Секреты приготовления серого хлеба на опаре: простой рецепт для дома

Секреты приготовления серого хлеба на опаре: простой рецепт для дома

Не так давно я вас знакомила с несложным рецептом. Сегодня у меня тоже простой и вкусный рецепт, но с немного другим составом и технологией приготовления. Хлебушек очень вкусный и мягкий, с тонкой и хрустящей корочкой и пористым мякишем. Рецепт я прочла в книге Джима Лахи «Мой хлеб».

Ингредиенты

• Мука пшеничная — 200 г
• Мука ржаная — 200 г
• Дрожжи -  1 г (примерно 1/4 ч. ложки)
• Соль — 1 ч. ложка с небольшим верхом
• Вода (прохладная) — 300 мл + 2-3 ст. ложки

Время приготовления хлеба: 18 часов брожения + 2 часа расстойки + 50 минут выпекания.

Приготовление

Отмерить нужное количество ингредиентов. Муку просеять через сито.Замесить тесто (оно очень липкое) и накрыть миску пищевой плёнкой. Если остаётся немного сухой муки, то можно добавить ещё  2-3 ст. ложки воды.Оставить тесто при комнатной температуре на 18 часов. Тесто я замешиваю накануне после обеда, и оно стоит всю ночь. Сейчас уже тепло, и я оставляю миску на полу под форточкой. Тесто всё равно хорошо поднимается. Перед тем как лечь спать, можно обмять тесто, чтобы оно не убежало. Через указанное время хорошо припылить рабочую поверхность мукой и выложить тесто.Посыпать сверху мукой и сделать обминку методом «Stretch and fold», что в переводе означает «растянуть и сложить». То есть тесто нужно растянуть в прямоугольник . Затем сложить его как книжку. Такую манипуляцию повторить еще 1 раз. Округлить буханочку и оставить на расстойку на 2 часа в теплое место, прикрыв полотенцем. Тесто я сразу выкладываю на пекарскую бумагу, присыпанную мукой. Бумага должна быть качественной и выдерживать высокие температуры!Тесто поднялось, можно приступать к выпечке хлеба. Как и в предыдущем рецепте, нужна глубокая сковорода или жаровня с крышкой. За полчаса до выпечки хлеба включить духовку на 250°C и хорошо прогреть её.  В духовку поставить жаровню с крышкой, чтобы она тоже разогрелась. Достать жаровню и аккуратно положить в неё хлеб прямо с бумагой. Закрыть крышкой и поставить в духовку. Осторожно, всё очень горячее!
Выпекать хлеб под крышкой 30 минут при температуре 250°C. Затем снять крышку и выпекать еще 20 минут. Достать хлеб и дать остыть на решетке, укрыв полотенцем.

Связанные вопросы и ответы:

Чем отличается серый хлеб от обычного хлеба

Серый хлеб — всему голова! Он подходит как к первым блюдам, так и к вторым. Идеален для создания канапе, брускетт, бутербродов. А как вкусен ароматный борщ со свежеиспеченным серым хлебом!

описание приготовления:

чтобы серый хлеб получился аппетитным и ароматным, ржаной муки должно быть вдвое больше, чем пшеничной высшего сорта. по желанию можно добавить семена тмина, различные специи и пряности. тесто на ржаной муке вырастает чуть дольше, но от этого вкус выпечки только выигрывает. подавайте хлеб к столу после остывания — он будет ровно и красиво нарезаться.

Как приготовить "Хлеб серый на каждый день"

Подготовьте указанные продукты. Пшеничную муку высшего сорта добавлять нужно обязательно, так как в ней содержится клейковина. В ржаной муке ее нет. Можно заменить сахар цветочным медом, а еще добавить немного солода, если он есть у вас в наличии.

В глубокой емкости разведите свежие дрожжи в теплой (не более 30 градусов) воде. Добавьте сахар, соль и перемешайте до полного растворения.

У вас должна получиться вязкая масса — опара. Накройте ее полотенцем или пищевой пленкой и оставьте в теплом месте для расстойки на 1 час. Времени может потребоваться и меньше — все зависит от качества дрожжей.

Спустя указанное время опара полностью покроется пузырями — это отличный результат. Дождитесь, пока они лопнут.

Тесто не будет плотным, а получится густым. Я рекомендую попробовать его на вкус, так как часто бывает мало соли. При необходимости — посолите и перемешайте.

Смажьте форму для хлеба растительным маслом и выложите в нее тесто. Накройте полотенцем и оставьте на 1 час при комнатной температуре. Тесто подрастет, затем присыпьте его пшеничной мукой сверху, но это — необязательно.

Разогрейте духовку до 220 градусов и поместите в нее поддон с горячей водой на дно. Выложите заготовку в форме на средний ярус духовки и запекайте 20 минут. Затем убавьте нагрев до 180 градусов и выпекайте хлеб еще 30-40 минут до упругости. Проверяйте выпечку в середине деревянной шпажкой — она должна выйти сухой. Если корочка подрумяниться, а середина — еще не пропечется, то накройте хлеб пергаментной бумагой и допеките. После чего выложите из формы и остудите.

Какие ингредиенты необходимы для приготовления серого хлеба на опаре

Пшенично-ржаной хлеб на долгой опаре очень удобен для занятых людей. Ставим опару утром - печём хлеб вечером. Ставим вечером - печём утром. Очень простой, нетрудоёмкий в изготовлении хлеб и, главное, очень вкусный. Мягкий, пышный хлеб со слегка влажным ароматным мякишем и тонкой корочкой.

Ингредиенты для «Серый хлеб на долгой опаре»:

Рецепт «Серый хлеб на долгой опаре»:

В воде растворяем соль и дрожжи (примерно четверть чайной ложки прессованных дрожжей). В кастрюле ёмкостью около 3 л смешиваем все сухие компоненты. Добавляем воду и перемешиваем деревянной лопаткой (или ложкой) до тех пор, пока вся мука не увлажнится. Это займёт 1-2 минуты. Оставляем тесто в покое на 5 - 10 минут.



Насыпаем на стол немного муки, вываливаем тесто из кастрюли и снова месим его. Сначала лопаткой, потом руками. Если тесто чрезмерно липкое - подсыпаем немного муки. Месим недолго - лишь бы тесто стало более-менее однородное. Это займёт 3-4 минуты. Тесто остаётся весьма липким. Накрываем кастрюлю с тестом крышкой и оставляем опару подходить 8-10 часов при комнатной температуре.



За это время тесто поднимется очень высоко. Вываливаем его на стол, припудренный мукой и, растягивая руками тесто, формируем что-то вроде квадрата. Стараемся как можно меньше мять тесто. Смазываем тесто подсолнечным маслом. Затем, заворачивая к центру углы квадрата, формируем из теста некое подобие колобка. Переворачиваем его швом вниз, захватываем с боков ладонями и аккуратными гладящими движениями подгребаем-подтягиваем тесто сверху вниз, формируя шарик.



Форму для выпечки (или глубокую сковороду) смазываем жиром и укладываем в неё наш колобок. Накрываем форму крышкой или влажным полотенцем и даём тесту полную расстойку - 90 минут.



Если всё сделано правильно, тесто поднимется очень хорошо. Посыпаем поверхность хлеба мукой и надрезаем её бритвенным лезвием на глубину 5-10 мм. Проще всего изобразить крест, решётку. Отправляем хлеб в духовку, предварительно нагретую до 180 град С на 30-35 минут. Критерий готовности - непередаваемо ароматный запах готовой выпечки, поджаристая нижняя корочка при постукивании издаёт глухой звук, ну и, конечно, классика жанра - лучинка, воткнутая в хлеб, выходит сухой т не липкой. Извлекаем готовый хлеб из духовки и остужаем на решётке.



Изначально очень твёрдая корочка хлеба быстро становится мягкой. Всё, хлеб можно подавать на стол.
У хлеба светло-коричневая корочка с надрезами и подсыпанной мукой. Мякиш эластичный и некрошковатый с приятной влажностью. Пористость развитая, средняя или несколько выше средней. Запах и вкус приятные, со своеобразным привкусом от семян кориандра и отрубей.

Как правильно приготовить опару для серого хлеба

На что первым делом вы обращаете внимание, выбирая хлеб? Наверняка, это его цвет, и в основном это белый или чёрный. Однако цвет у хлеба может быть разным, от светло-золотистого, до тёмно-коричневого, почти чёрного. И тут возникает резонный вопрос: От чего зависит цвет хлеба?

На то, какого цвета будет хлеб после выпечки, влияет большое количество факторов. В первую очередь, это, конечно же, состав ингредиентов, используемых для приготовления теста. Например, цвет хлеба зависит от муки: из пшеничной получается белый хлеб, а из ржаной – чёрный. Кроме муки на цвет готового хлеба оказывает влияние присутствие в тесте различных добавок, которые придают буханке тот или иной оттенок. Среди самых распространённых «цветных» добавок к хлебу можно назвать корицу, карамель и какао порошок, а также яичные желтки.

Цвет готового хлеба зависит и от температуры, при которой он выпекался. Длительная или интенсивная выпечка способствует созданию темных оттенков, а непродолжительная и при более низких температурах – светлому, почти молочному цвету корочки. Разумеется, с помощью температуры и времени выпекания можно контролировать цвет готового хлеба. Какого цвета хлеб более полезен для здоровья?

Цвет хлеба никоим образом не влияет на пользу этого продукта для здоровья человека. Однако принято считать, что хлеб из ржаной муки более полезен, чем из пшеничной. Из чего можно сделать вывод, что «чёрный» хлеб предпочтительнее.

Безусловно, уровень полезности хлеба определяется наличием в его составе питательных веществ, которых больше всего в хлебе из цельнозерновой и нерафинированной муки. Такой хлеб, как правило, имеет серый цвет, аппетитным его, к сожалению, сложно назвать. Тем не менее, в «сером» хлебе много клетчатки, витаминов и минералов, употребление которых полезно как для пищеварительной системы, так и для здоровья организма в целом.

А что на счёт «зелёного» хлеба, который выпекается из популярной сегодня сверчковой муки. Такой продукт считается чрезвычайно полезным не только для здоровья человека, но и для состояния окружающей среды. Ещё одним полезным хлебом считаются хлебобулочные изделия из муки морских водорослей. Примечательно, что такие изделия могут быть не только зелёного, но и коричневого, и даже красного цвета.

Что определяет цвет серого хлеба

Душистый, воздушный, очень вкусный домашний серый хлеб. Совершенно несложный в приготовлении. Хоть процесс довольно длительный, он требует минимум вашего участия. Храниться такой хлеб может довольно долго, не теряя своих вкусовых качеств. Подобные рецепты на сайте есть, но я осмелюсь предложить и свой вариант. Надеюсь, кому-то он пригодится. Попробуйте!

Ингредиенты для «Простой серый хлеб»:

Всыпать в чашу, где замешивается тесто, ржаную муку и отруби. Перемешать.
Настоятельно рекомендую использовать отруби ржаные или пшеничные.



Пшеничную муку (1, 2 сорта или муку общего назначения) просеять, смешать с солью, добавить в тесто. Перемешать ингредиенты лопаткой до однородности. Консистенция теста тягучая, липкая, руками вымешивать такое тесто невозможно.



После этого тесто обретет некоторую форму.
Затянуть чашу пищевой пленкой, поставить в холодильник на 9-10 часов. Проще говоря, на ночь.



Все той же лопаткой обмять тесто прямо в чаше. И оставить на расстойку на 45 минут - 1 час. Можно поставить в тепло для ускорения процесса.



Выложить тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Хорошо обвалять тесто в муке, обмять его. (опять же лопаткой)



Разложить тесто в подходящие формы для выпечки, заполняя их наполовину. У меня несколько формочек для хлеба разного размера. Или использовать одну большую форму. Как вам будет удобно.
Прикрыть формы с тестом пищевой пленкой или тонким полотенцем и оставить еще на 40-45 минут для похода.

Сколько времени занимает приготовление серого хлеба от начала до конца

1. Рецепты выпечки хлеба есть у каждого народа. Рецептура хлеба везде примерно одинакова, все рецепты хлеба основываются на муке и воде. Это и есть самый простой рецепт хлеба: замесил муку с водой — и выпекаешь хлеб. Рецепт приготовления подобный этому до сих пор используют первобытные народы. Мука может быть различная. Самая популярная – пшеничная мука, но пекут хлеб из ржаной муки, хлеб из кукурузной муки, делают также пшенично-ржаной хлеб.
2. Чтобы хлеб получился пышным, тесто могут заквашивать. Чаще всего для этого используют дрожжи, получается так называемый дрожжевой хлеб.
3. Хлеб без дрожжей приготовить сложнее, но он считается более полезным. Бездрожжевой хлеб можно приготовить двумя способами: с помощью закваски или с использованием газированной воды.
4. Рецепт хлеба на закваске старинный и более трудоёмкий. Закваска для хлеба без дрожжей делается из пророщенных зёрен пшеницы или из хмеля. Кроме этого, можно сделать хлеб на кефире, хлеб на квасе или пиве. Состав хлеба на этом не заканчивается.
5. Хлеб может содержать различные ингредиенты, от семечек и сухофруктов, до яиц и мяса. Пшеничный хлеб, хлеб белый, хлеб ржаной, хлеб черный, бородинский хлеб, французский хлеб, итальянский хлеб, сладкий хлеб, заварной хлеб, хлеб в яйце, хлеб с сыром – всех видов хлеба не перечесть. Кому-то по душе рецепт белого хлеба, любители чёрного хлеба выберут рецепт хлеба из ржаной муки. А ещё есть ритуальный хлеб. У нас хлеб в пост едят все верующие.
6. Если вы задумали испечь постный хлеб, рецепт не должен содержать яиц и животных жиров.
7. Хлеб является источником углеводов, следовательно он повышает мозговую активность и дает сил на весь день. На Руси женщины всегда выпекали домашний деревенский хлеб . Хлеб содержит полезную для организма клетчатку, а также помогает нам справиться с переутомлением и противостоять аллергическим реакциям. Особо ценным является хлеб, приготовленный в домашних условиях, поскольку содержит только натуральные компоненты .

Можно ли приготовить серый хлеб без использования опары

Получившийся продукт – серый хлеб – стал особенным в диетологии и кулинарии. Его основные отличия от чистого пшеничного и ржаного хлеба видны потребителю невооруженным глазом. Так, серый хлеб отличается от своих «чистых» собратьев по цвету. Оттенок булки зависит от того, какой муки в нее в конкретном случае добавили больше. Преобладание пшеничной муки придает серому хлебу более светлый оттенок, а ржаной – естественно, более насыщенный и темный. Но ни к белому, ни к черному сорту хлеба такой продукт отнести нельзя, состав серого хлеба сделал его уникальным продуктом с особенными качествами.

Вкусный серый хлеб имеет нейтральный привкус. Его часто используют в качестве основы бутербродов с мясными продуктами, сырами и овощами, а также для приготовления более десертных видов закусок – тостов с вареньем, джемом, фруктовыми начинками. Это возможно благодаря необычному и самобытному вкусу выпечки. Сам по себе пшеничный хлеб обладает сладковатым привкусом, а ржаной – кисловатым. В сером хлебе же оба этих вкусовых нюанса объединились и он стал по вкусу более нейтральным, готовым к экспериментам с начинками и дополнениями.

Консистенция серого хлеба также балансирует между сухой и пористой структурой белого хлеба и влажной жирноватой консистенцией черного. В среднем, влажность серой булки составляет около 50%. Она может меняться в зависимости от того, какой муки в данный момент в рецепт добавлено больше.

Питательность серого хлеба является его преимуществом, по сравнению с пшеничным. Это обусловлено богатым составом ржаной муки, включающей в себя многочисленные витамины и микроэлементы . Однако человеческий организм лучше усваивает муку из пшеницы, поэтому черный кирпичик не всегда способен оказать должное влияние на здоровье. А вот серый хлеб отлично справляется с обеими задачами – он вбирает в себя все необходимые вещества из ржаной муки, но получает способность отдавать их человеку, так же, как и пшеничные продукты.

Какой тип муки лучше всего подходит для серого хлеба

Способ приготовления :

На замес хлеба я трачу 10 минут, ровно столько, сколько я должна потратить на дорогу в магазин. Но разве можно сравнить булочку свежайшего, невероятно пахучего домашнего хлебушка с тем мучным продуктом, что я бы купила с прилавка? Сравнивать нет никакого смысла. Вот поэтому хлеб я пеку только сама, как испекла первый раз, так и пошло, тем более, что испечь собственный хлеб это так просто. И что совсем не маловажно - выгодно. Набор продуктов минимальный, а удовлетворения от "у меня получилось!" - выше крыши.

Для традиционного серого хлеба набор таков - вода, мука двух видов - пшеничная и ржаная, дрожжи, соль, сахар. Продукты, почти всегда присутствующие на каждой кухне. Кроме того, после впервые испеченной булочки появляется желание экспериментировать. Замените в рецептуре ржаную муку на пшеничную и у Вас получится традиционный белый хлеб. А если наоборот оставить только ржаную муку - "Дарницкий". Если использовать различные добавки - семечки, овощи, сыр, чеснок, зелень (да все, что угодно!), в итоге получается не просто хлебушек, а настоящее творение кулинарного искусства, которое не купишь ни в одном магазине.

Первый процесс хлебопечения - это наведение опары. Может звучит чуть страшновато для начинающих пекарей, на деле это соединение небольшого количества составляющих с дрожжами. Это делается для того, чтобы помочь дрожжам побыстрее раскрыться. Я делаю так: пакетик дрожжей, размешиваю с нормой сахара по рецепту (обычно это столовая ложка) и полстакана пшеничной муки. Сухую смесь заливаю стаканом теплой воды. Размешиваю, чтобы не было комочков, накрываю и забываю минут на 15. Количество всех составляющих входит в норму по рецепту.

Стакан ржаной муки соединяю с чайной ложкой соли и перемешиваю.

Когда опара поднимется в виде грибка, вливаю оставшуюся воду, ржаную муку, размешанную с солью и постепенно, не всю сразу, оставшуюся пшеничную муку.

Любая мука иметь различную степень клейковины, поэтому ее и надо добавлять постепенно, так как равнозначного количества не угадаешь.

Если я хочу получить плотный по структуре хлеб (как в магазине), уминаю тесто достаточно долго (минут 10), до исчезновения липкости, и из него можно сформовать шар. Для того, чтобы получить мягкий, воздушный хлеб, тесто почти не уминаю. Глубокую миску или кастрюлю с тестом накрываю и оставляю на 1,5-2 часа. Тесто должно подниматься несколько раз, каждый раз обминаю.

Готовое тесто получается послушным и эластичным. Формирую из него булки любой формы. Укладываю их на присыпанный мукой противень, оставляю минут на 20 опять подняться. И включаю духовку. Перед отправкой в духовку, булки смазываю холодной водой.

Хлебушек запекается быстро. Готовность можно проверить шпажкой, я определяю по аромату, который можно услышать даже на улице.

Мякиш горячего хлеба, только что из духовки, еще не совсем дозревший, мягкий и невзрачный.

А вот через часок, когда мякиш приобретет пористость, станет невероятно ароматным наступает долгожданное время блаженства.

Домашний хлеб никогда не залеживается, съедается за один присест. Всем удачных экспериментов!

Время приготовления: PT02H00M 2 ч.

Как добиться правильной текстуры серого хлеба

Продлить срок годности можно правильным хранением. Ретроградация крахмала происходит при 0…+10 °C. При более высокой температуре она замедляется, а при –18 °С и ниже почти прекращается. Поэтому хлеб лучше хранить в морозилке или при комнатной температуре +20…+25 °C и влажности до 75%.

Как хранить в заводской упаковке

Если вы покупаете хлеб в заводской упаковке и едите его в течение двух дней, особые способы хранения не нужны. Упакованная буханка в домашних условиях пролежит примерно столько, сколько указано на этикетке. Чаще всего — до трех суток, а дальше скорее заплесневеет, а не засохнет.

Буханка без заводской упаковки сохранится до трех суток в бумажном или целлофановом пакете. Только не завязывайте их, чтобы к хлебу был доступ воздуха.

Если выпечка подсохла в пределах срока годности, разогрейте нужное для одной трапезы количество ломтиков в тостере или микроволновке. Они вновь станут мягкими, хрустящими и ароматными.

Чтобы освежить сразу половину подсохшей буханки, немного сбрызните ее водой, заверните в фольгу и отправьте в духовку на 20 минут при 200 °C. Через 15 минут надавите на хлеб: если стал мягким и прогибается, как только что испеченный, его можно вынимать. Корка может размякнуть — в этом случае оставьте буханку подсушиться в духовке еще на две-три минуты, но уже без фольги. 

Особое хранение нужно, только если вы покупаете хлеб на более длительный срок. Но просто положить его в холодильник нельзя, температура в нем идеальна для старения крахмала.

Как хранить в хлебнице

Хлебница — лучший вариант хранения, хлеб пролежит в ней мягким пять-девять дней в зависимости от сорта. Ставьте ее в теплое сухое место с хорошим доступом воздуха, подальше от прямых солнечных лучей, источников жара и влаги — кухонной плиты, раковины, посудомойки, холодильника, окон.

У белых и темных сортов хлеба разная влажность, поэтому не держите их вместе. Иначе общий срок хранения сократится в среднем на одни сутки и появится плесень. Если раздельное хранение невозможно:

купите хлебницу с двумя ярусами;

буханки разных сортов заверните в бумажные пакеты или уложите в разные мешки;

храните белый и темный хлеб завернутыми на разных ярусах;

положите в хлебницу кусок сахара или немного соли — они впитают лишнюю влагу.

Хлебницу нужно чистить от крошек перед закладкой новой порции хлеба и мыть раз в неделю. Коробки бывают металлическими, пластиковыми и деревянными. Дерево красиво выглядит, но хорошо впитывает влагу и ароматы. Поэтому такую хлебницу нужно дополнительно обрабатывать 3% раствором уксуса для профилактики плесени, дольше сушить и проветривать.

Коробку из пластика и металла достаточно протереть чистой влажной тряпкой внутри и просушить. За моделями с FPP ( fingerprint proof ) покрытием ухаживать еще проще — на нем почти не остается отпечатков пальцев и водных подтеков.

Важно

Чем больше хлеба в хлебнице, тем выше в ней влажность. Не покупайте много буханок впрок.

Как хранить в тканевых мешках и полотенцах

Этот способ — лучшая альтернатива заводской упаковке и полиэтиленовым пакетам, если нет хлебницы. Обернутый тканью хлеб хранит свежесть до пяти дней в зависимости от сорта.

Для этого подходят полотенца и мешки из льна и хлопка. Ткань хорошо пропускает воздух, впитывает и сохраняет влагу, поэтому хлеб не сопреет и не засохнет. Разные сорта, например чиабатту и бородинский, храните отдельно, в разных мешках.

Недостаток ткани по сравнению с хлебницей — ее нужно стирать. Лучше делать это каждый раз перед закладкой новой порции на хранение. Не берите средства для стирки с сильным ароматом, иначе хлеб его впитает. Но можно добавить в воду две столовые ложки соли, чтобы дополнительно продезинфицировать ткань.

На маркетплейсах продаются специальные мешки для хранения — это лучшая альтернатива хлебнице. Их внутренний и внешний слои сделаны изо льна, а средний — мембрана из пищевого полиэтилена. Застежка — гибкий магнит, в результате мешок не закрывается наглухо и хорошо пропускает воздух. В такой конструкции хлеб будет храниться мягким до пяти дней.

Как хранить в морозилке

Положите буханку в пакет для замораживания с зип-замком или оберните пищевой пленкой, уложите в пластиковый контейнер и уберите в морозилку. Так хлеб может храниться до шести месяцев. Если он нарезан, между кусками положите листы пергаментной бумаги, чтобы они не смерзлись в ледяной ком и было удобно брать их по одному.

Лучший способ разморозить хлеб — переложить на ночь в холодильник или оставить на несколько часов при комнатной температуре. На это время доставать его из пакета или контейнера не нужно, иначе продукт подсохнет.

Целую буханку можно разморозить в духовке за 20 минут при 160 °C. Но от такой шоковой процедуры выпечка легко потеряет форму. Еще раз замораживать хлеб нельзя — после повторной разморозки он станет рыхлым и безвкусным.

Совет

Подпишите емкость с хлебом, чтобы не забыть дату заморозки.

Источник: https://domashnierecepty.info/stati/sekrety-prigotovleniya-serogo-hleba-na-zakvaske-prostoy-recept-dlya-doma