Секреты приготовления бездрожжевого серого хлеба на ржаной закваске

Секреты приготовления бездрожжевого серого хлеба на ржаной закваске

Бездрожжевой серый хлеб на ржаной закваске – это не просто продукт питания, а настоящий кулинарный шедевр, который требует внимания, терпения и понимания процессов, происходящих при его приготовлении. Такой хлеб отличается особой кислинкой, насыщенным вкусом и плотной текстурой, которые достигаются благодаря использованию натуральной закваски. В этой статье мы раскроем секреты приготовления этого уникального хлеба и поделимся полезными советами, которые помогут вам добиться идеального результата.

Что такое ржаная закваска и почему она важна?

Ржаная закваска – это природная смесь дрожжей и молочнокислых бактерий, которая служит естественным разрыхлителем теста. В отличие от коммерческих дрожжей, закваска создает более сложный и насыщенный вкус хлеба. Для приготовления серого хлеба важно использовать именно ржаную закваску, так как она лучше всего сочетается с ржаной мукой и обеспечивает характерную кислинку.

Как приготовить ржаную закваску?

Приготовление закваски – это простой, но требующий времени процесс. Для этого вам понадобится:

• 1 стакан ржаной муки
• 1 стакан воды

Смешайте муку и воду в чистой посуде, накройте крышкой и оставьте в теплом месте на 24-48 часов. За это время смесь начнет бродить, и вы заметите появление пузырьков. Это означает, что закваска «ожила» и готова к использованию.

Подготовка теста

После того как закваска готова, можно приступать к приготовлению теста. Для этого вам понадобится:

Ингредиент	Количество
Ржаная мука	500 г
Вода	350 мл
Ржаная закваска	200 г
Соль	10 г

Смешайте муку, воду и закваску в глубокой миске. Перемешайте до однородности, затем добавьте соль и перемешайте еще раз. Тесто должно получиться густым, но не слишком плотным.

Вымешивание теста

Вымешивание – это важный этап, который влияет на текстуру хлеба. Тесто нужно вымешивать в течение 10-15 минут до тех пор, пока оно не станет гладким и эластичным. Если тесто прилипает к рукам, добавьте немного муки, но не переборщите, чтобы не сделать его слишком плотным.

Формирование хлеба

После вымешивания теста дайте ему отдохнуть в течение 1-2 часов в теплом месте. Затем разделите тесто на две равные части и сформируйте из каждой части круглый или овальный хлеб. Положите хлеб на противень, выстеленный пергаментной бумагой, и дайте ему подойти еще 1-2 часа.

Выпекание хлеба

Разогрейте духовку до 220°C. Положите хлеб на средний уровень духовки и выпекайте в течение 40-50 минут. Готовый хлеб должен иметь хрустящую корочку и звучать пустотно при постукивании по дну.

Советы и секреты

Чтобы ваш хлеб получился идеальным, обратите внимание на следующие советы:

• Используйте только качественную ржаную муку.
• Не перемешивайте тесто слишком сильно, чтобы не разрушить структуру закваски.
• Дайте тесту достаточно времени для подъема.
• Не открывайте духовку во время выпекания, чтобы хлеб не опал.

Следуя этим советам и секретам, вы сможете приготовить настоящий бездрожжевой серый хлеб на ржаной закваске, который порадует вас и ваших близких своим уникальным вкусом и ароматом.

Связанные вопросы и ответы:

Что такое бездрожжевой серый хлеб на ржаной закваске

Запомните одно. Весь хлеб полезен и весь хлеб «бездрожжевой».

«Бездрожжевым» принято называть хлеб, который производят без использования дрожжей. Но это ошибочно. «Бездрожжевой» хлеб изготавливается с добавлением заквасок.

Раньше Роскачество уже публиковало материал на тему заквасок. Там мы подробно рассказали,.

В любой закваске присутствуют дрожжевые культуры. Дрожжи – это микроорганизмы, которые в процессе спиртового брожения выделяют углекислый газ, разрыхляющий тесто. Объем и образование пористой структуры хлеба происходит только благодаря дрожжам.

Готовая выпечка не содержит дрожжей, так как дрожжевые микроорганизмы погибают при нагревании теста свыше 45 градусов. К концу процесса выпечки в корке хлеба температура может доходить до 200 градусов, а в центре мякиша – до 96–98 градусов.

Главное отличие хлеба на дрожжах от хлеба на закваске – продолжительность процесса брожения. Хлебопекарные дрожжи специально создавались для ускорения и упрощения процесса выпечки. На хлебопекарных дрожжах процесс брожения занимает до 3 часов, на закваске — от 4 до 6 часов. Полный цикл производства хлеба на закваске может занять 10 часов и более.

Длительный процесс брожения теста улучшает усвояемость минералов, сохраняет витамины, снижает гликемический индекс.

За счет длительного созревания бездрожжевой хлеб дольше сохраняет вкус и аромат.

Наряду со спиртовым брожением, во время созревания теста на закваске активно протекают процессы молочнокислого брожения, накапливаются пребиотические вещества, в результате выпеченный хлеб дольше хранится и не плесневеет.

К истинно бездрожжевому хлебу можно отнести лаваш или хлеб на химических разрыхлителях.

Почему этот хлеб называется "серым

Найдено рецептов: 13

155 ккал

5 д

Закваска из ржаной муки в домашних условиях

Закваска для хлеба - первый шаг к домашнему хлебопечению!

179 ккал

11 ч

Ржаной хлеб на домашней закваске в духовке

Мягкий и натуральный, с теплым, уютным ароматом!

171 ккал

4 ч

Простой ржаной хлеб без замеса на закваске в духовке

Без лишних хлопот и заморочек - справится даже новичок!

209 ккал

19 ч

Пшеничный хлеб на ржаной закваске в духовке

Невозможно отказаться от еще одного кусочка!

157 ккал

12 ч

Цельнозерновой хлеб на закваске в духовке

Настоящий домашний хлеб на живой закваске.

181 ккал

10 ч

Бездрожжевой хлеб на закваске

Домашний, натуральный, лучший для сытного обеда!

246 ккал

5 ч

Ржаной хлеб классический в хлебопечке на закваске

Очень простой и быстрый способ приготовить хлеб!

179 ккал

1 д

Чиабатта на ржаной закваске в домашних условиях в духовке

Ни с чем не сравнится ароматный итальянский домашний хлеб!

175 ккал

5 д

Вечная закваска для хлеба без дрожжей

Простая, недорогая, для домашнего хлеба!

179 ккал

9 ч 30 мин

Домашний ржаной хлеб на закваске с солодом в духовке

Самый лучший, самый вкусный, самый полезный - на каждый день

162 ккал

4 д 3 ч 40 мин

Тесто на закваске для хлеба

Отличный рецепт для тех, кто не представляет жизни без хлеба!

214 ккал

6 д

Хлеб из пшеничной муки с медом на ржаной закваске в духовке

Восхитительно мягкий и воздушный! Вкуснее магазинного!

136 ккал

24 д 17 ч 40 мин

Чиабатта на закваске

Не пугает долгий процесс приготовления? Попробуй итальянский хлеб!

Какие преимущества у бездрожжевого хлеба по сравнению с обычным

Простой рецепт – это когда надо соединить, перемешать ингредиенты, замесить тесто и испечь. Так и поступим, и испечем вкусный серый хлеб.

Ингредиенты

27 добавлений в

Процесс приготовления

Что может быть вкуснее, чем только что вынутый из духовки румяный и ароматный, с хрустящей корочкой, домашний хлеб… Для тех, кто любит домашний хлеб, предлагаю простой рецепт приготовления серого хлеба в духовке.

Серый хлеб по цвету и вкусу не похож на черный и пшеничный. В состав серого хлеба входит смесь из ржаной и пшеничной муки. В пшеничной муке содержится клейковина, необходимая для хлеба, и которой нет в ржаной муке. Цвет хлеба зависит от количества той или иной муки в тесте. Если больше пшеничной, то мякиш будет светлее, а если больше ржаной, то цвет будет намного темнее.

Сравним хлеб по вкусовым качествам: пшеничный - более сладкий, ржаной – кисловатый, а серый – нейтральный, без ярко выраженных оттенков.

Подготовим необходимые продукты для приготовления серого хлеба. Из указанного количества продуктов у вас получится небольшая буханка весом около 600 г.

В небольшую миску наливаем 50 мл теплой воды, всыпаем сахар и размешиваем до его растворения. Добавляем дрожжи, размешиваем.

В другую миску выкладываем мед, соль и мягкое масло, вливаем оставшуюся (200 мл) теплую воду, перемешиваем.

В подходящей по объему миске смешаем муку первого сорта (150 г), ржаную муку (60 г) и солод.

Вливаем в муку полученную медово-масляную смесь, перемешиваем.

Получится вязкая масса. Закрываем обе миски полотенчиком и убираем в теплое место на полчаса.

Через полчаса соединяем содержимое двух мисок, постепенно подсыпаем оставшуюся муку: 1-го сорта и ржаную. Замешиваем тесто. В процессе замеса, возможно, понадобится подсыпать еще чуть-чуть муки или, наоборот, добавить воды. Тесто нужно хорошо вымесить. Готовое тесто - плотное, но мягкое и практически не липнет к рукам.

Из теста формируем шар, кладем его на противень, застеленный пекарской бумагой. Сверху острым ножом сделаем несколько надрезов и присыплем мукой. Прикрываем полотенчиком и убираем на час-полтора в теплое место.

Вот так увеличился хлеб через полтора часа.

Печем хлеб в заранее нагретом до 220 градусов духовом шкафу первые 10 минут с паром (на низ духового шкафа ставим емкость с горячей водой). Спустя 10 минут емкость с водой убираем. Убавляем температуру до 180. Продолжаем печь хлеб в течение 30-40 минут (ориентируйтесь на свою духовку). Готовность хлеба легко определить, постучав по корке – звук должен быть глухим. Корка хлеба должна быть твердой, румяной и хрустящей.

Готовый хлеб достаем из духовки, оборачиваем полотенцем и оставляем остывать при комнатной температуре.

Как приготовить ржаную закваску для этого хлеба

В последнее время меня всё чаще стали спрашивать про подовый хлеб, что это такое, как его приготовить на закваске, можно ли печь его в духовке, и почему на нашем блоге пока не было рецептов на данную тему. При этом интересующиеся часто поясняют, что само слово «подовый» очень уютно и аппетитно звучит, поэтому им хочется поскорее узнать подробности.

Название «подовый хлеб» тянется от традиционных рецептов хлеба с давних времён, когда домашнее хлебопечение было возможным благодаря русской дровяной печи. Собственно, само слово «под» является обозначением определённого элемента в строении печки. Так называется нижняя часть (пола, можно сказать) основной камеры печи, в которой готовят пищу. Она, в свою очередь, называется «горнило».

Раньше для выпечки хлеба не использовали формы. Тесто не размещали в них для расстойки, ему просто придавали определённую форму руками. А после расстойки такая заготовка помещалась на под в полностью разогретую печь. Отсюда и появилось название «подовый хлеб». Подробнее о применении русской печи для приготовления хлеба можно прочитать в.

Печём подовый хлеб в духовке

Можно ли сегодня, не имея частного дома с русской дровяной печкой, приготовить подовый хлеб? Да, можно. ? Для реализации этой цели нужна лишь духовка. Современное оборудование даже специально изготавливают таким образом, чтобы условия в плитах были приближены к печным при приготовлении хлеба и других блюд. Часто можно увидеть в продаже плиту, в характеристиках которой отмечено: «Сводчатая форма духовки». Именно это и приближает её к русской дровяной печи, что позволяет воспроизвести похожим образом условия для выпечки. Мы печём подовый хлеб дома как раз в такой духовке.

Дорогие читатели, мы открыли канал на Ютубе . На нём мы будем выкладывать вегетарианские рецепты, лекции о правильном питании, очищении организма, здоровье и здоровом образе жизни.
Обязательно подписывайтесь! :)

---

Горнило в печи также внутри имело округлый свод, благодаря чему хлеб лучше поднимался и более равномерно пропекался со всех сторон. В плитах, которые не имеют сводчатой округлой духовки, подовый хлеб также можно готовить, но могут возникнуть некоторые затруднения. Особенно с равномерным распределением жара по всей духовке. Для опытного хлебопёка это не станет проблемой, приноровиться можно ко всему. Но начинающие пекари могут почувствовать сложность процесса.

Ну и, конечно, вкус самого хлеба при приготовлении в русской печи разительно отличается от испечённого в духовке. Кто пробовал, тот знает разницу. Сложно описать её словами…

Ещё одно отличие подового хлеба от формового заключается в том, что первый получается более плотным. Во-первых, он не настолько сильно поднимается при расстойке и выпекании. Во-вторых, в тесто для подового хлеба, как правило, добавляется больше муки. Поэтому тесто не так просто вымешивать, а плотность выпечки возрастает.

Что касается ржаного хлеба, то его мякиш будет с большим количеством мелких пор. Подовый хлеб из пшеничной муки тонкого помола получается обычно с крупными порами в связи с определёнными свойствами данного вида муки. Но об этом более подробно я напишу в отдельной статье.

Особенности закваски при выпечке подового хлеба

Также хочу поделиться, почему только сейчас я решила подойти к данной теме. Дело в том, что из теста для подового хлеба мы формируем колобок (или придаём другую форму), который будет расти самостоятельно во все стороны. Для того, чтобы такому тесту хватило сил подняться вверх, а не только вширь, нужна достаточно сильная закваска. Если вашей закваске исполнилось несколько месяцев при регулярном применении, то можно попробовать испечь подовый хлеб. Слабой, молодой закваске (особенно, если ей меньше 1 месяца) просто не хватит сил, чтобы поднять тесто вверх. При выпечке оно просто расползётся и превратится в тонкий блин. У такого хлеба часто получается каменная корка и сырой мякиш.

Думаю, что большинство наших читателей уже успели вырастить сильную закваску с момента публикации её рецепта. Поэтому мы постепенно приступаем к изучению рецептов подового хлеба.

Какие ингредиенты необходимы для приготовления бездрожжевого серого хлеба

Приготовить вкусный хлеб можно без хлебопечки и планетарного миксера: замесите тесто руками и испеките в духовке — это несложно. Главное — соблюдать правильную очередность действий.

Шаг 1. Выберите качественные ингредиенты

Классический хлеб — это мука, вода, дрожжи и соль. Также в тесто часто добавляют сахар — им питаются дрожжи, и растительное масло — оно укрепляет клейковину, улучшает текстуру и вкус.

Важно, чтобы продукты были качественными:

Мука. Можно использовать пшеничную цельнозерновую, высшего, первого, второго сорта — по отдельности или смешивая друг с другом. Качество легко оценить по количеству белка: чем больше, тем прочнее получится клейковина. Средние значения — 10, но для хлеба лучше выбирать муку с содержанием белка 12–15%. Ржаную, кукурузную и любую другую берите от проверенных производителей.

Дрожжи. Бывают сухими и свежими, для хлеба подойдут любые. Главное, чтобы они были активными. 

Совет  

Чтобы заменить свежие дрожжи сухими, разделите указанное количество на три. И наоборот: если хотите взять свежие вместо сухих, умножьте на три.

Шаг 2. Приготовьте опару

Опара — забродившее жидкое тесто, которое используют как основу для хлеба и других дрожжевых изделий. Готовить ее можно на закваске или дрожжах.

Простой вариант: соедините дрожжи и сахар с небольшим количеством воды и ложкой муки. Воду обязательно нагрейте до 35–40 градусов — это позволит быстрее активировать дрожжи. Опару можно считать готовой, когда на поверхности образовалась пышная пена — обычно это занимает 10–15 минут. Если этого не произошло, значит, дрожжи были испорчены или вы залили их чересчур горячей водой. Поменяйте дрожжи и повторите.

Принцип приготовления опары на закваске такой же, но, в отличие от дрожжей, процесс занимает больше времени — от 6 до 12 часов, в зависимости от силы закваски и температуры в помещении.

Совет

Если дома холодно, расстаивайте опару в духовке, разогретой до 30–40 градусов.

Шаг 3. Замесите тесто

Чтобы все ингредиенты распределились более равномерно, первым делом смешайте между собой сухие продукты: просеянную муку, соль, специи. Далее добавьте в муку опару и всю остальную теплую жидкость — воду, молоко, кефир, масло. Соедините и хорошо вымесите до однородности руками или при помощи планетарного миксера, кухонного комбайна. 

Тесто для пшеничного хлеба должно перестать липнуть к рукам: когда это случится, сформуйте его в шар, положите в чашу, накройте пленкой и оставьте для расстойки на столе или в теплой духовке.

Имейте в виду: ржаное тесто будет липнуть к рукам вне зависимости от времени вымешивания, так как ржаная мука не образовывает клейковину. А безглютеновое кукурузное и вовсе получается жидким, поэтому ориентируйтесь на рецепт.

Шаг 4. Разделите и сформуйте

После того как дрожжевое тесто расстоялось в духовке и увеличилось в размере как минимум вдвое, его можно формовать. Если планируете печь несколько буханок хлеба, разделите массу на равные части, после чего сформуйте одним из способов.

Округлите заготовку, выложите на припыленную мукой столешницу и крутите руками в одну сторону, подгибая края внутрь.

Повторяйте движения при замесе, постоянно вращая и загибая верхний край внутрь, пока не получите круглую булку хлеба.

Распластайте лист теста, загните два края навстречу друг к другу, чтобы получилась полоска. Сверните в рулет. Этот вариант подходит для выпечки хлеба в формах.

После формования заготовку уложите в форму или на противень, накройте и оставьте подниматься примерно на полчаса.

Шаг 5. Отправьте хлеб в духовку

Главный вопрос: до скольки градусов нагревать духовку. Хлеб можно печь и при стандартных 180–190. Но если хотите получить более качественный результат, меняйте температуру по ходу выпечки. Поставьте противень в духовку, разогретую до 200–220 градусов, а через 10 минут убавьте нагрев до 170–180.

Второй важный нюанс — увлажнение. После посадки в духовку тесто начинает активно выделять пар: его желательно сохранить, чтобы буханка поднялась и не пересохла в процессе выпекания. Хороший способ, который поможет добиться нужного эффекта, — колпак. Накройте булку чугунным казаном, керамической кастрюлей или обычной алюминиевой чашей.

После того как вынули готовый хлеб из духовки, не спешите его резать — дайте полностью остыть на решетке.

Как отличается процесс приготовления этого хлеба от традиционного

Излишняя влажность – глaвный вpaг выпeчки. Пoэтoмy гopячий cвeжий хлеб нeльзя дepжaть в пoлиэтилeнoвoм пaкeтe или в зaкpытой хлeбнице. Этo правило работает кaк для мaгaзинных, тaк и для дoмaшних изделий. Любой хлебобулочный продукт нужно сначала охладить при комнатной температуре и лишь затем убрать на хранение.

На Руси пекли хлеб на целую неделю и сохраняли его до следующего раза. И дело тут не только в качестве домашней выпечки, но и в секретах хранения. Первое, что делала хозяйка, вынув свежеиспеченный изделие из печи, – накрывала его куском домотканого полотна и держала так, пока он полностью не остывал. Затем остывшие буханки перекладывали в холщовый или льняной мешочек на постоянное хранение. Эти нехитрые манипуляции и позволяли домашней выпечке долго оставаться свежей: она могла свободно «дышать» и при этом минимально теряла влагу.

И сегодня этот способ хранения считается одним из лучших. Вместо льняной ткани выпечку можно обернуть чистым хлопчатобумажным полотенцем. Единственное, не используйте порошки с ароматизаторами для стирки таких полотенец. Хлеб хорошо впитывает запахи.

Бyмaжный пaкeт тaкжe хopoшo пpoпycкaeт вoздyх, нo oн oднopaзoвый. В нeгo, кaк и в пoлoтeнцe, мoжнo зaвepнyть дaжe гopячyю выпeчкy, и oнa нe пoкpoeтcя кoндeнcaтoм. Хранить в плacтикoвoм кoнтeйнepe тоже дoпycтимo, но тoлькo ecли в нeм есть вeнтиляция.

В пищeвoй плeнкe, пoлиэтилeнoвoм пaкeтe или фольге хpaнить домашний хлeб тоже мoжнo, нo только остывший. Герметичный пакет способствует сохранению мягкости и предотвращает быстрое черствение. В зависимости от вашей рецептуры, в среднем срок хранения будет колебаться от 3 суток до недели. Но, к примеру, хлеб на закваске может храниться и больше благодаря достаточной кислотности мякиша.

Если вы храните хлеб в хлебнице, важно правильно организовать хранение. Прежде всего, в ней должно быть сухо и чисто — крошкам и зачерствевшим кускам там не место. Чтобы обеспечить в хлебнице постоянный уровень влажности и приятный аромат, можно поместить в нее кусочек яблока или лимона.

Сколько времени занимает приготовление этого хлеба

Если хлеб на дрожжах испечь несложно даже начинающему пекарю, то с хлебом на основе закваски придется повозиться: сначала ее нужно правильно приготовить, потом дождаться созревания, а затем постоянно подкармливать. К чему все эти сложности? Разбираемся, почему людям нравится бездрожжевой хлеб.

На закваске вкуснее

Одна из причин, по которой люди выбирают хлеб на закваске — вкусовые предпочтения. Хлеб на закваске отличается более высокой кислотностью, и многим нравится именно такой вкус.

Без закваски не получится

Хлеб из некоторых видов муки, например, ржаной, без закваски приготовить сложно: это обусловлено составом исходного продукта. И если белый пшеничный хлеб будет хорош с использованием одних только хлебопекарных дрожжей, то вкусный черный хлеб невозможно получить без подкисления теста. А поскольку ржаной хлеб невероятно полезен, то и приготовление закваски для него — не выбор, а технологическая необходимость.

По старинке

Еще одна важная причина печь хлеб на закваске — дань традициям. Промышленное производство дрожжей появилось лишь в середине XIX века, до этого для созревания хлебного теста применялись различные закваски. В наши дни растет интерес к технологиям прошлого и желание печь и есть хлеб по рецептам далеких предков, из натуральных продуктов и без химических добавок.

Домашний хлеб не портится

Все, кто занимается домашним хлебопечением, отмечают, что домашний хлеб на закваске долго не черствеет и не плесневеет: в процессе заквашивания вырабатываются антимикробные вещества естественного происхождения. Правда, и дрожжевой хлеб домашнего производства тоже остается свежим и вкусным намного дольше магазинного.

На закваске «полезнее»

Многие из тех, кто выбирает бездрожжевой хлеб вместо дрожжевого, верят в популярные мифы о вреде дрожжей и просто избегают нежелательного продукта. На самом деле, полезность хлеба зависит в основном от злаков в его составе, а дрожжи или закваска играют в приготовлении хлеба похожие роли: средства добиться пористой структуры, разные способы сделать хлеб мягким.

Спор о вреде или пользе для здоровья живых микроорганизмов не имеет смысла, так как в хорошо пропеченном хлебе живых грибов или бактерий не остается. Впрочем, Food.ru уже подробно разбирался в этом вопросе .

И все же благодаря более длительному созреванию и особенностям состава хлеб на закваске по некоторым параметрам полезнее дрожжевого.