Серые батоны на закваске: полезный и вкусный выбор для здорового питания

Серые батоны на закваске: полезный и вкусный выбор для здорового питания

Во многом польза и вред хлеба на хмелевой закваске, приготовленного на дому, будут зависеть от используемых ингредиентов. Готовится изделие из ржаной муки с водой, взятых в одинаковой пропорции. Температура при готовке должна достигать 30 градусов. Длительность процедуры составляет 5 дней. Этого срока хватает для ферментации. Для достижения максимальной пользы хлеба на хмелевой закваске важно добавлять сюда свежие порции муки и воды.

Среди преимуществ данной продукции выделяют небольшие затраты, использование всего двух компонентов, простоту приготовления. К недостаткам относят длительность процедуры, неприятный запах, в особенности на вторые сутки, вместе с образованием патогенных микроорганизмов, а также маленький срок годности. После 5 суток хранения вред хлеба на закваске становится максимальным.

Примечательно, что ржаную муку легко заменить пшеничной. Чтобы ускорить брожение, добавляют сюда сахар с медом. Это станет дрожжами натурального происхождения. Вместе с пользой хлеба на ржаной закваске отмечается и пышность изделий данного рода. Он легко усваиваемый.

Если готовится хмелевая закваска, в состав включают отвар из хмельных шишек, муку, сахар с медом, отварной картофель. Нужно учитывать, что хмель обладает бактерицидным эффектом, а это мешает тому, чтобы патогенные микроорганизмы развивались. По этой причине вместе с пользой и вредом хлеба на закваске такого типа отмечается еще одно достоинство изделия: в процессе приготовления оно пахнет намного приятнее. Брожение провоцируется сахаром и медом, именно благодаря ним дрожжевые клетки размножаются.

Мука – главнейший источник дрожжей. Картофель, который нужно предварительно отварить, добавляют в смесь спустя 4 дня с начала готовки. Благодаря клейстерам из него обеспечивается ферментативная активность молочнокислых бактерий. Это и приводит к тому, что рост закваски в итоге прекращается.

Среди главных достоинств, пользы и вреда хлеба на закваске из хмеля отмечают приятный запах и привкус продукта, продолжительность срока годности, которая составляет 1 месяц в холодильнике.

Среди недостатков выделяют наличие множества компонентов по сравнению с классической закваской. Помимо этого, готовить такой продукт несколько сложнее, нежели ржаную закваску.

Связанные вопросы и ответы:

Какие особенности приготовления серых батонов на закваске

Батон — один из любимых видов хлеба, особенно для завтраков. Испечь батон можно самыми разными способами, в том числе и на закваске, без использования промышленных дрожжей. Делюсь рецептом!

описание приготовления:

приготовить батон на закваске не сложнее, чем приготовить батон на дрожжах. может быть времени для этого потребуется чуточку больше, но это стоит того, потому что батон на закваске гораздо вкуснее и хранится намного дольше, не черствея при этом. следуйте пошаговому рецепту и готовьте с удовольствием. закваску можно использовать как пшеничную, так и ржаную. я использовала закваску "левито мадре".

Как приготовить "Батон на закваске"

В миску для замешивания теста влейте воду, добавьте закваску, всыпьте муку, все хорошо смешайте до однородности. Накройте крышкой или пленкой, оставьте при комнатной температуре для брожения на 2 часа.

В последнюю очередь влейте растительное масло и месите до гладкости, общее время вымешивания миксером 5-7 минут.

Тесто должно быть гладким, эластичным, не липнущим к рукам. Поставьте тесто в теплое место для брожения на 3 часа. Можно использовать для этого духовку, которую прогрейте примерно до 40 градусов, а потом отключите.

В процессе брожения сделайте 2 обминки теста методом "растянуть и сложить" с периодичностью в 1 час.

Подошедшее тесто разделите на 2 части, подкатайте их в шар, накройте пищевой пленкой, оставьте на 20-30 минут.

Слегка присыпьте рабочую поверхность стола мукой, руками растяните тесто, подверните край теста на 1/3, прищипните.

Выложите заготовки батонов на ткань, присыпанную мукой, "швом вниз". Сделайте между батонами складку из ткани, накройте пленкой (от заветривания) и оставьте в таком виде на 1 час для подъема.

Пока батоны на расстойке, приготовьте киселек для смазывания. Для этого потребуется 1 чайная ложка крахмала и 1/3 стакана воды. Использование киселька придаст батонам румянец и глянец.

Нагрейте духовку до 250 градусов, ножом или лезвием бритвы сделайте надрезы на батонах, смажьте приготовленным кисельком. Первые 10 минут выпекайте при температуре 250 градусов, затем сбросьте температуру до 180 градусов и выпекайте еще 30 минут.

За 5 минут до окончания времени выпечки достаньте батоны и еще раз смажьте кисельком, снова поместите их в духовку на 5 минут.

Традиционно покажу разрез батона. Ломтики выглядят тоже очень аппетитно, с крупными дырочками, характерными для хлеба на закваске. На такой ломтик батона очень приятно намазать масло, мягкий сыр, сделать бутерброд, да и просто похрустеть корочкой.

Какая польза от употребления серых батонов на закваске

Серый хлеб — всему голова! Он подходит как к первым блюдам, так и к вторым. Идеален для создания канапе, брускетт, бутербродов. А как вкусен ароматный борщ со свежеиспеченным серым хлебом!

описание приготовления:

чтобы серый хлеб получился аппетитным и ароматным, ржаной муки должно быть вдвое больше, чем пшеничной высшего сорта. по желанию можно добавить семена тмина, различные специи и пряности. тесто на ржаной муке вырастает чуть дольше, но от этого вкус выпечки только выигрывает. подавайте хлеб к столу после остывания — он будет ровно и красиво нарезаться.

Как приготовить "Хлеб серый на каждый день"

Подготовьте указанные продукты. Пшеничную муку высшего сорта добавлять нужно обязательно, так как в ней содержится клейковина. В ржаной муке ее нет. Можно заменить сахар цветочным медом, а еще добавить немного солода, если он есть у вас в наличии.

В глубокой емкости разведите свежие дрожжи в теплой (не более 30 градусов) воде. Добавьте сахар, соль и перемешайте до полного растворения.

У вас должна получиться вязкая масса — опара. Накройте ее полотенцем или пищевой пленкой и оставьте в теплом месте для расстойки на 1 час. Времени может потребоваться и меньше — все зависит от качества дрожжей.

Спустя указанное время опара полностью покроется пузырями — это отличный результат. Дождитесь, пока они лопнут.

Тесто не будет плотным, а получится густым. Я рекомендую попробовать его на вкус, так как часто бывает мало соли. При необходимости — посолите и перемешайте.

Смажьте форму для хлеба растительным маслом и выложите в нее тесто. Накройте полотенцем и оставьте на 1 час при комнатной температуре. Тесто подрастет, затем присыпьте его пшеничной мукой сверху, но это — необязательно.

Разогрейте духовку до 220 градусов и поместите в нее поддон с горячей водой на дно. Выложите заготовку в форме на средний ярус духовки и запекайте 20 минут. Затем убавьте нагрев до 180 градусов и выпекайте хлеб еще 30-40 минут до упругости. Проверяйте выпечку в середине деревянной шпажкой — она должна выйти сухой. Если корочка подрумяниться, а середина — еще не пропечется, то накройте хлеб пергаментной бумагой и допеките. После чего выложите из формы и остудите.

Как правильно приготовить закваску для серых батонов

Способ изготовления хлеба, в частности, тип брожения теста, оказывает сильное влияние на выделение ароматических веществ и элементы текстуры. При этом существует четыре способа брожения для таких хлебов: безопарный, замедленная расстойка, опарный (пулиш / классическая опара) или на закваске. Тесты, проведенные Baking Center Lesaffre, позволили выявить существенную разницу в сенсорном профиле, текстуре и сроках хранения между хлебами, изготовленными такими четырьмя способами (см. таблицу ниже). По органолептическим параметрам хлеба на закваске значительно отличаются характерной кислотностью, тогда как дрожжевые хлеба имеют схожий ароматический профиль, варьирующийся в зависимости от проводимой схемы брожения. По текстуре, с одной стороны, способы с применением дрожжей, и, с другой стороны, пулиш или закваска дают очень разные хлеба с разной типологией: в первом случае получается чаще всего хлеб с белым мелкопористым однородным мякишем и тонкой мало хрустящей коркой; во втором случае мякиш скорее плотный кремового цвета с неоднородными порами и толстая хрустящая корка.

Сенсорный профиль корковых хлебов в зависимости от используемого способа брожения. ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ.

	Безопарный метод	Пулиш (с брожением после замеса)	Замедленная расстойка	Закваска (на стартере)
Сенсорный профиль	Ограниченный	Богатый и сложный	Яркий, насыщенный, открытый	Очень широкий на некоторые нотки, отсюда очень типичный хлеб
Ароматы, вкусы и запахи	Доминанта перебродивших дрожжей и вторичный аромат белой муки	Доминанта белой муки и вторичный аромат перебродивших дрожжей	Оригинальные нотки (лесной орех и спелая пшеница), небольшая молочнокислая нотка	Сильная кислотность, типичный кислый вкус и запах закваски
Внешний вид и текстура мякиша	Белый равномерный мелкопористый мякиш	Мелкопористый неоднородный мякиш	Плотный неоднородный эластичный мякиш кремового цвета	Плотный эластичный неоднородный мякиш кремового цвета
Внешний вид и текстура корки	Тонкая хрустящая, но слабо растрескивающаяся корка	Нетолстая хрустящая и растрескивающаяся корка	Хрустящая, но слабо растрескивающаяся корка	Плотная растрескиваю-щаяся корка
Срок хранения	Средний: хлеб следует быстро съесть	Лучше, чем у хлеба, изготовленного безопарным способом	Лучше, чем у хлеба, изготовленного безопарным способом	Длительный срок хранения

Брожение является ключевым этапом для формирования вкуса мякиша.

Ароматы, присущие мякишу, формируются во время реакций брожения. Таким образом данный этап процесса является ключевым для формирования вкуса хлеба. Каждый вид дрожжей или бактерий придает хлебу специфические ароматические нотки в зависимости от метаболизма микроорганизмов и условий хлебопечения. Например, при дрожжевом брожении количество и вид выделяемых летучих соединений меняется в зависимости от количества используемых микроорганизмов, продолжительности и температуры процесса брожения. При использовании закваски количество уксусной и молочной кислот, выделяемых бактериями, изменяется в зависимости от вида муки (пшеничная, ржаная и т.д.), ее сортности, температуры, консистенции теста, а также от количества и продолжительности этапов хлебопечения. Соотношение между молочной и уксусной кислотами (коэффициент ферментации) имеет важное значение для ароматности хлебов на закваске.

Какие ингредиенты необходимы для приготовления серых батонов

Наташ

Если спросить у моей бабушки, можно ли хранить хлеб в холодильнике, она ответит однозначное да) Причем хранит она его в целофановом пакете в основной камере. Мне больше нравится в обычной хлебнице хранить, мы его быстро съедаем, не успевает зачерстветь. А я вот впервые слышу, что его можно заморозить. И как со вкусом после разморозки?

Анастасия Коротова

Поддержу Марию, мы тоже иной раз на несколько недель хлеб в морозилке оставляем. Потому что мои его нестабильно едят. То прям каждый день бутерброды, то не трогают несколько дней. И жало, если плесневеть будет, тем более что я сама его готовлю, вкусный ведь, да и старания уходят.

Мила

Насчет духовки можно не переживать. Хлеб там не успевает зачерстветь при размораживании. Но хорошо, чтобы духовка была с конвекцией, так процесс пойдет быстрее и равномернее. Я еще кусочки льда внутрь клала. Он тает, вода испаряется, получается эффект пара и насыщения влагой. Хлеб становится таким, будто только что приготовила

Валерия Путилова

А я совсем недавно узнала, что хлеб морозить можно. Сначала не поверила, а потом на паре кусочков протестировала, нормально получилось. Сейчас часто готовлю впрок, потом достаю, размораживаю, как будто свежий. Ведь не всегда успеваешь точно отследить, когда хлеб закончился. А так намного проще.

Дарья Люпинская

О как, а я и не знала, что хлеб после заморозки можно в духовку ставить. Надо будет попробовать, потому что так действительно время экономится. Всегда просто на столе оставляла и ждала, пока сам не оттает при комнатной температуре. Боялась, что в духовке слишком сухим получится.

Мария

Да можно, конечно. Этот лайфхак где только не рекламируют. Однако я бы не сказала, что хранить хлеб в холодильнике можно всего лишь чуть дольше основного срока годности. Я как-то на месяц про батон в морозилке забыла. Достала потом, разморозила, вообще прекрасно на бутерброды зашел.

Галина

У меня семья большая, хлеб покупаем часто и в немалых количествах. Тоже приучила всех замораживать батоны и буханки, чтобы потом на сухари не пускать и птицам плесневелые не скармливать (птичек люблю, но семейный бюджет все-таки жалко). В общем, хранить хлеб в холодильнике - вполне реально.

Как влияет закваска на вкус и текстуру серых батонов

Дарницкий хлеб — один из наиболее любимых у россиян. Тот самый знакомый с детства кирпичик черного. Но многие уверяют, в последние годы его вкус заметно изменился. И не в лучшую сторону. Пекарь-технолог Максим Едлин поможет проверить, можно ли сейчас найти на прилавках настоящий Дарницкий хлеб.

«Дарницкий хлеб, прежде всего, — это хлеб, приготовленный по ГОСТу. В первую очередь это соотношение муки. То есть 60% и 40%. 60% — ржаная, обдирная мука. И пшеничная мука первого сорта. То есть это сортовая мука, которая достаточно полезная, в отличие от муки высший сорт », — рассказал он.

Кроме мучной смеси, в составе классического Дарницкого хлеба должна быть ржаная закваска. Именно она придает продукту характерный кисловатый привкус. Но несколько лет назад требования ГОСТа упростили. Так что теперь производители могут заменять закваску на обычные дрожжи.

«Если отсутствует закваска и только дрожжи, то тут важно понимать, что ускоренная ферментация, особенно ржаной муки, а ее там большое количество, не приводит к хорошему результату. То есть это все равно будет как будто недоделанный хлеб », — подчеркнул эксперт.

А вот различных добавок-улучшителей по ГОСТу быть не должно. Такой продукт точно не может называться Дарницким хлебом.

«Когда мы смотрим состав непосредственно хлеба, стоит обратить внимание на различные добавки. Их сейчас много: различные разрыхлители, подсластители, даже карамельный колер иногда для получения вот этой вот замечательной поверхности корочки хлеба », — уточнил специалист Едлин.

В поисках классического Дарницкого хлеба исследователи сначала покупают в ближайшем супермаркете два образца с пометкой ГОСТ. За полбуханки такого продукта нужно отдать 25 и 40 рублей. А после приобретают в домашней пекарне кирпичик за 110 рублей. Здесь в пересчете на половинку буханки, соответственно, получается 55 рублей. То есть купить сейчас в пекарне хлеб, к сожалению, дороже, чем в магазине. Но также от такого хлеба всегда ожидается и более высокое качество.

У магазинных образцов состав классический. Только вместо закваски дрожжи. Но хлеб за 25 рублей эксперту сразу не понравился. Все потому, что поры в мякише неравномерные. Крупные в середине и очень мелкие по краям.

«Это говорит о нарушении технологии. Скорее всего, здесь используется пшеничная мука с низким содержанием белка », — объяснил пекарь-технолог.

Да и корочка подкачала, слишком бледная. Возможно, производитель так спешил отправить хлеб на прилавки, что достал из печи раньше времени. У правильного Дарницкого горбушка намного темнее. Как раз такая у образца за 40 рублей.

«Здесь ситуация получше, чем в предыдущем образце. То есть он более равномерный, более-менее распределенный », — заметил специалист.

Да и пахнет экземпляр подороже гораздо приятнее. Настоящей Дарницкой горбушкой. По словам эксперта, запах дрожжей резко в нос не бьет. Он не ярко выраженный. Больше это хлебный запах.

Хлеб из пекарни на первый взгляд тоже выглядит аппетитно: пышный, с хрустящей корочкой. Но, по словам Едлина, на продукт, который приготовили по ГОСТу, этот образец не похож. Что в составе, тоже не ясно. Ведь хлеб продают в обычном бумажном пакете.

«Если хлеб чуть-чуть не достоял в расстойке, приводит вот к таким подрывам. Я допускаю, что здесь пшеничной муки больше, чем ржаной. Однозначно больше. И если мы берем соотношение процентное 60 на 40, то есть 60 ржаной, 40 пшеничной, то таких нарушений уже не будет в тестовой заготовке », — рассказал эксперт.

Во время нарезки хлеб из пекарни сильно крошится. Такого тоже быть не должно.

«Здесь тоже скраю видно, что дальше он просто рвется по этой части. Мы видим эти неравномерные газовые поры. Я вообще не уверен, что здесь даже есть ржаная мука », — усомнился пекарь-технолог.

Как хранить серые батоны на закваске, чтобы они дольше оставались свежими

Закваска — это перебродившие мука и вода. Очень похожий процесс брожения мы встречаем при квашении капусты, а также при приготовлении кефира или йогурта.

Процесс брожения в закваске — результат деятельности диких дрожжей (овальные одноклеточные грибы) и молочнокислых бактерий. Эти микроорганизмы изначально были в оболочке зерна и попадали в закваску через муку. Ключом к запуску процесса брожения являются ферменты (энзимы), которые тоже находятся в муке.

Как только мы смешали воду с мукой и оставили в теплом месте, в муке активизируются ферменты и начинают расщеплять сложные крахмалы и мальтозу на простые сахара, делая таким образом пищу доступной для всех микроорганизмов. Как только дикие дрожжи и бактерии получили питание, они начинают размножаться и вести активную жизнедеятельность.

Дрожжи в основном выделяют газ, тем самым поднимая и разрыхляя закваску или тесто. Поры в хлебном мякише — это и есть газовые ячейки. Бактерии выделяют органические кислоты, которые запускают в работу другие ферменты, и так по цепочке. Кислоты и ферменты продолжают расщеплять муку на простые вещества, по сути делая предварительное "переваривание" теста, и поэтому такая выпечка легче усваивается организмом человека.

Соотношение молочнокислых бактерий и диких дрожжей в закваске примерно 100:1, и находятся они во взаимовыгодных симбиотических отношениях, обмениваясь имеющимися питательными веществами. В основном они не конкурируют за еду, а совместно защищают свою экосистему от других непрошенных микроорганизмов.

Если сравнить с промышленными батонами и буханками, в изготовлении которых используются только хлебопекарные дрожжи, в нем полностью отсутствуют молочнокислые бактерии, а это значит, что он будет усваиваться намного тяжелее, хотя на вид будет воздушным и красивым.

Каждая закваска уникальна. Комбинация бактерий и дрожжей в ней зависит от того, что они извлекают из муки в качестве пищи. В каждой муке будет разный набор бактерий и дрожжей. Это зависит от факторов окружающей среды, почвы, в которой росло зерно, условий переработки и хранения муки.

Задача пекаря, работающего с закваской, — научиться понимать работу микроорганизмов. Это позволит лучше контролировать весь процесс приготовления хлеба, так как закваска напрямую влияет на структуру теста, вкус и мякиш.