"Хрущевское" тесто. В кулинарных кругах такое тесто статус легендарного имеет.

Повариха Анна дышкант стряпала из него пирожки Хрущеву и другим членам политбюро.
Позже это тесто описал в одной из своих кулинарных книг известный советский кулинар, популяризатор хорошей еды Вильям похлебкин. В его версии оно "Кулебячным называется". Но в тетрадках с рецептами советских хозяек оно значилось под названием "Хрущевского" или "правильного теста для пирогов".

Над этим тестом не надо колдовать, пироги не надо долго расстаивать перед отправкой в духовку. Отчасти это полная противоположность тесту для классических русских пирожков. Не надо заморачиваться температурой продуктов, не надо строго следовать рецепту, не надо делать опару: просто смешиваешь все продукты и - вуаля! Короче, все гениальное - просто.
У этого теста есть несколько вариантов: универсальный, без яиц, для любых пирогов и пирожков и даже пиццы, более сдобный, для сладких мелких пирожков, сладких пирогов и т. д.
Главное правило: если заводите тесто заранее, допустим, с вечера, то его можно особо не вымешивать. Скороспелое тесто вымешивают долго. Идеально выходит, если сначала потереть замороженное масло в муку и руками растереть их до однородной массы, потом добавить молоко, дрожжи и сахар и вымешивать около 20 минут руками и не менее 10 минут миксером на средней скорости. В этом случае тесто получается настолько пластичным, что формировать из него пирожки - одно удовольствие.

Качественно вымешенное тесто не рвется, а тянется в прозрачную пленку.
После вымешивания тесто нужно оставить на столе - отдохнуть минут 15-20, или отправить в холодильник. Но вообще, долго вымешивать не обязательно - это вопрос вашего перфекционизма. Все равно будет вкусно.
Первый вариант, универсальный:
- 500 г муки.
- 50 г прессованных дрожжей (отечественного производства).
- 45-75 г сахара.
- 200 г масла или маргарина.
- 250 г молока.
Замесить тесто, накрыть пленкой и оставить отдохнуть на 20 минут. Разделать на пирожки или пироги, дать расстойку и печь 20 мин при 180 с. сразу после замеса тесто можно положить в холодильник, и оно будет храниться на холоде несколько дней.
Второй вариант, сдобный:
- 500 г муки.
- 50 г прессованных дрожжей (отечественного производства).
- 125 г сахара.
- 200 г маргарина.
- 2 желтка.
- 200 г молока.
- Лимонная цедра.
Третий вариант, "Похлебкинский":
"Кулебячное Тесто" (из книги в. похлебкина "национальные кухни наших народов":
- 500-600 г муки.
- 25 г дрожжей (отечественного производства).
- 1 ч. л. соли.
- 200 г сливочного масла.
- 3 желтка.
- 1 стакан молока.
300 г муки смешать с молоком и дрожжами и замесить тесто. Дать ему подойти 30 минут. Следом вмесить масло, желтки, соль и муку, до получения мягкого теста. Дать тесту подойти еще час и разделывать на пироги.
Четвертый вариант, для больших пирогов:
- 500 г муки.
- 25 г свежих или 10 г сухих дрожжей.
- 0. 5 ч. л. соли, если сливочное масло несоленое - 1 ч. л.
- 200 г сливочного масла.
- 3 ст. л. сметаны.
- 1 стакан молока.
Размочить сухие дрожжи в стакане теплого молока, добавить 2 ч. л. сахара. Замесить тесто, уложить в кастрюлю, смазанную растительным маслом. Когда тесто как следует поднимется, обмять его и убрать в холодильник на полтора часа. Из этого теста получаются прекрасные большие пироги, например, с капустой. Перед тем, как отправить пирог в печь, смазать его поверхность желтком или просто водой.
Пятый вариант: тесто длительного хранения:
- 500 г муки.
- 25 г прессованных дрожжей.
- 1/2 ч. л. соли.
- 200 г маргарина.
- 1 стакан молока.
Замесить мягкое тесто, скатать в шар и положить в холодильник, где его можно хранить не меньше недели (поэтому такое тесто называют нестареющим. Для пирога тесто потоньше раскатывать.
Шестой вариант. Классическое "Хрущевское" тесто:
- 500 г муки.
- 50 г дрожжей.
- 1/2 ч. л. соли.
- 2 ст. л. сахара (50 г).
- 200 г маргарина.
- 250 г молока.
Замесить мягкое тесто и поставить в холодильник на ночь, минимум - на 4-5 часов. Годится и для пирогов, и для пирожков.
Повторяю еще раз, для полного просветления кулинаров: главное достоинство этого теста - в простоте. Без холодильника оно подходит за несколько часов, поэтому не раз выручит вас в ситуации неожиданно голодных гостей. Единственное, что печеные пирожки из такого теста получаются гораздо вкуснее, чем жареные.