Ржаной хлеб на закваске. Хлеб ржаной на закваске

Ржаной хлеб на закваске. Хлеб ржаной на закваске

Для того рецепта нужна ржанаая закваска 100% влажности. Если у вас такой нету, то можно посмотреть тут как она делается ( процесс не быстрый, но оно того стоит)

Инвентарь который использовался, и чем его можно заменить.

Для взвешивания ингредиентов – весы кухонные – ничем, в стаканах, щепотках и прочих вариантах вменяемого результата не получается.

Для замешивания –планетарный миксер , заменить можно на прямые руки и терпение

Для расстойки и выпечки – керамическая форма – подходящая для духовки посуда

Я пеку этот хлеб в двух вариантах , базовый и с солодом, кориандром и медом.

Ингридиенты на 2 небольшие буханки. Смело можно делить на 2.

Опара

30 гр закваски

180 гр муки ржаной обдирной

180 гр воды

Все смешать и оставить в теплом месте на 10-12 часов ( на ночь )

Тесто

Базовый вариант

Вся опара (360гр)

200 гр муки ржаной обдирной

100 гр муки ржаной сеяной

100 гр муки пшеничной 1 сорта

300 гр воды

10 гр соли

С солодом

35 гр солода

8 гр кориандра

50 гр кипятка

10 гр меда

Залить солод с кориандром кипятком ,перемешать , через 10 минут добавить мед , оставить еще на 10 минут

Вся опара (360гр)

185 гр муки ржаной обдирной

100 гр муки ржаной сеяной

100 гр муки пшеничной 1 сорта

260 гр воды

10 гр соли

Замесить 7-10 минут. Тесто выложить в 2 формы, предварительно смазанные сливочным маслом. Мокрой ложкой или руками огладить тесто, сформировать бугорок посередине. Накрыть пленкой, или влажным полотенцем, чтобы тесто не заветривалось. Оставить для расстойки на 2,5-3 часа, или пока тесто не увеличится в объеме в 2 раза.

Перед выпечкой сбрызнуть водой из пульверизатора. Выпекать в предварительно разогретой духовке 10 минут при температуре 250С, потом температуру снизить до 180С и выпекать еще 40 минут. Если печете одну большую буханку, то 10 минут при температуре 250С, потом температуру снизить до 180С и выпекать еще 60 минут.

Ржаной хлеб на закваске с опарой. 100% ржаной заварной хлеб на закваске.

Занимаясь хлебом, каждый пекарь приходит к ржаному хлебу. Дело в том, что ржаные хлеба в сравнении с пшеничными – это совсем другая история, просто небо и земля. Сегодня я хочу показать ржаной хлеб, в котором собраны все базовые моменты ржаного хлебопечения и который станет достойным началом.

Мы будем делать 100% ржаной заварной хлеб на закваске. Пройдем через этап приготовления молодой ржаной закваски, осахарим ржаную муку, сформуем и получим прекрасный ароматный хлеб.

Для начала посмотрим на ингредиенты:

Для молодой закваски нам понадобится:

· Ржаной муки – 80 грамм

· Воды – 50 грамм

· Ржаной закваски – 20 грамм

Для заварки:

· Ржаной муки – 150 грамм

· Горячей воды – 440 грамм

· Ферментированного солода – 35 грамм

· Кориандра – 3 грамма

Для опары:

· Вся закваска

· Вся заварка

· Вода – 30 грамм

Для теста:

· Вся опара

· Ржаная мука – 375 грамм

· Вода – 60 грамм

· Соль – 6 грамм

· Сахар – 30 грамм

Не пугайтесь, все не так страшно, как может показаться. Для начала сделаем молодую закваску. Нам нужно взять ржаную зрелую закваску и добавить к ней воду и хорошо перемешать. Когда закваска полностью разойдется, добавляем муку. У нас получится небольшой комочек теста. Уложим его в контейнер и оставим в прохладном месте созревать 12-14 часов. Проще всего закваску и заварку делать с вечера, чтобы утром продолжить процесс. Тогда готовый хлеб мы получим к вечеру и либо съедим его сразу, либо дадим ему созреть до утра.

Вторым подготовительным этапом осахарим ржаную муку завариванием. Нагреем воду - она нам нужна кипящая, 100 градусов. Перед началом осахаривания включим духовку. Нам не нужно устанавливать температуру, просто нужно, чтобы зажглась лампочка. Таким образом духовка разогреется где-то до 40-50 градусов. В металлической миске смешаем всю муку и воду (можно использовать любую другую посуду, которая сохранят тепло). Перемешиваем хорошо, чтобы не осталось сухих комочков. Замеряем температуру. Когда масса остынет до 75 градусов, добавляем в нее солод и кориандр. Хорошо перемешиваем и, закрыв пленкой, убираем в духовку. Там она должна простоять 2 часа, после этого выключаем духовку и можно спать. А заварка пусть остается в духовке до утра.

Утром вы увидите, что закваска хорошо разрыхлилась, значит все хорошо. А заварка приобретет очень темный цвет и будет иметь сладкий вкус. Соединяем закваску и заварку вместе, добавляем воды и хорошенько все перемешиваем. Мы получим однородную полужидкую массу. Закрываем ее пленкой и оставляем на 4 часа при комнатной температуре. По истечении времени вы заметите, что масса немного подросла, а внутри она будет хорошо разрыхлена.

Переходим к замесу теста. Если нет патоки, то можно ее заменить жидким медом, но тогда уменьшите количество сахара в два раза. Соединяем все ингредиенты вместе и начинаем вымешивать с помощью тестомеса на медленной скорости. Можно месить и руками, не вынимая тесто из миски - кулаками приминать тесто по всей поверхности. Работать нужно активно, пока тесто не соберется. Его консистенция должна быть такой, что повернув миску на бок, тесто должно едва тянуться. Совсем чуть-чуть. Значит замес прошел отлично. На это уходит минут 30.

Далее мы можем уложить его в форму, а можем сформовать на коврике. Если работаете с формой, то смазываем ее маслом и выкладываем тесто во внутрь. Влажными руками распределяете его по всей форме и выравниваете поверхность.

Если формуете тесто на коврике, то выкладываете тесто на центр и начинаете мокрыми руками его сглаживать. Мы должны получить гладкую ровную овальную форму. По мере высыхания руки можно еще раз увлажнить, но не переусердствуйте с водой. В итоге заготовка должна быть гладкой и ровной. Оставляем заготовку на расстойку при комнатной температуре на 2 часа.

Если расстаиваете в форме, то можете все 2 часа отдыхать. А вот если тесто расстаивается на коврике, то вам придется его 2-3 раза собирать, так как оно будет немного растекаться. Просто влажными руками собираете опять в форму и сглаживаете.

Разогреваем духовку на максимум. Готовим пар, этот хлеб мы будем выпекать с хорошим увлажнением.

Перед тем, как отправить хлеб в печь, смажем его поверхность смесью муки и воды. Можно просто смазать водой. Выпекаем на максимальной температуре с паром минут 15, затем убираем пар и снижаем температуру до 210-200 градусов и печем еще 45-50 минут.

Когда хлеб почти будет готов, приготовим болтушку. Зальем столовую ложку крахмала 200 граммами холодной воды. Ставим на плиту и доводим до кипения. Как только достанете хлеб, смажьте этим кисельком верхнюю корочку и оставьте остывать.

Вообще рекомендуют оставлять ржаной хлеб дозревать на ночь. Можно и так, а можно его начать есть еще теплым, потому что сдержать себя невозможно. Отрезать ароматную корочку, натереть ее чесноком и, присыпав солью, почувствовать, какой прекрасный хлеб вы сделали сами.

Ржаной хлеб на закваске польза. В домашних условиях

Во многом польза и вред хлеба на хмелевой закваске, приготовленного на дому, будут зависеть от используемых ингредиентов. Готовится изделие из ржаной муки с водой, взятых в одинаковой пропорции. Температура при готовке должна достигать 30 градусов. Длительность процедуры составляет 5 дней. Этого срока хватает для ферментации. Для достижения максимальной пользы хлеба на хмелевой закваске важно добавлять сюда свежие порции муки и воды.

Среди преимуществ данной продукции выделяют небольшие затраты, использование всего двух компонентов, простоту приготовления. К недостаткам относят длительность процедуры, неприятный запах, в особенности на вторые сутки, вместе с образованием патогенных микроорганизмов, а также маленький срок годности. После 5 суток хранения вред хлеба на закваске становится максимальным.

Примечательно, что ржаную муку легко заменить пшеничной. Чтобы ускорить брожение, добавляют сюда сахар с медом. Это станет дрожжами натурального происхождения. Вместе с пользой хлеба на ржаной закваске отмечается и пышность изделий данного рода. Он легко усваиваемый.

Если готовится хмелевая закваска, в состав включают отвар из хмельных шишек, муку, сахар с медом, отварной картофель. Нужно учитывать, что хмель обладает бактерицидным эффектом, а это мешает тому, чтобы патогенные микроорганизмы развивались. По этой причине вместе с пользой и вредом хлеба на закваске такого типа отмечается еще одно достоинство изделия: в процессе приготовления оно пахнет намного приятнее. Брожение провоцируется сахаром и медом, именно благодаря ним дрожжевые клетки размножаются.

Мука – главнейший источник дрожжей. Картофель, который нужно предварительно отварить, добавляют в смесь спустя 4 дня с начала готовки. Благодаря клейстерам из него обеспечивается ферментативная активность молочнокислых бактерий. Это и приводит к тому, что рост закваски в итоге прекращается.

Среди главных достоинств, пользы и вреда хлеба на закваске из хмеля отмечают приятный запах и привкус продукта, продолжительность срока годности, которая составляет 1 месяц в холодильнике.

Среди недостатков выделяют наличие множества компонентов по сравнению с классической закваской. Помимо этого, готовить такой продукт несколько сложнее, нежели ржаную закваску.

Пшенично-ржаной хлеб на закваске

Предлагаю рецепт вкусного хлебушка. Делала я его на закваске, но можно также вместо закваски положить дрожжи. Также добавка может быть разная (я добавила в хлеб изюм и тмин). Получилось, ну, очень вкусно.

Ингредиенты для «Пшенично-ржаной хлеб на закваске»:

Рецепт «Пшенично-ржаной хлеб на закваске»:

Итак. Это у меня готовая подкормленная закваска. Подкормила я ее один раз, вечером, йогуртом и ржаной мукой (но можно и вода + мука). Консистенция - как сметана средней густоты. И оставила на ночь на столе. Вот так закваска выглядела с утра.

Теперь берем все наши ингредиенты для теста (кроме изюма и тмина) и соединяем их в миске.И замешиваем тесто. Вначале лопаткой, а когда тесто приобретет плотную консистенцию, переложить его на стол, присыпанный мукой, и вымешивать уже на столе (при необходимости добавить еще муки, ну все может быть, вдруг было добавлено больше жидкости) не более 5 минут (я вымешивала минуты 2-3). Только воду я рекомендую добавлять постепенно. Я вначале добавила 100 мл воды, перемешала, а потом постепенно добавила еще 50 мл воды.
Количество воды, здесь, может быть немного больше или меньше. Все зависит от густоты закваски.

Теперь берем тесто и делаем из него что-то вроде лепешки. На середину лепешки выкладываем изюм (его промыть предварительно и дать стечь воде) и тмин.

Дальше нам надо, чтобы наши добавки равномерно распределились по тесту. Я просто взяла края лепешки свернула к середине, как бы закрыла наши добавки. И после этого просто вымешивала тесто, пока изюм и тмин равномерно не распределились по тесту (это произошло все быстро, буквально, за пару мину).
Дальше скатать тесто в шар и положить в миску для подхода (увеличения в размере примерно раза в два). Накрыть полотенцем. Времени на это у меня ушло примерно 3-4 часа. Почему так долго? да все потому, что вместо дрожжей у меня закваска (а она подходит дольше). Да и я никуда не спешила.

После первого подхода тесто немного обмять, сформировать буханку (круглую, овальную -любую. Я просто уложила в форму и у меня получился вид кирпичика), уложить на противень или в форму, смазанную маслом (я не смазывала, т.к у меня силиконовая) и оставить для еще одного подхода. В этот раз процесс подъема теста произошел быстрее(примерно около 2 часов).
Перед посадкой в духовку можно сделать узор сверху (всякие разрезы, но я этого не делала). Сбрызнуть хлеб водой и …

…поставить в духовку выпекаться до готовности (t*-220*С).
Время выпечки будет разное, все зависит от самой духовки. У меня выпекалось минут 40 или 50. А вообще, готовность проверить палочкой или спичкой.
Готовый хлеб выложить на решетку и дать остыть.

Бабушкин хлеб на ржаной закваске в духовке. Хлеб на закваске бабушкин

Хлеб на закваске бабушкин Закваска: 1.Из 150 мл воды и     пшеничной муки     вымешиваю тесто как на оладьи. Кладу закваску в стеклянную банку емкостью 1 литр и ставлю в теплое место на 24 часа.В квартире холодно, поэтому банка все время стояла  на батарее на сложенном в несколько раз полотенце.  2.Через сутки половину закваски выбрасываю (закваска будет лучше расти, проверено ).В оставшуюся   половину добавляю 100 мл воды , банку закрываю крышкой и взбалтываю пока вся закваска не будет одной жидкой консистенции(взбалтывание закваске не повредит, она насытится кислородом).Добавляю муку до консистенции густой сметаны.Ставлю в теплое место на 12 часов. Закваска должна подрасти.  3.Выбрасываю половину закваски, добавляю еще 100 мл воды, взбалтываю банку. Закваска должна иметь много пузырьков, добавляю муку.Еще на 12 часов.  4.Закваска должна иметь приятный кисловатый запах, пышную консистенцию с множеством пузырьков, заметно подрасти.    Всю эту закваску  сразу я использую в хлеб.    Новая закваска:Но в банке оставляю то что на стенках  и на донышке-приблизительно  3-4 ложки закваски , тоесть банку не мою.  В нее  добавляю 150 гр воды, накрываю банку крышкой, взбалтываю.Добавляю муку, вымешиваю как на оладьи и оставляю в теплом месте(смотри пункт 1 )- это уже новая закваска - на 12 часов.На 12 потому что эта закваска сильнее. Потом половину выбросить, добавить воду, муку, оставить на 12 часов. Смотреть по закваске, не допустить пере брожения. из этой закваски уже можно печь. Но если мало подросла, мало пузырьков, еще раз подкормить, на 12 часов в тепло.    -если на поверхности закваски появилась жидкость, значит произошёл дисбаланс между бактериями.  Если нет резко кислого, дрожжевого запаха закваски, то половину выбрасываем, добавляем воду, муку, как обычно. - в закваску можно добавлять ржаную муку. но полностью делать закваску ржаной не рекомендуют. - подкормкой для закваски может быть вода в которой варили картошку, или чайная ложечка крахмала, или мед (не больше 1 ст. лож, если не жалко выбрасывать потом с закваской). - если соблюдался тепловой режим, то есть закваске было тепло и комфортно))) то обычно кроме муки и воды ничего не надо.  -профессиональный хлебопекарь не рекомендуют хранить  закваску в холодильнике, дрожжи там растут очень хорошо, но погибают молочнокислые бактерии, которые и дают вкусную кислинку готовому хлебу    Опара:закваска (около стакана) 100 мл воды 1 ст ложка меда мука консистенция густой сметаны  Оставить на 12 часов    Хлеб:  опара 100 гр воды 1 ст ложка подсолнечного масла 1 ч. ложка соли  с горкой 300 гр ржаной муки пшеничная мука для посыпки мак, кунжутные семечки, тмин.