Серый хлеб на закваске: полезный и ароматный рецепт

Серый хлеб на закваске: полезный и ароматный рецепт

Введение

Серый хлеб на закваске — это не просто вкусная выпечка, но и полезный продукт, который сочетает в себе аромат дрожжевого брожения и натуральные ингредиенты. Готовится он из ржаной и пшеничной муки, что делает его более полезным по сравнению с белым хлебом. Серый хлеб на закваске идеально подходит для тех, кто следит за своим здоровьем и хочет наслаждаться натуральным вкусом.

Особенности и преимущества серого хлеба на закваске

Серый хлеб на закваске имеет ряд преимуществ, которые делают его популярным среди гурманов и сторонников здорового питания. Во-первых, он содержит меньше глютена по сравнению с пшеничным хлебом, что делает его более подходящим для людей с непереносимостью глютена. Во-вторых, закваска обогащает хлеб полезными бактериями, которые улучшают пищеварение.

Преимущества использования закваски

Преимущество	Описание
Натуральность	Закваска — это естественный ингредиент, который не содержит искусственных добавок.
Полезные бактерии	Закваска обогащает хлеб полезными пробиотиками.
Аромат	Закваска придает хлебу уникальный аромат и вкус.

Рецепт серого хлеба на закваске

Ингредиенты

• Ржаная мука — 200 г
• Пшеничная мука — 200 г
• Вода — 400 мл
• Соль — 10 г
• Закваска — 100 г

Оборудование

• Миска для теста
• Деревянная ложка
• Форма для выпечки
• Духовка

Пошаговая инструкция

1. Смешайте ржаную и пшеничную муку в миске.
2. Добавьте воду, соль и закваску. Перемешайте до однородной консистенции.
3. Накройте тесто полотенцем и дайте настояться 4-5 часов.
4. Разогрейте духовку до 200°C.
5. Выложите тесто в форму и выпекайте 40-45 минут.
6. Остудите хлеб перед подачей.

Советы по приготовлению

Для приготовления серого хлеба на закваске важно использовать качественные ингредиенты. Мука должна быть свежей, а вода — комнатной температуры. Также важно не перемешивать тесто слишком интенсивно, чтобы сохранить его воздушность.

Как выбрать муку

Для серого хлеба лучше всего использовать ржаную и пшеничную муку грубого помола. Это обеспечит хлебу более насыщенный вкус и аромат.

Как хранить серый хлеб

Хлеб на закваске лучше хранить в бумажном пакете или хлопчатобумажной ткани. Таким образом, он сохранит свой аромат и текстуру в течение нескольких дней.

Связанные вопросы и ответы:

Что такое серый хлеб и чем он отличается от других видов хлеба

История возникновения серого хлеба связана с древними временами, когда обработка зерна была еще недостаточно развита. Люди использовали всю муку, полученную при перемалывании зерен, вместе с оболочкой и клетчаткой. Таким образом, в хлебе оставались все полезные вещества и волокна, которые сейчас называются «полезными добавками».

Серый хлеб отличается от белого не только составом муки, но и своими полезными свойствами. Он содержит больше витаминов группы В, минералов, клетчатки и других веществ, необходимых организму для нормального функционирования. Потребление серого хлеба способствует укреплению иммунной системы, улучшению пищеварения, предотвращению различных заболеваний, таких как сахарный диабет, ожирение и сердечно-сосудистые заболевания.

Серый хлеб также обладает более низким гликемическим индексом по сравнению с белым хлебом, что полезно для людей, страдающих от сахарного диабета или контролирующих свой вес. Он более долго удерживает ощущение сытости, устраняет перепады сахара в крови и способствует поддержанию нормального уровня энергии в организме на длительное время.

В связи с этим, серый хлеб становится все более популярным среди людей, стремящихся к здоровому образу жизни и правильному питанию. Он широко используется для приготовления разнообразных бутербродов, сэндвичей, тостов и других блюд. Благодаря своему натуральному составу и богатому вкусу, серый хлеб предлагает высокое качество и наслаждение при каждом употреблении.

Почему для приготовления серого хлеба рекомендуется использовать закваску

Обязательно ли использовать дорогую ремесленную хлебопекарную муку?

Специальную муку для закваски использовать необязательно. Однако мы находим, что хлеб у наших покупателей получается лучше, когда они покупают специально созданную для выпечки хлеба муку. На эту тему мы обещаем отдельный разговор в формате “вопрос-ответ”, где расскажем обо всех тонкостях и ошибках.

Могу ли я приготовить пшеничную и ржаную закваску из цельнозерновой муки?

Ржаную готовьте смело. Цельнозерновая закваска на пшенице может дать неожиданный результат. Скорее всего вкус хлеба в итоге вам покажется более кислым, чем обычно. Пшеничную закваску лучше всего вести на муке высшего или первого сортов. Либо немного измените рецептуру хлеба, уменьшив количество опары по отношению к другим ингредиентам. Также учитывайте скорость созревания — на цельном зерне закваска растёт быстрее, так как в нём содержится большое количество питательных веществ для микрофлоры.

Можно ли приготовить закваску на 100% ржаной цельнозерновой муке?

Да. Если вы хотите испечь стопроцентный ржаной хлеб, помните, что во ржи гораздо меньше клейковины, чем в пшенице. Хлебный мякиш получится плотным.

Можно ли вести пшеничную закваску на белой муке?

Можно. Однако не забывайте периодически давать этой закваске дополнительное питание в виде отрубей или солода. По возможности используйте муку первого сорта. В ней содержится небольшое, но достаточное количество отрубей. Ржаную закваску вести проще. Она так же хорошо будет работать в рецептах пшеничного хлеба.

Я хочу испечь хлеб без глютена. Можно ли вывести безглютеновую закваску?

Однозначно “ДА”. Закваску можно вести на гороховой муке . Удивительно вкусный хлеб на закваске без глютена вас научат делать в онлайн-школе хлеба на закваске .

Вода

Требуют ли различные виды муки больше или меньше воды?

Закваска должна иметь консистенцию очень густого блинного теста, поэтому с любым типом муки, который вы используете, стремитесь к этому состоянию.

Можно ли использовать кипячёную воду?

Встречный вопрос — зачем? Кипячение убивает всё живое в составе H2O. Закваска будет “голодной”, не получив необходимого питания. Используйте сырую чистую воду. Никогда не заливайте закваску кипятком. Это убёт ваш стартер.

Что означает термин “100 процентная гидратация”?

Гидратация — это увлажнение муки. 100% гидратация означает, что вы используете равные части воды и муки по весу (50 г закваски + 50 г воды). Например, 75-процентная гидратация означает, что 100 граммов муки нужно увлажнить 75 граммами воды.

Можно ли использовать воду из-под крана для освежения закваски?

Для закваски можно использовать практически любую воду, но она не должна быть хлорированной или кипяченой. Убедитесь, что вы добавляете в закваску только не хлорированную воду. Водопроводная вода всегда содержит хлор. Сначала нужно его выпарить. Просто налейте воду в ёмкость и не накрывайте. Пусть постоит хотя бы 12 часов. За это время хлор испарится и вы сможете использовать эту воду для приготовления теста.

Вода в моей квартире содержит большое количество хлора. Это убьет закваску?

Высокий уровень хлора к сожалению влияет на состояние закваски, а его большая концентрация может погубить микрофлору. Если в вашей воде много хлора, налейте воду в 3х-литровую банку или ведро и поставьте отдыхать хотя бы на сутки. Не накрывайте её крышкой. Хлор испарится. Некоторые фильтры для воды также удаляют хлор.

Кормление

Большинство ответов на вопросы о том, как кормить закваску для хлеба — тонкости, ошибки, советы, лайфхаки — вы можете изучить на странице “ Как вывести ржаную закваску для хлеба ”.

Признаки зрелой закваски

Может ли зрелая закваска быть с маленькими пузырьками?

Пузырьки в вашей ржаной или пшеничной закваске могут быть любого размера. Равномерные и неравномерные. Главное, что они есть! Это значит, что дрожжи проводят свою работу и генерируют углекислый газ, который будет поднимать ваше тесто.

Сколько времени занимает приготовление серого хлеба на закваске

1. Ржаную закваску перед использованием нужно обязательно вытащить из холодильника на некоторое время (не меньше 1 часа), чтобы она стала комнатной температуры. После этого перемешиваем её и подкармливаем 2 столовыми ложками ржаной муки и 50 мл воды (температура 25 градусов). Оставляем закваску ещё на 2 часа, пока она не увеличится в объёме. Это будет означать, что она покушала, набралась сил и готова к дальнейшим действиям. ?

Из закваски мы берём 40 г, перекладываем их в глубокую миску, остальную часть лучше переложить в чистую баночку. Закрываем её крышкой и убираем в холодильник до следующего применения.

2. Заводим опару для серого хлеба без дрожжей на ржаной закваске. Для этого в миску к 40 г закваски добавляем половину муки от всего количества. По нашему рецепту приготовления ржано-пшеничного хлеба используется два вида муки, поэтому складываем их общий вес и делим пополам. Получаем 140 г. Для заведения опары я брала только ржаную муку, но на данном шаге можно добавить совсем немного и пшеничной (например, 120 г – ржаная мука и 20 г – пшеничная). Это не будет ошибкой. Также вливаем всю воду – 220 мл.

Все ингредиенты тщательно перемешиваем, разбивая комочки. Когда смесь станет однородной, опару для будущего серого хлеба нужно накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре подниматься. Можно убрать её в духовку. Убедитесь, что оборудование выключено, и температура внутри не выше 25 градусов.

Время, за которое поднимется опара, определяет закваска, на которой она была заведена. Если ваша закваска приготовлена недавно (она ещё слабая), то процесс увеличения опары займёт не меньше 10 часов. Если закваска сильная, то опара может сильно подняться и за 5-6 часов. На данном шаге приготовления важно не проглядеть момент, когда опара начнёт опускаться. Хлеб нужно печь на поднявшейся опаре. Если увидите, что она увеличилась в объёме в 2-3 раза, можно переходить к следующим действиям.

Дорогие читатели, мы открыли канал на Ютубе . На нём мы будем выкладывать вегетарианские рецепты, лекции о правильном питании, очищении организма, здоровье и здоровом образе жизни.
Обязательно подписывайтесь! :)

---

3. Формируем тесто для ржано-пшеничного хлеба на закваске. Для этого перемешиваем опару, выбивая из неё пузырьки воздуха. Добавляем к ней все оставшиеся ингредиенты: 140 г пшеничной муки, 1 чайную ложку соли, 4 чайные ложки медового сиропа. Тщательно вымешиваем тесто деревянной ложкой или лопаткой. Выкладываем его в форму. В стакан наливаем питьевую воду. Смачиваем в ней ложку. Распределяем тесто равномерно по форме с помощью ложки. Если к деревянной ложке тесто будет сильно липнуть, можно использовать металлическую.

4. Форму с тестом накрываем пищевой плёнкой. По желанию, можно дополнительно завернуть её в полотенце. Ставим на расстойку при комнатной температуре. Форму с тестом можно оставить на столе или спрятать в выключенную духовку (температура внутри должна быть не больше 25 градусов).

Тесто может подниматься от 2 до 14 часов. Как и в случае с опарой, это зависит от силы закваски. На молодой закваске процесс будет идти дольше, на сильной – меньше.

Если тесто увеличилось в 2-3 раза, и наверху образовалась выпуклая шапочка, можно переходить к следующему шагу рецепта приготовления, то есть выпечке бездрожжевого серого хлеба.

5.Мы будем выпекать наш домашний ржано-пшеничный хлеб в электрической духовке в режиме «нагрев снизу + работа вентилятора». Сначала оборудование следует прогреть до температуры 200 градусов. Внутри духовки оставляем решётку посередине и глубокий противень на нижнем уровне.

Когда оборудование прогреется, в противень наливаем стакан воды для поддержания влажности в первые минуты приготовления хлеба в духовке. С формы с тестом снимаем полотенце и пищевую плёнку. Аккуратно ставим форму в духовку на решётку.

Первые 10 минут выпекаем хлеб при температуре 200 градусов, и ещё 55 минут при температуре 190 градусов. После этого духовку нужно выключить, а хлеб оставить внутри минут на 15.

6. Теперь можно вытащить готовый ржано-пшеничный хлеб из духовки и вынуть его из формы. Заворачиваем изделие в полотенце и оставляем отдохнуть на несколько часов.

Всегда хочется как можно скорее разрезать готовый хлеб и попробовать результат на вкус, но я крайне не рекомендую делать это сразу после выпекания. Горячее тесто очень вязкое, ему нужно остыть, чтобы сохранить крепкую пористую структуру.

Когда наш домашний серый хлеб остынет, можно, наконец, узнать, каким он получился на вкус и цвет. Разрезаем и видим тонкий золотистый слой корочки снаружи и красивый пористый мякиш внутри. Хлебушек получился очень ароматным и вкусным.

Какие ингредиенты необходимы для приготовления серого хлеба на закваске

Вы с нетерпением ждете момента , когда ароматный хлеб будет готов. Вы открываете духовку , и… вместо пышного , румяного изделия с хрустящей корочкой вы видите хлеб с влажным , липким мякишем. Разочарование ! Что пошло не так ? Почему вместо красивого , воздушного хлеба вы получили что-то похожее на пластилин ?

На самом деле , некоторая влажность в мякише — это нормально. Она придает хлебу мягкость и нежность. Однако , если влажность чрезмерна , мякиш становится липким , плотным и с мелкими порами. Это может быть следствием нескольких факторов , и чаще всего они связаны с процессом брожения и неправильным соотношением ингредиентов.

Давайте разберемся , почему хлеб может получиться влажным внутри , и как избежать этой проблемы. Мы рассмотрим все важные нюансы , чтобы вы в будущем могли печь идеальный хлеб !

Выберите подходящий раздел посредством нижеследующей ссылки:

☝️ Дальше

Почему хлеб получается влажным внутри?
Часто, сталкиваясь с выпечкой хлеба, мы можем заметить, что мякиш получается влажным, а поры – мелкими. Это может быть связано с различными факторами, но одной из наиболее распространенных причин является чрезмерное разрушение крахмала в процессе брожения.
Крахмал – это основной компонент муки, который отвечает за структуру и эластичность теста. В процессе брожения дрожжи активно работают, расщепляя сахара и выделяя углекислый газ, который делает тесто пышным. Однако, при интенсивном брожении, дрожжи также могут разрушать крахмал, превращая его в простые сахара.
В результате такого активного расщепления, в тесте образуется больше влаги. Эта повышенная влажность не успевает испариться в процессе выпечки, что и приводит к влажному мякишу. Кроме того, разрушенный крахмал не способен удерживать влагу так эффективно, как нетронутый, что также способствует повышенной влажности хлеба.
Помимо этого, влажный мякиш может быть следствием:
✅ Избыточного количества жидкости в тесте : слишком много воды в рецепте может сделать тесто слишком жидким, что отразится на конечном продукте.
✅ Неправильного выбора муки : мука с низким содержанием клейковины может плохо удерживать влагу и приводить к влажному мякишу.
✅ Неправильного режима выпечки : слишком низкая температура или недостаточное время выпечки не позволят влаге испариться, что также приведет к влажному хлебу.
Следовательно, чтобы избежать влажного мякиша, необходимо контролировать процесс брожения, следить за количеством жидкости в тесте, использовать правильную муку и соблюдать температурный режим выпечки. ️ Только в таком случае вы сможете насладиться вкусным, пышным и сухим хлебом!

Почему серый хлеб получается более плотным и влажным, чем белый хлеб

1.   Цельнозерновой хлеб. Этот хлеб изготавливается из муки, полученной из цельного зерна, что сохраняет все полезные компоненты, такие как клетчатка, витамины и минералы. Этот тип хлеба способствует улучшению пищеварения, поддерживает уровень сахара в крови и помогает сохранить чувство сытости на более длительное время.
   — Польза: высокое содержание клетчатки, антиоксидантов и витаминов группы В.
   — Срок хранения: обычно 5-6 дней.
2. Ржаной хлеб, особенно из грубой, обойной муки, считается одним из самых полезных вариантов. Он содержит множество микроэлементов и обладает низким гликемическим индексом.
   — Польза: улучшает работу кишечника, способствует снижению уровня холестерина.
   — Срок хранения: обычно 4-7 дней, при этом он может оставаться свежим дольше, если хранить его в холодильнике.
3.   Хлеб с добавлением семян и орехов. Семена (например, льняные, кунжутные или подсолнечные) и орехи не только обогащают вкус хлеба, но и повышают питательную ценность. Эти ингредиенты добавляют полезные жиры, белки и микроэлементы.
   — Польза: обогащает рацион омега-3 жирными кислотами, витаминами и минералами.
   — Срок хранения: обычно 3-5 дней.
4.   Безглютеновый хлеб. Для людей с непереносимостью глютена или целиакией безглютеновый хлеб является единственным вариантом. Он может быть изготовлен из различных альтернативных видов муки (например, рисовой, гречневой или миндальной).
   — Польза: безопасен для людей с непереносимостью глютена; часто содержит больше клетчатки из-за добавления бобовых и семян.
   — Срок хранения: обычно 3-5 дней.
5.   Лепешки и хлебцы. Лепешки (такие как тортильи или лаваш) и хлебцы (например, ржаные или овсяные) часто имеют более короткий срок хранения и минималистичный состав. Они могут служить отличной основой для различных блюд.
   — Польза: низкое содержание жиров и калорий; часто содержат много клетчатки.
   — Срок хранения: обычно 2-3 дня .

Как правильно хранить серый хлеб, чтобы он не черствел

В современном хлебопекарном производстве насчитывается масса рецептов приготовления серого хлеба. Лотки магазинов заполнены различными новинками, в которых помимо основных хлебных ингредиентов, можно встретить всевозможные добавки – орехи, отруби , травы, специи, овощи. Однако большая часть всего этого разнообразия представляет собой классический рецепт серого хлеба, дополненный вышеназванными компонентами.

Среди классических рецептов для выпечки серого хлеба выделяются такие виды:

• ржано-пшеничный обыкновенный, состоящий из 55% ржаной и 45% пшеничной муки;
• обычный пшенично-ржаной рецепт, куда входит около 70% пшеничной и до 30% ржаной муки;
• украинский рецепт, где доля ржаной части муки может быть равна 80%, и лишь остальные 20% будут приходиться на пшеничную;
• новый украинский вариант, где пшеничную муку 1 сорта пекари меняют на аналогичную муку, но уже 2 сорта, увеличивая долю белой муки в составе выпечки до 40%;
• столичный рецепт, при котором и ржаную, и пшеничную муку используют для выпечки в равных частях, дополняя обязательно сахаром.

Самый полезный серый хлеб – это новый украинский, поскольку мука грубого помола или 2 сорта привносит в продукт максимум возможной клетчатки и микроволокон, необходимых для налаживания пищеварения. Если выбирать хлеб в магазине, не видя его названия, то диетологи рекомендуют всегда останавливаться на более темных оттенках серого хлеба, в котором меньше калорий, но больше ржаной муки, содержащей витамины и минералы.
От себя современные производители могут добавлять в готовый продукт, помимо ржаной и пшеничной муки, различные добавки, которые делают серый хлеб более полезным и вкусным. Очень популярны такие виды выпечки, как хлеб с семенами, с орехами, с отрубями, с сухофруктами или овощами. Иногда на полках магазинов и пекарен встречаются экзотические виды булок – например, батоны с чернилами каракатицы либо буханки с экстрактом морской капусты.

Вышеназванные дополнительные ингредиенты помогают серому хлебу становиться еще полезнее для человека, снабжая его усиленной долей витаминно-минерального комплекса. Однако есть и такие рецепты, состав которых заставляет задуматься о рациональности приобретения булочки – часто производители сегодня используют для выпечки хлеба ингредиенты с индексом «Е», являющиеся консервантами и красителями. Не все из них вредны для здоровья, но если человек не особо в этом вопросе разбирается, лучше обойти такой продукт стороной.

Чем полезен серый хлеб по сравнению с белым хлебом

Глютен или клейковина — это название группы белков, содержащихся в пшенице, ржи, ячмене и овсе.

Целиакия, хроническое заболевание тонкой кишки, вызванное употреблением глютеносодержащих продуктов, является одной из наиболее распространенных пищевых проблем во всем мире. Необходимым лечением является строгая пожизненная безглютеновая диета, основанная на исключении глютеносодержащих продуктов, таких как пшеница, рожь, ячмень и овёс. Продукты, изготовленные из натурального безглютенового сырья, часто обладают худшими питательными, текстурными и сенсорными свойствами по сравнению с глютеносодержащими продуктами.

Те, у кого есть небольшая чувствительность к глютену или аллергия на пшеницу, также должны избегать продуктов, содержащих глютен. Он повреждает слизистую оболочку кишечника.

Главным ингредиентом хлеба на закваске обычно является пшеничная мука , которая содержит клейковину.

Хотя часть лабораторных исследований по этой теме в пшеничном хлебе на закваске показывает, что он содержит меньше клейковины, чем другие типы пшеничного хлеба, всё же это означает, что в таком продукте могут присутствовать небезопасные уровни глютена.

Существуют рецепты хлеба на закваске, в состав которых входят безглютеновые виды муки — рисовая, гороховая , кукурузная, конопляная, льняная, гречневая , маниока (тапиока), сорго, тэфф и др.

Для того, чтобы можно было употреблять глютеносодержащие продукты, в их состав не должны быть включены ингредиенты с содержанием глютена выше 20 частей на миллион (0,002%).

Если ваш хлеб на закваске содержит пшеницу, рожь, или ячмень, то он точно содержит глютен. Если вам можно глютен в незначительных количествах, то простой выбор — это различные виды гороховой, гречневой, пшенной и других. Если вы должны следовать строгой безглютеновой диете, то ищите или пеките самостоятельно заквасочный хлеб, испечённый только из сертифицированных безглютеновых зёрен.