Заварной хлеб на закваске с солодом: простота и аромат на вашем столе

Заварной хлеб на закваске с солодом: простота и аромат на вашем столе

Аромат свежеиспеченного хлеба – это то, что может превратить любое утро в праздник. А если речь идет о заварном хлебе на закваске с солодом, то это настоящий кулинарный шедевр. Такой хлеб сочетает в себе простоту приготовления, богатый вкус и полезные свойства. В этой статье мы расскажем вам, как приготовить этот кулинарный шедевр, какие ингредиенты для этого необходимы и как использовать солод для придания хлебу уникального аромата.

История и особенности хлеба на закваске с солодом

Хлеб на закваске – это традиционное блюдо, которое передавалось из поколения в поколение. Использование закваски вместо дрожжей придает хлебу особую кислинку и аромат. А добавление солода делает его еще более ароматным и полезным. Солод – это проросшие и подсушенные зерна, которые содержат множество витаминов и минералов. Объединив эти два ингредиента, мы получаем хлеб, который не только вкусен, но и полезен для здоровья.

Преимущества хлеба на закваске с солодом

• Богатый аромат и вкус
• Полезные свойства благодаря использованию закваски и солода
• Простота приготовления
• Долгий срок хранения

Ингредиенты и оборудование

Для приготовления заварного хлеба на закваске с солодом вам понадобятся следующие ингредиенты и оборудование:

Ингредиенты	Количество
Мука пшеничная	500 г
Солод	100 г
Закваска	200 г
Вода	400 мл
Соль	10 г

Оборудование:

• Миска для замеса теста
• Духовка
• Противень
• Кастрюля для заваривания солода
• Лопатка

Пошаговый рецепт

Шаг 1: Подготовка закваски

Перед началом приготовления хлеба необходимо подготовить закваску. Если у вас уже есть готовая закваска, ее нужно обновить. Для этого возьмите 200 г закваски, добавьте 200 г муки и 200 мл воды, перемешайте и оставьте на 4-5 часов в теплом месте.

Шаг 2: Заваривание солода

Солод необходимо заварить. Для этого возьмите 100 г солода, измельчите его в кофемолке или блендере до состояния муки. Затем добавьте 200 мл воды и перемешайте. Оставьте на 30 минут, чтобы солод разбух и отдал свой аромат.

Шаг 3: Приготовление теста

В миску для замеса теста добавьте 500 г муки, 10 г соли, 200 г обновленной закваски и заваренный солод. Перемешайте все ингредиенты до однородной массы. Постепенно добавляйте 400 мл воды, вымешивая тесто до тех пор, пока оно не станет эластичным и не будет отставать от рук.

Шаг 4: Выпечка хлеба

Поместите тесто в смазанную маслом форму или просто на противень, застеленный пергаментной бумагой. Оставьте тесто на 2-3 часа в теплом месте для подъема. Затем разогрейте духовку до 200°C и выпекайте хлеб в течение 40-45 минут до золотистой корочки.

Советы и рекомендации

Чтобы ваш хлеб получился еще более ароматным, можно добавить в тесто немного меда или корицы. Также важно помнить, что тесто на закваске требует больше времени для подъема, поэтому не спешите и дайте ему достаточно времени.

Хлеб на закваске с солодом – это не только вкусное, но и полезное блюдо. Он богат витаминами и минералами, а также имеет низкий гликемический индекс, что делает его подходящим для людей с диабетом. Попробуйте приготовить его и убедитесь в этом сами!

Связанные вопросы и ответы:

Какие ингредиенты необходимы для приготовления заварного хлеба на закваске с солодом

С недавнего времени хлеб Черный бархат с солодом на закваске стал моим фаворитом. Пористый мякиш, хрустящая корочка, потрясающий аромат и невероятно красивый цвет - это его визитная карточка.

Ингредиенты

• 205 кКал
• 4 ч.
• 20 ч. 40 мин.
• 24 ч. 40 мин.

13 добавлений в

Процесс приготовления

Соберите все продукты по списку для приготовления хлеба "Черный бархат" с солодом на закваске. В оригинальном рецепте добавляют еще экстракт солода. К сожалению, я его не нашла, поэтому тесто замешивала без этого ингредиента.



За 6-8 часов до замеса теста обновите пшеничную закваску. Я кормила ее по схеме 1:11.



В чашу для замеса или дежу миксера отправляем три вида муки и ферментированный солод.



В прохладной воде развести закваску. Ввести ее в мучную смесь. Соединить все ингредиенты до увлажнения муки. Оставить на аутолиз на 30 минут.



Через 30 минут добавьте соль и замесите тесто. Если планируете замешивать тесто в планетарном миксере, то замес производим на 2 скорости работы вашего миксера, время - 5-6 минут. При ручном замесе времени потребуется чуть больше.

Миску для расстойки смазать маслом, выложить в нее тесто.



В течение следующих 2 часов, через каждые 30 минут, складываем тесто методом растяжения. Температура в помещении - не меньше 24 градусов.







После складывания оставляем тесто на брожение еще на 1,5 часа. Время может быть увеличено, ориентируемся по состоянию теста.



После брожения тесто должно увеличиться минимум в 2 раза. Мне в этом деле еще помогает стаканчик-шпион.



Аккуратно переворачиваем чашу с тестом на рабочую поверхность.



Делаем предформовку и оставляем заготовку на отдых на 15-20 минут.



Далее формуем заготовку и перекладываем ее в расстоечную корзину швом вверх. Убираем заготовку в холодильник на 14-16 часов, при температуре +6 градусов.

Как подготовить закваску для заварного хлеба с солодом

Заваривание – это технологический прием, направленный на изменение свойств муки для частичной предварительной клейстеризации крахмала. Клейстеризованный крахмал гораздо легче подвергается воздействию амилолитических ферментов, в результате чего он расщепляется на более простые сахара.

Клейстеризованный крахмал выполняет сразу множество функций:

1. Он является прекрасной питательной средой для микроорганизмов, участвующих в брожении (дрожжей и молочнокислых бактерий), и поэтому используется для приготовления опар и заквасок
2. Ускоряется брожение в тесте (особенно при использовании муки с пониженной ферментативной активностью), в результате чего можно добиться либо ускорения расстойки, либо снижения дозировки дрожжей
3. Благодаря увеличению количества сахаров в тесте улучшается цвет корочки, ее гладкость и глянцевость. Улучшается вкус и аромат хлеба, усиливается сладость
4. Улучшаются свойства мякиша: продлевается ощущение свежести, хлеб дольше остается мягким, сочным, мякиш легче откусывается и жуется
5. При заваривании муки вместе с солодом и специями улучшается вкус: специи более полно отдают вкус и аромат в тесто и мякиш, а вкус солода становится мягче – уходит горечь

Однако положительные свойства заваривания обычно заметны в случаях, когда на заваривание берется от 5 до 10% от общей массы муки. Если заваривать большее количество муки, то наравне с увеличением сочности и мягкости мякиша, хлеб может стать более низким и плотным. Большее количество муки на заваривание обычно характерно для ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба. В пшеничные сорта муки на заварку берут меньше.

Как правильно заварить муку для этого типа хлеба

Обычно вид солода, его количество и способ введения в тесто указаны в рецепте хлебобулочных изделий. В этом случае лучшее, что можно сделать, — следовать указаниям рецепта. Но иногда хочется проявить творческий подход и добавить солод на свое усмотрение.

В своей книге «Хлеб. Технология и рецепты» известный американский пекарь-инструктор Джефри Хамельман предупреждает: избыток неферментированного (белого) солода приведет к тому, что готовое изделие будет иметь неаппетитный вид и резиновый мякиш. Он советует для начала взять 0,1–0,2% белого солода от массы муки и увеличивать количество постепенно. В любом случае его доля не должна превышать 1%. Кстати, не стоит забывать: неферментированный солод стимулирует брожение. Поэтому следует внимательно следить за состоянием теста, чтобы не допустить его перекисания.

Количество ферментированного ржаного солода может доходить до 10% от массы муки. Просто вмешанный в тесто красный солод оставляет не очень приятное ощущение «шершавости» в готовом изделии. Поэтому даже в рецептах хлеба, где не предусмотрено использование заквашенной заварки, солод часто заливают кипятком и оставляют остыть до 30 °C. Иногда его даже укутывают и оставляют на 2–3 часа.

Солод впитывает влагу, размягчается, частично осахаривается (если подержать его в тепле) и ярче раскрывается в тесте, не высушивая его. Особую роль ферментированный солод играет в заварных сортах хлеба. Там он — важный ингредиент заварки, часто в смеси с молотыми специями, например, тмином или кориандром . В результате осахаривания (преобразования крахмалов в сахара) при температуре 60–70 °C заварка приобретает сладкий вкус и яркий солодовый аромат. Иногда в заварке встречаются оба вида солода — белый и красный. Теперь вы знаете, почему и зачем.

Источник: https://domashnierecepty.info/novosti/recept-zavarnogo-hleba-s-solodom-kak-prigotovit-vkusnyy-i-poleznyy-hleb-doma

Как влияет солод на вкус и текстуру заварного хлеба

.Остановлюсь подробней на применении солодовой закваски. Сама по себе солодовая закваска это "стартер" в чистом виде, т.е. на ней нельзя печь напрямую. Солодовая закваска это лишь способ первоначального получения дрожжей и МКБ и дальнейшего их сохранения путем освежения новой порцией солода и воды. Солодовая закваска ведется отдельно и используется только как стартер для постановки закваски на выпечку. Чем же она лучше чем закваска мучная?

1. Белый солод насыщен богатым витаминным и мальтозным комплексом
2. Как следствие пункта 1, солод осеменен качественной бродильной микрофлорой
3. Как следствие пункта 1 и 2 размножение качественной микрофлоры хоть и остается делом случая, но вероятность позитивного исхода увеличивается в разы
4. Вместе с солодовым "стартером" в тесто попадает белый солод, что улучшает качество выпечки, она становится более пышной и ароматной

Солодовую закваску на данный момент я освежаю раз в неделю используяспособ освежения.6г солодовой закваски из холодильника (влажность 150%)39мл воды50г белого солодавлажность 80%температура брожения +27°Cвремя 16 часовВыброженную солодовую закваску я разбавляю до влажности 150%, добавив к ней 35-36 мл воды и использую для постановки закваски мучной, а часть консервирую в холодильнике при температуре +4°C. В течение недели использую солодовый стартер из холодильника для постановки закваски мучной.Как приготовить мучную закваску для выпечки хлеба на солодовом стартере? Берете любую рецептуру накопления закваски из моего блога, будь то густая производственная или немецкая однофазная закваска, и в качестве "стартера" используете солодовую закваску. Точно так же заменяете стартер в любой рецептуре хлеба из других источников на солодовый "стартер".

В чем отличия заварного хлеба на закваске с солодом от других видов хлеба

Статья из интернета

• Если хлеб при выпечке очень сильно увеличился в объеме и ему порвало корку, значит, он недорасстоялся. В следующий раз увеличьте время расстойки.
• Если хлеб при выпечке умеренно увеличился в объеме, а корка все равно сильно потрескалась, скорее всего ему не хватило пара. Выпекайте его с более интенсивным паром.
• Если произошел круговой подрыв корки подового хлеба внизу, вероятно, вы посадили хлеб на холодный под. В этом случае внизу образуется закал - слой более плотного, плохо пропеченного мякиша. Сильнее прогревайте духовку и под.
• Если закал образовался у формового хлеба, то же самое - сильнее нагрейте духовку.
• Если мякиш ржаного хлеба липкий, клеклый, причина скорее всего в недостаточной кислотности теста. Сделайте более кислую закваску или увеличьте ее содержание в тесте. В случае заварного хлеба готовьте тесто с применением заквашенной заварки. Другие вероятные причины липкости мякиша - некачественная мука или недостаток соли.
• Если надрезы не раскрылись, возможно, хлебу не хватило пара. Добавьте пара.
• Если хлеб сильно растрескался, несмотря на надрезы, то либо он недорасстоялся, либо надрезы были сделаны неправильно. На менее расстоявшемся хлебе делают более глубокие надрезы, на более расстоявшемся - неглубокие.
• Если в хлебе из теста обычной влажности неравномерная пористость, значит, тесто не выбродило. Увеличьте время брожения, а время расстойки, если нужно, сократите.
• Если хлеб получился низким, с неровной коркой и плохо пропеченным мякишем, вероятно, он перестоял. Сократите время расстойки.
• Если подовый хлеб получился плоским, но с хорошо пропеченным мякишем, скорее всего тесто было слишком влажным для подового. В следующий раз уменьшите количество воды, тщательнее формуйте хлеб или пеките в форме.
• Если внутри хлеба оказались вкрапления сухой муки, значит, вы неравномерно посыпали тесто мукой при формовке.
• Если появились трещины на тестовой заготовке в процессе расстойки, значит, вы нарушили целостность верхнего слоя клейковины - например, слишком сильно натянули слабую клейковину хлеба из смешанной или цельнозерновой муки. В следующий раз работайте аккуратнее, а в этот раз хлеб будет с трещинами, ничего не поделаешь.
• Если верх формового хлеба получился вогнутый, причина в перерасстойке. Уменьшите время расстойки хлеба или сократите количество дрожжей/закваски.
• Заквасочный хлеб слишком кислый. Измените схему освежения закваски, чтобы уменьшить ее кислотность. Держите освежаемую закваску часть времени в холодильнике.
• Если формовой хлеб вырос над формой и перевесился через края, напоминая в разрезе гриб, то, во-первых, теста слишком много для этой формы. Возьмите меньше теста. Во-вторых, тесто может быть слишком влажным, вдобавок перестоявшим.
• Если у хлеба неравномерно «загорела» корочка, значит, ваша духовка дает неравномерный жар. Не забывайте разворачивать хлеб на середине выпечки.
• Если у подового хлеба подгорает низ, значит, ваша духовка слишком сильно греет снизу. Это часто бывает с газовыми духовками. Обзаведитесь пекарским камнем или его аналогами, а иначе пеките хлеб в форме.
• Если у хлеба подгорает верхняя корка, значит, ваша духовка чересчур припекает сверху. А этот недостаток свойственен электрическим духовкам. Прикрывайте хлеб на последнем этапе выпечки кулинарной фольгой.
• После выпечки тонкая корочка хлеба покрывается трещинками. Чтобы этого избежать, смажьте ее растительным маслом или увлажните и накройте полотенцем.

Каков оптимальный режим выпекания для этого хлеба

Ольга Гарушкина

Я иногда готовлю горькую закваску для хлеба, предназначенного на тосты (со свежими овощами, например, сливочным масло хорошо сочетается такой хлеб). Горчит несильно, название утрировано, на мой взгляд. Но точно отличается от обычный ржаной выпечки. Если дома печной подовый хлеб любят, попробуйте приготовить, понравится.

Вика

Очень люблю заварное тесто, какие только его вариации не пробовала готовить. Даже любимчика выделить не могу, все версии нравятся. Соленая очень прикольная была, но там очень важно её добавить не больше, чем в рецепте указано. Иначе есть вообще невозможно будет.

Татьяна

По моему опыту горькая закваска больше пикантности в аромате придает. По крайней мере, сколько готовила из неё, горечи не чувствовала. Но. Мне кажется, она больше для ржаного хлеба подходит. Потому что специфический привкус. По рецепту хмелевого отвара не подскажу, он наш семейный, держим в тайне))

Лидия Семенова

Век живи, век учись. Сколько оказывается есть вариантов обычного заварного теста. Впервые точно узнала про горькую заварку. Интересно, кто-то такую готовил дома? Как делается для неё хмелевый отвар? Для каких блюд она больше подходит? Не слишком ли горчит выпечка на выходе?

Тамара

Я вообще заварное тесто люблю. Мне кажется, с ним проще работать, да и вкус очень приятный. Рецепт заварки у меня чисто фамильный, он даже от всех перечисленных тут немного отличается. Но в целом очень много схожих моментов.