Закваска картофельная для хлеба. Хлеб на закваске картофельный
Закваска картофельная для хлеба. Хлеб на закваске картофельный
Хлеб пшеничный на закваске картофельный!
Рецепт закваски у меня самый простой, потому что закваску прежде я никогда не делала и хлеб без дрожжейЗакваску я потихоньку перекармливаю в пшеничную, потому что, к сожалению, мой муж не очень любит ржаной хлеб
Домашний хлеб без дрожжей с картофелем – это третий мой хлеб, выпеченный на закваске! Картинки никак не могут передать Вам аромат и вкус хлеба. Поверьте на слово – это просто очень и очень вкусно! Мякиш получился шикарный, мне кажется, не отличить от дрожжевого хлеба Структура хлеба такова, что при сжимании буханки она моментально принимает первоначальную форму! А какие гренки получились из него на завтрак! (кстати, хлеб на следующий день очень мягкий, если хранить его в пакете)
Итак, рецепт домашнего хлеба на закваске без дрожжей с картофелем:
*Хочу еще напомнить, что картофельный крахмал используют довольно часто для улучшения дрожжевого теста. Я добавляла в качестве эксперимента несколько раз в выпечку крахмал, но, конечно, ни в какое сравнение не идет порошок против клубней картофеля, особенно, если он со своего огорода
Рецепт:
- Закваска – 3 ст. ложки
- Вода – 100 мл.
- Мука – около 400 гр. + *У меня, как всегда, мука с 13% содержанием белка. Пшеничная в/с
- Сахар – 1 ст. ложки
- Соль – 1,5 ч.л.
- Масло сливочное – 80 гр.
- Картофель отварной – 150 гр.
Сколько вешать в граммах – читайте, у кого нет мерной посуды, как посчитать ложками кол-во того или иного ингредиента!
Дрожжи из сырой картошки. Домашние дрожжи. Продолжение
Домашние дрожжи из пива, из свежего хмеля, из картофеля, из солода и из муки. Продолжение первой темы.
Дрожжи из ржаного хлеба.
0,5 кг хлеба-мелко нарезать.0,5 л. кислого молока подогреть.
Смешать хлеб с молоком и + 3 ст. л. сахара и горсть промытого изюма.
Перемешать и оставить в тепле на 1 сутки.
Затем смесь процедить через сито и отжать хлеб ( на сите).
Перелить смесь в бутылку, закупорить и хранить в прохладном месте.
Дрожжи из солода.
1 ст. муки,0,5 ст. сахара-смешать с 5 ст. теплой воды и 3 ст. солода.
Полученную смесь варить на медленном огне 1 час.
Остудить и разлить в бутылки, накрыть тканью и поставить в тепло на 1 сутки.
Затем плотно закрыть бутылки и поставить в прохладное место.
Дрожжи из пива.
В 1 ст. теплой воды развести 1 ст. муки-размешать до однородности.
Оставить на 6 час. Потом в эту смесь+ 1 ст. пива и 1 ст. л. сахара-размешать и поставить в тепло. Когда дрожжи начнут бродить, они готовы к использованию.
Можно перелить в банку, плотно закрыть и хранить в прохладном месте.
Дрожжи из картошки.
2 картошки натереть на мелкой терке+1 ч. л. соли+1 ст. л. сахара и 1 ст. л. воды-размешать и оставить на 4 часа. Дрожжи готовы.
Дрожжи из муки.
0,5 ст. муки перемешать с 150 мл теплой воды и оставить на столе.
Ежедневно на протяжении 3 дней подливать по 1 ст. л. теплой воды.
На 4 день поставить смесь на слабый огонь и проварить, дать остыть и + еще 1 ст. л. муки-перемешать.
Затем еще 2 дня подряд в смесь+ еще по 1 ст. л. муки.
Потом смесь накрыть полотенцем и 2 дня выдержать при температуре 20-22*.
Такие дрожжи напоминают прессованные и использовать из можно вместо прессованных.
Хранить их в холодильнике не больше 10 дней.
Дрожжи из хмеля и дрожжей.
Положить в кастрюлю 400 г хмеля+ 6 л. воды и закрыть крышкой. Кипятить на сл. огне3 часа, постоянно помешивая. Остудить до темп.40* и процедить.
Осторожно+ 600 г ржаного солода и 600 г муки пшеничной-перемешать и + 20 г дрожжей ( готовых, магазинных).
Все хорошо размешать и поставить в тепло на 1 сутки. Разлить в бутылки и плотно закупорить.
Хранить в прохладном месте.
ЭТИ ДРОЖЖИ ОЧЕНЬ СИЛЬНЫЕ!
Дрожжи из картошки-2
2 сырые картошки натереть+ 0,5 ст. сахара,5 ст. теплой воды и 3 ст. солода-перемешать.
Варить смесь на сл. огне 1 час. Потом разлить по бутылкам, накрыть тканью и оставить на сутки настаиваться. Через сутки закрыть бутылку и хранить в прохл. месте.
Дрожжи из свежего хмеля
В эмалированную кастрюлю уложить свежий хмель и залить его гор. водой. Варить 1 час, накрыв крышкой на сл. огне.
Отвар процедить, немного охладить.
Затем в отвар + 1 ст. л. соли,1 ст. сахара и 2 ст. муки-перемешать и оставить смесь в тепле на 2 суток.
Затем ( через двое суток) + 2 вареных и потертых картофелин-перемешать и оставить еще на 2 суток в тепле. Разл. в бутылки, закупорить и хранить в прохл. месте.
У меня бабушка еще делает сама солод, но как она говорит-это очень долго и немного трудоемко. Как говорится, проще солод купить, чем самому сделать. Хотя бабушка говорит, что домашний намного лучше, чем покупной ( а бабушке почти 100 лет и Ветеран Великой Отечеств. войны она-так что, я ей верю!).
Закваска для хлеба. Что такое закваска и откуда берётся кислый вкус у хлеба на закваске?!
Для начала давайте я вкратце расскажу, что такое закваска. Закваска — это тесто, оставшееся от предыдущего приготовления хлеба. Многие из тех, кто пробует делать домашний хлеб на закваске остаётся недоволен тем, что хлеб получается более кислый, нежели тот, который готовят на дрожжах. Зачастую избыточный кислый вкус появляется из-за неправильного приготовления закваски.
Также хочется отметить, что мы опытным путём пришли к выводу, что хлеб на разных видах закваски отличается друг от друга по наличию кислого вкуса, так хлеб на хмелевой закваске менее кислый, чем на скажем на ржаной. Так что экспериментируйте:)
Тем не менее, наличие слегка-кисловатого привкуса в хлебе на закваске является нормой. И сейчас я объясню Вам почему: на этот вопрос можно ответить, если закваску исследовать под микроскопом. Оказывается, что, кроме дрожжевых клеточек (дрожжей), в закваске имеются и другие микроорганизмы (бактерии), которые попадают в закваску из воздуха, а также с мукой. Эти микроорганизмы в закваске, а затем и в тесте, разлагая некоторые питательные вещества муки, образуют различные кислоты, а поэтому их называют кислотообразующими бактериями. В хорошей закваске, кроме дрожжей, имеются молочнокислые бактерии, которые образуют молочную кислоту из виноградного сахара (глюкоза). Молочная кислота, являясь ядом для многих микроорганизмов, благоприятно действует на дрожжи. Дрожжи охраняются молочнокислыми бактериями от прочих нежелательных микроорганизмов, попадающих в тесто. Эта кислота, кроме того, активизирует деятельность дрожжей. Качество закваски определяется соотношением различных микроорганизмов, находящихся в ней. Дрожжи определяют подъемную силу и бродильную способность закваски, а бактерии — кислотность.
Хлеб с сырым картофелем. СОСТАВ
ОПАРА
1 стакан воды, 1 стакан пшеничной муки, 2 ч ложки сахара, 7г сухих дрожжей др.Откер или 5,5г САФ
ТЕСТО
4 небольшие картофелины (400г в очищенном виде), 1,5 стакана ржаной муки, 1 стакан пшеничной муки, 2 ч ложки растворимого кофе, 1,5 ч ложки соли, 2 ч ложки сахара
Опара В тёплой воде растворить дрожжи и сахар. Подмешать муку.
Поставить опару в тёплое место до увеличения в 2~3 раза.
Тесто Картофель почистить и положить в холодную воду, чтобы он не потемнел.Когда опара увеличится, картофель натереть на мелкой тёрке в кашицу.
Положить в опару и размешать.Затем в опару добавить соль, сахар и кофе.
Размешать, чтобы кофе растворился и равномерно распределился.
Всыпать ржаную муку и перемешать ложкой.Должно получиться мягкое липкое тесто, размешивающееся с некоторым усилием.
На стол насыпать 1 стакан муки. На муку вывалить мягкое тесто.
Замесить тесто. Оно не должно быть крутым - поверхность теста после замеса должна оставаться чуть влажноватой.
Тесто обвалять в муке и придать нужную форму - для выпекания в круглой форме из теста сделать шар, для выпекания в удлинённой прямоугольной форме - цилиндр.
Положить тесто в форму.Сверху можно ещё дополнительно посыпать мукой.
Оставить тесто до увеличения в 1,5 раза.
Духовку разогреть до t=230°C.Поставить в неё форму с хлебом.(Если хлеб будет выпекаться на противне, то на дно духовки поставить широкую ёмкость с кипятком.)Через 15 минут, когда у хлеба закрепится верхняя корочка, духовку приоткрыть и накрыть хлеб сверху листом фольги.
Огонь убавить до t=180~200°C.Допекать ещё 30 минут.Готовый хлеб обмести от муки.
При желании верх можно смазать крепкой чайной заваркой.
Завернуть буханку в кухонное полотенце и оставить остывать.