Ржаной хлеб на закваске с солодом: рецепт без дрожжей в духовке

Ржаной хлеб на закваске с солодом: рецепт без дрожжей в духовке

С недавнего времени хлеб Черный бархат с солодом на закваске стал моим фаворитом. Пористый мякиш, хрустящая корочка, потрясающий аромат и невероятно красивый цвет - это его визитная карточка.

Ингредиенты

• 205 кКал
• 4 ч.
• 20 ч. 40 мин.
• 24 ч. 40 мин.

13 добавлений в

Процесс приготовления

Соберите все продукты по списку для приготовления хлеба "Черный бархат" с солодом на закваске. В оригинальном рецепте добавляют еще экстракт солода. К сожалению, я его не нашла, поэтому тесто замешивала без этого ингредиента.



За 6-8 часов до замеса теста обновите пшеничную закваску. Я кормила ее по схеме 1:11.



В чашу для замеса или дежу миксера отправляем три вида муки и ферментированный солод.



В прохладной воде развести закваску. Ввести ее в мучную смесь. Соединить все ингредиенты до увлажнения муки. Оставить на аутолиз на 30 минут.



Через 30 минут добавьте соль и замесите тесто. Если планируете замешивать тесто в планетарном миксере, то замес производим на 2 скорости работы вашего миксера, время - 5-6 минут. При ручном замесе времени потребуется чуть больше.

Миску для расстойки смазать маслом, выложить в нее тесто.



В течение следующих 2 часов, через каждые 30 минут, складываем тесто методом растяжения. Температура в помещении - не меньше 24 градусов.







После складывания оставляем тесто на брожение еще на 1,5 часа. Время может быть увеличено, ориентируемся по состоянию теста.



После брожения тесто должно увеличиться минимум в 2 раза. Мне в этом деле еще помогает стаканчик-шпион.



Аккуратно переворачиваем чашу с тестом на рабочую поверхность.



Делаем предформовку и оставляем заготовку на отдых на 15-20 минут.



Далее формуем заготовку и перекладываем ее в расстоечную корзину швом вверх. Убираем заготовку в холодильник на 14-16 часов, при температуре +6 градусов.

Связанные вопросы и ответы:

Какие ингредиенты нужны для приготовления ржаного хлеба на закваске с солодом

Хлеб - всему голова! Особенно тот, что приготовлен дома своими руками. Конечно, времени печь хлеб дома не хватает, да и забот с ним полно. Но только ты уделишь несколько драгоценных часиков на выпечку, попробуешь готовый мякиш с хрустящей корочкой, и сразу все дела отходят на второй план. Приготовишь один раз - и уже обещаешь себе печь хлеб чуть ли не каждый день.

Сегодня мы не будем заморачиваться с правилами и канонами выпечки столь значимого в рационе блюда, а сделаем очень простой хлебушек из ржаной муки на кефире. Вместо дрожжей будем использовать соду, что сократит время приготовления. Также мы возьмем пшеничную муку (конечно, лучше брать первый или второй сорт, но можно и высший), соль и сахар, а также растительное масло и семечки подсолнечника.

В итоге у нас получится вкусный и ароматный ржаной хлеб на кефире без дрожжей со своеобразным, немного влажным мякишем. Диетическим его назвать нельзя, зато питательным и сытным – обязательно!

Ингредиенты

232 добавлений в

Посмотрите

Процесс приготовления

Приступим к приготовлению! Вот ингредиенты.

В миске соединяем кефир комнатной температуры, соль, сахар и растительное масло. Перемешиваем до однородности.

Добавляем к жидким ингредиентам предварительно обжаренные на сухой сковороде семечки.

Ржаную муку соединяем с содой, перемешиваем.

И просеиваем к жидким компонентам.

Ложкой начинаем замешивать тесто для хлеба.

Теперь частями просеиваем пшеничную муку. Её количество будет зависеть от качества всех ингредиентов.

Как только мешать ложкой становится трудно, переходим на ручной замес.

Месим тесто не менее 5 минут, при необходимости подсыпая пшеничную муку. В итоге тесто должно не сильно липнуть к рукам и стенкам, при этом оставаясь мягким и очень эластичным.

Формируем из полученного теста хлебушек желаемого размера. Выкладываем на противень, присыпанный мукой, и также мукой присыпаем изделие, после чего делаем поперечные разрезы по верху. Сыпать сверху семечками не нужно, сделала это для красоты. Выпекаем хлеб в духовке при 200 градусах 30-45 минут. Время приготовления может варьироваться в зависимости от духовой печи. Готовность можно проверить ножом.

Ржаной хлеб на кефире без дрожжей готов!

Можно ли приготовить ржаной хлеб без дрожжей и как это сделать

Аромат и вкус хлеба, приготовленного на такой закваске, гораздо лучше магазинного, испеченного на дрожжах. Приготовить закваску совсем несложно, единожды приготовленная, она послужит вам долго.

описание приготовления:

я долго не решался приготовить закваску для ржаного хлеба в домашних условиях, мне казалось, что это очень сложно и безуспешно. а еще этих заквасок очень много, и надо выбрать и не прогадать. но зная, какой хлеб пекут в наше время, я запасся терпением и уверенностью, что все у меня получится, надумал делать закваску. а знаете, где я нашел рецепт приготовления закваски для ржаного хлеба? в бабушкиных записях. оказывается, моя мама в детстве ела только домашний хлеб, который пекла бабушка на такой вот домашней закваске.теперь я полностью отказался от дрожжей магазинных и покупного хлеба и для выпечки ржаного хлеба использую только закваску по бабушкиному рецепту. свою закваску я делал 5 суток. но знайте, что время, когда закваска будет готова, зависит от муки, от качества воды, от температуры и от влажности в комнате. так что следите за своей закваской. а теперь — мой рецепт, как приготовить закваску для ржаного хлеба в домашних условиях.

Как приготовить "Закваска для ржаного хлеба"

Для начала нам нужно смешать 50 г. муки и 50 г. теплой воды. Хорошенько перемешиваем всё и отправляем в небольшую посуду объемом где-то на 2 литра. Я использую лоточек, мне так удобней, но банка тоже подойдет. Накрываем её полотенцем, чтобы наша закваска не пересыхала, ставим в теплое место и забываем про нашу закваску на сутки.

Через сутки заглядываем в банку с тестом: уже должно начаться небольшое брожение, появится неприятный запах. Нам нужно, как говорят, "покормить" закваску новой порцией муки и воды (по 50 г. каждого) — и снова оставляем на сутки.

На третьи сутки запах закваски должен измениться на более приятный. И мы уже можем увидеть небольшие пузыри. Перемешайте закваску и "покормите": по 50 г. муки и теплой воды.

На четвертый день закваска почти готова. Слышен уже кислый запах, она увеличилась в объемах. Нужно ее еще раз подкормить и хорошо перемешать. Но в этот период она может немного опасть, не переживайте: это нормально.

И вот последние, пятые сутки — и наша закваска для ржаного хлеба наконец-то готова. Она выросла и поменяла свой запах из неприятного на кисло-ржаной. Именно такая закваска нужна нам для приготовления ржаного хлеба.

Забираем часть закваски, которая нам понадобится для выпечки хлеба. Есть много рецептов для хлеба, и в каждом требуется разное количество закваски. Оставшуюся часть оставляем в банке, еще подкормим ее водой и мукой. Отставим в теплом месте, если вы через 3-4 дня опять будете выпекать хлеб. Если нет - ставим закваску в холодильник. Не забывайте подкармливать каждый день свою закваску, и тогда у вас под рукой всегда будут домашние "дрожжи".

Как приготовить закваску для ржаного хлеба в домашних условиях

Подготовительный этап

Поставьте баночку на весы и обнулите их.

Отмерьте чистой сухой ложкой 50 граммов ржаной муки.

Сверху влейте 50 г чистой воды комнатной температуры.

Смешайте ингредиенты до однородности ложкой, вилкой или силиконовой лопаткой. Вся мука должна увлажниться. У вас получится густое тесто весом 100 г.

Снимите со стенок тары всю смесь. Это удобно делать лопаткой.

Закройте банку. Важно, чтобы это была плотно прилегающая крышка.

Возьмите резинку для денег и закрепите её на текущем уровне.

Оставьте будущую закваску в тёплом месте на 24 часа. Не ставьте её под прямые солнечные лучи. Подходящая температура — 23-28℃. Если вы не можете обеспечить такие условия, будьте готовы, что закваска будет расти и созревать медленнее, чем хотелось бы.

Через сутки

Второе “кормление” закваски нужно произвести через сутки. Возьмите банку с закваской и обратите внимание, поднялась ли она выше той отметки, что вы ставили ранее. Она может вырасти или остаться на том же уровне. Также в ней могут появиться пузыри воздуха. Откройте банку и вы почувствуете неприятный запах. Это нормально, так как в молодой закваске только-только начинает развиваться микрофлора и патогенные организмы пока превалируют. Проделайте следующие шаги:

Поставьте на весы новую чистую баночку. Обнулите их.

Перемешайте закваску. Отделите от неё ложкой 50 г (примерно 1 столовую ложку “с горкой”) и положите в новую тару.

Добавьте 25 г воды и перемешайте.

Добавьте сверху ещё 25 г муки. Доведите смесь до полного увлажнения муки, хорошо очистив стенки. Должна получиться консистенция густой сметаны.

Снова плотно закройте банку крышкой, отметьте уровень и поставьте в тёплое место ещё на сутки.

Правило: Всегда выбрасывайте большую часть закваски. Если её оставлять в том же объёме и подкармливать новой порцией муки и воды, то к концу недели у вас будет 3-литровая банка закваски, которую некуда будет применить. Также это повлечёт большой расход ингредиентов.

Третий этап

Изучите свою закваску. Сверху и внутри вы увидите поры или пузырьки воздуха. При перемешивании она будет “хрустеть”. Это означает, что она уже живёт и дышит. Если температура была подходящей, ваша закваска скорее всего выросла в 2 раза.

Не расстраивайтесь, если этого не произошло. Продолжайте кормить закваску. На этот раз вам нужно будет взять уже 50 г закваски, добавив 25 г воды и 25 г свежей порции муки. Проделайте все те же манипуляции и снова оставьте свою ещё незрелую закваску на сутки. Вам снова нужно будет достичь двукратного увеличения уровня закваски. Поверхность, когда вы её снова откроете, должна быть плоской или куполообразной, а через стенки банки должны быть видны поры.

В случае, если ваша закваска ещё не так активна и не увеличивается в 2 раза, кормите по той же схеме, что и в предыдущий день.

На четвёртый и пятый день

Если ваша закваска показывает нужные признаки (выросла в 2 раза, пузырится, появился приятный йогуртовый запах с кислинкой), вы можете начинать сокращать интервалы кормления. Сначала освежите закваску по схеме предыдущего дня — 50 г старой закваски + 25 г воды + 25 г муки. Смешайте, оставьте в тепле и ждите, пока вырастет. Закваска может подняться быстрее, чем истекут 12 часов. Если есть возможность подойти к ней раньше, сделайте это. Как только вы увидите признаки активности, снова покормите своего нового тамагочи.

Если закваска как бы замерла, ей понадобится гораздо больше времени. Для брожения нужны особые температурные условия. Учитывайте их и корректируйте промежутки между кормлениями — если в комнате холодно, время будет увеличиваться, а если тепло и жарко, то уменьшаться.

Какое значение имеет солод в рецепте ржаного хлеба на закваске

Один из главных моментов при приготовлении хлеба – определить готовность закваски. От правильного определения зависит не только качество выпечки, но и сам процесс приготовления. Сегодня мы рассмотрим несколько простых и проверенных способов, которые помогут вам определить, готова ли закваска для выпечки хлеба.

Первый способ. Начните с визуальной оценки. Закваска должна выглядеть активной и живой. Обратите внимание на количество пузырьков и общую консистенцию закваски. Если видно много пузырьков и закваска имеет однородную текстуру, значит она готова для использования. Однако, если закваска выглядит плоской и безжизненной, то, скорее всего, она еще не достигла нужной степени активности.

Второй способ. Проверьте закваску на запах. Аромат должен быть легким, слегка кислым и приятным. Если запах сильный или неприятный, это может говорить о неправильных условиях хранения закваски или ее несоответствии требованиям рецепта.

Третий способ. Проведите тест на плавающем стакане воды. Возьмите небольшой кусочек закваски и бросьте его в стакан с водой. Если закваска всплывает – это хороший знак, это означает, что закваска активна и готова к использованию. Если закваска тонет, это может говорить о ее недостаточной активности.

Четвертый способ. Подсчитайте время, которое прошло с момента приготовления закваски. Обычно, для закваски с использованием дрожжей, требуется около 1-2 часов для ее активации. Однако, время активации может зависеть от разных факторов, таких как температура окружающей среды и качество самой закваски. Следуйте рекомендациям рецепта и контролируйте время, чтобы гарантировать готовность закваски.

Выберите способ, который вам подходит и тщательно следите за готовностью закваски. Не спешите и уделите время для правильной активации закваски – это один из ключевых моментов успеха приготовления вкусного и ароматного домашнего хлеба.

Определение готовности закваски

Существуют несколько простых и проверенных способов, которые помогут определить готовность закваски:

Способ	Описание
1. Визуальная оценка	Готовая закваска должна быть активно пузырчатой и увлажненной. При этом она должна иметь консистенцию, которая позволяет ей легко перемешиваться.
2. Тест на плавающую ягодицу	Опустите небольшую порцию закваски в стакан с водой. Если закваска всплывает, то она готова к использованию. Если она остается на дне, то требуется дополнительное время ферментации.
3. Тест на увеличение объема	Переместите закваску в прозрачный стакан и запомните ее уровень. После определенного времени (обычно 4-6 часов) проверьте, насколько закваска увеличилась в объеме. Если она увеличилась примерно в два раза, значит она готова.

Используйте один из этих способов для определения готовности закваски. Помните, что правильно определить готовность закваски - ключ к успешной выпечке вкусного и ароматного хлеба.

Проветривание закваски

Как проветривать закваску?

1. Перед началом проветривания убедитесь, что ваша закваска уже достаточно зрелая и активная.
2. Выньте закваску из холодильника и оставьте на комнатной температуре на некоторое время, чтобы она прогрелась.
3. Периодически прокрутите и перемешайте закваску, чтобы воздух лучше проникал внутрь и помогал ей созревать.
4. Вы можете также аккуратно разделить закваску на несколько частей и оставить их на открытом воздухе, чтобы пропустить больше кислорода и стимулировать процесс брожения.
5. Не забывайте закрывать закваску после каждого проветривания, чтобы предотвратить попадание пыли и посторонних микроорганизмов.

Проветривание закваски помогает создать оптимальные условия для ее развития и стимулирует активность микроорганизмов, отвечающих за брожение. Следуя простым шагам проветривания, вы сможете достичь лучших результатов в своей выпечке хлеба. Удачи!

Изменение цвета закваски

Первоначально закваска имеет более темный цвет, похожий на цвет зерна, из которого она сделана. Однако, по мере развития процесса брожения, цвет закваски становится светлее.

Для определения готовности закваски можно предварительно сравнить ее цвет с примерами готовой закваски, чтобы понять, насколько она приблизилась к желаемому оттенку. В процессе опытного использования, вы сможете определить, когда цвет закваски станет идеальным для вашего рецепта.

Если вы заметили, что закваска приобрела светло-коричневый оттенок, это говорит о том, что прошла первая стадия ферментации и активность дрожжей достигла своего пика. Рекомендуется использовать закваску с более светлым цветом для получения более воздушного и ароматного хлеба.

Если же цвет закваски стал слишком темным или даже черным, это может означать, что она перебродила или находится в состоянии перекормленности. В этом случае лучше отказаться от использования такой закваски, так как она может дать неприятный привкус хлебу и ухудшить его качество.

Используя изменение цвета закваски, вы сможете точно определить ее готовность для выпечки хлеба и добиться идеального результат. Помните, что цвет закваски должен быть светло-коричневым или карамельным, чтобы ваш хлеб получился ароматным и воздушным.

Можно ли использовать ржаную муку вместо пшеничной для приготовления закваски

О цукатах, цитрусовых, анисе, ванилине, гвоздике, корице и других добавках.

Для домашней выпечки чаще всего используются следующие продукты: мука, крахмал, сахар, масло или маргарин, разнообразные жиры, молоко и молочные продукты, яйца. В выпечку могут быть добавлены фрукты и овощи, ягоды и сухофрукты, орехи, а так же мед, мак и т.д. В качестве вкусовых веществ наиболее широко используется поваренная соль, лимонная и апельсиновая цедры, ванилин или ванильный сахар, какао, корицу, тмин, анис и др. Наконец, в качестве разрыхлителей чаще всего применяют дрожжи, пищевую соду, угликислый аммоний и поташ.
Кожура цитрусовых - апельсинов, лимонов и мандаринов - очень ароматна и хорошо подходит для заправки сладкого теста и кремов. Перед употреблением плоды моют, отсушивают, затем стирают на мелкой терки тонкий цветной слой, который используют сразу или хранят, пересыпав сахаром, в закрытой стеклянной банке. Корочку цитрусовых можно потереть и рафинадом, который после этого приобретает приятный запах. Таким ароматным сахаром заправляют в основном кремы. При сушке с корочки удаляют белый слой и сушат только цветную часть. Ее тоже хранят в сахаре, как и тертую корочку.
Цукаты являются хорошим украшением и улучшателем вкуса выпеченных изделий. Их кладут в тесто для булок и пирогов, в начинки, используют для украшения тортов и пирожных. Цукаты-это плоды или кожура цитрусовых, проваренных в сахарном сиропе, как варенье, а затем подсушенные. Их несложно приготовить в домашних условиях и запасти в прок. Из фруктов для цукатов наиболее подходят яблоки, груши, айва, сливы, абрикосы, вишня и черешня. Свежие плоды режут на дольки, проваривают в очень насыщенном сахарном сиропе, сироп затем сцеживают, а фрукты подсушивают и обсыпают мелким кристаллическим сахаром или сахарной пудрой.
Очень пикантны цукаты из корок цитрусовых. Для этой цели берут хорошие толстые корки, замачивают их на 2-3 дня в холодной воде, меняя при этом воду 1-2 раза. Затем ставят корки вариться так, чтобы вода едва покрывала их. Варят 30-40 минут, добавляя сахар и продолжают варить на слабом огне, пока корки не станут прозрачными и блестящими, а сироп - густым. Готовые цукаты сразу же перекладывают в подогретые банки и заливают сиропом. Банки герметически закрывают. В таком виде цукаты можно хранить очень долго. Для приготовления 1 кг цукатов необходимо взять 1 кг сахара.
Анис - пряностью являются семена растения. Они обладают сладковатым вкусом и своеобразным ароматом благодаря наличию эфирных масел. Используется анис для посыпки кренделей, булочек и печенья. Настой аниса вводят в некоторые виды теста.
Ванилин - белый кристалический порошок с очень сильным запахом ванили, получаемый синтетическим путем. Аромат ванилина настолько силен, что его надо класть в тесто или крем в очень малом колличестве и лучше в виде раствора или ванильного сахара.
Гвоздика - это нераспустившиеся почки цветка гвоздичного дерева, которое растет в тропиках. Имеет жгучий вкус и сильный аромат, поэтому добавляют в тесто, преимушественно пряничное, очень осторожно.
Кардамон - плод тропического вечнозеленого растения. Растертый кардамон применяется для ароматизации различных изделий: булочек, печенья и пряников.
Корица - высушенная кора коричного дерева. Имеет приятный аромат и сладковатый вкус, которые объясняются наличием в ней эфирных масел. Используется в виде порошка при изготовлении пряников, фруктовых начинок, для посыпки песочных печений и кексов.
Мускатный орех - плод тропического растения. Обладает приятным специфическим ароматом и жгучим вкусом. Мускатный орех натирают на терке и применяют при замесе дрожжевого или пряничного теста.
Тмин - семена двухлетнего растения, имеют бурый цвет, очень ароматны. Используются для посыпки крендельков и булочек.
Шафран - высушенные рыльца цветков крокуса, которые ценятся за наличие эфирных масел. Используется как пряность и как краситель. Шафран подсушивают, растирают, заливают кипяченой водой или спиртом и используют при изготовлении изделий из дрожжевого и содового теста. Оставшиеся после фильтрации осадок употребляют для ароматизации пряников и пирожных.
Какао - получают измельчением в порошок обезжиренной массы какао-бобов. Широко используется для приготовления шоколадных кремов, шоколадных глазурей, а так же в тесто. Какао лучше смешивается, если его при замесе теста подсеять к муке, а при приготовлении кремов и глазурей предварительно смешать с сахаром. Выпечка, приготовленная с какао быстрей черствеет.

Сколько времени занимает приготовление ржаного хлеба на закваске с солодом

Инга

Мне всегда казалось, что хлеб в духовке может не получиться, только когда готовишь без особого энтузиазма и желания. Я еще никогда так не ошибалась))) Пока подобрала оптимальный рецепт, пока распрямила руки и научилась делать четко в его соответствии, какие только косяки у меня не получались))

Надежд

Ну, в общем-то, в моем случае не получается хлеб в духовке как-раз таки из-за самой духовки. В съемную квартиру на маленькую кухню хорошую духовку не купишь, а местная прямо скажем ооочень сложная дама, договориться с ней нереально. Может, хлебопечку купить? У кого есть опыт выпекания в этом чуде техники, как оно?

Марго

В духовке хлеб готовила пару раз. Не скажу, что лично мне было прям удобно, хлебопечку больше котирую. Но получалось все равно вкусно. При этом не заметила принципиальной разницы в текстуре, вкусе и аромате. Такая же корочка, пышный мякиш. Короче, пока я не познала дзен в данном вопросе))

Люда

Знакомая проблемка)) Раньше часто маму спрашивала, почему у меня хлеб в духовке не получается, а у неё всё всегда супер. Даже не могла внятно ответить, что она такого особого делает, какой кухонной магией пользуется, аххах. В итоге в какой-то момент купила хлебопечку и перестала экспериментировать.

Мария

А я вообще не особо представляю, как еще можно хлеб готовить, как не в духовке. Все эти современные хлебопечки не особо воспринимаю. Единственное, купила себе духовой шкаф с функцией пара. Вот с ним действительно намного удобнее. Пока осечек не было, хлеб получается очень вкусным, с хрустящей корочкой.

Жанна

хлеб в духовке еще ни разу не делала.мне кажется это не особо удобно, разве нет? Но про лед вообще звучит прикольно. А с болтами чисто баня выходит)) но тут меня немного настораживает,что будет присутствовать запах металла в уже готовом хлебе. Он же все ароматы моментально впитывает.

Надежда

Эххх.. много лет мечтаю о подовой печи. Такого бы хлебушка наготовила. Но приходится довольствоваться духовкой. Кстати, проблем с ней не испытываю, в ней хлеб тоже получается очень вкусным и правильной формы. Вроде бы никакой кухонной магии не использую) Но у меня и рецепт проверенный, по нему еще мама готовила.

Регина

У меня довольно долго хлеб в духовке не получался. Это не так уж и просто, как может показаться на первый взгляд. Одну только форму для него подобрала далеко не с первого раза (постоянно тесто из "берегов выходило", подгорало и пачкало духовку изнутри). Про камень не слышала раньше, надо будет попробовать.

Как определить, что закваска готова для приготовления хлеба

На какой муке печь хлеб на закваске, как выбирать муку и чем мука отличается?

В нашей статье мы расскажем о муке для выпекания пшеничных тартинов на закваске.

Давайте для удобства понимания разделим муку для выпекания хлеба на закваске на блоки:

1 блок. Мука для ведения закваски

2 блок. Мука базовая

3 блок. Мука как добавка

Мука - это порошок, который образовался после перемола зерна на жерновых или стальных вальцовых мельницах. Зерно измельчается, просеивается, сортируется и снова измельчается пока не получится желаемый результат.

1 блок - мука для ведения и кормления закваски

Для ведения закваски хорошо подходит мука высшего сорта с содержанием белка 12-14 г, с даты производства которой прошло не более 6 месяцев.

Под такие характеристики подходит мука многих производителей, но почему на одной муке закваска растет, а на другой нет?

В муке для ведения закваски должно быть достаточно питательных веществ для роста микроорганизмов, также при перемоле муки важно, чтобы зерна крахмала сохраняли свою целостность: когда частицы крахмала меньше повреждены мельницей, то микроорганизмы закваски постепенно их перерабатывают, pH среды остается благоприятным для одновременного роста как дрожжей, так и молочно-кислых бактерий.

Пшеничная закваска на муке высшего сорта - универсальная закваска, которая не меняет вкус и подходит для разных видов хлеба.

Как понять по внешнему виду, что это та самая мука, на которой закваска будет хорошо расти?

По внешнему виду муки Вы вряд ли поймете, как на ней будет расти закваска.

Чем тоньше помол, тем белее мука. Мука высшего сорта всегда будет светлее, чем мука более грубого помола в линейке одного производителя. По внешнему виду муки можно сделать предположения о степени помола и использовании оптических отбеливателей.

При выборе муки для ведения закваски Вы можете ориентироваться на отзывы и рекомендации других пекарей, также выбирать муку можно в зависимости от вида хлеба, который планируете печь.

Лучшая по нашему мнению мука для ведения закваски -

Органическая мука Преферметто высший сорт, в ней как раз идеальнее соотношение: количество белка, состояние зерен крахмала и необходимые микроэлементы для роста микроорганизмов.

скидка 10% от Eva Bread

Так же подходят для ведения закваски: Шугуровская высший сорт, Черный Хлеб высший сорт, Макфа производство Челябинск.

Можно ли вести, кормить закваску на муке первого сорта? - да, можно.

На пшеничной муке первого сорта закваска активнее и быстрее растет, так как в ней больше отрубей и привнесенных микроорганизмов, есть вероятность замещения одних микроорганизмов другими, здесь на Ваше усмотрение.

2 блок. Мука базовая для хлеба на закваске (тартинов)

Базовая мука - мука, которой идет больше всего в рецепте, ее задача - создание глютенового каркаса, в такой муке содержание белка от 12 грамм, она должна быть одновременно эластичная и растяжимая.

От состояния крахмала после перемола зерна будет зависеть долгие или короткие ферментации можно на ней вести.

В качестве базовой муки для выпекания хлеба на закваске в домашней духовке хорошо подходит Первый сорт пшеничной муки с содержанием белка от 12 грамм, вкус такого хлеба можно назвать традиционным, деревенским, крафтовым, так как в процессе ферментации глубже раскрывается вкус зерна за счет содержания отрубей, мякиш имеет ажурную крупно-пористую текстуру.

Первый сорт пшеничной муки имеет более крупный помол, чем высший сорт, содержит небольшую часть отрубей - оболочки зерна. В западной классификации - это мука Т65.

Как базовую можно использовать и высший сорт пшеничной муки или Т55, такая мука очищена от отрубей, в ней меньше минералов, вкус хлеба будет менее богатым.

В качестве базовой муки можно использовать цельнозерновую муку, но в такой муке слабее уровень глютена и получается более плотный грубый мякиш, по вкусу хлеб имеет насыщенный вкус, могут быть ноты кислинки.

Как влияет температура духовки на вкус и текстуру ржаного хлеба

Татьяна Лукоянова

Я пару раз делала хлеб из альтернативной муки. Из кукурузной мне понравился результат, почудился привкус начос, прямо соуса хотелось добавить к хлебу. А вот из гречневой ну так себе, на любителя, на мой взгляд. Или я с мукой переборщила. Но было немного горьковато. Пробуйте, тестируйте.

Олеся Кириллова

Я с солодом не пробовала делать, а вот на кукурузной муке частенько готовлю, моим нравится, получается неплохо, на мой взгляд. Получается чуть более сладкий вкус, есть небольшой оттенок кукурузных палочек. Дети особенно высоко его оценили, больше даже как лакомство едят. Попробуйте, мне кажется, вам тоже зайдет.

Наира

А кто с добавление кукурузной муки готовит? Давно хочу попробовать, но немного боюсь продукты зазря израсходовать. Хотелось бы заранее знать, какой эффект ожидать стоит. И не будет ли от солода пивного привкуса?)) Разнообразия хочется, но я так к классике привыкла, что боязно экспериментировать.

Валерия

Про соль особенно занятно было. Оказывается, в Тоскане пресную выпечку любят. Нет, я бы без соли точно ничего есть не смогла, уже привыкла. Одним словом, спасибо за ликбез. Побольше бы таких статей, где не описывают, как трюфеля с крабами готовить, а разные интересности сообщают про блюда, которые у всех нормальных людей на столах присутствуют

Ирина

Вот потому я и предпочитаю хлеб сама готовить. Неизвестно еще, какие там ингредиенты в покупной пошли. Хотя пару раз покупала фермерский хлеб (есть у нас в городе такие доставки фермерских продуктов на дом), вот он был очень вкусным. Но логично, что дорогим. Самой намного выгоднее готовить выходит.

Карина

А вот мне кажется, что когда дрожжи или воду меняешь, то итог вообще непредсказуемым будет. Я как-то экспериментировала, брала обычные дрожжи и сухие Саф-Момент, во втором случае хлеб нежнее вышел. Вода тоже важна. Я предпочитаю на родниковой готовить или бутилированную брать. Даже фильтрованная из-под крана уже не то.