Ржаной хлеб с черносливом
Ржаной хлеб с черносливом
Ржаной хлеб в духовке с черносливом – это деликатес . Мне очень нравится это сочетание темного тяжелого влажного хлебного мякиша с черносливом. Благодаря ему, хлеб становится немного сладким и имеет прекрасный вкус. Мы используем его даже с маслом в дополнение к чаю, как, например, медовый хлеб с изюмом . Хотя, конечно, я подаю его и к красному борщу или щам.
Я готовлю ржаной хлеб в духовке на заранее приготовленной закваске, поэтому процесс должен начинаться вечером накануне выпечки. А главное, нужно приобрести такой не часто встречающийся продукт, как солод. Продают его чаще всего в отделах супермаркетов, где реализуют ингредиенты для приготовления пива и кваса. Если такого нет, можно найти на рынке (его достают на пивных и хлебозаводах). Надежный вариант – приобрести в Интернет-магазинах. Как вариант – можно использовать квасное сусло, которое покупают тоже в бакалее.
Для закваски:
- 2 столовые ложки ржаного солода;
- 200 мл воды;
- 200 г ржаной муки.
Для теста:
- 350 г ржаной муки;
- 1 чайная ложка соли;
- 150-200 мл воды;
- 1 ст. ложка сахара;
- большая горсть чернослива;
- 1 чайная ложка сухих дрожжей (по необходимости).
Вечером накануне выпечки готовим закваску, для которой берем глубокую керамическую миску. Хорошо смешав все ингредиенты, накрываем фольгой и оставляем на 12-18 часов.
На следующий день в закваску добавляем оставшиеся ингредиенты для теста и тщательно вымешиваем. Чернослив моем, разрезаем пополам или на 3-4 части и добавляем в тесто, еще раз вымешиваем.
Тесто формируем в шар, помещаем в миску, смазанную маслом и посыпанную мукой, накрываем пищевой пленкой и оставляем подниматься в теплом месте.
Если у вас сильная закваска и в комнате тепло, хлеб поднимется быстро (около часа). Если закваска слабее, вы можете добавить от 0,5 до 1 чайной ложки сухих дрожжей – плохо поднимающееся тесто станет расти намного быстрее.
Тем временем подготовьте форму для выпекания хлеба: для этого сорта хлеба лучше всего подходит силиконовая или металлическая удлиненная неглубокая форма. Это позволит влажной текстуре хлеба лучше пропечься. Смажьте форму маслом или застелите бумагой для выпечки.
Через час выложите поднявшееся тесто на стол, посыпанный мукой, быстро обмесите его и разделите пополам: из указанного количества ингредиентов получится две небольшие буханочки хлеба.
Поместите каждую часть теста в подготовленную форму и дайте им еще постоять в тепле 20-25 мин., после чего отправляйте формы в духовку. Установите температуру около 220°С и выпекайте в течение 30 минут, затем уменьшите температуру до 190°С и выпекайте еще 15-20 минут. Если хлеб подрумянился слишком быстро, можно накрыть его фольгой и продолжать выпечку.
Вынув хлеб из духовки, охладите полностью его на решетке. Теперь можно разрезать и подавать вкуснейший домашний ржаной хлеб с черносливом, испеченный самостоятельно в духовке.
Бездрожжевой хлеб с сухофруктами. Ингредиенты:
Приготовление блюда по шагам:
В рецепт этого простого хлеба на закваске в духовке входит активная ржаная закваска, мука ржаная (у меня обдирная, но отлично подойдет обойная или сеяная), мука пшеничная (сорт не столь важен), вода, ржаной солод (если его нет, не беда), соль, а также сухофрукты и грецкие орехи.
Прежде всего, чтобы получить 400 граммов активной ржаной закваски, берем 1 столовую ложку стартера из холодильника (в том случае, если вы его храните в холоде) и в 3 приема кормим 200 граммами ржаной муки и 200 миллилитрами чистой вода. Нужно разделить эту подкормку на 3 неравные части по возрастающей, то есть примерно по 25 граммов муки и воды в первый раз, затем по 50 граммов (спустя 6-8 часов) и наконец по 125 граммов (через 6-12 часов). После последнего (третьего) кормления закваска будет готова к работе, она вырастет в 2-3 раза. Берем ровно 400 граммов, а столовую ложку оставляем для хранения – это стартер. Можно заварить ржаной солод. Берем 50 миллилитров воды от общего объема, доводим его до состояния крутого кипятка и завариваем солод. Тщательно перемешиваем и оставляем остывать.
Кладем активную ржаную закваску в подходящую посуду и добавляем 180 миллилитров теплой (не выше 40 градусов) воды. Туда же добавляем соль и все хорошенько перемешиваем.
Замешиваем однородное тесто. Долго это делать не нужно, так как в ржаной муке все равно нет клейковины. Такое тесто получается липким и мягким, оно очень сильно пристает к рукам - это нормально. Округляем его, затягиваем миску пленкой или прикрываем полотенцем и оставляем на 30 ми нут при комнатной температуре для ферментации. За это время тесто почти не изменится, только визуально немного вздуется и разрыхлится внутри.
Пока отдыхало тесто, мы успели обдать кипятком и нарезать не очень крупно сухофрукты, а также средне порубить очищенные орехи.
Затем смазываем форму для выпечки небольшим количеством рафинированного расточительного масла и выкладываем в нее тесто. Хорошенько трамбуем руками (смажьте пальцы маслом или смочите водой), чтобы в готовом хлебе не было пустот, и выглаживаем поверхность. Остается затянуть форму пленкой и оставить тесто в тепле (около 28 градусов) до тех пор, пока оно не вырастет вдвое.
У меня тесто подошло ровно 2 часа, но время расстойки всегда варьируется и зависит от силы и зрелости вашей ржаной закваски.
Когда тесто будет почти готово к выпечке, нужно включить духовку и разогреть ее до 250 градусов. На дно духовки ставим посуду с кипятком - создаем паровую баню. Тесто щедро опрыскиваем водой. Выпекаем пшенично-ржаной хлеб на закваске с орехами и сухофруктами при 250 градусах первые 15 минут на пару (миска с кипятком), затем эту убираем пар (вынимаем кипяток), убавляем температуру до 200 градусов и готовим хлебушек еще около минут 30-35 минут.
Готовый пшенично-ржаной хлеб вынимаем из духовки, даем ему минут 10 остыть в форме, после чего достаем и полностью остужаем на решетке, чтобы не отмок низ. Заверните хлеб в льняное полотенце и оставьте отдыхать до полного остывания (как минимум), а лучше на 5-6 часов.
Пшенично-ржаной хлеб на закваске с орехами и сухофруктами просто обязан быть не только на нашем, но и на вашем столе, ведь это не только вкусно, но и очень полезно!
Ржаной хлеб в хлебопечке. Ржаной хлеб "Без ничего"
Ржаной хлеб . Ржаной хлеб – хлеб, приготовленный из закваски теста, при помощи ржаной муки, воды и соли. На Руси ржаной хлеб стал известен уже в XI веке, его рецепт держали в секрете и передавали из поколения в поколение. Существует множество сортов ржаного хлеба: из обдирной, обойной, сеяной муки, простой, заварной, житный. Ржаной хлеб очень распространен в России и на территории всей Северной Европы. Ржаной хлеб также называют «черным» из-за цвета получаемой выпечки: ржаная мука при тепловой обработке приобретает темный оттенок. Сейчас ржаной хлеб готовят с добавлением пшеничной муки, по рецептуре такой хлеб бывает простой и заварной. В заварной хлеб добавляют ржаной солод, сахар, пряности. Самым известным и популярным заварным хлебом является «бородинский», его история прослеживается с 1984 года и исключает из своего состава добавление консервантов и усилителей вкуса. Хлеб имеет насыщенный кисловатый вкус и пряный аромат.
Ржаной хлеб очень популярен, в нем содержится низкое содержание жира, он не содержит ни масла, ни сахара и имеет высокий процент содержания клетчатки. Ржаной хлеб является менее калорийным и более полезным продуктом, нежели светлые сорта хлеба.
В каждом доме существует свой рецепт ржаного хлеба, его вкус и качество зависит от приготовления закваски.
Главным достоинством использования закваски является исключение из рецепта дрожжей. Для приготовления закваски смешивают небольшое количество ржаной муки и воды, накрывают емкость и ставят в теплое место для брожения. Закваска готовится в течение трех суток и каждый день подпитывается небольшим количеством муки и воды. Через трое суток закваска готова. В большой миске смешивают пшеничную и ржаную муку, добавляют небольшое количество закваски, воду и вымешивают тесто. Месить такое тесто долго не нужно. Готовое тесто оставляют на 30 минут подойти, после этого вымешивают еще некоторое время, выкладывают в форму, посыпают мукой, накрывают салфеткой и оставляют на два часа. По истечении двух часов отправляют хлеб в духовку и выпекают 1,5 часа.
Рецепт- ржаного хлеба с сухофруктами. Ржаной заварной хлеб на закваске с сухофруктами
Хлеб-пряник, хлеб-праздник, настоящий десертный хлеб! Как и любой ржаной хлеб, этот красавец по-настоящему раскрывает свой вкус только после «созревания», так что не спешите его разрезать сразу после выпечки. Оригинал рецепта взяла из ЖЖ Михаила crucide, за что ему огромное СПАСИБО! В оригинале берутся изюм, курага и чернослив, я заменила чернослив на инжир
Ингредиенты
Для опары:
- ржаная закваска 100% влажности — 110 г
- ржаная обдирная мука — 75 г
- вода — 40 г
Для заварки:
- ржаная обдирная мука — 85 г
- ферментированный (красный) ржаной солод — 30 г
- свежемолотый кориандр — 1 ч.л.
- кипяток — 305 г
Для теста:
- закваска — 200 г
- заварка — 370 г
- ржаная обдирная мука — 185 г
- пшеничная мука в/с — 100 г
- соль — 8 г
- сахар — 30 г
- патока мальтозная — 20 г
- изюм — 40 г
- курага — 40 г
- инжир — 40 г
Приготовление
- Для приготовления опары важно взять «на пике»
- Для опары смешать вместе закваску, воду и муку, накрыть пленкой или крышкой и оставить на 3,5 часа при температуре 28-30 град. Я ставлю миску с опарой в чашу мультиварки на режим «Йогурт».
- Одновременно с опарой сделать заварку. Для этого размолоть зерна кориандра в ступке, взять 1 ч.л. и смешать с мукой и солодом. Залить кипятком, перемешать и оставить при температуре 65 град на 2 часа, затем дать заварке остыть до 30-35 град. Я включаю духовку на 65 град, ставлю горячую заварку, через 2 часа духовку выключаю, а заварку оставляю остывать в духовке. К моменту готовности опары, закваска также будет готова
- Вот так выглядят готовая опара и заварка. Опара увеличивается примерно в 2 раза, становится очень воздушной и пористой, заварка становится блестящей и темно-коричневой
- Заранее подготовить сухофрукты: промыть их, высушить, инжир и курагу нарезать мелким кубиком
- Замесить тесто. Для этого в деже миксера смешать все ингредиенты для теста, кроме сухофруктов, до однородного состояния.
- Добавить сухофрукты и перемешать так, чтобы они равномерно распределились в тесте. Переложить тесто в смазанную растительным маслом миску, накрыть крышкой (затянуть пленкой) и оставить на брожение при 28-30 град на 1,5 часа.
- Через указанное время тесто увеличится примерно в 2 раза и станет очень воздушным и пористым
- Выложить тесто на рабочую поверхность
- Разделить тесто на 2 равные части, смоченными холодной водой руками сформовать прямоугольные заготовки и выложить их в смазанные алюминиевые формы (Л11). По желанию можно испечь подовый хлеб, тогда формовать нужно хлеб желаемой формы (круглой, продолговатой) на силиконовом коврике или разделочной доске.
- Заготовки накрыть пленкой и оставить на расстойку при 28-30 град на 45-60 мин. Время расстойки условное, ориентироваться надо на увеличение заготовок примерно в 1,5 раза, на поверхности заготовок должны «проглядывать» мелкие пузыри
- Выпекать хлеб с паром в духовке, заранее хорошо разогретой до 260 град, через 5 минут убавить температуру до 220 град и допекать еще 40-45 мин до готовности.
- Испеченный хлеб немного остудить в форме, затем вынуть из формы и полностью остудить на решетке. Оставить готовый хлеб для «созревания» минимум на 8 часов.
- Наслаждаться необыкновенно ароматным, красивым и вкусным хлебом!
