Headlines:

Headlines:

Пример	Перевод на русский
The newspaper headline grabbed everyone’s attention.	Газетный заголовок привлек внимание всех.
The headline was misleading.	Заголовок был вводящим в заблуждение.
She wrote the headline for the front page.	Она написала заголовок для первой страницы.
The headline news is about the election results.	Главная новость о результатах выборов.
It was the headline of every newspaper.	Это был заголовок каждой газеты.
The headline editor works late into the night.	Редактор заголовков работает до поздней ночи.
Срочные новости часто сопровождаются срочным заголовком.
The headline was printed in bold letters.	Заголовок был напечатан жирными буквами.
The headline story is about a major event.	Главная история касается важного события.
He made headlines with his daring stunts.	Он попал в заголовки благодаря своим смелым трюкам.
The headline caught my eye immediately.	Заголовок сразу бросился мне в глаза.
Publishers often tweak headlines for maximum impact.	Издатели часто корректируют заголовки для максимального эффекта.
The headline should be concise and engaging.	Заголовок должен быть кратким и увлекательным.
They debated over the headline choices.	Они обсуждали варианты заголовков.
The scandal was the headline for weeks.	Скандал был в заголовках новостей несколько недель.
Her headline performance was stellar.	Ее главная роль была звездной.
The headline can make or break a story.	Заголовок может сделать или разрушить историю.
Journalists often brainstorm headline ideas.	Журналисты часто проводят мозговой штурм, чтобы придумать заголовки.
His name appeared in the headline after the match.	Его имя появилось в заголовке после матча.
The headline must reflect the essence of the article.	Заголовок должен отражать суть статьи.

Связанные вопросы и ответы:

Какие преимущества использования цельнозерновой муки в хлебе сером

Белая мука высшего сорта богата клейковиной, хлеб из нее поднимается быстро и замечательно пахнет. Может казаться, что белый батон выигрывает у серой и сыроватой цельнозерновой буханки. Но именно мука грубого помола куда более полезная и натуральная.

Мука высшего сорта очищена от полезных минералов и витаминов, которые нужны нашему организму. А мука грубого помола (и ее варианты под названиями «фуражная», «кормовая», «обойная» и «дранина») содержит оболочки зерна, которые при помоле не удаляются. Благодаря этому цельнозерновой хлеб содержит массу полезных веществ, витаминов, минералов и важнейшую для пищеварения клетчатку.

Если свести пользу цельнозернового хлеба к нескольким пунктам, то получится вот что:

Выпечка из такой муки сытная, но не содержит так много глютена (клейковины), как очищенная белая мука. Сам процесс поедания чуть более долгий, чем обычно: увеличивается секреция слюнных желез, сахара из пищи разбавляются слюной, а это значит, что мы тщательнее жуем, перевариваем и усваиваем меньшее число пищи с таким хлебом. Это стоит знать тем, кто хочет контролировать свой вес, не срываясь в компульсивное переедание после долгого голодания.

Цельнозерновая мука сохраняет все, чем богато зерно: витамины группы В, А, РР, Е и клетчатку. Это позволяет нашей пищеварительной системе работать без сбоев. К тому же клетчатка выметает из организма вредные вещества и часть лишних жиров.

Снижение риска диабета достигается не в последнюю очередь за счет наличия в составе муки биотина (витамина В7), который регулирует углеводный и жировой обмены и обладает инсулиноподобной активностью.

Сердечно-сосудистая система с радостью принимает витамины А, Е и РР, которые есть в целом зерне.

Употребление хлеба из цельнозерновой муки способствует снижению навязчивой потребности в сладком — за счет содержания в муке цинка, железа и магния. Нехватка последнего, кстати, может приводить к непроходящему желанию поесть шоколада .

Как влияет закваска на вкус и текстуру хлеба

Татьяна

У меня на глаз никогда не выходит нормально дрожжей, сахара и соли положить. Наверное, глазомер не фонтан =) Без точного рецепта брожение обязательно выйдет из-под контроля, и хлеб будет так себе(

Александра Витова

Да понятное дело, там целая куча химических процессов происходит во время брожения. Не дашь нормально настояться тесту или же передержишь, и все, оно либо кислое получится, либо клеклое, короче, невкусное.

Светлана Спесивцева

Интересно, оказывается, выпечка - это целая наука. А я уже много лет на глаз ингредиенты добавляю, не особо задумываюсь о технологии самого брожения, просто ко всему отношусь. Вроде вкусный хлеб получается.

Карина Элова

Оказывается, брожение так сильно влияет на ароматику и вкус… Нет, я, конечно, знаю, что с дрожжами тесто сильно отличается от бездрожжевого. Но тут прям разница неба и земли описана.

Алла

Прочитала статью, как будто в школьный курс химии окунулась))) Готовить люблю, хлеб тоже, но над такими тонкостями никогда не задумывалась. Без дрожжей никогда не готовила, всегда знала, что с ними те самые любимые нотки выпечка получает.

Лидия Скалкина

Ого-го! Спирты дают цветочные нотки? Кетоны придают вкус карамели и масла? Вот это я сейчас прямо-таки обалдела. Никогда бы не подумала, что эти продукты брожения такие ароматы дают. Надо будет более внимательно тесто понюхать в следующий раз. Очень занятно.

Любовь

Покажите это противникам дрожжей)))) Я тоже плюсую, что бездрожжевой хлеб все равно не такой вкусный получается. Кстати, они вообще-то считаются полезными для организма, например, пивные дрожжи советуют и просто так в рацион включать, как самостоятельный продукт.

Какие ингредиенты необходимы для приготовления хлеба серого с цельнозерновой мукой и закваской

Станьте волшебниками: сделайте чудо из муки и воды.

87 добавлений в

Процесс приготовления

Я уже делилась рецептом приготовления закваски спонтанного брожения для выпечки домашнего хлеба на ржаной муке.

Сегодня же хочу показать рецепт выведения такой же закваски спонтанного брожения, но уже на смеси пшеничной цельнозерновой и муки высшего сорта. Можно выводить закваску и на одной лишь муке высшего сорта, однако если добавить цельнозерновую, качество закваски улучшится: в цельнозерновой больше полезных веществ.

В общем-то, все просто: смешал муку и воду и… ждешь. Сколько ждешь? А кто сколько. Вот эту закваску я специально выводила для сайта, и ждала ее готовности 7 дней.

Живет у меня дома закваска, выведенная 4 месяца назад. Каждый божий день я ее кормлю один раз, а то и более: это смотря сколько стартера оставлять. Стартер - это выведенная живая закваска, к которой вы потом и добавляете муку и оставляете до следующего кормления.

Сколько муки и воды брать - дело ваше. Т.к. закваску я выращивала отдельно для сайта, то брала минимальное количество того и другого - по 5 граммов муки и 10 гр. воды (и мука, и вода взвешиваются на весах). Когда закваска созрела, я переложила ее в большую банку, докормила до нужного мне количества и всю закваску отправила в хлеб. Ну, а та, что живет у меня уже 4 месяца, так и живет, радует нас вкусным хлебом!

Созревшая и набравшая силу закваска будет справляться со своей задачей на все 100% и на вашем столе всегда будет вкусный и свежий домашний хлебушек, например, вот такой: мягкий, пушистый, ароматный! Рецептом я поделюсь чуть позже.

А пока надо вырастить закваску. Для ее приготовления подготовьте продукты по списку.

Смешайте муку (5+5 гр.) и воду (10 гр.). Перемешайте до однородности. Накройте банку крышкой. Оставьте в покое на сутки. Спустя сутки ничего не произойдет: как все лежало мертвым грузом, так и будет лежать.

Спустя сутки вновь добавьте 5+5 гр. муки (всего 10 гр.) и 10 гр. воды. Перемешайте до однородности, накройте крышкой и забудьте о банке на сутки.

Спустя вторые сутки началось некое шевеление (которое не очень удачно закрывает логотип сайта). Видно, что банка вспотевшая: заработали всякие бактерии внутри.

И вновь добавьте муку и воду в тех же пропорциях. Перемешайте, накройте крышкой и на сутки забудьте.

Спустя еще сутки уже хорошо видны пузырьки.

Вновь добавьте муку и воду в тех же пропорциях. Перемешайте, накройте крышкой и вновь забудьте на сутки.

На этом этапе закваска будет не очень приятно пахнуть.

Спустя еще сутки закваска заиграла хорошо.

Вновь добавьте муку и воду в тех же пропорциях. Перемешайте, накройте крышкой, забудьте на сутки.

Можно ли приготовить такой хлеб без закваски, и чем он будет отличаться

Рецепт, как приготовить бездрожжевой хлеб без закваски, хорош тем, что процесс не займет много времени. Он также является отличной альтернативой покупному хлебу, качество которого очень сомнительно.

описание приготовления:

не упускаю возможности готовить дома, в том числе и хлеб, хотя делаю это не часто. нашел вот такой вариант, где он готовится без дрожжей, что влияют на фигуру, а также без закваски, на приготовление которой нужно потратить время. для выпечки хлеба нужны всего 5 ингредиентов. готовое изделие получается ароматным, с хрустящей корочкой.

Как приготовить "Бездрожжевой хлеб без закваски"

1. В миску просеиваю муку, чтобы обогатить ее кислородом, сразу не всю (около 200-300 грамм). Добавляю к ней сахар и соль, перемешиваю все ингредиенты.

2. В другую миску наливаю кефир, добавляю к нему соду, перемешиваю и оставляю на 5 минут, затем вливаю его к сухим ингредиентам и вымешиваю тесто, сперва с помощью лопатки или ложки, а потом руками. Перекладываю тесто из миски на стол, присыпанный мукой, и вымешиваю дальше. Отправляю тесто в тарелку, накрываю его полотенцем и оставляю на 30 минут.

3. Через полчаса обминаю тесто руками, скатываю его в шар и придаю нужную форму, делаю крестообразные надрезы. Перекладываю тесто на противень, посыпанный мукой, и отправляю в разогретый до 230 градусов духовой шкаф. Через 15 минут уменьшаю температуру до 200 градусов и готовлю от 30 до 60 минут.

4. Готовый хлеб проверяю зубочисткой, после чего накрываю его полотенцем и оставляю на пару минут, хлеб получается румяным, с приятной хрустящей корочкой.

Как работает процесс ферментации при использовании закваски для хлеба серого

Закваска для пшеничных и ржаных сортов хлеба – полуфабрикат, получаемый с помощью сбраживания питательной мучной смеси кислотообразующими, в основном молочнокислыми бактериями.

При появлении в хлебопекарной отрасли готовых прессованных дрожжей использование закваски все так же актуально и является частью технологического процесса, т.к. закваска повышает кислотность теста, улучшает вкусоароматику готовых изделий, повышает его миробиологическую чистоту (предотвращают «картофельную болезнь» хлеба и плесневение), а так же способствует продлению срока свежести ХБИ.

Вид микроорганизмов, находящихся в заквасках, тесно связан  со способом их выведения. При этом соблюдение некоторых условий позволяет выработать «смешанные» закваски, в которых дрожжи и бактерии сосуществуют в соотношении, позволяющем добиться двойной функции. С одной стороны, развитие популяции дрожжей, обеспечивает выделение диоксида углерода,  необходимого для подъема теста, а с другой стороны, в результате метаболической активности бактерий, происходит подкисление среды и выделение специфических вкусо-ароматических веществ.

Для получения сбалансированной микрофлоры, а также стабильности воспроизводимых результатов при ведении закваски спонтанного брожения требуется большой опыт и высоко-технологичное оснащение. Закваска для ржаного хлеба появилась в Северной Европе. В отличие от нее закваски на смеси ржаной и пшеничной муки сначала появились в Южной Европе, так как здесь превалируют изделия из пшеничной муки. Для этих заквасок характерна хорошая подъемная сила. Процесс заключается в формировании среды, благоприятной для жизнедеятельности дрожжей, выделяющих газ, и одновременно в контроле активности молочнокислых бактерий, которые придают хлебу на закваске неповторимый аромат и вкус.

Баланс между дрожжами и молочнокислыми бактериями, лежит в основе трех основных видов заквасок:

• смешанные, в которых бактерии и дрожжи сосуществуют и обеспечивают как подъем, так и подкисление теста;
• бактериальные (или подкисляющие), отличающиеся сильным преобладанием молочнокислых бактерий, обеспечивающие выраженное подкисление среды в ущерб дрожжам;
• дрожжевые, засеваемые некоторыми штаммами хлебопекарных дрожжей, выделяющих диоксид углерода, обеспечивающий значительный подъем теста.

Какие ключевые этапы приготовления теста для хлеба серого

Серый хлеб — всему голова! Он подходит как к первым блюдам, так и к вторым. Идеален для создания канапе, брускетт, бутербродов. А как вкусен ароматный борщ со свежеиспеченным серым хлебом!

описание приготовления:

чтобы серый хлеб получился аппетитным и ароматным, ржаной муки должно быть вдвое больше, чем пшеничной высшего сорта. по желанию можно добавить семена тмина, различные специи и пряности. тесто на ржаной муке вырастает чуть дольше, но от этого вкус выпечки только выигрывает. подавайте хлеб к столу после остывания — он будет ровно и красиво нарезаться.

Как приготовить "Хлеб серый на каждый день"

Подготовьте указанные продукты. Пшеничную муку высшего сорта добавлять нужно обязательно, так как в ней содержится клейковина. В ржаной муке ее нет. Можно заменить сахар цветочным медом, а еще добавить немного солода, если он есть у вас в наличии.

В глубокой емкости разведите свежие дрожжи в теплой (не более 30 градусов) воде. Добавьте сахар, соль и перемешайте до полного растворения.

У вас должна получиться вязкая масса — опара. Накройте ее полотенцем или пищевой пленкой и оставьте в теплом месте для расстойки на 1 час. Времени может потребоваться и меньше — все зависит от качества дрожжей.

Спустя указанное время опара полностью покроется пузырями — это отличный результат. Дождитесь, пока они лопнут.

Тесто не будет плотным, а получится густым. Я рекомендую попробовать его на вкус, так как часто бывает мало соли. При необходимости — посолите и перемешайте.

Смажьте форму для хлеба растительным маслом и выложите в нее тесто. Накройте полотенцем и оставьте на 1 час при комнатной температуре. Тесто подрастет, затем присыпьте его пшеничной мукой сверху, но это — необязательно.

Разогрейте духовку до 220 градусов и поместите в нее поддон с горячей водой на дно. Выложите заготовку в форме на средний ярус духовки и запекайте 20 минут. Затем убавьте нагрев до 180 градусов и выпекайте хлеб еще 30-40 минут до упругости. Проверяйте выпечку в середине деревянной шпажкой — она должна выйти сухой. Если корочка подрумяниться, а середина — еще не пропечется, то накройте хлеб пергаментной бумагой и допеките. После чего выложите из формы и остудите.

Как влияет время и температура выпекания на конечный продукт

Бисквит, Кондитерские секреты

Очень часто многие начинающие кондитеры и просто любители сталкиваются с тем, что у них не получается приготовить пышный, пропечённый бисквит. В том числе, и я когда-то сталкивалась с этой проблемой. Чтобы приготовить качественный бисквит надо учесть всего несколько простых вещей – разрыхлитель (если он необходим), взбитые яйца (чаще всего, если бисквит готовится без разрыхлителя) и температурный режим в духовке.

С разрыхлителем и яйцами все более-менее понятно, а вот температура в духовке может вызывать трудности. Поэтому сегодня я хочу поделиться с вами почему температурный режим в духовке важен для бисквита, на что он влияет, при какой температуре печь бисквит в электрической духовке и газовой духовке, и конечно, как получить не «поджаренный», пропёкшийся бисквит.

На что влияет температура выпекания бисквита

Итак, начнем с того, что температурный режим влияет на структуру бисквита, его пышность, время выпекания. Во время выпекания происходит процесс расширения газов, масла тают, сахара растворяется, яйца коагулируют, за счет чего бисквит поднимается и становится более пышным.

При слишком низкой температуре (примерно 150С) бисквит будет пропекаться медленнее, а процессы в бисквите будут происходить равномернее, но в таких условиях выпекания бисквит можно недопечь, либо открыть рано духовку и бисквит осядет.

Слишком высокая температура (примерно 200С-220С) сделает бисквит румяным сверху, но внутренние процессы будут происходить медленнее и менее равномерно. Такой бисквит чаще всего поднимается «горкой» и трескается. Его, так же, можно недопечь или осадить, если откроем духовку раньше времени.

Самая оптимальная температура выпекания бисквита 160-180С. При этой температуре процессы будут происходить равномерно, бисквит не будет подниматься «горкой» или «взрываться». При такой температуре выпекания бисквит получается более ровным и пышным.

Обязательно учитывайте мощность нагрева духовки. Возможно, в вашей духовке оптимальная температура будет 160 градусов, а при 180 градусах поднимется «горкой».

И, конечно, не забываем о термометре для духовки. Выставленная температура может отличаться от реальной температуры в духовом шкафу.

Оптимальная температура и режим выпечки бисквита

А сейчас предлагаю разобраться при какой температуре и на каком режиме выпекать бисквит в электрической духовке и газовой духовке. Оптимальную температуру мы уже определили, для обеих духовок температура будет в пределах 160-180 градусов, но всё-таки имеет небольшие отличия во времени, температуре и режиме выпекания бисквитов. Давайте разбираться.

В электрической духовке

С электрической духовкой работать легче. Мы легко можем настроить нужную нам температуру. Для электрической духовки температура выпекания бисквита около 160-170 градусов. Среднее время выпекания бисквита для торта – 45 минут. Противень устанавливается на средний уровень, а кольцо с бисквитном по центру – так распределение жара будет наиболее равномерным.

Режим выпекания бисквита тоже играет очень большую роль. Для электрической духовки всегда используем режим «верх-низ». При этом режиме бисквит равномерно пропекается со всех сторон, и, так же не поднимается горкой.

Конвекция для выпекания бисквита в электрической духовке подходит меньше, но бывают случаи, когда нет возможности включит режим «верх-низ». Но учитывайте, что за счёт обдува (конвекции) температура увеличивается, поэтому при режиме «конвекция» температуру лучше устанавливать 160 градусов. Если не изменить температуру, то бисквит может получиться немного «скошенным» или подниматься небольшой горкой.

В газовой духовке

А теперь о том, при какой температуре выпекать бисквит в газовой духовке и какой лучше выбрать режим. Выпекать бисквит в газовой духовке чуть сложнее, но приловчиться можно. Для газовой духовки обязательно приобретайте отдельный термометр для духовки.

Самая оптимальная температура для выпекания бисквита в газовой духовке 180-185 градусов. Противень с бисквитом устанавливаем так же, как и в электрической духовке – по центру. Примерное время выпекания в газовой духовке будет составлять около 40 минут.

Часто бывает, что у бисквита, приготовленного в газовой духовке, подгорает верхняя часть, поэтому бисквит лучше накрыть фольгой.

Режим выпекания в газовой духовке обычно «нижний» нагрев. Но из-за сильного жара снизу, дно бисквита может подгорать. Чтобы этого избежать под противень с бисквитом подставляют пустой противень, либо на дно устанавливают пекарский камень. Это следует делать, для того, чтобы уменьшить жар снизу.

Кстати, любую духовку необходимо разогревать заранее.

Выпекание бисквита – это очень важный момент для кондитера. От правильно подобранного режима и времени выпекания бисквита зависит 50% успешно приготовленного коржа.

Можно ли долго хранить такой хлеб, и как это сделать

Хлеб черствеет из-за ретроградации, или старения содержащегося в нем крахмала. Через какое-то время он начинает выделять воду, поглощенную при вымешивании теста, и возвращаться к изначальной, кристаллической форме. Из-за этого мякоть теряет эластичность, становится жесткой и крошится.

Процесс старения крахмала замедляют белковые продукты: клейковина, соевые концентраты, яйца, патока, жиры, ореховая мука. Поэтому дольше всего хранятся обогащенные ими мучные изделия, сладкая выпечка. А вот багет засохнет всего за восемь-десять часов из-за вытянутой формы и небольшого диаметра мякоти.

Полностью остановить старение крахмала нельзя, поэтому хлеб зачерствеет в любом случае. А вот заплесневеет он или нет, зависит от рецептуры и хранения.

Чем влажнее мякоть, тем с большей вероятностью разовьется плесень. У классического пшеничного хлеба средняя влажность 45%. У ржаного она 51%, потому что при замесе в тесто добавляют больше воды.

Заражение спорами плесневых грибков может произойти где угодно, даже на вашей кухне. Это зависит от микробиологической среды, в которой хранится хлеб. Быстрее всего плесень разрастается при температуре выше 25 °С и влажности 70–80%.

Таким образом, оптимальный срок хранения зависит от формы продукта и способа приготовления. Производитель указывает точные даты на упаковке.

Важно

Даже одно крошечное пятно плесени означает, что весь хлеб испорчен. Срезать пораженные грибком корочки бесполезно, сушить его тоже нельзя — только выбрасывать.

Подходит ли этот хлеб для людей с непереносимостью глютена

Глютен играет большую роль в хлебопечении, именно он обеспечивает тесту эластичность и упругость . Но что делать людям, у которых выявлена непереносимость этого компонента и которым требуется особенный безглютеновый хлеб? Где его искать, на что стоит обратить внимание при выборе и чем он отличается от привычного хлеба?

Для выпекания безглютенового хлеба используется разная мука: гречневая, кокосовая, ореховая (миндальная, кедровая и другие), амарантовая, из киноа, нутовая, черемуховая, конопляная, льняная, кукурузная и рисовая. Все они считаются безглютеновыми, но, как говорится, есть нюансы.

Алина Комская, Денис Лампей, основатели ремесленной пекарни «Хлебная мануфактура № 1»

«К нам приходят покупатели, которым по каким-то причинам врачи прописали безглютеновую диету или диету с пониженным содержанием глютена. Для кого-то это вообще жизненно важный момент. Мы предупреждаем наших покупателей, что не можем гарантировать полное исключение глютена, так как печем пшеничные, ржаные хлеба в одном месте. Да, мы разводим их по времени замесов, ферментации и отпекания, печем в разных формах, но не можем дать 100%-ю гарантию отсутствия глютеносодержащих продуктов. Они могут появиться, например, при транспортировке безглютеновой муки .

Мы печем хлеб на безглютеновой закваске. В составе льняная, нутовая, рисовая, гречишная и кукурузная мука, оливковое масло extra virgin, соль, вода, семечки. Еще отпекаем льняные и гречишные лепешки, делаем сухарики. Безглютеновый хлеб мы стараемся печь по предзаказам и немного в расчете на новых покупателей».

Оксана Кузнецова, бренд-шеф и совладелица La Poste

«Безглютеновый хлеб производится из сырья без содержания глютена, закваска, в случае ее применения, тоже должна быть из злаков, не содержащих глютен.

До недавнего времени у нас в La Poste было два вида хлеба: рисово-пшенный со льном и пшенно-кукурузный с кукурузной крупкой, а также флаксы — тонкие томатно-рисовые хлебцы с фенхелем и тыквенными семечками. Оба вида гости покупали примерно одинаково, кто-то очень любил льняной и приходил за ним, кто-то предпочитал кукурузный. Недавно мы придумали, как сделать хлеб вкуснее и ближе к привычному, немного изменили составы, убрали семечки и добавили пюре из фруктов и сухофруктов. Ожидаем рост спроса, но не в разы — сегмент очень узкий».

Анастасия Медведева, ведущий нутрициолог «Азбуки вкуса»

«В пекарне «Азбуки вкуса» не делают безглютеновый хлеб, так как для этого необходимо отдельное помещение в соответствии с нормами AOECS ( Ассоциации европейских обществ больных целиакией) . В нашем ассортименте появился безглютеновый хлеб, так как мы всегда сконцентрированы на каждом клиенте и отрабатываем все существующие потребности. Наибольшей популярностью в этом направлении в нашей сети пользуется бренд Dr.Schaer, мировой лидер в производстве безглютеновых продуктов. В ассортименте различные булочки и хлеб этого производителя.

Безглютеновый хлеб бывает очень разным по составу. К сожалению, часто промышленный безглютеновый хлеб, который широко продается, содержит большое количество крахмала и отличается высоким содержанием углеводов, что нельзя считать полезным, если человек контролирует свой вес и количество потребляемых углеводов».

Как хлеб серый сравнится с другими видами хлеба в плане питательной ценности

Пищевая ценность хлеба и булочных изделий обусловлена содержанием пищевых веществ, биологической ценностью, усвояемостью, а также органолептической и физиологической ценностью.

Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1-50,1% (8% приходится на крахмал), белка - 4,7-8,3, жира - 0,6-1,3, воды - 47,5%.

При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки.

В изделиях из пшеничной муки белков содержится больше, чем в изделиях из ржаной муки.

Хлеб важен и как источник минеральных веществ.

В хлебе содержится калий, фосфор, сера, магний; в несколько меньших количествах - хлор, кальций, натрий, кремний и в небольших количествах другие элементы. Хлеб из низших сортов муки содержит больше минеральных веществ.

Биологическая ценность хлеба определяется аминокислотным составом, содержанием зольных элементов, витаминов и полиненасыщенных жирных кислот. Белки хлеба являются биологически полноценными.

Усвояемость хлеба зависит от вида, сорта муки и ее качества.

Хлеб из пшеничной муки усваивается лучше хлеба из ржаной того же сорта.

Энергетическая ценность хлеба определяется особенностью его химического состава и зависит от вида, сорта муки и рецептуры. Энергетическая ценность хлеба пшеничного выше соответствующего сорта хлеба ржаного.

С повышением сорта муки увеличивается количество выделяемой энергии. Так, энергическая ценность 100 г хлеба:

- из муки пшеничной обойной равна 849 кДж,

- из муки пшеничной высшего сорта - 975 кДж,

- из муки ржаной сеяной - 895 кДж,

- хлеба улучшенного - до 1100 кДж,

- сдобных изделий - до 1450 кДж.

Производство хлеба состоит из следующих операций: подготовки сырья, его дозировки, замеса и брожения теста, его разделки, выпечки и охлаждения хлеба.

К основному сырью относятся:

- мука;

- вода;

- соль;

- дрожжи;

- определенные культуры молочнокислых бактерий.

К дополнительному:

- жиры;

- сахар;

- молоко;

- яйца;

- солод;

- изюм;

- мак;

- пряности и др.

Мука используется хлебопекарная пшеничная и ржаная различных сортов.

Существуют два наиболее распространенных способа приготовления пшеничного теста:

- опарный (двухфазный);

- безопарный (однофазный).

При опарном способе приготовления вначале готовят опару, для чего берут половину количества муки, 2/3 воды, все дрожжи. Опара бродит от 3 до 4,5 ч. К готовой опаре добавляют оставшееся количество муки и воды, соль и другие компоненты, предусмотренные по рецептуре, и замешивают тесто, которое бродит 1-1,5 ч.

При безопарном способе приготовления теста все сырье, предусмотренное по рецептуре, замешивают сразу. Продолжительность брожения теста - 3-4 ч. Безопарный способ простой, требуется меньше времени для приготовления хлеба, но изделия при этом получаются несколько худшего качества, расходуется большее количество дрожжей, чем при опарном способе.

Улучшенные сорта ржаного хлеба готовят заварным способом, т.е. часть муки, солода, растертого тмина заваривают горячей водой. Полученную заварку охлаждают, к ней добавляют закваску и остальные компоненты (воду, остаток муки). Эту опару добавляют в ржаное тесто.

Вид хлеба определяется видом муки, из которой он изготовлен. Так, хлебные изделия бывают ржаными, пшеничными и ржано-пшеничными.

Виды хлеба делят на типы в зависимости от сорта муки:

- ржаные изделия бывают обойными, обдирными и сеяными;

- пшеничные - обойными, 2-го, 1-го и высшего сортов.