Пшенично-ржаной солодовый с семечками на закваске. Солодовый хлеб с семечками

Пшенично-ржаной солодовый с семечками на закваске. Солодовый хлеб с семечками

Рецепт от "Хлебомолов". Пшенично-ржаной хлеб на закваске с ярко-выраженным солодовым ароматом с семечками не только вкусный, но и полезный.

Для закваски
стартер ржаной или пшеничный 10 г
мука ржаная цельнозерновая 100 г
вода 100 г
Заварка
солод ржаной ферментированный 40 г
вода (кипяток) 40 г
Для теста
вся закваска 200 г
вся заварка 80 г
мука пшеничная цельнозерновая 100 г
мука пшеничная 300 г
вода 250-270 г
семечки подсолнуха 50 г
мёд или коричневый сахар (или патока) 25 г
соль 10 г
1. Закваска. Размешайте стартер (у меня ржаной) в воде, добавьте муку, перемешайте до однородности, разровняйте поверхность, накройте и оставьте на 12 часов при температуре 23-25°. Закваска поднимется и станет пористой. Если Вам нужно буте откладывать на стартер, то указанное в рецепте количество ржаной муки и воды увеличить на 25-30 г.
2. Заварка солода. Залейте солод кипятком, перемешайте, накройте и оставьте до утра. В общем-то, вы можете это и утром сделать, но тогда придется ждать, когда он остынет.
3. Тесто. В оригинале тесто готовится со свеже-смолотой мукой и в тестомесе, у меня же всё по -простому. Семечки подсушите до золотистости и оставьте остывать. Далее смешиваем всю закваску (200 г), всю заварку, муку пшеничную цельнозерновую и обычную, воду, соль, мед (сахар или патоку), семечки. В оригинале рецепта указывается мёд или коричневый сахар. Я думаю, что также можно использовать патоку. В этот раз я готовила с коричневым сахаром. Кстати, если Вы любите более сладкий хлеб, количество смело увеличивайте в 1,5-2 раза.
И помните: цельнозерновая мука влагоемкая и берет много воды, если вы используете обдирную или заменяете цз мукой более тонкого помола, уменьшайте воду! У меня воды ушло 210 г. Тесто я вымешивала сначала ложкой, а потом руками достаточно долго. В самом конце немного смочила руки растительным маслом и месила еще пару минут. Замешанное тесто переложить в мису, смазанную маслом (я не смазывала, поскольку при замесе использовала немного масла и оставила в той же миске, где месила - у меня форма Таппервэа), накрыть. Брожение 2,5-3 часа с одним складыванием через 40-50 минут. За 40 минут брожение стартовало и это было заметно!
4. Готовое тесто будет очень пышным, очень хорошо вырастет в объеме. Вывалите его на стол, удалите лишний газ при необходимости, легкой обминкой, и округлите. Дайте отдохнуть 10-15 мин. Далее формируем овальную заготовку и оставляем на расстойке в корзинке (швом вверх) или в форме на 70-90 минут. Я оставляла прямо на противне, и мой батон хорошо "разошелся" в-ширь. В следующий раз воспользуюсь формой.
5. Выпечка. Если будете печь на камне под колпаком, то тут же включите духовку с колпаком и камнем греться, температура 250-240°. Я пекла просто на противне, где мой хлеб и расстаивался. Предварительно разогрела духовку до 220 градусов (без конвекции). Расстоявшийся батон присыпала мукой, сделала надрезы. Далее пекла 15 минут при 220 градусах, затем примерно 40 минут при 190-200 градусах. Готовый хлеб выложила на решетку и накрыла мокрым полотенцем на 10-15 минут. Затем завернула его в сухое полотенце и оставила на решетке до полного остывания.
Приятного!

Закваска из солода для хлеба. Солодовая закваска

Это был просто эксперимент, но закончился он тем, что я уже 3 месяца использую солодовую закваску.
Ранее мне довелось провести большое количество экспериментов по извлечению бродильной микрофлоры из солода. Это были L. Delbrueckii , дрожжи и КМКЗ . Во основном на эти опыты меня вдохновили методы применяемые пивоварами. И вот подумал я: "А почему бы не попробовать запустить спонтанную закваску целиком на ржаном солоде?" Солод содержит в 10 раз больше сахара чем мука и как показали предыдущие эксперименты солод обильно осеменен различной микрофлорой, при этом весьма качественной. Т.е. если все получится, то можно будет получить "спонтанку" на качественном био-материале. К тому- же солод, как отмечается в литературе, насыщен богатым витаминным комплексом, необходимым для заквасочной микрофлоры. На производстве обычно дрожжи и МКБ культивируются на солодовом заторе. Так же известны многочисленные способы извлечения заквасок из пророщенного зерна. А что такое пророщенное зерно как не прародитель солода? Я проращивать зерно сам конечно не собираюсь, а то так и выращивать рожь можно начать, это уже перебор. Воспользуюсь я готовым солодом.

разводочный цикл

намолол я шрота из ржаного белого солода, разбавил 1 к 1 теплой водой и оставил в термостате на 24 часа при 28°c. уже через 24 часа в замешанной кашице началось бурное дрожжевое брожение. пару белых пятен на поверхности, а внутри спиртовой запах. никакого гниения.
Отобрал я изнутри чуток и освежил 1 к 2 оставив еще на 12 часов. Дрожжевое брожение понеслось на полную катушку и заметьте без всякого хмеля. Осталось дождаться брожения молочно-кислого. Для запуска последнего перевел я закваску в густую форму (влажность 70%). Густая консистенция уменьшает активность дрожжей и должна дать преимущество для развития МКБ как и слегка повышенная температура брожения.
40г солодовой закваски 100% влажности
40г солодового шрота
22 мл воды
Оставил на 12 часов при 30°C. Солодовая закваска долго не хотела киснуть и в ней шло только дрожжевое брожение со спиртовым запахом. У меня ушло около 6-ти циклов освежения по 12 часов каждый в пропрции 1 к 2 и в консистенции 70% пока она таки не закисла. Все это при 30°C.
34г предыдущей фазы
40г солодового шрота
28мл воды
Когда же она наконец закисла, то порадовала меня таким приятным винно-кисло-сладким ароматом, какой я до этого ни разу от заквасок не слышал.
Далее я перевел ее обратно в 100% влажность, освежив в пропорции 1 к 20 в пересчете на сухое вещество с последующим брожением в течении 16 часов при 27°C. То есть воспользовался методикой ведения немецкой детмольдовской однофазной закваски .
17 г закваски
200г солодового шрота
203 мл воды
Через 16 часов мощный кисло-сладкий-винный аромат. На вкус закваска кисло-сладковатая.
Таким образом получил я маточную коллекцию МКБ и дрожжей выведенных на упрощенном солодовом сусле. Что делать с ней дальше? Понятно что печь на солодовой закваске напрямую нельзя, поэтому оставил я ее именно как маточную. Консервирую я закваску при влажности 150% (как рекомендовано по ГОСТу), поэтому добавил к полученной 100% закваске еще 25% воды от ее веса, перемешал и поставил в холодильник.

Освежение и консервация

Раз в неделю, обычно с пятницы на субботу, я освежаю солодовую закваску по детмольдовской схеме:

6г солодовой закваски из холодильника вл. 150%

50г солодового шрота

49 мл воды

вл. 100%

с последующим брожением в течении 16 часов при 27°C в термостате.

К полученной закваске добавляю 26 мл воды чтобы получить влажность 150% и ставлю в холодильник. В результате имею около 130г стартера для последующих выпечек в течении недели.

Использование солодовой закваски для выпечки хлеба

От только что освеженной солодовой закваски, разведенной водой до влажности 150%, берем часть как стартер для закваски обычной ржаной или пшеничной. Если я пеку в середине недели, то беру солодовый стартер прямо из холодильника. Особой разницы между использованием свежего и старого стартера не заметил. В последнее время использую солодовую маточную закваску как стартер для "спелого" теста пшеничного или ржаного.

Результат

Солодовая закваска в комбинации со "спелым" тестом дает наилучший виденный мной до сих пор результат при минимуме усилий. За 3 месяца использования никакого падения качества не замечено и технология будет тестироваться мной дальше как самая простая и имеющая высочайшие вкусовые и ароматические показатели. Аромат и вкус выпеченного хлеба отличаются насыщенностью и многогранностью.

Тоже интересно

Ржаной хлеб на солодовой бражке за 3 дня.

Пшеничный хлеб с солодом в духовке. Пшеничный безопарный хлеб с солодом

Легкий рецепт безопарного хлеба с солодом в духовке.

Мягкая вкусная корочка.

Маленький хлеб весом около 350   граммов.

Простой рецепт для начинающих хлебопеков.

По моему убеждению, хлеб и спешка – две вещи несовместные. Или быстро, или вкусный хлеб. Опарный хлеб всегда вкуснее и лучше хранится.

Вопреки всем сомнениям один раз попробовала испечь небольшой хлеб с солодом безопарным способом. Приятно удивил приличный результат. Теперь пеку его довольно часто.

Этот маленький хлебушек на солодовой заварке одобрен всеми моими знакомыми. Думаю, что вкус и хорошая пористость – это заслуга солода.

Про солод писала в рецепте  картофельного хлеба .

Для рецепта важно использовать на 250 граммов муки не более половины чайной ложки быстродействующих сухих дрожжей, то есть не более 1,5 грамма.

Как отмерить малое количество дрожжей можно прочитать  тут .

Дрожжи использую быстродействующие сухие Саф‑Момент, они хорошо подходят для безопарного способа.

Аналогичный рецепт –  белый безопарный хлеб на киселе .

Пшеничный хлеб с солодом в духовке

Ингредиенты:

1. Мука – 225‑250 г, полтора‑два стакана
2. Дрожжи сухие быстродействующие – 0,5 чайной ложки,1,5 г
3. Вода – 150‑170 мл, ⅔ стакана
4. Сахар – 0,5 чайной ложки, 3 г
5. Соль – 0,5 чайной ложки
6. Масло растительное – 1 чайная ложка, 5 г
7. Солод ржаной ферментированный – 0,5 чайной ложки, 2 г

Всего в готовом хлебе: 340 г, 801 ккал, белки 28 г, жиры 7 г, углеводы 156 г
В 100 граммах хлеба: 235 ккал, белки 8 г, жиры 2 г, углеводы 46 г

Приготовление:

1. В стакан выложить приблизительно половину чайной ложки солода. Заварить кипятком до уровня 2/3 стакана (150‑170 мл).

Добавить соль, сахар и растительное масло, перемешать. Остудить до температуры около 40 градусов.

2. Отмерить 250 граммов муки, лучше с помощью весов. Сверху к муке подмешать половину чайной ложки сухих дрожжей. Постараться дрожжи  отмерять как можно точнее . Можно отмерить медицинской ложечкой‑дозатором или использовать шприц.

Замесить тесто, постепенно добавляя к жидкой смеси муку с дрожжами. Обычно после замеса у меня остается 5‑20 граммов муки из 250 граммов. Иногда уходит вся мука.

Закончить на столе, вымесить до состояния мягкого колобка.

Если тесто слишком липкое, не спешить добавлять муку, дать тесту отдохнуть 10‑15 минут (накрыть пленкой или миской) и затем продолжить замес, тесто станет более послушным.

3. Выложить тесто в посуду. У меня литровая кастрюля.

Поставить тесто в теплое место, чтобы оно поднялось. То есть увеличилось в 2-3 раза. Тесто поднимется шапкой, а в середине наметится впадинка. Это конец. На это может уйти 1-2 часа. Время зависит от силы дрожжей и температуры на кухне.

Хлеб ржаной солодовый. Список ингредиентов:

• 360 мл теплой воды
• 10 г сухих быстродействующих дрожжей
• 10 г сахара
• 10 г соли
• 2 г семян тмина (1 ч.л.)
• 2 г молотого кориандра (1 ч.л.)
• 25 г ржаного ферментированного солода
• 1 ст.л. растительного масла
• 200 г ржаной обдирной муки
• 300 г пшеничной муки

Дополнительно:

• 1 ст.л. растительного масла для смазывания

Выливаем в чашу миксера 360 мл слегка теплой воды и всыпаем по 10 г сухих быстродействующих дрожжей, сахара и соли. Перемешиваем венчиком, чтобы соль и сахар растворились. Туда же всыпаем по чайной ложке семян тмина и молотого кориандра.

Для улучшения цвета, вкуса и аромата ржаного хлеба добавляем 25 г ржаного ферментированного солода, сейчас его купить не проблема, вот так он выглядит.

Из двух столовых ложек растительного масла одну выливаем в чашу, а остальное нам пригодится чуть позже.

Отправляем в чашу 200 г ржаной обдирной муки и 300 г пшеничной муки, лучше, если это будет мука 1 или 2 сорта, но у меня такой не оказалось, я использую хлебопекарную высшего сорта.

Устанавливаем насадку "крюк" и на самой малой скорости вымешиваем тесто в течение 5-7 минут. При ручном замесе, тесто также необходимо месить 5-7 минут, пока оно не будет отставать от стенок миски.

Друзья, хочу обратить ваше внимание - чтобы всегда получать гарантированный результат очень важно все продукты взвешивать на весах, а не отмерять ложками и мерными стаканами, поэтому в списке ингредиентов я всегда указываю вес в граммах.

В результате получается вот такое мягкое и нежное тесто.

Если оно еще слегка липнет к столу или рукам, немного смажьте поверхность маслом и округлите его. Миску хорошо смазываем маслом, укладываем в нее колобочек теста, сверху его тоже смазываем маслом, чтобы пленка не прилипла. Накрываем миску пакетом или пищевой пленкой и ставим в теплое место для подъема и увеличения в объеме минимум в 2-3 раза.

У меня любимое место для подъема теста и расстойки изделий - это духовка.

Я устанавливаю в ней температуру 30-35°C или просто включаю лампочку, закрываю дверцу и вот оно идеальное теплое место без сквозняков. Даем тесту хорошо подняться, на это уходит как правило, не менее 1 часа. Спустя час, вот как отлично подошло тесто.

Стол слегка смазываем растительным маслом, выкладываем на него воздушное тесто и теперь прямо руками, выпуская из него весь углекислый газ, стараемся распластать в большой прямоугольник.

Это тесто очень мягкое, податливое, эластичное и прекрасно тянется.

Сворачиваем тесто в плотный рулет, подворачивая при этом края вовнутрь.

Краешки теста хорошо защипываем и еще раз прокатываем.

Форму для выпечки щедро смазываем маслом, укладываем в нее заготовку и теперь ее надо хорошо утрамбовать, чтобы в готовом хлебе не было больших пустот.

Отправляем форму с тестом на расстойку еще на 50-60 минут или пока тесто не поднимется до краев формы.

Достаем подошедшее тесто из теплой духовки и сразу же переключаем ее на 190°C, пусть нагревается. А тем временем, смазываем верхушку будущего хлебушка растительным маслом и как только духовка наберет нужную нам температуру, отправляем форму на выпечку. Я как правило, выпекаю в течение 35 минут на втором снизу уровне, на режиме "верхний и нижний нагрев без конвекции". Время выпечки может меняться в зависимости от размеров формы и возможностей вашей духовки. Готовность хлеба в любом случае, проверяйте деревянной шпажкой.

Через 35 минут достаем готовый хлеб из духовки, даем ему буквально пару минут постоять в форме, а затем перекладываем на решетку и оставляем до полного остывания.

А сейчас хочу показать вам, какой он получается…

Хлеб полностью пропеченный, не подгоревший, с красивой светло-коричневой корочкой. Мякиш мягкий, эластичный, не липкий, равномерно пористый, без крупных пустот и непромешанных участков - после легкого надавливания быстро принимает первоначальную форму. Вкус и аромат очень приятные, свойственные ржаному хлебу.

Хранится такой хлеб в контейнере с закрытой крышкой при комнатной температуре в течение недели.

Друзья мои, я очень надеюсь, что вы воспользуетесь этим замечательным рецептом и испечете такой же вкусный ржаной хлебушек! Желаю всем удачи в приготовлении и приятного аппетита!

Пшенично-ржаной с солодом хлебомолы. Хлеб ржано – пшеничный с солодом.

Здравствуйте, делимся с вами рецептом ржано-пшеничного хлеба с солодом. Рецепт прислал Виктор Белик. Приводим оригинальный текст автора.

В интернете все пишут, что надо  брать для выпечки хлеба цельнозерновую муку :  пшеничная 1-й сорт (клейковина 30%), 2-й сорт ( клейковина 28%), ржаная «Обойная» !  Но ГОСТ не работает, и поэтому мука почти без клейковины  и вышеперечисленных сортов НЕТ !  Поэтому советский хлеб «Дарницкий» ( 40% рж.  и 60% пш.)  не  получается.

А для восстановления вкуса  такого хлеба применяется ферментированный ржаной солод.

По технологии “ржаной” делается на закваске, а это простое  размножение дрожжей. Опара ( головка)  из ржаной муки  поднимается за 3,5 – 4 часа, как и опара из пшеничной муки.   Но  тесто после добавления в  ржаную головку  пшеничной муки бродит всего 1 – 1, часа, т.е. пшеничная мука не выбраживается.

Брал я пропорции «Дарницкого» хлеба  –  расстойка плохо поднимается, мякиш  крошится.

Современную муку просеивать не надо. Но она должна вылежаться 2 месяца.

Муку смешиваю в пропорции 100 г ржаной обдирной и 900 г пшеничной высшего сорта, всего муки  – 1 кг50 г ферментированного солода заливаю 100 г кипятка, мешаю  и выдерживаю до остывания

Для замеса теста беру 15г дрожжей, 15 г соли и ст. л. сахара  развожу в 600 г воды ( или больше – меньше),  добавляю солод и муку.  Если хлеб подовой, тесто делать гуще.  Тесто должно подходить 3,5 – 4 часа. Лучше за это время пару раз обмять.  Этим я убиваю 2-х зайцев, совместно сделав опару из 2-х сортов муки.

Расстойка минут 40 при Т – 30 * в эл. духовке. Выпечка  минут 45 – 50 при 220 -240 град. – подбирайте сами.   После  того, как хлеб вытащу, сразу  же ладошкой с водой быстро смачиваю корочку и, накрываю льняным полотенцем. Хлеб должен остыть. Если начнёте резать сразу, то  помнётся весь мякишь.

Пшенично-ржаной хлеб в духовке

Может ли быть что-то лучше домашнего хлеба? Готовим вкусный и ароматный пшенично-ржаной хлеб в духовке.

Пошаговый рецепт с фото

Много хлеба не бывает, поэтому я опять к вам с рецептом хлеба! :-) В этот раз будем печь пшенично-ржаной хлеб с добавлением ржаного солода. Он дает особый дух!

Хлеб получается с уверенной корочкой и нежным мелкопористым мякишем.

Для приготовления пшенично-ржаного хлеба в духовке подготовим продукты по списку.

Смешиваем оба вида муки, дрожжи, солод и соль. Добавим теплую воду и мед.

Вымешиваем мягкое эластичное тесто, которое выкладываем в миску, смазанную маслом. Накроем пленкой и оставим в теплом месте на 30-40 минут.

Вот так выглядит тесто спустя отведенное время.

Выкладываем его на рабочую поверхность, обминаем. Формируем батон (или шар - как ваша душа пожелает), выкладываем на противень, застеленный пергаментом или смазанный маслом (у меня - ткань). Накроем полотенцем и оставим в теплом месте на 30 минут.

Через полчаса смазываем хлеб водой, присыпем мукой, острым ножом или лезвием сделаем косые надрезы.

Отправляем хлеб в разогретую до 250 градусов духовку (на дно духовки ставим миску с водой или кладем несколько кубиков льда - это будет пар). Выпекаем пшенично-ржаной хлеб в духовке 20 минут, затем уменьшаем температуру до 200 градусов и выпекаем еще минут 30.

Ориентируйтесь по своей духовке! При постукивании по готовому хлебу будет слышен глухой звук.

Пшенично-ржаной хлеб в готов.

Сразу же снимаем его с противня и полностью остужаем на решетке.

Вот такой он в разрезе.

Бородинский хлеб на закваске с солодом. Бородинский хлеб на ржаной закваске по ГОСТу

"Бородинский хлеб", пожалуй, один из самых известных не только в России, но и за рубежом. Он невероятно вкусный, ароматный, его уникальный вкус не спутаешь ни с каким другим.

описание приготовления:

приготовление бородинского хлеба на ржаной закваске потребует, конечно, времени, но результат вас не обманет. вы получите тот самый бородинский хлеб, ароматный и очень вкусный. пошаговый рецепт поможет в его приготовлении. на самом деле вашего непосредственного участия потребуется не так много, все остальное сделает "время", в течение которого "зреет" тесто.

Состав / Ингредиенты:

• Ржаная мука 420 Грамм (70 грамм — в закваску, 80 грамм — в заварку, 170 грамм — в опару, 100 грамм — в тесто)

Как приготовить "Бородинский хлеб на ржаной закваске по ГОСТу"

Приготовьте закваску за 14-16 часов до начала замеса теста. Для этого возьмите 70 грамм ржаной муки, 70 мл. воды и 1 ст.ложку ржаной закваски (стартера).

Растворите в воде ржаную закваску, всыпьте муку, смешайте до однородности, накройте пищевой пленкой, оставьте для брожения на 14-16 часов.

Одновременно с закваской можно приготовить заварку. Для этого приготовьте 80 грамм муки, 25 грамм ржаного ферментированного солода, 1,5 ч.л. кориандра, 250 мл. кипятка.

Для приготовления опары приготовьте закваску, заварку, 170 грамм ржаной муки, 50 мл. воды, при желании, для ускорения процесса можно добавить совсем немного сухих дрожжей.

Подсыпьте рабочую поверхность стола мукой, выложите тесто, оно липкое и вязкое, такое и должно быть.

Выложите заготовку хлеба в форму для выпечки. Влажными руками огладьте верх буханки, сбрызните водой, посыпьте кориандром. Накройте салфеткой, поставьте для подъема на 3 часа.

Выпекайте 10 минут с паром при температуре 250 градусов, и 50 минут при температуре 200 градусов. Полностью охладите хлеб на решетке.

Бородинский хлеб получился с тем самым ароматом и вкусом, который мы ожидаем от этого хлеба. Невероятно вкусный!

Источник: https://domashnierecepty.info/stati/rzhanoy-hleb-na-naturalnoy-zakvaske-s-solodom-hleb-na-rzhanoy-zakvaske-s-solodom