Простой рецепт Бородинского хлеба на закваске в хлебопечке

Простой рецепт Бородинского хлеба на закваске в хлебопечке

Прежде всего, позвольте мне сказать, что ржаной хлеб очень полезен для здоровья, он богат клетчаткой и витаминами и не содержит быстрых углеводов (в отличие от пшеничного хлеба), его гликемический индекс составляет всего 45 (для тех, кто знает, о чем я), поэтому вы можете есть его каждый день, не теряя веса. Приготовить его сложнее, чем белый хлеб, но вы будете гораздо больше довольны результатом! Мне потребовалось много времени, чтобы приготовить ржаной хлеб на закваске, я совершил много ошибок, и теперь я могу поделиться с вами. Вкус этого хлеба превосходен, мякиш тяжелый и влажный, с ароматом кориандра, как и положено бородинскому хлебу. У меня есть хлебопечка mulinex с функциями бородина и багета, но в ней нет функций для закваски, но функция бородина оказалась немного полезной, подробнее об этом ниже. Вес хлеба ~1 кг

Ингредиенты: Ржаная мука Pumpernickel. Красный сухой ферментированный ржаной солод (у МЗР его нет!). Кориандр Кумин (по желанию) Растительное масло Вода Соль.

Давайте начнем со стартера:

Сначала это утомительно, но потом довольно легко. Если у вас нет закваски, просто сделайте ее сами: Вам понадобится 300 г закваски для хлеба и немного на потом, так что в общей сложности около 400 г закваски. В литровую емкость помещаем 100 г ржаной муки, 110 мл горячей воды (около 30 градусов) и 1 столовую ложку сухого красного ферментированного солода. Хорошо перемешайте, накройте дырявой крышкой, оберните полотенцем и поставьте в теплое место (22-30 градусов) на 24 часа (я выбираю место повыше на потолке, потому что там теплее). Через 24 часа достаньте и выбросьте ровно половину закваски, добавьте 100 г ржаной муки и 100 мл теплой воды и дайте ей подняться в течение 12 часов в теплом месте. Снова достаньте нашу закваску и добавьте 130 г ржаной муки и 130 мл теплой воды. Оставьте стоять в течение 12 часов. После этого наша закваска должна быть готова, увеличиться вдвое, надуться и пузыриться, а когда вы ткнете в нее ложкой, она должна надуться и пахнуть бульоном. Если этого не происходит, возможно, температура слишком низкая. Необходимо оставить стартер на огне, пока он не поднимется и немного опустится, тогда он готов. Если на стенках емкости образовалась плесень, ее следует удалить, а еще лучше, чтобы на стенках емкости не оставалось остатков смеси. Отложите 300 грамм закваски для хлеба, а остальное положите в пластиковый контейнер в холодильник, такая «закваска» может храниться там до 2 недель. Мы достаем его из холодильника и кладем в банку, и если его 50 грамм, то нам еще нужно 300-350 грамм, поэтому мы можем использовать 300 грамм, а остальное оставить для закваски. Не рекомендуется класть слишком много закваски в~7 часов. Конечно, лучше делать это в выходные, но само задание занимает около 15 минут, а остальное не требует вмешательства. Положите в емкость: 250 г ржаной муки 300 г закваски 270 мл воды Установите программу, предусматривающую замешивание и подъем теста, затем программу следует остановить. Я достигла программы 9, что означает, что тесто вымешано и поднимается. Через 25 минут раздается звуковой сигнал, и программа завершается. Если у вас нет этой программы, включите любую программу замешивания и установите подъем самостоятельно, просто включите программу выпечки на полминуты (ручной режим без замешивания). Обычно у пекарей есть программа для замешивания и подъема теста, она может подойти. Для замешивания используйте силиконовую лопатку, так как ржаное тесто замешивается легче, чем пшеничное. Оставьте закваску бродить в хлебопечке на 3-4 часа.

Связанные вопросы и ответы:

Какие преимущества использования закваски для приготовления Бородинского хлеба

Ингредиенты

Вода( кипяток) - 240 мл;

Солод - 2 ст.л;

Мука пшеничная - 210 грамм;

Мука ржаная - 210 грамм;

Мёд - 2 ст.л;

Дрожжи сухие - 1.5 ч.л;

Тмин - 2 ст.л;

Кориандр молотый - 1 ст.л;

Винный уксус тёмный - 2 ст.л;

Соль - 1.5 ч.л;

Масло подсолнечное - 2 ст.л.

69 добавлений в

Процесс приготовления

Бородинский хлеб знаком мне с детства. Помню бабушка посылала меня в магазин и наказывала купить белый и чёрный хлеб и ещё говорила, что если обычного чёрного не будет, то взять бородинский. Почему-то тогда я не любила этот хлеб, но с годами вкусы меняются и вот настали времена, когда я могу испечь бородинский хлеб в домашних условиях. Выпекать хлеб в духовке мне не привыкать, а вот с хлебопечкой я продолжаю эксперименты. Предлагаю вам, дорогие читатели, испечь бородинский хлеб с помощью хлебопечки. Хлеб выходит очень ароматный - настоящий, бородинский!

Первым делом нужно заварить солод. В некоторых рецептах солод добавляется в сухом виде, но мне кажется что при заваривании он лучше раскрывает весь аромат и вкус у готового изделия получается насыщеннее. Солод следует насыпать в небольшую мисочку и залить кипятком, хорошо перемешать и остудить.

Перелить заваренный солод в ведро хлебопечки, добавить мёд, винный уксус и подсолнечное масло.

Сверху просеять пшеничную и ржаную муку. Добавить тмин.

Следом всыпать соль, молотый кориандр и в центр дрожжи.

Выставить режим "французская выпечка", вес 750 г, цвет корочки - средний. Длительность программы 4 часа 10 минут.

По окончании программы извлечь хлеб из ведёрка и остудить на решётке.

Хлеб нарезать полностью остывшим, но мне пришлось разрезать его ещё в тёплом виде. Аромат невероятный!

Как правильно подготовить тесто для Бородинского хлеба в хлебопечке

Приготовьте Бородинский хлеб на закваске, дайте ему отдохнуть и наслаждайтесь потрясающим ароматом и вкусом домашнего хлеба!

Ингредиенты

97 добавлений в

Процесс приготовления

Существует великое множество вариантов приготовления Бородинского хлеба! Я для себя уже давно нашла один, рецепт которого мне очень импонирует! Во-первых, хлеб получается очень вкусным! Во-вторых, вашего участия в его приготовлении раз, два и обчелся. Ну, конечно, в том случае, если у вас имеется планетарный миксер. В противном случае придется немного повозиться с замешиванием теста.

Тесто ставится на ночь, а утром можно выпекать. И к обеду на вашем столе будет вкусный и ароматный хлеб! Правда, все же ему, как и любому хлебу, надо дать время, чтобы он настоялся. Лично я такой хлеб обычно разрезаю не раньше, чем через 8-12 часов.

Кстати, это отличный рецепт приготовления Бородинского для тех, кто живет "За бугром". На личном опыте могу сказать, что мне всегда не хватало Бородинского хлеба, сала, гречки (сейчас все это есть и в моей стране).

Закваску можно использовать ржаную, но у меня пшеничная цельнозерновая, которую я перекормила с ржаной.

Закваску необходимо подкормить за 6-8 часов до начала приготовления теста, она станет активной. Если я ставлю тесто для данного рецепта в 10 вечера, то закваску кормлю в 14-15 часов.

Моя закваска живет в холодильнике, она вечная. Раз в неделю я достаю ее, даю ей согреться при комнатной температуре 1-2 часа и кормлю в пропорции: 10 гр. стартера (вечной закваски) + 50 гр. воды + 50 гр. цельнозерновой муки. После подкормки оставляю ее при комнатной температуре на 6-8 часов. За это время она доберется до пика, обретет потрясающий аромат и начнет оседать - пора замешивать тесто!

Но так делаю я, вы же вольны поступать так, как сами решите.

Итак, для приготовления Бородинского хлеба на закваске подготовим продукты по списку.

Как я и говорила, все предельно просто! В дежу миксера выкладываем закваску, добавим воду, соль, мед, оба вида муки, специи.

Вымешиваем тесто (насадка - крюк) минут 15, руками - минут 20. Оно будет липким и достаточно жидким, т.е. форму оно держать будет, но вы не сможете собрать его в шар. Стенки чаши при этом станут чистыми.

Вот такое получится тесто.

Накрываем дежу пленкой и оставим при комнатной температуре на 12-14 часов.

Обычно я делаю тесто в 10 вечера, а в 10 утра начинаю готовиться к выпечке.

Утром вы должны будете увидеть такую картину. Закваска отлично справилась со своей задачей: тесто увеличилось в объеме в 2-3 раза.

Выкладываем тесто в форму, смазанную маслом. У меня вот такие две небольшие формы.

Выкладывать тесто удобно прям из дежи миксера, вываливая его в форму, помогая себе при этом силиконовой лопаткой, например.

Накрываем тесто пленкой и убираем в теплое место на 1,5-3 часа. Такой временной разброс обусловлен тем, что температура окружающей среды может быть разная. Как только тесто увеличилось вдвое, пора выпекать.

Что касаемо пленки… Обычно это тесто я накрываю шапочкой для душа, живут у меня на кухне две для этих целей. Но в этот раз их не оказалось, а новые я не купила, поэтому накрыла формы обычным пакетом, который, когда поднялось тесто, намертво прилип к нему. Отодрать его, конечно, не составило труда, но когда я тянула пакет, лопались драгоценные пузырьки внутри теста!!! Поэтому пришлось прибегнуть к помощи силиконовой лопатки, которую я обильно смазала подсолнечным маслом.

Какие ингредиенты необходимы для приготовления Бородинского хлеба на закваске

Личные впечатления о рецепте:

Бородинский хлеб, пожалуй, самый известный сорт ржаного хлеба в России. В его составе, кроме ржаной и пшеничной муки, есть ржаной солод, мёд и кориандр. Приготавливается он заварным способом и содержит витамины B1 и B2.По поводу названия “Бородинский” существует легенда о том, что впервые такой хлеб испекли монахини женского Спасо-Бородинского монастыря, основанного вдовой генерала Александра Тучкова на месте Бородинской битвы. В легенде рассказывается, что в монастырской пекарне впервые был разработан рецепт поминального хлеба — чёрного, с кориандром (символ картечи).Бородинский хлеб невозможно спутать с другим, благодаря особому аромату и вкусу. Технология приготовления хлеба не может включать в себя консервантов, красителей и искусственных усилителей вкуса. По содержанию витаминов и белков Бородинский хлеб совершенно уникальный и может сравниться с мясом. Всем известна и польза ржаной муки, которая считается диетическим продуктом, способствующим профилактике атеросклероза и нормализации пищеварительных процессов в организме.Следующий ингредиент бородинского хлеба – солод, который содержит большое количество минеральных веществ, необходимых для здоровья. Патока в свою очередь богата витаминами, ведь неочищенный сахар гораздо полезнее рафинированного. В пользе тмина и кориандра тоже вряд ли кто сомневается. Поэтому Бородинский хлеб не только вкусный, но и полезный! Итак, выпекаем  Бородинский хлеб в хлебопечке.

Чтобы приготовить бородинский хлеб в хлебопечке, вам понадобится:

Ингредиенты

• дрожжи cухие  – 2 ч.л.
• мука ржаная – 470 г
• мука пшеничная – 80 г
• соль – 1,5 ч.л.
• мёд (сахар) – 2 ст.л.
• солод ржаной – 3 ст.л.
• вода ( кипяток для заваривания солода ) – 100 мл
• масло растительное – 2 ст.л.
• тмин – 1 ч.л.
• кориандр – 3 ч.л., ( 2 ч.л. в тесто и 1 на шапку хлебушка)
• вода – 310 мл (можно использовать сыворотку)

Бородинский хлеб – смело можно назвать хлебом-легендой. Его или любят или не любят, причем, трудно сказать, кого больше. Но нет человека, говорящего по-русски, который бы о нем не знал! Очень жаль, что не все современные пекари выпекают этот знаменитый хлеб по-честному. Поэтому сегодня практически в любом магазине можно найти хлеб с названием «Бородинский», но трудно купить настоящего, вкусного Бородинского хлеба.После того, как извлечёте буханочку, дайте ей остыть накрытой тканью или полотенцем. Буду очень рад услышать ваши отзывы, и очень надеюсь что рецепт пригодится в ваших домах. Приятного вам аппетита!

Можно ли использовать хлебопечку для приготовления классического Бородинского хлеба

Существует несколько легенд о происхождении Бородинского хлеба. Одна из легенд гласит, что свое название Бородинский хлеб получил благодаря монахиням женского Спасо-Бородинского монастыря, основанного на месте Бородинской битвы. В пекарне монастыря был разработан рецепт поминального хлеба - чёрный хлеб, с кориандром или тмином, как символом картечи. В состав Бородинского хлеба, кроме обдирной ржаной муки и пшеничной муки низких сортов, ржаной закваски, входит ржаной солод, соль, патока, кориандр или тмин. Легенды есть, а верить или нет - дело каждого.

Ингредиенты

34 добавлений в

Процесс приготовления

Возьмите необходимые продукты для приготовления Бородинского хлеба на закваске в хлебопечке: муку 1 сорта, ржаной солод, ржаную закваску , кориандр.

Ржаной солод всыпьте в подходящую посуду.

Залейте солод кипящей водой.

Перемешайте, чтобы солод полностью растворился в воде.

Ржаную закваску на пике ее подъема вылейте в ведерко хлебопечки. Не забудьте установить в ведерко лопатку тестомеса.

Просейте в ведерко пшеничную муку 1 сорта, добавьте сахар и соль.

Добавьте растительное масло и остывший солод в ведерко.

И влейте теплую кипяченую воду.

Поставьте ведерко в хлебопечку. Для хлебопечки Panasonic это 1-я программа "Основной хлеб" продолжительностью 4 часа 5 минут. Для выпечки хлеба на закваске требуется больше времени на подъем теста, чем для хлеба на обычных дрожжах. Установите размер булки и цвет корочки. Нажмите "Старт".

После выстаивания продуктов, выравнивания температуры и замеса теста откройте крышку хлебопечки.

Посыпьте поверхность теста семенами кориандра или тмина. Крышку закройте.

После звукового сигнала хлебопечки Бородинский хлеб на закваске готов.

Аккуратно, чтобы не обжечься, вытряхните булку на решетку. Хлеб полностью остудите на решетке.

Каковы основные этапы приготовления Бородинского хлеба в хлебопечке

Гост на Бородинский хлеб разработан и принят в 33-м году прошлого века. Он был немного изменен в 50-х годах. Рецепт вроде не сложный, но есть нюансы. Для выпечки этого хлеба требуется ржаной солод . Это не что иное, как проросшие зерна ржи, которые стали сладкими из-за действия ферментов. Затем эти зерна сушат до появления коричневого цвета и размалывают. Сейчас ржаной солод можно купить. Он входит в состав полуфабрикатов для приготовления домашнего хлебного кваса . Так что, если нет солода, то сухой квас может его заменить. Солод внешне похож на растворимый цикорий . Но он совершенно другой на вкус.

Заливаем солод кипятком из расчета: на 3 столовых ложки солода – 60 мл кипятка. Быстро перемешиваем полученную кашицу и добавляем в нее полпачки тмина. Все это дело должно медленно остыть, а тмин станет немного мягче. Следует отметить, что до революции ржаные хлеба содержали тмин, а грузинская киндза (в зернах) появилась в нем в 30-е годы. Политика партии проникала и в кулинарные дела. Сколько помню себя, я всегда соскребал эти шарики, которыми был усыпан хлеб.



Для выпечки Бородинского хлеба нам потребуется пшеничная и ржаная мука, немного сухих дрожжей и растительного масла. Закладываем все компоненты строго по весу в хлебопечь. Добавляем туда же остывший солод с тмином.



В рецептуре этого хлеба предусмотрено использование меда или патоки. Меда рядом не оказалось, пришлось его заменить сахаром. Вода была заменена ядреной кислой простоквашей . Еще необходимо добавить соль. Все компоненты загружаем в хлебопечку. Это не значит, что тесто нельзя вымесить руками. Раньше так и делали, замешивали и ставили в тепло. Хлебопечка значительно облегчает тяжелый труд пекаря. Она все сделала по специальной программе. Хлеб готов.



Во время режима «подъем», который происходит с небольшим подогревом теста, бесы надоумили меня открыть крышку хлебопечки и посмотреть на процесс. Сглазил. Хлеб «хватанул» холодного воздуха и осел во время выпечки. Это был мой первый Бородинский хлеб. Даже без купола, он был мелкопористым, кисловатым и чрезвычайно вкусным.



Второй хлеб получился по всем канонам хлебопекарного искусства. Технология отработана.



Свежий, теплый Бородинский хлеб великолепен для бутербродов. Просто намазать его маслом. Можно поступить иначе, взять парочку соленых килек или салак, оторвать им головы и вытащить кишочки, отщипнуть хвостики. Уложить лук на хлеб, а рыбок на лук.



Для любителей закусить поплотнее разработана бутербродная группа «Мерседес». Основа – Бородинский хлеб и деревенское соленое сало.

Как избежать распространенных ошибок при приготовлении хлеба на закваске

1. Во — первых, по ГОСТу стандартный вес этой продукции составляет 0,400 кг.
2. Всегда выбирайте на полках хлеб с исключительно ровной поверхностью и без каких – либо следов деформации, наплывов.
3. Буханка бородинского хлеба имеет блестящую корочку и она не должна быть подгоревшей.
4. Если Вы обнаружили в хлебном мякише комочки, знайте, что это скрытый признак нарушения технологии производства.
5. Рецептура выпечки такой хлебной продукции включает обсыпку сверху кориандром или тмином.

Как хранить “бородинский” хлеб

1. Чтобы сохранить хорошие вкусовые качества хлеба, лучше, если вы сразу после покупки завернете его в льняное или холщовое полотенце и в таком виде можно хранить, в условиях комнатной температуры.
2. Многолетним опытом установлено, что у любого хлеба завернутого в белую чистую бумагу или однотонную ткань, процесс очерствения продолжается значительно дольше и его полезные свойства сохраняются до 5 дней.
3. Всегда храните “бородинский” хлеб отдельно от его белого собрата, так как совместное хранении способствует образованию и быстрому росту картофельной палочки. Если хлебница одна, то можно разложить белый и черный хлеб в разные бумажные пакеты.
4. Можно хранить “бородинский” хлеб и в морозильной камере, предварительно порезав его на кусочки.
5. Свежесть хлебу поможет сохранить и такая мелочь, как соседство с яблоком, очищенным картофелем или щепоткой соли, только не забывайте периодически менять их на свежие.
6. Доказанный факт, что лучше всего для хранения хлебной продукции использовать хлебницу из дерева, так как дерево — это хороший антисептик и к тому же оно обладает эффектом мембраны, т.е. забирает лишнюю влагу и не дает продукту высохнуть.
7. Хотя сейчас хлебницы из других современных материалов считаются наиболее экологическими, но хлеб в них хранится намного хуже, чем в сделанных из дерева. Поэтому в такие хлебницы рекомендуется класть деревянные дощечки.