Ржаной хлеб без дрожжей на домашней закваске. Ржаной хлеб на вечной закваске (подробный рецепт с фото)

Ржаной хлеб без дрожжей на домашней закваске. Ржаной хлеб на вечной закваске (подробный рецепт с фото)

Делюсь с вами долгожданным рецептом вкусного, полезного и невероятно ароматного ржаного хлеба на вечной закваске . Недавно она вызвала большой интерес среди пользователей сайта. Процесс приготовления такого хлеба в домашних условиях (в духовке) не так уж и сложный. Просто необходимо запомнить последовательность этапов и запастись немного терпением.

Так как выпекание хлеба занимает немало времени. Зато попробовав хлебушек один раз, вы навсегда запомните его вкус, а может, больше и не захотите покупать магазинный хлеб. В этом рецепте я показываю, как я делаю ржаной хлеб. Но на этой же закваске легко можно приготовить и пшеничный хлеб. Итог будет таким же.

Ингредиенты (на одну буханку хлеба весом 500-600 г):

• закваска – 100-200 г;
• ржаная мука – 500-600 г;
• вода – 500 мл;
• растительное масло – 30 мл;
• сахар – 1 ст.л.;
• соль – 1 ч.л.;
• семечки подсолнечника, тыквенные семечки по желанию и по вкусу.

Пошаговое приготовление ржаного хлеба на бездрожжевой закваске

В рецепте я использовала ржаную обдирную муку. Количество закваски по большому счету не имеет большого значения. Не забудьте небольшую часть готовой закваски подпитать водой и мукой, и поставить в холодильник для дальнейшего использования. Вода должна быть комфортной теплой температуры, ни в коем случае не горячей или холодной. Соль у меня грозовая гималайская, вы можете взять любую пищевую соль. Сахар при желании можно заменить медом или сиропом.  Вместо тыквенных и подсолнечных, вы можете использовать льняные семечки, кунжут, сушеную морковь. Или же совсем ничего не добавлять.

Закваску помещаем в миску и заливаем его теплой водой. Затем прямо рукой перемешиваем эту смесь до получения однородной смеси.  Закваска должна полностью раствориться в воде.

Добавляем сюда соль.

Всыпаем сахар.

И вливаем растительное масло.

Затем добавляем 150-200 г муки. И замешиваем тесто консистенции примерно, как для оладий.  Затем закрываем кастрюлю крышкой и ставим его в относительно теплое место для закисания.  Я ставлю прямо на напольный котел. Зимой можно поставить его около радиатора отопления, а летом вынести на солнышко. В таком состоянии наша опара должна стоять примерно от 1 до 4 часов. Точное время сказать сложно, нужно ориентироваться по состоянию теста.

Вот каким должна выглядеть готовая опара. Она должна увеличиться примерно в 2 раза и покрыться пузырьками воздуха. У меня на это ушло примерно 2-2,5 часа.

Затем в закисшую опару добавляем муку. У меня в этот раз ушло 300 г муки.

Тесто вымешиваем руками до того момента, пока она не начнет отставать от руки. Консистенцию теста можно увидеть на фото. Оно медленно стекает с руки.

Далее добавляем в тесто семечки и еще раз перемешиваем.

Тщательно смазываем форму растительным маслом и выкладываем в него тесто. В этом этапе еще хочу добавить, что форму до смазывания желательно 1 минуту подержать в духовке, чтобы она была теплая. В противном случае, готовый хлеб может трудно отделяться от формы.

Руки или силиконовую лопаточку смачиваем в воде и разравниваем поверхность теста.

Затем прикрываем форму салфеткой и ставим его снова в теплое место.

Когда хлеб вырастет до краев формы (у меня на это ушло не более 1 часа), можно его поставить в духовку, разогретую до 220 градусов на 1 час. Иногда может потребоваться еще 10-15 минут. Смотрите по румяности верхней корочки.

Вот и все. Невероятно вкусный, очень ароматный и полезный домашний хлебушек готов! У меня он, как видите не смог дожить в целом виде до фотосессии. Получается ну ооочень вкусным! Обязательно попробуйте приготовить.

Успехов вам на кухне!

Хлеб без дрожжей с разрыхлителем на воде.

Активная «антидрожжевая» интернет-компания, привела к тому, что у некоторых впечатлительных людей сформировалась устойчивая «дрожжефобия». В интернете постоянно мелькают запросы: как испечь хлеб без дрожжей, как сделать бездрожжевое тесто для хлеба? В каких только грехах не обвиняют дрожжевые грибки, используемые для разрыхления теста! В качестве альтернативы для хлебопекарных дрожжей обычно рекомендуют использовать хлебопекарные закваски спонтанного брожения. Закваски получили такое название потому, что их бродильная микрофлора формируется самопроизвольно в питательной среде, приготовленной из воды, муки и сахара или меда. Часто в состав заквасок включают хмелевой экстракт.

Бродильные микроорганизмы, как и многие другие (вредные и бесполезные) попадают в питательную среду с мукой. Постепенно, в течение нескольких дней, в жестокой борьбе за существование полезная бродильная микрофлора вытесняет постороннюю, и закваска становится пригодной для использования. Самое интересное заключается в том, что приготовленные таким образом закваски всегда содержат дрожжи, а хмелевой экстракт только способствует защите нежных дрожжевых клеток от посторонней микрофлоры. Таким образом, хлеб, приготовленный на доморощенных заквасках, не является бездрожжевым.

За счет жизнедеятельности бродильной микрофлоры тесто разрыхляется и приобретает необходимую кислотность, из такого теста получается вкусный пышный хлеб.  С задачей разрыхления и подкисления теста могут справиться не только микроорганизмы, но и обычные сода и лимонная кислота, имеющиеся в арсенале каждой хозяйки.

Продвинутые кулинары скажут, что есть специальные разрыхлители для теста, которые использовать гораздо проще и сделают большую ошибку. Для того чтобы испечь нормальный хлеб требуются не просто разрыхлители, необходимо добиться точного соотношения составных частей в разрыхлителе, чтобы получить нужную кислотность теста. Разрыхлители необходимо вносит в тесто так, чтобы углекислый газ не выделился раньше времени, и тесто получило нормальный подъем.

Рецепт настоящего  бездрожжевого хлеба

(по материалам исследований Р.И. Рзаева, В.В. Щербатенко, В.А. Березницкой)

Инструкция:

Для приготовления теста использовать только холодную (6-8^оС) воду!

Соду тщательно размешать с частью муки.

Лимонную кислоту растворить в холодной воде.

Замес теста: 10 минут замешивать тесто из муки с содой и водой, затем добавить остальную муку, соль и воду с раствором кислоты и быстро (2 минуты) замесить все тесто. Более длительный замес приводит к расплываемости теста.

Выпечку хлеба проводят в 2 стадии: 10-15 минут при температуре 70-80^оС и 60-65 минут при температуре 210-225^оС.

Хлеб без дрожжей на воде. Хлеб без дрожжей: 8 самых лучших рецептов

 

 

Хлеб без дрожжей в домашних условиях

Перед началом напомним:

сочетание крахмалов и белка – самое тяжелое для пищеварения и опасное для здоровья, поэтому смешение орехов и семечек со злаками может быть очень вкусно, но утяжеляет любой рецепт (в отличие от жмыха или тертых овощей, клетчатка всегда помогает пищеварению, усиляет перистальтику, абсорбирует токсины и обогащает любое блюдо);
пророщенные злаки всегда легче усваиваются, чем “сухие”, даже после термическойобработки (правда, такие получится смолоть только в “фарш”, а не в муку);
сладкое (сухофрукты) с крахмалами сочетается плохо, так что лучше добавлять их минимально.

Рецепты домашнего бездрожжевого хлеба

1. Простые пресные лепешки

Ингредиенты:

• 1 стакан воды
• 2,5 стакана муки (желательно цельнозерновой)
• 1,5 чайной ложки соли
• овощи – немного болгарского перца, подойдет и морковный жмых от сока, оливки, вяленые томаты, чеснок, зелень.

Домашний хлеб без дрожжей:

1. В воде размешать соль. Тонкой струйкой постепенно всыпать муку в солёную воду.
2. Замешиваем тесто. Затем тесту дать постоять (отдохнуть) 20-30 минут.
3. Раскалить сковороду.
4. Тоненько раскатать лепёшку.
5. Подсушиваем лепёшку несколько секунд на раскалённой сковороде. Всего получается 10-12 лепёшек.
6. Готовые лепёшки необходимо сбрызнуть водой (можно из бытового распылителя), иначе они будут хрустящие.
7. Хранить лепёшки лучше в целлофановом пакете в холодильнике не более 3 суток.

2. Домашний хлеб на кефире

Очень простое – немного кефира и соли + ржаная мука, по настроению, можно добавлять тмин, семечки и т.п.

Перемолотую пшеницу (в кофемолке мельничного типа) хорошенько просеять через мелкое сито, чтобы получилось 3 стакана муки (либо взять готовую цельнозерновую муку – но стоит помнить, что она не может долго храниться, так что покупная – наверняка с добавками!).

Затем добавить немного соли (по вкусу), любимых специй (можно кориандр, тмин и т.д.), 1/2 ложки столовой соды, можно добавить перемолотые семечки или орехи, а также постепенно влить, помешивая тесто, сыворотку от домашнего творога, где-то стакана полтора и до получения густого теста.

Хорошенько перемешать, запекать можно в форме для тортов.

Тесто выкладывать на пекарскую бумагу.

Печь час в духовке, разогретой до 180-190 градусов.

Вместо сыворотки годится жидкий творог и 2 яйца (лучше одни желтки). Вкус будет практически такой же, годится и кефир (намного лучше, чем пекарские дрожжи, хотя сам кефир – тоже продукт дрожжевой (продукт брожения кефирного гриба).

3. На основе ирландского содового хлеба

• 250 гр муки из цельной пшеницы
• 250 гр муки ржаной
• 250 гр овсяной муки
• 1/2 ст молотых орехов
• 4 ст.л растительного масла
• 1 чл соли
• 1 чл соды
• сок 1 лимона
• 500-600 мл воды

Домашний хлеб без дрожжей:

1. Духовку сильно разогреть, противень смазать маслом и обсыпать мукой. Выложить тесто. В процессе выпекания сделать на корочке надрезы.
2. Сок лимона и воду можно заменить сывороткой, кефиром и т.п, можно добавлять изюм, жаренный или сырой лук, болгарский перец, тмин, жмых от морковного сока и т.п.

4. Лепешки картофельные

Ингредиенты:

• 300 мл (полтора стакана) картофельного пюре (можно на воде)
• 1 ч.л. соли
• 300 мл муки
• 1 яйцо (можно попробовать использовать только желток – так рецепт в целом получится более легким для пищеварения и менее вредным соответственно).

Приготовление:

1. Быстро вымесить тесто, разделить на 10 частей и выложить на пекарскую бумагу в виде 10 тонких (около 5 мм) лепешек. Каждую потыкать вилочкой, иначе лепешки вздыбятся.
2. Выпекать при 250 С примерно 13-15 мин (должны слегка подрумяниться).
3. Остудить, можно есть теплыми или остывшими, очень вкусно со сливочным маслом, сметаной и зеленью.

5. Овсяные лепешки

Ингредиенты:

600 мл (3 стакана) овсяных хлопьев

• 250 мл муки (можно темной, цельнозерновой, обойного помола)
• 1,5 ч.л.соли
• 1 ч.л. соды
• 600 мл кефира
• 50 гр растопленного масла (или оливкового)

Как приготовить овсяные лепешки:

1. Замесить тесто, дать настояться полчасика, затем точно так же как в предыдущем рецепте, выложить и умять круглые лепешки и запечь при 250 С примерно 15 минут (надо смотреть, чтобы чуть начали коричневеть).
2. Можно не придавать круглую форму, а распластать как получится на пекарскую бумагу, потыкать вилкой и условно разрезать где-то через 7 минут, когда пойдет схватывание теста.
3. А потом, уже вынимая из духовки, доломать на тарелку.

6. Быстрое бездрожжевое тесто для пиццы (рецепт №1)

Ингредиенты:

• 2 ст муки
• 1 ч ложка соли
• 2 яйца
• 1/2 ст теплого молока
• 1 ч л оливкового масла

Тесто для пиццы без дрожжей рецепт:

1. Муку перемешать с солью.
2. Яйца размешать в миске с теплым молоком и добавить оливкового масла.
3. Небольшими порциями влить полученную смесь в миску с мукой, постоянно подмешивая.