100% Ржаной Хлеб на Закваске: Основные Секреты и Рецепты

100% Ржаной Хлеб на Закваске: Основные Секреты и Рецепты

Рецепт с фото пошаговый

• Для опары:
• Стартер (ржаной 100% влажности) – 30 грамм
• Вода – 150 грамм
• Мука ржаная – 150 грамм
• Для теста:
• Опара – вся
• Мука ржаная – 350 грамм
• Соль – 10 грамм
• Вода – 250 грамм

Используем воду комнатной температуры. Вечером готовим закваску. Смешиваем стартер и воду, добавляем муку, хорошо перемешиваем, накрываем крышкой, оставляем на ночь при комнатной температуре.

2

Утром к опаре добавляем воду, перемешиваем, добавляем сахар и соль, перемешиваем. Добавляем просеянную муку, замешиваем тесто. Форму для выпечки смазываем сливочным маслом. Мокрыми руками собираем тесто в шар и перекладываем тесто в форму. Мокрыми руками разглаживаем поверхность хлеба.

3

Сверху можно посыпать семечками, слегка вдавливаем семечки мокрыми руками в тесто. Накрываем пленкой (пленку с внутренней стороны смазываем растительным маслом, чтобы тесто не прилипало), оставляем для расстойки на 3-4 часа при комнатной температуре.

4

Духовку разогреваем до 250℃ (верх – низ без пара и конвекции). Отправляем хлеб в горячую духовку. Выпекаем 10 минут при 250℃. После температуру снижаем до 200℃ и выпекаем еще 50 минут. После окончания выпечки сразу достаем хлеб из духовки, сразу вынимаем из формы, остужаем на решетке.

5

Ароматный 100% ржаной хлеб готов. Ржаной хлеб должен созреть, поэтому заворачиваем хлеб в полотенце, а после полного остывания убираем в пакет. Едим через 6-12 часов. Приятного аппетита и успехов в кулинарии!

Источник: https://zdorovecheloveka.com/novosti/100-rzhanoy-hleb-na-zakvaske

Связанные вопросы и ответы:

Какие ингредиенты необходимы для приготовления 100% ржаного хлеба на закваске

Аромат и вкус хлеба, приготовленного на такой закваске, гораздо лучше магазинного, испеченного на дрожжах. Приготовить закваску совсем несложно, единожды приготовленная, она послужит вам долго.

описание приготовления:

я долго не решался приготовить закваску для ржаного хлеба в домашних условиях, мне казалось, что это очень сложно и безуспешно. а еще этих заквасок очень много, и надо выбрать и не прогадать. но зная, какой хлеб пекут в наше время, я запасся терпением и уверенностью, что все у меня получится, надумал делать закваску. а знаете, где я нашел рецепт приготовления закваски для ржаного хлеба? в бабушкиных записях. оказывается, моя мама в детстве ела только домашний хлеб, который пекла бабушка на такой вот домашней закваске.теперь я полностью отказался от дрожжей магазинных и покупного хлеба и для выпечки ржаного хлеба использую только закваску по бабушкиному рецепту. свою закваску я делал 5 суток. но знайте, что время, когда закваска будет готова, зависит от муки, от качества воды, от температуры и от влажности в комнате. так что следите за своей закваской. а теперь — мой рецепт, как приготовить закваску для ржаного хлеба в домашних условиях.

Как приготовить "Закваска для ржаного хлеба"

Для начала нам нужно смешать 50 г. муки и 50 г. теплой воды. Хорошенько перемешиваем всё и отправляем в небольшую посуду объемом где-то на 2 литра. Я использую лоточек, мне так удобней, но банка тоже подойдет. Накрываем её полотенцем, чтобы наша закваска не пересыхала, ставим в теплое место и забываем про нашу закваску на сутки.

Через сутки заглядываем в банку с тестом: уже должно начаться небольшое брожение, появится неприятный запах. Нам нужно, как говорят, "покормить" закваску новой порцией муки и воды (по 50 г. каждого) — и снова оставляем на сутки.

На третьи сутки запах закваски должен измениться на более приятный. И мы уже можем увидеть небольшие пузыри. Перемешайте закваску и "покормите": по 50 г. муки и теплой воды.

На четвертый день закваска почти готова. Слышен уже кислый запах, она увеличилась в объемах. Нужно ее еще раз подкормить и хорошо перемешать. Но в этот период она может немного опасть, не переживайте: это нормально.

И вот последние, пятые сутки — и наша закваска для ржаного хлеба наконец-то готова. Она выросла и поменяла свой запах из неприятного на кисло-ржаной. Именно такая закваска нужна нам для приготовления ржаного хлеба.

Забираем часть закваски, которая нам понадобится для выпечки хлеба. Есть много рецептов для хлеба, и в каждом требуется разное количество закваски. Оставшуюся часть оставляем в банке, еще подкормим ее водой и мукой. Отставим в теплом месте, если вы через 3-4 дня опять будете выпекать хлеб. Если нет - ставим закваску в холодильник. Не забывайте подкармливать каждый день свою закваску, и тогда у вас под рукой всегда будут домашние "дрожжи".

Как правильно приготовить закваску для ржаного хлеба

Польза ржаного хлеба для человека неоценима. Он насыщает организм важными витаминами и минералами, а также дарит сытость на протяжении длительного времени. Поэтому именно черный хлеб рекомендуют диетологи и медики для людей, ведущих здоровый образ жизни. Польза черного хлеба для организма и его преимущество перед пшеничной выпечкой:

1. Большое количество твердых волокон, которые не перевариваются . Клетчатка улучшает всасывание пищи, стабилизирует работу пищеварительной системы, помогает выводить шлаки и токсины. Именно поэтому черный хлеб рекомендуется людям, которые страдают заболеваниями кишечника.
2. Калорийность ниже, чем у пшеничной выпечки . На 100 грамм ржаного хлеба приходится 174 ккал, а у пшеничной выпечки – 250 ккал. Поэтому тем, кто хочет снизить или сохранить вес, стоит употреблять именно ржаной хлеб. К тому же он обеспечивает длительное чувство насыщения.
3. Высокое содержание полезных компонентов . Обеспечивается благодаря тому, что в процессе обработки в ржаной культуре сохраняется больше полезных веществ. При этом пшеничные зерна практически не отличаются по составу от ржаных, но сохраняют меньше полезных компонентов.
4. Польза при беременности и анемии . Ржаная выпечка очень полезна для организма беременной женщины благодаря высокому содержанию в составе фолиевой кислоты, которая требуется для правильного формирования плода. К тому же в нем содержится много железа и магния, которые стимулируют выработку кровяных клеток.
5. Улучшение работы сердечно-сосудистой системы . Статистика показывает, что регионы, в которых употребляют большое количество ржаного хлеба, отличаются низким показателем смерти от сердечных заболеваний. Исследования показали, что волокна в ржаном хлебе благотворным образом сказываются на снижении уровня холестерина, который является причиной инсульта, атеросклероза и ишемической болезни сердца. Также ржаной хлеб рекомендуется людям, которые страдают от высокого давления.
6. Профилактика рака . Черный хлеб на закваске производится путем естественного брожения, содержит много клетчатки и полезных микроорганизмов. Поэтому его употребление способствует удалению канцерогенов из организма. Именно они являются одной из основных причин развития онкологических заболеваний. Также в черном хлебе содержится линолевая кислота, которая защищает от развития рака легких и молочной железы.
7. Улучшает работу желудка . Черный хлеб отличается высоким содержанием клетчатки, поэтому не переваривается пищеварительной системой, а служит для очистки кишечника от токсинов. Ржаные волокна являются натуральным пребиотиком, который не только улучшает работу кишечника, но и снижает риск развития рака толстой кишки. А нормальная микрофлора кишечника – это еще и здоровая иммунная система. К тому же наличие в пищеварительной системе нерастворимых волокон снижает образование желчи, поэтому уменьшает риск возникновения желчных камней.
8. Полезно употреблять при диабете . В отличие от белой пшеницы ржаной хлеб снимает потребность в постпрандиальном инсулине и улучшает выработку инсулина первой фазы. Поэтому регулярное употребление в пищу черного хлеба является отличной профилактикой развития сахарного диабета. К тому же именно черный хлеб рекомендуется больным сахарным диабетом и людям, которые имеют проблемы в работе поджелудочной железы.
9. Замедляет процессы старения . Ржаной хлеб является эффективным средством против свободных радикалов. Поэтому при регулярном употреблении черного хлеба улучшает эластичность кожи, и уменьшаются мелкие возрастные морщинки. Также его эффективно включать в рацион и при менопаузе. В его состав входит лигнан. Это фотоэстроген, который помогает нормализовать эстрогенную активность и замедлить процессы старения организма женщины.
10. Эффективный антидепрессант . Регулярное употребление в пищу ржаного хлеба является профилактикой депрессии. Это связано с наличием в составе магния и витаминов группы В, которые важны для клеток мозга и являются природным антидепрессантом. К тому же ржаной хлеб помогает бороться с нервными расстройствами и увеличивает выработку гормона счастья.

В чем разница между ржаным хлебом на закваске и пшеничным

Пористость хлеба — это не просто показатель качества , это настоящий показатель мастерства пекаря ! ‍ Она определяет , насколько воздушным , легким и приятным на вкус будет ваш хлеб. Представьте себе идеальный ломтик : с равномерно распределенными порами , нежными и эластичными , которые тают во рту. Именно этого мы стремимся достичь , контролируя процесс выпечки.

Пористость — это отношение объема пор внутри мякиша к общему объему самого мякиша , выраженное в процентах. Это важный параметр , который влияет на внешний вид , текстуру и вкус хлеба. ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости» определяет , что пористость измеряется в изделиях массой более 200 грамм .

Идеальная пористость — это баланс. Слишком большая пористость может сделать хлеб рыхлым и крошащимся , а слишком маленькая — плотным и тяжелым. Важно найти «золотую середину» , которая будет соответствовать типу хлеба и вашим предпочтениям.

В этой статье мы разберем :

• Как диагностировать и понять , что пористость хлеба не соответствует вашим ожиданиям.
• Какие факторы влияют на пористость хлеба , и как их контролировать.
• Как добиться более мелкой пористости мякиша , следуя проверенным рекомендациям.
• Как правильно хранить хлеб , чтобы сохранить его свежесть и текстуру.

Перейдите к нужному разделу, выбрав соответствующую ссылку:

Как уменьшить пористость хлеба: Диагностика и пути решения
Пористая структура хлеба – это результат сложных процессов, происходящих во время замеса, брожения и выпечки. Иногда, вместо пышного и воздушного мякиша, мы получаем слишком крупнопористый хлеб, который может быть не таким привлекательным на вид и менее приятным на вкус.
Диагностика проблемы:
Прежде чем приступать к корректировке процесса выпечки, важно понять, что именно приводит к излишней пористости. ️‍♀️ Часто это связано с:
✅ Слишком коротким замесом теста: Недостаточно развитая клейковина не способна удерживать газ, образующийся во время брожения, что приводит к образованию крупных пор.
✅ Длительным брожением: Длительное брожение способствует усиленному газообразованию, которое может привести к разрыву структуры теста и образованию крупных пустот. ⏱️
✅ Недостаточным количеством дрожжей: Малое количество дрожжей приводит к медленному брожению, что может спровоцировать неравномерное распределение газа в тесте и образование крупных пор.
✅ Избыточным количеством муки при формовании: Избыток муки на поверхности тестовой заготовки может затруднить выход пара во время выпечки, что также может привести к образованию крупных пор.
Пути решения:
Чтобы добиться более мелкой пористости мякиша, можно воспользоваться следующими рекомендациями:
✅ Продлить замес теста: Более длительный замес способствует лучшему развитию клейковины, которая будет лучше удерживать газ, образующийся во время брожения.
✅ Уменьшить время брожения: Сокращение времени брожения после замеса позволит уменьшить количество образующегося газа и, соответственно, размер пор.
✅ Увеличить дозировку дрожжей: Повышение количества дрожжей ускорит брожение, что позволит тесту быстрее подняться и получить более мелкую пористость.
✅ Снизить количество муки на подпыл тестовой заготовки: Меньшее количество муки при формовании обеспечит более свободный выход пара во время выпечки, что способствует образованию более мелкой пористости.

Какие полезные свойства имеет 100% ржаной хлеб на закваске

Дрожжи – это один из видов одноклеточных грибов, микроорганизмов. Они способны размножаться лишь в благоприятной для них среде. Она должна быть жидкой, и температура при этом 25-30 градусов. Питаются они различными сахарами. При попадании в них воздуха, сахар полностью ими поглощается. В результате этого получается пышная закваска, на которой собственно и замешивается тесто на хлеб.

Если ограничить доступ кислород к дрожжам полностью, они начнут выделять спирт. На заметку! Для выпекания хлебобулочных изделий и изготовления пива, используются дрожжи одного семейства – сахаромицетов.

Интересно знать! В малюсеньких дозах дрожжи находятся на растениях, их листве и плодах. Особенно много их на той растительности, которая полюбилась тле. Предостаточно дрожжей содержится в почве, поэтому их так много именно на овощных культурах.

На самом деле существует некоторые мифы о термофильных дрожжах, которые используются для выпечки:

• Многие придерживаются мнения, что дрожжи – это грибы, выведенные искусственным путем, и поэтому являются достаточно вредными. Как уже уточнилось выше – дрожжевые грибы существуют в природе. Человек их не изобрел, а нашел, и начал применять. Благодаря этому выпечка, в том числе и хлеб, получаются более вкусные, красивые и качественные. Что касается пивных дрожжей, так человечество их использовало еще с древних времен.
• Бытует мнение, что дрожжи негативно влияют на микрофлору кишечника, угнетая ее. Из-за этого может появится бактериоз, который в свою очередь ослабляет иммунитет человека. Но стоит вспомнить, что именно дрожжи продаются в аптечных пунктах, они способны укрепить иммунитет, привести в ному работу кишечно-желудочного тракта.
• Во многих источниках указано, что для выпечки хлеба используются именно термофильные дрожжи. Они способны переносить температуру до 500 градусов с плюсом. В организме они активно размножаются и разрастаются, нанося непоправимый вред всем органам и системам.

Как добиться правильной текстуры ржаного хлеба

Сколько печь хлеб в электрической духовке? Это зависит от размера порций. Обычно небольшие булки или батоны выпекаются в течение получаса, а квадратные буханки минут 50. Но время для разных духовок и рецептов отличается. Придётся подбирать его опытным путём.

Проще всего печь булочки. Во-первых, небольшие изделия готовы уже через 20-30 мин пребывания в духовке. Во-вторых, если крупную буханку при неравномерном нагреве может разорвать изнутри, то с небольшими булочками подобные казусы происходят реже.

Сколько печётся хлеб в электрической духовке – зависит и от состава. Считается, что в электрической духовке белый хлеб выпекается немного быстрее чёрного и цельнозернового.

Как понять, что хлеб уже готов? Опытная хозяйка, приготовившая несколько десятков булок хлеба, сама чувствует, сколько выпекать хлеб в электрической духовке. Но такое чутьё приходит не сразу. Кроме того, купив новую духовку, можно обнаружить, что «чуйка» на ней не работает. Разные духовые шкафы могут нагреваться по-разному, в том числе из-за износа.

Сколько минут печь хлеб в электрической духовке, если вы новичок? Ориентируйтесь на рецепт, но следите и за внешним видом продукта. Лучше не открывать дверцу печи, чтобы тесто не опало, это особенно актуально в самом начале выпечки. Следите за состоянием хлеба через стекло дверцы. Когда хлеб готов, он отходит от стенок формы, а корочка румянится.

Чтобы стать опытным домашним пекарем, засекайте время выпекания хлеба в духовке электрической и записывайте, что получилось. Допустим, вы пекли хлеб 30 минут, при этом он заметно подгорел. Тогда в следующий раз при прочих равных условиях пеките 25 минут.

Почему хлеб на закваске считается более полезным для пищеварения

Как ухаживать за закваской?

В интернете очень много статей, о том как приготовить закваску для Хлеба. Но я столкнулся с тем, что очень мало информации о том как за ней правильно ухаживать, чтобы она не понтилась и слабела, а только набирала силу. Всё чаще мне задают вопросы на эту тему. Давайте разберёмся во всём по-порядку.

И так давайте сначала о том, что же такое закваска?

Питательный, вкусный и ароматный хлеб получается именно на закваске. Закваска - это кислое, то есть перебродившее тесто. Легенда гласит, что изобретение закваски произошло в незапамятные времена совершенно случайно, когда по недосмотру тесто перекисло. С тех пор такой продукт используют сознательно.

Добавляя в тесто немного закваски, мы вносим в него бактерии, которые вызывают ферментацию и подъем тестовой массы. Можно купить готовую закваску в виде экстракта, жидкого или порошкообразного. Однако, при регулярном выпекании хлеба выгоднее и, на мой взгляд, правильнее самим готовить закваску.

Это совсем несложно, тем более, что приготовить ее нужно только для первой выпечки, а для всех последующих просто оставлять последний раз немного теста и использовать его в качестве закваски. Из чего состоит закваска? Как правило из двух самых простых компонентов, воды и цельнозерновой муки , но если мы просто смешаем воду с мукой, то закваска сразу не получится.

Должно пройти время и не мало, как минимум трое суток чтобы закваска набрала силу. За это время кашица из воды и муки скисает, и в ней начинают жить в симбиозе кисломолочные бактерии и дикие дрожжи. Если соблюдать правильный температурный режим и переодичность кормления закваски, то тогда ваша закваска будет набирать силу.

КАК ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ ЗАКВАСКУ?
Хранение закваски в холодильнике с периодическим подкармливанием имеет зачастую печальные последствия: закваска прокисает. К примеру минимальный цикл кормления ржаной закваски (а она в свою очередь является универсальной), один раз в трое суток.

Давайте разберёмся что же происходит с закваской в холодильнике?

Из-за низкой температуры и отсутствия достаточной влажности кисло-молочные бактерии перестают размножаться, а как известно именно они отвечают за запах и аромат хлеба. Дикие дрожжи продолжают развиваться несмотря на низкую температуру, но делают это уже не так быстро как при комнатной температуре. В результате продуктов жизнидеятельности диких дрожжей становится больше, и запах становится более кислый и резкий.

Как избежать перекисания закваски в холодильнике?

Чтобы избежать перекисания хлебной закваски в холодильнике, необходимо переодически её "выгуливать", т.е. доставать из холодильника и давать ей отогреться примерно один час (зависит от объёма закваски), а затем подкормить свежей порцией муки и воды. Затем дать постаять ещё 1-2 часа при той же комнатной температуре. Важно чтобы в помещении не было сквозняка и резких перепадов температур. За это время запах станет как был прежде и не будет резким. Выгуливание закваски хорошо совмещать с её графиком кормления.

Что такое график кормления закваски? Как составить график кормления закваски?

График кормления закваски это условная преодичность добавления цельнозерновой муки и воды, для поддержания закваски в рабочем состоянии. Переодичность кормления закваски обусловлена двумя факторами:

1. Количество (воды и муки) - расчитывается из того сколько хлеба вы будете выпекать.

2. Частота кормления - расчитывается из потребности как часто вы будете печь хлеб.

Сколько нужно закваски что бы испечь 1 кг хлеба?

Для приготовления 1 кг ржаного цельнозернового хлеба необходимо использовать примерно 300 г закваски. Соответственно если ваша буханка в два раза меньше то делите на 2, если больше в два раза то умножаете на 2.

Как хранили закваску раньше?

Традиционно закваску вообще не ХРАНИЛИ в виде некой волшебной жидкости с неизменными свойствами, которую при необходимости доставали из банки, а потом эту банку убирали и про нее забывали. На самом же деле её ОБНОВЛЯЛИ каждый раз, как пекся хлеб: кусок готового теста оставляли в квашне до следующего раза. Даже сейчас если почитать дореволюционные рецепты, где наличие в квашне этого самого кусочка считается чем-то настолько само собой разумеющимся, что часто не обговаривается даже, как, собственно, его приготовить и откуда вообще начальная закваска взялась. Ну вот к примеру:
«Просеяв 10 фунтов муки (примерно 4,5 кг) с вечера, взять теплой воды, развесть ею тесто, которое оставалось в квашне, прибавить муки, чтобы раствор не был очень густ и стекал с весла; покрыть квашню холстом, поставить к печи, а если холодно, то на печь…»
Или: "Ржаное тесто печется не на дрожжах, а на закваске, т.е. кусочек теста, которое остается от хлебов в кадке, служит для следующего раствора теста. Содержать квашню, т.е. кадку, где готовится тесто, надо очень чисто, оскабливать (не мыть) и всегда оставлять кусочек теста. Держать квашню в холодном сухом месте". Обычно держали подполом присыпав кусок старого теста в квашне мукой.

Можно ли использовать пшеничную муку вместо ржаной для приготовления такого хлеба

1. Время

Секрет хорошего хлеба, помимо четырех ингредиентов — муки, воды, соли и дрожжей (или закваски), — это прежде всего время . Оно — ключ к хорошему вкусу. Чем больше времени вы уделяете тесту, тем меньше дрожжей вам потребуется, тем богаче будет аромат хлеба.

Залогом хорошего хлеба может стать:

• Закваска
• Опара
• Ограниченное количество дрожжей
• Длительное время расстойки

2. О корке и мякише

Хороший хлеб после выпекания должен потрескивать. При этом горячая, хрустящая корочка остывает и уменьшается в объеме. При охлаждении образуются трещинки, которыми покрывается вся корка (растрескивание). Они — важный признак качества.

Фотография из книги

Мякиш должен быть эластичным, то есть после нажатия пальцем возвращаться в исходное положение. Равномерность или неравномерность, мелкая или крупная пористость мякиша зависят от сорта хлеба и ваших предпочтений.

Принюхайтесь к хлебу, после того как разрежете его. Если у него приятный аромат, фруктовый или пряный, нежный или кисловатый; если его хочется надкусить, то вы или пекарь справились со своей задачей. Если хлеб имеет плесневелый, едкий, невнятный запах или сильно пахнет дрожжами, пожалуйтесь на качество производителю или продавцу. А если испекли его сами, то проверьте рецептуру.

3. Дырочки

Прежде чем высадить заготовку в печь, на нее можно нанести надрезы острым ножом или бритвенным лезвием. За счет надрезов в печи происходит контролируемый разрыв корки. Это увеличивает долю корки по отношению ко всему хлебу и способствует улучшению его вкусовых качеств.

4. Супермаркет, мельница или интернет?

Самые распространенные сорта муки широко представлены в крупных супермаркетах. Такая мука вполне подойдет новичкам. Но если вы планируете выпекать хлеб на регулярной основе, мука из супермаркета вам не подойдет. Мелкая упаковка непрактична. Кроме того, мука по пути от мельницы до оптовика, а затем и до супермаркета много раз подвергалась перепадам температуры и влажности, что могло снизить ее качество.

Фотография из книги

Не держите дома большие запасы муки. Что касается высоких сортов и обойной муки, то лучше приобретайте созревшую, относительно недавно смолотую муку, чтобы избежать потери качества при ее хранении.

5. Правильное хранение муки

Муку необходимо хранить при 18–24 °C. Если температура ниже, то снижается способность муки к набуханию, а это негативно влияет на качество хлеба. Если вы все-таки хранили муку в более прохладных условиях, перед выпеканием согрейте ее до комнатной температуры. Для хранения муки подходят защищенные от света сухие места. Пакеты или емкости необходимо герметично закрывать, чтобы в них не проникли вредители.

6. Вода

Вода — важный компонент теста. Она запускает ферментативные процессы, обеспечивающие дрожжам необходимое питание для брожения. Мука уже содержит около 15% воды, естественно не в свободной форме, поэтому энзимы в составе муки не задействуются или задействуются крайне ограниченно. Их активизация наступает только после добавления несвязанной воды.

Фотография из книги

Используйте для выпекания питьевую воду. Ее жесткость влияет на качества клейковины. Если ваша вода очень жесткая, добавьте в тесто немного соли (около 0,2–0,4% в пересчете на общее количество муки).

7. Разрыхлители

Разрыхлители — истинное чудо природы. Миллиарды крохотных микроорганизмов помогают нам в приготовлении хлеба. Будь то дрожжевые грибки или молочнокислые бактерии, именно они разрыхляют наш хлеб и делают его съедобным.

8. Соль

Соль играет важную роль в хлебе. В пшеничном тесте она укрепляет каркас клейковины, то есть придает тесту формоустойчивость. В составе ржаного теста соль повышает температуру клейстеризации крахмала на 5–10 °C и противодействует слишком сильному разложению крахмала под воздействием ферментов.

Фотография из книги

Соль связывает воду, за счет чего дрожжам перестает ее хватать. Тем самым соль препятствует процессам газообразования в тесте. Добавление соли в объеме 1,8–2,2% от количества муки или 1,2–1,3% от общего количества теста оптимально для его подъема в печи.

9. Вкус

Возьмите за привычку пробовать на вкус замешенное тесто. Так вы быстрее определите, не забыли ли добавить соль. Если вы заметите этот промах на более позднем этапе, ошибку уже нельзя будет исправить. Тесто без соли влажное, липкое, неустойчивое и характеризуется быстрым подъемом. Хлеб без соли имеет пресный вкус, и у него бледная корка.

10. Аромат

Аромат хлеба раскрывается в полную силу только при остывании. Ржаной хлеб продолжает созревать на протяжении одного-двух дней и только после этого достигает максимальных вкусовых свойств. Во время остывания на поверхности корки возникают тонкие трещинки.

Как правильно хранить ржаной хлеб на закваске, чтобы он дольше оставался свежим

В быту термины «пряность» и «специя» часто используют как синонимы, да и некоторые толковые словари уравнивают их в значении, хотя это разные группы приправ. Избавиться от путаницы поможет книга исследователя русской кухни Вильяма Похлебкина.

Пряности

Добавки растительного происхождения, которые влияют на аромат и вкус блюд, придавая яркие оттенки. В кулинарии применяют листья, корни, цветки, кору, стебли и семена растений. Например: черный и красный молотый перец, мята, укроп, имбирь, корица. У большинства таких приправ есть целебные свойства, но пряные добавки кладут в еду в минимальных количествах, поэтому говорить о пользе нет смысла.