маслом. Далее сформировать хлеб по технике пеленания (напишите в комментариях, если нужно рассказать про эту технику подробнее).



Заготовки поместить в формы, накрыть от заветривания и оставить на полную расстойку при комнатной температуре на на 1-1,5 часа. Тесто должно подойти почти до краев формы.



Выпекаем в разогретой духовке при 230° — 10 минут.
Далее снижаем температуру до 180 ° и выпекаем ещё 35-40 минут.
Но ориентируйтесь на свою духовку.
Готовый хлеб сразу необходимо достать из форм и остудить на решетке.

Опара для хлеба на ночь. Ситный хлеб на ночной опаре

Ситный хлеб на ночной опаре непременно станет частым гостем на вашем столе!

Ингредиенты

Опара:

Сахар - 1 ч.л.

Дрожжи сухие - 1 ч.л.

Вода комнатной температуры - 200 мл

Мука пшеничная - 200 г

Тесто:

Вся опара

Сахар - 1 ст.л.

Соль - 1 ч.л.

Вода теплая - 100 мл

Мука пшеничная - 200 г

Рафинированное подсолнечное масло - 2 ст.л.

Процесс приготовления

Сейчас пост, поэтому хочу поделиться с вами рецептом постного хлеба.

Меня всегда удивляет тот факт, что по сути весь хлеб - это дрожжи, мука, вода, соль и сахар, а результат всегда разный!

Ситный хлеб на ночной опаре выходит очень нежным, воздушным, пушистым.

Удобно то, что вечером ставишь опару, а утром на столе свежий хлеб!

Для приготовления ситного хлеба на ночной опаре подготовим продукты по списку.

Обычно я ставлю опару в 10 вечера. Лично мне так удобно. Вы же вольны выбирать любое время, удобное вам.

Итак, смешиваем все составляющие опары. Ложкой вымешиваем липкое тесто.

Накрываем миску с опарой пленкой и убираем в холодильник на 12 часов.

Через 12 часов (у меня это 10 утра) наблюдаем такую картину. Опара хорошо увеличилась в размере, она очень воздушная.

Выкладываем опару в дежу миксера, добавляем к ней остальные составляющие.

Муку необходимо просеять 3-4 раза. Не пренебрегайте этим пунктом.

Вымешиваем мягкое, но достаточно липкое тесто. Не добавляйте больше муки, ну если только еще 1 ст.л., иначе забьете тесто.

Тесто выкладываем в миску, смазанную маслом. Накрываем пленкой и ставим в теплое место на 1,5-2 часа. Время может варьироваться, все будет зависеть от температуры.

Спустя отведенное время тесто хорошо подошло.

Обминаем его, выкладываем в форму, смазанную маслом. Удобно смазать руки подсолнечным маслом, чтобы тесто не прилипало к рукам.

У меня круглая форма со съемным дном 18 сантиметров в диаметре.

Накроем пленкой и оставим в теплом месте еще минут сорок. Возможно, времени понадобится больше.

Опара для хлеба в хлебопечке. Замес теста в хлебопечке

Моя опара пулиш в хлебопечке была готова уже через 7 часов. Готовность опары можно определить по ее внешнему виду. Появится много пузырей на ее поверхности и она станет воздушной и пышной.

Теперь можно продолжать приготовление теста.

Я вынимаю чашу хлебопечки и ставлю на весы. Теперь в готовую опару нужно добавить все оставшиеся ингредиенты, то есть воду, муку и соль.

Затем возвращаем чашу в хлебопечку и включаем режим замес. Необходимо дождаться, пока хлебопечка смешает все ингредиенты до однородности. Для этого может понадобится от 4 до 5 минут.

После этого выключаем хлебопечку, закрываем крышку и оставляем тесто на автолиз прямо в форме на 15 минут.

Через 15 минут я возвращаюсь к тесту и включаю Замес теста. Теперь нужно дождаться, пока хлебопечка замесит тесто до средне развитой клейковины.

Кстати, в моей хлебопечке Оберхоф лопасть для замешивания теста имеет уникальную форму, которая полностью имитирует ручной замес теста. Поэтому замес происходит бережно и аккуратно.

После замеса хлебопечка оповещает звуковым сигналом о завершении программы. Общее время замеса 15 минут.

Брожение и обминка теста

Теперь тесто нужно оставить прямо в чаше хлебопечки на брожение на 2 часа при комнатной температуре. При этом через 1 час нужно будет выполнить одну обминку теста. Для этого я сразу программирую хлебопечку и устанавливаю отложенный замес, который автоматически активируется через 1 час. Очень удобная функция, что не нужно постоянно контролировать брожение теста.

Итак, прошел 1 час и хлебопечка включила программу Замес, хотя на данном этапе это будет обминкой теста. Хлебопечка в течение 3 минут бережно и аккуратно замешивает тесто.

После такой обминки оставить тесто на брожение еще на 1 час при комнатной температуре, то есть оставляем тесто прямо в чаше хлебопечки. У моей хлебопечки крышка закрывается плотно, поэтому нет необходимости чашу чем-то еще закрывать во время брожения. Крышки будет достаточно.

Опара для хлеба на сырых дрожжах. На дрожжах

Когда готовите опару (неважно, на сухих или живых дрожжах), обращайте внимание на срок годности дрожжей. Просроченный продукт не даст желаемого результата. Более того, выпечка может получиться забитой, а не воздушной. Довольно часто из-за того, что в опаре используются просроченные дрожжи, она не поднимается.

Срок годности у сухих дрожжей больше, чем у живых, но после вскрытия упаковки они остаются годным не более двух недель. Поэтому следует отмечать дату вскрытия. Если не хотите следить за этим, то лучше покупайте дрожжи в небольших пакетиках.

Сухих

Опара на сухих дрожжах не менее хороша, чем на живых, особенно если правильно ее сделать. В этом нет ничего трудного. Практически в каждом рецепте есть пошаговое описание и точные пропорции ингредиентов. Просто четко следуйте инструкции. Ниже подробно описан классический способ приготовления опары на сухих дрожжах.

Сначала нагрейте 150 миллилитров жидкости до температуры 36 градусов. Помните, что использовать можно и молоко, и воду. Жидкость не должна быть слишком горячей, иначе не произойдет процесс ферментации. Но и холодная вода не даст дрожжам нормально работать. Добавьте в теплую жидкость 11 граммов сухих дрожжей. Чтобы опара начала быстрее бродить, ее нужно подкормить — добавить 2 чайные ложки сахара.

Далее надо перемешать ингредиенты. Дрожи и сахар должны полностью раствориться, но при этом нельзя слишком сильно взбивать массу.

Теперь необходимо ввести 3 столовые ложки просеянной пшеничной муки, а после все еще раз перемешать. Должна получиться масса, схожая по консистенции с тестом на оладьи или густой сметаной.

Теперь надо поставить опару в теплое место минимум на полчаса. Если добавить более трех столовых ложек муки, то понадобится и больше времени для настаивания. Остальные ингредиенты теста вводятся уже после того, как на заготовке появится пенная шапочка, говорящая, что дрожжи начали работать.

Живой хлеб без дрожжей на закваске - простой рецепт. Хлеб на закваске без дрожжей

Повадилась я выпекать хлеб без дрожжей. Уже давненько научилась делать вкусный хлеб на хлебной закваске. Булочки получаются очень красивые, безумно вкусные и совершенно невыгодные! Если покупать булку хлеба в магазине, то ее хватает на два дня. А такой хлеб уплетается за раз - уж очень он вкусный. Но это нас не останавливает - в двери пока проходим))

Что нужно для закваски?
Ржаная мука,
Теплая вода,
Банка (можно 700мл, не больше) и тряпочка.
ДЕНЬ 1. В банку наливаем 100мл теплой воды и добавляем 4 столовые ложки ржаной муки. Перемешиваем. Должна получится консистенция сметаны. Все это добро теперь нужно поставить в темное теплое место, накрыв тряпочкой или полотенчиком. Мука начнет киснуть и будет пахнуть кислым хлебом.
ДЕНЬ 2. На следующий день доливаем еще 100 мл теплой воды и добавляем 2 ст.л. ржаной муки. Также все тщательно перешиваем и прикрытую банку отправляем на сутки в теплое темное место.
ДЕНЬ 3. На третий день закваска будет пенистой с кислым запахом. Делаем все тоже самое, что и во второй день. Оставляем на сутки.
ДЕНЬ 4. Если закваска пахнет кислым, трещит от лопающихся пузырьков и сама воздушная и пенная - значит, она готова.
Что нужно для теста?
Закваска,

Вода,

Соль,

Сахар (можно без него),

Мука пшеничная,

Мука ржаная.
Заводим тесто из половины закваски! Добавляем 600мл тепленькой воды, соли (1/2 ст.л.) и сахара (можно 1/2 или 1 ст.л.), можно не добавлять сахар вообще. Взбиваем тщательно.
Теперь можно делать по-разному:

Вариант 1. Пшеничный хлеб. К заготовке добавляем пшеничной муки столько, сколько возьмет до довольно крутого теста. Главное, смотрите, чтобы тесто более-менее держало форму и не липло к рукам. Такой хлеб очень вкусный, но он съедается за раз и больше по вкусу, как булочка.

Вариант 2. Ржаной хлеб. Добавляем только ржаную муку. Такой хлеб значительно темнее и тяжелее, но и сытнее, конечно же. Мне не очень нравится.

Вариант 3. Пшенично-ржаной. Тут можно варьировать количество муки. Обычно я делаю либо 1:1 либо 3 части пшеничной и 1 часть ржаной. Это самый вкусный хлеб: не такой легкий, как чисто пшеничный и сытнее, но вкусный безумно.

Итак, замесили тесто какое нужно. Теперь делим на порции. Если у кого есть хлебные формы, их нужно заполнить тестом на 1/3, предварительно смазав маслом. Теперь нужно, чтобы тесто настоялось и поднялось. В теплой комнате хлеб поднимается примерно за 30 минут. Затем ставим его в духовку при 180С на 30-40 минут, зависит от формы и объема.

Теперь, главное, дождаться, пока хлеб хотя бы остынет, потому, что аромат свежего горячего хлеба покоя не дает никому.

Куда девать остатки закваски?

Остальную половину закрываем плотно крышкой и отправляем в холодильник. Там она может храниться до 10 дней. Если же вы хотите продолжать делать такой хлеб, то тогда можно достать закваску из холодильника за 1 день до готовки, согреть ее при комнатной температуре, добавить 150 мл теплой воды и 3ст.л. ржаной муки. И оставить кваситься на сутки в теплом месте. Потом снова делите пополам и остатки - в холодильник. И все по кругу.

Всем желаю ароматного вкусного хлеба на столе!