Цельнозерновой хлеб с солодом и злаками

Цельнозерновой хлеб с солодом и злаками

• Подготовьте семена. Подсолнечные семечки обжарьте на сухой сковороде, помешивая, до румяного цвета, после чего переложите на плоскую поверхность, чтобы они быстрее остыли.
• Семена льна залейте 100-120 граммами кипятка. Это так называемая мочка для хлеба, но обычно ее готовят на холодной воде и выдерживают в течение 6-8 часов. Наш способ помогает ускорить процесс набухания зерен.
• Теперь приступайте к замешиваю теста, который можно производить любым удобным способом. В данном случае для замеса использовалась хлебопечь в режиме «Пельмени»
• В чашу хлебопечи влейте воду и закваску. Лучше слегка перемешать воду с закваской перед выливанием в чашу. Затем всыпьте в чашу оба вида муки . Добавьте в емкость для замеса солод, соль, мед и дрожжи .
• Начните замес теста. Сперва тесто будет казаться вам суховатым, тугим. Через 3-4 минуты после начала замеса, когда тесто уже соберется в шар, добавьте в емкость масло и дождитесь, пока тесто полностью его вберет.
• Лен, запаренный кипятком, откиньте на сито и дайте стечь вязкой жидкости. Не старайтесь избавиться от всей жидкости, но большая часть должна уйти.
• Добавьте семена льна к тесту вместе с поджаренными семечками.
• Теперь нужно месить тесто до тех пор, пока оно полностью не вберет в себя семена. Сперва этот процесс будет довольно трудным, но вы можете слегка помочь тесту руками, и уже скоро заметите, каким оно стало приятным и красивым.
• Замешанное тесто оставьте для брожения на 1 час или до увеличения объема колобка вдвое.
• По окончании брожения теста слегка обомните, слегка расплющите руками и подогните правый и левый край к центру.
• Затем таким же образом подогните верхнюю и нижнюю части. После этого защипите тесто пирожком.
• Сформованный хлеб уложите вверх швом на чистое полотенце, щедро присыпанное мукой.
• Накройте хлеб пакетом или пленкой, чтобы уберечь от появления корки на поверхности.
• Оставьте хлеб для расстойки на 1 час. За это время буханка должна увеличиться в объеме вдвое.
• Духовку тем временем нагрейте до 250 °C, и как только буханка будет готова к отправлению в печь, аккуратно переложите на противень, уложив швом вниз. Не забудьте сделать надрезы острым ножом или лезвием.
• Выпекайте хлеб первые 10 минут с паром, после чего температуру убавьте до 200 °C и пеките еще минут 20-25 до готовности хлеба. Пар можно создать в духовке при помощи пульверизатора, вылив воду на дно духовки, бросив кубики льда или установив на дно емкость с кипятком.
• Готовый хлеб остудите.

Жидкий солод для выпечки хлеба. Какая разница между ферментированным и не ферментированным солодом?

Ржаной ферментированный (красный, темный) и неферментированный (белый, светлый) виды солода - чем же различаются? Способ производства двух видов солода отличается - для изготовления неферментированного злаки проращивают и сразу сушат при 50 градусах, а для ферментированного перед сушкой злаки томят при температуре 90 градусов (это и есть процесс ферментации). В результате такой обработки солод получается темного цвета и обладает ярким ароматом.

Применяя ржаной ферментированный солод, вы должны понимать, что цель его добавления - именно придание цвета, вкусовых и ароматических качеств ржи.

Важно: Ферментированный солод лишен ферментов в процессе обработки, поэтому его добавление не повлияет на структуру теста, а только на вкус, аромат и цвет хлеба.

Заварной ржаной хлеб классический Неферментированный ржаной солод богат ферментами и может помочь добиться отличной корочки даже при длительной расстойке теста. Если тесто долго бродит, то дрожжи поглощают значительное количество сахаров, а в дальнейшем, из-за их малого количества, хлеб может получиться с неудачной корочкой. Благодаря белому солоду бо́льшее количество крахмала преобразуется в сахар, а значит к окончанию брожения сахара останется достаточное количество для аппетитной и красивой корочки!

Светлый солод также помогает тесту удерживать газы, а значит позволяет добиться текстуры пористого, воздушного и нежного хлеба. Выпечка с белым солодом даже зачерствеет медленнее обычной!

Помните: Белый солод добавляют для улучшения структуры теста, хрустящей корочки, замедления черствения хлеба. На качество самого теста в большей степени влияет неферментированный светлый солод, а красный ферментированный солод делает ярче вкус и аромат выпечки.

Ржаной хлеб в хлебопечке с солодом. Ржаной хлеб для любой хлебопечки

Предлагаю вашему вниманию универсальный рецепт настоящего ржаного хлеба практически для любой хлебопечки. Данный рецепт был мной опробован на 3-х разных хлебопечках с одинаковым великолепным результатом. Единственным минусом данного рецепта является небольшой размер хлеба (вес готовой буханки составляет около 450 грамм), но именно это делает рецепт универсальным, поскольку очень многие используют простые бюджетные хлебопечки с весом выпечки 500 грамм.

Ингредиенты для «Ржаной хлеб для любой хлебопечки»:

• Мука пшеничная / Мука (1-го или высшего сорта. 1 полный мерный стаканчик от хлебопечки без горки) — 250 мл

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Ржаной хлеб для любой хлебопечки»:

Подготавливаем все ингредиенты и инвентарь – всё необходимое на фото!
Ингредиенты есть в начале рецепта, а вот инвентарь перечислю:
- пластиковый мерный стаканчик от хлебопечки объёмом 250 мл (градуировка на нём до 240 мл)
- пластиковая мерная ложка от хлебопечки (столовая и чайная 2 в 1)
- пластиковое ведёрко с крышкой. Я использую его для предварительного смешивания сыпучих продуктов (мука, соль, сахар, приправы) до помещения их в форму хлебопечки.
Очень важные компоненты дрожжи и солод, поэтому о них мы поговорим отдельно в следующем шаге.



Солод бывает 2-х видов, жидкий в виде экстракта и сухой порошок (на фото).
Я использую жидкий экстракт ржаного солода, его можно сразу добавлять в хлебопечку. Что касается сухого, то его необходимо запаривать перед использованием. В чашку с солодом (1 ст. л.) наливаем кипяток в том количестве, в каком необходимо добавить воды в хлеб по рецепту (у меня 170 мл), перемешиваем и накрываем крышкой. Ждём, пока смесь остынет до температуры 30-40 градусов, после чего ещё раз размешиваем и выливаем в форму для хлебопечки.
Не используйте дрожжи от непроверенных производителей, с истёкшим сроком годности, и если открытая упаковка хранилась у вас более недели.
Я всегда использую дрожжи САФ-Момент, они меня ещё ни разу не подводили!



Отмеряем мерным стаканчиком 250 мл ржаной муки (полный стаканчик до краёв, но без горки) и высыпаем в пластиковое ведёрко. Затем отмеряем такое же количество пшеничной муки 1-го сорта (при отсутствии можно использовать высший сорт) и также высыпаем в пластиковое ведёрко.



Добавляем в ведерко 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, и по 1 ч. л. кориандра целого и молотого. Вместо кориандра по желанию можно использовать тмин или зиру.



Выливаем в форму для хлебопечки 1 ст. л. подсолнечного рафинированного масла, 1 ст. ложку жидкого экстракта ржаного солода, и добавляем ровно 170 мл тёплой (30-40 градусов) воды. Если вы использовали сухой солод, то добавляем его уже в запаренном виде вместе с водой.



Высыпаем в форму для хлебопечки смесь муки со специями из нашего ведёрка. Сверху над лопаткой делаем пальцем небольшое углубление и насыпаем туда 1 ч. л. сухих быстродействующих дрожжей. Ставим форму в хлебопечку



Выбираем в хлебопечке программу «Ржаной хлеб», а если её нет, то выбираем основную программу, обычно она идёт в списке программ под №1. У некоторых она называется «Белый хлеб», у других так и звучит – «Основная», в моей хлебопечке (на фото) она называется «Классический хлеб».
Вес хлеба выставляем 500 грамм, либо самое минимальное значение для вашей хлебопечки (может быть 600, 650, 700 грамм).
Цвет корочки выставляем по желанию, но я обычно ставлю «Тёмная».
Запускаем программу.



Когда хлебопечка начнёт активно месить тесто, рекомендую приоткрыть крышку и проверить качество получившегося колобка. Он должен быть мягкий и хорошо перемешиваться лопаткой (на фото), но при этом тесто не должно липнуть к стенкам и размазываться по дну формы лопаткой.



По окончании работы программы открываем крышку и достаём готовый хлеб. Я рекомендую делать это сразу, и не оставлять хлеб внутри на подогреве т. к. он станет влажный.



Готовый хлеб нужно завернуть в полотенце и оставить остывать минимум на пару часов, а лучше всего на ночь.

Ржаной хлеб с солодом в домашних условиях. Домашний черный хлеб на солоде

В нашей семье этот хлеб самый любимый. Черный хлеб на солоде с отрубями и тмином, длительного брожения. Нереально ароматный, душистый, настоящий, живой… очень вкусный! Процесс приготовления такого хлеба не самый быстрый, но совершенно нетрудоемкий и нехлопотный, он не требует постоянного вашего участия и внимания. Еще один огромный плюс этого хлеба в том, он очень долго не черствеет, неделю хранится запросто. Можно приготовить пару буханок впрок и несколько дней есть вкусный домашний хлеб. Попробуйте!

Ингредиенты для «Домашний черный хлеб на солоде»:

Рецепт «Домашний черный хлеб на солоде»:

Приготовить опару для теста.
Свежие дрожжи растворить в теплой воде, добавить муку и сахар. Тщательно перемешать.
Поставить в тепло на 10-15 минут. Опара должна увеличиться в 3-4 раза.
Если вы готовите тесто с дрожжами сухими быстрорастворимыми, то этот шаг можете пропустить. Просто смешайте сухие дрожжи с мукой. Понадобится половина чайной ложки быстродействующих дрожжей.



Ржаной солод, кориандр, тмин, соль и сахар всыпать в емкость, в которой будет готовиться тесто, и залить получившуюся сухую смесь крутым кипятком (200 мл). Перемешать. Остудить до комнатной температуры.
(за это время как раз и опара "подойдет")



В чашу с остывшим солодом и специям влить оставшуюся от общего количства воду (150 мл), растительное масло, всыпать ржаные отруби, просеянную муку и добавить опару.



Перемешать массу деревянной или силиконовой лопаткой. Долгого и тщательного вымешивания тесту не требуется, достаточно, чтобы все ингредиенты "подружились" между собой.



Тесто получается тягучим, липким, густым. Оно тяжело падает с лопатки или ложки. (месить такое тесто руками невозможно, но это и не нужно) Затянуть емкость с тестом пищевой пленкой и убрать в холодильник на ночь.
В холодильнике тесто может храниться до трех суток. То есть вы можете замесить побольше теста, поставить в холодильник, утром взять какое-то его количество и приготовить небольшую буханочку хлеба. А через день использовать оставшееся тесто (может, кому-то удобен будет такой вариант)
Количество тмина и кориандра регулируйте по своему вкусу.
Отруби очень желательно использовать ржаные. На крайний случай гречневые или льняные. С овсяными и пшеничными вкус будет немного не тот…



Прикрыть емкость салфеткой или пищевой пленкой и поставить в тепло на 20-30 минут. Тесто должно согреться после холодильника (оно немного увеличится в объеме)



При помощи лопатки обвалять тесто в муке, складывая его от краев к середине.
12-14 складываний будет достаточно.



Переложить тесто в подходящую форму, смазанную растительным маслом, опять же, используя лопатку. То есть руки все время остаются чистыми. Удобно!
Прикрыть форму с тестом влажной салфеткой или тонким полотенцем и поставить ее в тепло на 35-40 минут.
Диаметр моей формы 20 см, высота 8 см.



За это время тесто увеличится в 2,5 - 3 раза.
Выпекать хлеб в заранее разогретой до 190°С духовке 45-50 минут. Всегда ориентируйтесь на особенности своей техники.



Готовый хлеб извлечь из формы, выложить на решетку, полностью остудить.
Все готово!
Повторюсь, хлеб, приготовленный по этому рецепту, хранится долго и не теряет при хранении своих вкусовых качеств. Конечно, корочка ставится тверже и плотнее, но в целом хлеб остается вкусным и ароматным. Я обычно пеку сразу два таких хлеба. Один съедается за пару дней, а второй мы едим еще дней пять. Думаю, раз в неделю можно выделить время для приготовления такого хлеба.

Источник: https://domashnierecepty.info/novosti/hleb-na-solode-v-duhovke-recept-hleba-s-solodom

Бородинский хлеб с солодом в хлебопечке. Приготовление

Сначала нужно приготовить заварку. Для этого возьмите 200 мл кипятка, высыпьте туда ржаную обдирную муку (50 г), красный ржаной солод (25 г), молотый кориандр. Все перемешайте до образования однородной клейстерообразной массы. После остывания до 70 градусов добавьте половину чайной ложки белого ржаного солода, аккуратно перемешайте массу. Емкость нужно накрыть крышкой или пленкой. Готовить нужно так, чтобы температура поддерживалась на уровне 63-65 градусов в течение полутора — двух часов. На фото можно увидеть, как будет выглядеть готовая заварка после осахаривания.



Закваска делается с вечера накануне выпечки, так как она должна настаиваться 8-12 часов. Для приготовления хлебной закваски понадобится базовая, пекари называют ее материнской закваской. Для этого возьмите 60 граммов цельнозерновой ржаной муки, перемешайте с 1 граммом свежих прессованных дрожжей и залейте сухую массу 60 миллилитрами теплой воды (температура 30-35 градусов). Полученное тесто выдержите сутки в теплом месте под пленкой. Возьмите 20 граммов полученной массы, добавьте 85 миллилитров воды и тщательно размешайте вилкой.



После этого в ранее приготовленную массу нужно добавить еще 60 граммов ржаной обдирной муки, вымесить массу средней консистенции, отправить в контейнер и закрыть крышкой. Оставьте бродить на протяжении 8-12 часов (до утра) при комнатной температуре. На фото можно проследить изменения за 12 часов.



О готовности закваски можно судить по ее внешнему виду. Она должна увеличиться в объеме. А также она станет пузыриться, хоть и останется в полужидком состоянии. Отличительными чертами являются кисловатый вкус и аромат.



Наутро можно приступать к готовке. Начинать нужно с опары. Сначала возьмите закваску, залейте ее водой (100 граммов теплой, температура 30-35 градусов), тщательно размешайте. Далее все действия будут происходить в кухонном приборе.



Высыпьте в устройство муку (100 граммов ржаной обдирной), добавьте осахаренную заварку, влейте жидкость, которую приготовили в предыдущем шаге.



Затем закройте прибор и включите режим «Пицца». Благодаря программе прибор замесит опару. Длительность готовки — 45 минут.



После того, как хлебопечка подаст сигнал о готовности, запустите без промедления режим «Ржаное тесто». Благодаря этой программе тесто будет «отдыхать» в течение одного часа в кухонном приборе, затем осадится посредством 10-минутного вымешивания. Время готовки — 2 часа.



Опара готова, можно приступать к замесу теста. Для этого в воде (50 миллилитров) нужно развести патоку (или мед), сахар и соль. Полученную жидкую смесь отправьте в прибор, туда же высыпьте оставшуюся ржаную муку, пшеничную муку, добавьте 0,5 грамма инстантных дрожжей. Далее запустите программу «Пельмени» в устройстве.



Длительность готовки — 20 минут. Можно проследить на фото, как происходит замес в хлебопечке. При необходимости можно лопаткой снять незамесы.



Готовое тесто выглядит так, как на фото.



Но это еще не все, тесту нужно дать немного времени, чтобы выбродить. Для этого включите режим «Ржаное тесто». Запускайте программу сразу же по готовности режима «Пельмени», без промедления. Длительность приготовления — 2 часа.



Когда хлебопечка подаст сигнал, это говорит о том, что тесто готово. Сбрызните его водой, сверху посыпьте зернами кориандра. Теперь осталось включить режим «Выпечка», предварительно увеличив время до двух часов вручную.



На фото можно проследить процесс готовки ржаного бородинского хлеба.



Вот и все, выпечка, сделанная по простому пошаговому рецепту с фото, готова. Ее можно доставать из хлебопечки, нарезать ломтиками и подавать на стол. Приятного аппетита!

Ржаной хлеб с солодом в духовке. Ржаной хлеб

Давно хотела поделиться с вами этим рецептом. Такой хлеб пеку довольно часто уже несколько лет. Самый вкусный и самый удачный из всех ржаных.

Ингредиенты для «Ржаной хлеб»:

• Дрожжи (сухие, ложка без горки, или свежие 15-20г. Свежие дрожжи добавляются к воде с медом и сахаром) — 2 ч. л.

Время приготовления: 240 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Ржаной хлеб»:

Солод залить кипятком, очень хорошо размешать. Накрыть и оставить до теплого состояния.



В большой миске просеять и смешать три вида муки. К ним добавить сухие дрожжи, соль и пряности: молотые кориандр и тмин, щепотку мускатного ореха. Хорошо размешать.

Затем руками замесить тесто, в процессе замеса добавить растительное масло.
Тесто будет очень липким. Муку больше не добавлять.

Тесто очень хорошо вымешать до однородности и выложить в миску, смазанную растительным маслом. Накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место для увеличения теста в 2- 2.5 раза.

И выложить в форму, смазанную растительным маслом. Сверху легонько смазать водой и посыпать тмином.
Накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место для увеличения в 2 раза. Если в помещении тепло, тесто довольно быстро подходит (30-35 мин).

Духовку включить заранее. Ставим выпекать хлеб при темп. 220 град 10 мин, затем чуть убавить температуру до 200 град. и выпекать до готовности еще минут 40-45. Я выпекала хлеб ровно 50 минут.

Готовый хлеб оставить в форме на 20 минут, затем аккуратно выложить на решетку до полного остывания.

Бородинский хлеб на солоде. Бородинский хлеб

Предлагаю рецепт Бородинского хлеба, практически для любой хлебопечки. Ему придется уделить внимание и время, но результат должен вас порадовать. По вкусу практически такой как был в Советском Союзе.

Ингредиенты для «Бородинский хлеб»:

Время приготовления: 180 минут

Рецепт «Бородинский хлеб»:

Эти ингредиенты нам понадобятся для хлеба. Хочу обратить внимание на уксус - нужен натуральный яблочный 6 %.
Для измерений желательно иметь весы.

Для начала из основного количества воды возьмем 100 мл, закипятим (удобно в микроволновке) и заварим солод, очень тщательно перемешаем. Оставляем настаиваться 5-7 минут.
В оставшейся воде растворим мед. Мед у меня был только светлый. на вкус это не влияет, в основном для цвета готового хлеба имеет значение

Пока заваривается солод отмеряем и просеем муку. Просеивать обдирную муку через обычное сито довольно проблематично (я бы сказала невозможно), поэтому я пользуюсь вот таким дуршлагом, купленным в компании двух братьев побольше в магазине "все по 5 грн.".
Просеивание насыщает муку кислородом, разбивает маленькие комочки.

Теперь выливаем (скорее выгребаем) солод в раствор меда и тщательно перемешиваем. Это делается для того, чтобы охладить солод. Даже через 10 минут настаивания он остается еще слишком горячим.

Теперь самый простой и в то же время очень ответственный шаг. Загружаем ингредиенты для теста в ведерко хлебопечки. Делать это нужно по инструкции к хлебопечке. В моем случае сначала жидкости, потом сухие составляющие.
Тут важно ничего не забыть. Удобно пользоваться списком, заранее напечатанным (написанным)

И выбираем программу - "Замес теста" (Может называться "Тесто" или "DOUGH"), рассчитанную примерно на 1 час 30 минут.

Начинается замес, а мы помогаем с помощью лопатки. Сгребаем муку со стенок, подталкиваем тесто на мешалки, чуть понимаем со дна.

Здесь я показываю консистенцию теста. Оно липкое, достаточно густое, но не крутое и не жидкое, "колобок" при замесе не должен получиться.

Активный замес закончился, и в начале подъема, вынимаем мешалки (необязательно), мокрой рукой разглаживаем поверхность теста. Отцеживаем тмин и распределяем по поверхности теста.
Прикидываем какого будет размера тесто после увеличения в 1,5 - 2 раза и проводим контрольную полоску мукой по стеночке ведерка. Закрываем крышку. И с этого момента до полной готовности хлеба открывать крышку нельзя

Обратите внимание - тесто не должно увеличиться больше, чем в 2 раза. Через смотровое окошко следим за тестом. Как только увидели, что тесто достигло планируемой высоты, полностью выключаем программу кнопкой Старт\Стоп.
И включаем "Выпечку". Стандартно она длится 1 час. По окончании программы сразу включаем ее снова и ровно через 30 минут выключаем.
Таким образом, выпекается хлеб 1 час 30 минут.
Дополнение. В некоторых хлебопечках может оказаться невозможным сразу по окончании выпечки включить выпечку еще раз - показывает ошибку "перегрев". Есть два пути решения этой проблемы.
Первый: после подъема включить "Выпечку", через 30 минут выключить кнопкой "Старт\Стоп" и снова включить "Выпечку" и печь 1 час до окончания программы.
Второй: прикладывания льда к датчику температуры. Если первый способ не работает, нужно приготовить толстое полотенце, открыть крышку ХП, накрыть хлеб, аккуратно вынуть ведерко, и приложить кусочек льда к датчику на 2-5 минут. Эти манипуляции нужно делать вынув вилку питания из электросети.

После того как отключили выпечку, 10 минут не трогайте хлебопечку, потом можно доставать. После вынимания хлеб "пеленаем" - заворачиваем в полотенце. Кладем на решетку и даем остыть и вызреть не менее 2 часов.

Источник: https://domashnierecepty.info/novosti/hleb-na-solode-v-duhovke-recept-hleba-s-solodom