Ржаной хлеб с тмином и кориандром: полезные свойства и простой рецепт

Ржаной хлеб с тмином и кориандром: полезные свойства и простой рецепт

Рецепт от:

• Рецепт: Простой
• Время приготовления: 2 ч 30 мин
• Порций: 5
• Калорий: 264 ккал
• Кухня: Домашняя

Ароматный, с мелкопористым, не липким, мякишем, вкуснейший ржаной хлеб. Корочка плотная, хрустящая. С маслицем очень вкусно! Патоку можно заменить медом.

Ингредиенты на пять порций

• мука цельнозерновая - 30 г
• мука - 200 г
• ржаная мука - 330 г
• солод - 40 г
• кипяток - 80 г
• соль - 1 ½ ч.л.
• дрожжи свежие - 21 г
• сахар - 2 ст.л.
• патока - 2 ст.л.
• кориандр молотый - 1 ½ ч.л.
• тмин - 1 ч.л.
• мускатный орех - 1 щепотка
• вода - 330 мл

Как приготовить

Солод залейте кипятком, хорошо размешайте и дайте немного остыть.

В теплой воде растворите сахар, патоку и дрожжи. Оставить до образования пенной шапочки, это займет примерно 10 минут.



Просейте все виды муки, добавьте соль и все приправы: кориандр, мускатный орех и тмин



Кашицу с солодом добавьте к смеси с дрожжами и хорошенько размешайте.



Всыпьте муку и замесите тесто. Тесто будет чем-то похожим на воздушный пластилин.:)



Смазываем тесто растительным маслом и накрыв оставляем подойти. У меня это заняло 1 час.



Вот такое тесто будет через час.



Руки смазать маслом и скатать тесто в шар, выложить в форму или на противень хорошо присыпанный мукой. Накройте полотенцем и дайте подойти 20 30 минут, тесто должно увеличится в два раза и иметь медленно заплывающую ямку при легком надавливании.



Выпекаем в разогретой до 220 С духовке 10 минут, затем уменьшаем до 200 С и печем еще примерно 30 минут до сильно поджаренной корочки. Остужаем на решетке примерно 8 10 часов и наслаждаемся! Приятного аппетита!

Фото ржаного хлеба с тмином и кориандром.

Связанные вопросы и ответы:

Какие полезные свойства имеет ржаной хлеб с тмином и кориандром

Между пшеничной и ржаной видами муки есть ряд отличий. В ржаной муке содержится большее количество клетчатки, она обладает большей пищевой ценностью и имеет низкий гликемический индекс, в отличие от пшеничной муки высшего сорта. Конечно, по сравнению с ней ржаная мука полезнее. 

Ржаная мука не образует клейковину. Глютен просто не развивается, т.к. молекулы клейковинных нитей при смешивании с водой обволакиваются слизями ржаной муки. Тесто с такой мукой очень сильно отличается от привычного нам пшеничного. 

Если вы попробуете замесить ржаное тесто для хлеба, то оно не превратится в привычный “колобок”, а просто размажется по емкости. Ржаная мука практически такая же влагоемкая, как пшеничная, но ведет себя иначе: тесто не превращается в шарик, остается пастообразным. Несмотря на эти особенности, его все равно обязательно длительно замешивать для формирования хорошего мякиша.

Чаще всего ржаную муку смешивают с пшеничной для хорошего результата: вкусной, пористой выпечки с упругим мякишем. Именно благодаря наличию глютена из пшеничной муки тесто становится упругим и обладает лучшей газообразующей способностью. 

Выпечка из пшеничной муки очень разнообразна, об этом, пожалуй, знает каждый. А вот из ржаной муки редко готовят что-то кроме хлеба, но и такие рецепты тоже встречаются (сегодня мы их рассмотрим). 

Помните: Ржаная мука хуже пшеничной по хлебопекарным свойствам, но обладает уникальными вкусовыми качествами и очень полезна.

Как приготовить ржаной хлеб с тмином и кориандром дома

Предлагаю вашему вниманию универсальный рецепт настоящего ржаного хлеба практически для любой хлебопечки. Данный рецепт был мной опробован на 3-х разных хлебопечках с одинаковым великолепным результатом. Единственным минусом данного рецепта является небольшой размер хлеба (вес готовой буханки составляет около 450 грамм), но именно это делает рецепт универсальным, поскольку очень многие используют простые бюджетные хлебопечки с весом выпечки 500 грамм.

Ингредиенты для «Ржаной хлеб для любой хлебопечки»:

• Мука пшеничная / Мука (1-го или высшего сорта. 1 полный мерный стаканчик от хлебопечки без горки) — 250 мл

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Ржаной хлеб для любой хлебопечки»:

Подготавливаем все ингредиенты и инвентарь – всё необходимое на фото!
Ингредиенты есть в начале рецепта, а вот инвентарь перечислю:
- пластиковый мерный стаканчик от хлебопечки объёмом 250 мл (градуировка на нём до 240 мл)
- пластиковая мерная ложка от хлебопечки (столовая и чайная 2 в 1)
- пластиковое ведёрко с крышкой. Я использую его для предварительного смешивания сыпучих продуктов (мука, соль, сахар, приправы) до помещения их в форму хлебопечки.
Очень важные компоненты дрожжи и солод, поэтому о них мы поговорим отдельно в следующем шаге.



Солод бывает 2-х видов, жидкий в виде экстракта и сухой порошок (на фото).
Я использую жидкий экстракт ржаного солода, его можно сразу добавлять в хлебопечку. Что касается сухого, то его необходимо запаривать перед использованием. В чашку с солодом (1 ст. л.) наливаем кипяток в том количестве, в каком необходимо добавить воды в хлеб по рецепту (у меня 170 мл), перемешиваем и накрываем крышкой. Ждём, пока смесь остынет до температуры 30-40 градусов, после чего ещё раз размешиваем и выливаем в форму для хлебопечки.
Не используйте дрожжи от непроверенных производителей, с истёкшим сроком годности, и если открытая упаковка хранилась у вас более недели.
Я всегда использую дрожжи САФ-Момент, они меня ещё ни разу не подводили!



Отмеряем мерным стаканчиком 250 мл ржаной муки (полный стаканчик до краёв, но без горки) и высыпаем в пластиковое ведёрко. Затем отмеряем такое же количество пшеничной муки 1-го сорта (при отсутствии можно использовать высший сорт) и также высыпаем в пластиковое ведёрко.



Добавляем в ведерко 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, и по 1 ч. л. кориандра целого и молотого. Вместо кориандра по желанию можно использовать тмин или зиру.



Выливаем в форму для хлебопечки 1 ст. л. подсолнечного рафинированного масла, 1 ст. ложку жидкого экстракта ржаного солода, и добавляем ровно 170 мл тёплой (30-40 градусов) воды. Если вы использовали сухой солод, то добавляем его уже в запаренном виде вместе с водой.



Высыпаем в форму для хлебопечки смесь муки со специями из нашего ведёрка. Сверху над лопаткой делаем пальцем небольшое углубление и насыпаем туда 1 ч. л. сухих быстродействующих дрожжей. Ставим форму в хлебопечку



Выбираем в хлебопечке программу «Ржаной хлеб», а если её нет, то выбираем основную программу, обычно она идёт в списке программ под №1. У некоторых она называется «Белый хлеб», у других так и звучит – «Основная», в моей хлебопечке (на фото) она называется «Классический хлеб».
Вес хлеба выставляем 500 грамм, либо самое минимальное значение для вашей хлебопечки (может быть 600, 650, 700 грамм).
Цвет корочки выставляем по желанию, но я обычно ставлю «Тёмная».
Запускаем программу.



Когда хлебопечка начнёт активно месить тесто, рекомендую приоткрыть крышку и проверить качество получившегося колобка. Он должен быть мягкий и хорошо перемешиваться лопаткой (на фото), но при этом тесто не должно липнуть к стенкам и размазываться по дну формы лопаткой.



По окончании работы программы открываем крышку и достаём готовый хлеб. Я рекомендую делать это сразу, и не оставлять хлеб внутри на подогреве т. к. он станет влажный.



Готовый хлеб нужно завернуть в полотенце и оставить остывать минимум на пару часов, а лучше всего на ночь.

Какие ингредиенты необходимы для приготовления ржаной муки с тмином и кориандром

Ржаные лепёшки с ароматным тмином — старинный деревенский рецепт, который снова набирает популярность. Они просты, сытны и идеально подходят к весенним салатам, супам и даже вместо хлеба к чаю. Лёгкая кислинка ржаной муки и пряный аромат тмина — именно то, что нужно, когда хочется простого, но насыщенного вкуса.

Сейчас весна, и именно в это время многие стараются перейти на более "земные" продукты — квашеная капуста, зелень, свежая простая выпечка. Лепёшки готовятся быстро и не требуют особых затрат. Их удобно брать с собой на пикник или подавать к первым блюдам.

Кстати, тмин не только вкусный, но и полезный: ещё наши бабушки верили, что он помогает пищеварению и придаёт сил в межсезонье. Этот пряный ингредиент отлично сочетается с ржаной мукой, подчёркивая её глубокий вкус.

Для замеса теста на 6-8 средних лепёшек понадобится:

• Ржаная мука — 300 г
• Тёплая вода — 180 мл
• Соль — 1 ч. л.
• Дрожжи сухие — 1 ч. л.
• Сахар — 1 ч. л.
• Тмин — 1-2 ч. л.
• Растительное масло — 1 ст. л. (для мягкости)

Некоторые хозяйки добавляют пару ложек пшеничной муки для эластичности, но можно обойтись и без этого. Главное — использовать свежий тмин: лучше растереть его в ладонях перед добавлением, так он раскроется полностью.

Как приготовить ржаные лепёшки с тмином

1. В миске смешайте муку, соль и сахар. Добавьте дрожжи.
2. Постепенно влейте тёплую воду, замешивая мягкое тесто.
3. В конце добавьте растительное масло и тмин, ещё раз вымесите.
4. Накройте полотенцем и оставьте в тёплом месте на 30-40 минут.
5. Разделите тесто на шарики, раскатайте лепёшки толщиной 0,5 см.
6. Выпекайте на сухой раскалённой сковороде по 2-3 минуты с каждой стороны или в духовке при 200°С около 10 минут.

Готовые лепёшки можно смазать кусочком сливочного масла — так они будут ещё ароматнее. Ешьте их тёплыми: свежие они раскрывают свой вкус лучше всего.

Полезные заметки и сезонные акценты

Если хотите ещё больше аромата, посыпьте лепёшки сверху крупной солью или добавьте щепотку семян укропа. А ещё их можно хранить пару дней в полотенце: они останутся мягкими и свежими.

Весной особенно приятно сочетать такие лепёшки с творожными намазками, зелёным луком или домашним паштетом. Это простая еда, которая возвращает к традициям и согревает в ещё прохладные весенние вечера.

Интересный факт: в древности тмин считали символом защиты от злых духов — именно поэтому его так часто добавляли в выпечку для праздников и обрядов.

Как влияет тмин на вкус и аромат ржаного хлеба

Не весь ржаной хлеб одинаковый. Еще в XVII веке было известно 26 сортов этого продукта. Зависимо от мучного состава он бывает чисто ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Кстати, хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки известен, как серый. Он более светлый, чем чисто ржаной, но намного темнее пшеничного. Серый вариант хлеба является такой себе «золотой серединой», в которой выгодно сочетаются преимущества двух сортов продукта.

По технологии производства ржаная выпечка может быть пресной, дрожжевой или квасной. Первый вариант предусматривает замес теста без процессов брожения. Большинство ржаного хлеба промышленного производства делают с использованием дрожжей. Но такой вариант считается наименее полезным. Квасной каравай замешивают на специальной закваске.

Кроме того, выпечка может быть простой или заварной. Во втором случае, кроме традиционных ингредиентов, в состав теста добавляют сахар, ржаной солод, патоку и пряности. Заварным этот хлеб называют не просто так. Перед основным замесом часть муки и солод заваривают с использованием кипятка. Кстати, такие буханки дольше остаются свежими.

Самый известный ржаной заварной хлеб – это бородинский. Рецепт этого сладко-пряного продукта был придуман в XIX веке. Помимо ржаной муки, для его приготовления используют пшеничную муку второго сорта, ржаной красный солод, закваску, соль , патоку, сахар, кориандр, анис и тмин.

Дарницкий хлеб – это еще одна не менее популярная разновидность ржаного продукта. Этот рецепт был придуман в 1933 году на ленинградском хлебозаводе «Дарница». Его изготавливают из ржаной обдирной муки, пшеничной первого сорта, жидкой ржаной закваски, соли и воды . Правда, сегодня большинство производителей традиционную закваску заменяют прессованными дрожжами.

Некоторые хозяйки пекут черный хлеб в домашних условиях. Сложность рецепта заключается в длительном приготовлении закваски. Прежде чем приступить к выпечке, необходимо смешать кефир , воду и немного муки и оставить смесь на 7-10 дней для брожения. В течение этого времени следует регулярно «подкармливать» закваску, добавляя немного кефира и муки. Зато готовую основу довольно долго можно хранить в холодильнике.

Может ли ржаной хлеб с тмином и кориандром быть полезен для здоровья

Ароматная специя входит в рецепты восточных блюд — придает пряности и остроты соусам. Без нее сложно представить маринованную рыбу, зимние заготовки, засолку сала. Толчеными семенами обсыпают сырое мясо, целые горошины добавляют в вареные и копченые колбасы, шиш-кебабы. Плоды кладут при консервировании оливок, используют для тушения свинины в вине. Кинзой и семечками приправляют блюда из фасоли, свеклы, гороха. Вместе с тмином и другими специями используют при засолке грибов и капусты. Специя хороша в первых и вторых блюдах, как добавка в кофе.

• Кориандром посыпают ржаной хлеб.
• Добавляют в пряничное тесто, коврижку, марципаны.
• Используют для приготовления ликероводочной продукции.
• Насыпают в пивное сусло.

Специя — компонент комбинированных индийский смесей — масала. Наряду с имбирем, гвоздикой, кардамоном, асафетидой и другими составляющими придает пище жгучести. Ее используют в композиции в гарам-масале для мяса, включают в состав панч-масала для овощей и в смеси для приготовления блюд в тандыре.

Мнение эксперта:

Кориандр – это одна из самых универсальных приправ, которая находит применение в кулинарии по всему миру. Эксперты отмечают, что особенностью кориандра является его способность добавлять яркий цитрусовый аромат и легкую пряность блюдам. Кориандр прекрасно сочетается с мясом, рыбой, овощами и даже выпечкой. Кроме того, он часто используется в качестве основы для приготовления приправ и соусов, придавая им особый вкус. Эксперты советуют добавлять кориандр в блюда ближе к концу приготовления, чтобы сохранить его аромат и вкусовые качества.