Уникальный вкус: как приготовить хлеб с солодом на закваске

Уникальный вкус: как приготовить хлеб с солодом на закваске

Хлеб – это один из самых древних продуктов, которые потребляют люди. Его рецепт эволюционировал на протяжении веков, и сегодня мы можем наслаждаться множеством его видов. Один из самых интересных и ароматных вариантов – это хлеб с солодом на закваске. Этот хлеб сочетает в себе кисловатый вкус закваски и сладковатый оттенок солода, создавая уникальную гармонию вкусов. В этой статье мы расскажем, как приготовить такой хлеб своими руками.

Что такое солод и почему он полезен?

Солод – это пророщенные и высушенные зерна, обычно ячменя, ржи или пшеницы. Процесс соложения включает замачивание зерен, их прорастание и последующее высушивание. Благодаря этому процессу в зернах активируются ферменты, которые расщепляют крахмалы на сахара, придавая солоду сладкий вкус.

Солод добавляет хлебу не только уникальный вкус, но и полезные свойства. Он богат витаминами группы В, минералами и клетчаткой. Кроме того, солод улучшает текстуру хлеба, делая его более мягким и воздушным.

Ингредиенты

Ингредиент	Количество
Мука пшеничная	500 г
Солод ячменный или ржаной	100 г
Вода	350 мл
Соль	10 г
Закваска	100 г

Подготовка закваски

Перед началом приготовления хлеба необходимо подготовить закваску. Если у вас уже есть активная закваска, ее нужно обновить. Для этого возьмите 50 г закваски, добавьте 50 г муки и 50 г воды, перемешайте и оставьте в теплом месте на 4-6 часов.

Если закваски нет, можно приготовить ее самостоятельно. Для этого смешайте 50 г муки и 50 г воды в чистой посуде, накройте крышкой и оставьте в теплом месте на 24-48 часов. Каждые 24 часа добавляйте по 50 г муки и воды, пока закваска не станет пенистой и активной.

Приготовление хлеба

Шаг 1: Подготовка солода

Перед использованием солода его необходимо измельчить в муку. Для этого можно использовать кофемолку или блендер. Если вы хотите сохранить крупную текстуру, можно просто раздробить солод на более мелкие кусочки.

Шаг 2: Смешивание ингредиентов

В большой миске смешайте 500 г пшеничной муки, 100 г солода, 10 г соли и 100 г активной закваски. Перемешайте до однородной массы.

Постепенно добавляйте 350 мл воды, помешивая тесто ложкой или руками. Тесто должно получиться мягким и слегка липким.

Шаг 3: Замес теста

Выложите тесто на стол, посыпанный мукой, и замесите в течение 10-15 минут. Тесто должно стать гладким и эластичным.

Шаг 4: Брожение

Поместите тесто в смазанную маслом миску, накройте пленкой или влажным полотенцем и оставьте в теплом месте на 4-6 часов. В течение этого времени тесто должно увеличиться в объеме вдвое.

Шаг 5: Формирование хлеба

После брожения осторожно обомните тесто, чтобы удалить излишки воздуха. Сформируйте круглую или продолговатую буханку.

Шаг 6: Выпечка

Разогрейте духовку до 220°C. Поставьте в духовку миску с водой, чтобы создать пар. Аккуратно положите хлеб на противень, выстланный пергаментной бумагой.

Выпекайте хлеб в течение 35-40 минут, пока он не станет золотистым и не начнет издавать хрустящий звук при постукивании по донышку.

Советы и рекомендации

• Для более интенсивного вкуса можно использовать ржаной солод вместо ячменного.
• Если вы хотите добавить особую ноту, можно добавить в тесто немного меда или корицы.
• Хлеб с солодом лучше есть через день после выпекания, когда он полностью остынет и приобретет свой уникальный вкус.

Время приготовления

Этап	Время
Подготовка закваски	4-6 часов
Приготовление теста	30 минут
Брожение	4-6 часов
Выпечка	35-40 минут

Теперь вы знаете, как приготовить уникальный хлеб с солодом на закваске. Попробуйте этот рецепт и наслаждайтесь вкусом домашнего хлеба с неповторимым ароматом!

Связанные вопросы и ответы:

Что такое солод и как он влияет на вкус и текстуру хлеба

Ржаной ферментированный (красный, темный) и неферментированный (белый, светлый) виды солода - чем же различаются? Способ производства двух видов солода отличается - для изготовления неферментированного злаки проращивают и сразу сушат при 50 градусах, а для ферментированного перед сушкой злаки томят при температуре 90 градусов (это и есть процесс ферментации). В результате такой обработки солод получается темного цвета и обладает ярким ароматом.

Применяя ржаной ферментированный солод, вы должны понимать, что цель его добавления - именно придание цвета, вкусовых и ароматических качеств ржи.

Важно: Ферментированный солод лишен ферментов в процессе обработки, поэтому его добавление не повлияет на структуру теста, а только на вкус, аромат и цвет хлеба.

Заварной ржаной хлеб классический Неферментированный ржаной солод богат ферментами и может помочь добиться отличной корочки даже при длительной расстойке теста. Если тесто долго бродит, то дрожжи поглощают значительное количество сахаров, а в дальнейшем, из-за их малого количества, хлеб может получиться с неудачной корочкой. Благодаря белому солоду бо́льшее количество крахмала преобразуется в сахар, а значит к окончанию брожения сахара останется достаточное количество для аппетитной и красивой корочки!

Светлый солод также помогает тесту удерживать газы, а значит позволяет добиться текстуры пористого, воздушного и нежного хлеба. Выпечка с белым солодом даже зачерствеет медленнее обычной!

Помните: Белый солод добавляют для улучшения структуры теста, хрустящей корочки, замедления черствения хлеба. На качество самого теста в большей степени влияет неферментированный светлый солод, а красный ферментированный солод делает ярче вкус и аромат выпечки.

Как приготовить закваску для хлеба с солодом

Используют ржаной солод для создания:1. Хлебо-булочных изделий.2. Кваса.3. Ароматизированных алкогольных напитков (добавляют в самогон для запаха и вкуса).4. Безалкогольных напитков (сразу готов после 5-минутной настойки — нет брожения, как в квасе).5. Пива тёмных сортов.6. Различных блюд (добавляется в салаты, в каши, супы, котлеты, соусы, диетическое и детское питание и т.д.).7. Дрожжей.8. Так называемых «улучшителей» для домашнего хлебоделания.9. Фармацевтических препаратов (в том числе как присыпку).10. Косметологических средств (маски и т.п.)…Что касается хлеба, то ферментированный солод является обязательным сырьём для сорта «бородинский», «рижский» и иже с ними. Его кладут туда, где используется только ржаная мука либо ржано-пшеничная композиция. В результате хлебушек получает тот самый чёрный цвет, особый вкус и запах. Но также солод придаёт целый ряд дополнительных свойств:• Повышает эластичность мякиша.• Оптимизирует структуру мякиша, делает его пышнее (так понимаю, он помогает дрожжам лучше работать в тесте).• Позволяет получить более румяную корочку.• Улучшает водопоглощение теста.• Позволяет снизить/исключить количество других добавок (сейчас людям активно впаривают всякие смеси «улучшителей» для домашнего хлеба, которыми я ни разу не пользовался).• В разы увеличивает срок хранения готового хлеба.Отдельный вопрос – полезность ферментированного ржаного солода для здоровья. В эту вотчину я особо заглядывать не буду, просто приведу пару цитат:

«Его ценность заключается в высоком содержании белка с полноценным набором аминокислот, легкоусваиваемых углеводов (глюкозы, фруктозы, мальтозы, декстрана), минеральных компонентов, ферментов, фитогормонов и других биологически активных веществ».

«Ржаной солод нормализует обмен веществ и функциональную активность систем и органов, стимулирует кроветворение, способствует повышению уровня гемоглобина и эритроцитов, снижению содержания холестерина в крови.
Как продукт питания ржаной солод обладает высокой биологической активностью, оказывает общеукрепляющее и тонизирующее действие на организм.
Рекомендуется ржаной солод при физическом и умственном перенапряжении, высоких нагрузках у спортсменов, для наращивания мышечной массы, при работе в экстремальных условиях».

В общем, похоже, не зря этот чудо-порошок часто продаётся в магазинах здорового питания.

Как правильно обжарить солод для хлеба

Меня часто спрашивают, какую муку я использую при хлебопечении. Сегодня я постараюсь дать информацию по муке и другим ингредиентам теста.

На фото представлена та мука, которую я использую постоянно. Нет муки I и II сорта, так как она продаётся весом.

Краткая информация по сортам муки:

Для хлебопечения одним из самых важных параметров муки это количество клейковины. Чем выше этот параметр, тем пышнее у вас будет хлеб. Тем больше воды возьмёт в себя мука. Это значит, что выпечки хлеба из теста повышенной гидратации, нужна мука с наибольшим содержанием клейковины. Это касается итальянских видов хлеба.

Для обычных сортов хлеба вполне подходят остальные сорта муки.

Мука из твёрдой пшеницы бывает довольно редко, но она содержит в себе наибольшее количество клетчатки. Чаще всего можно купить II сорт - макаронную крупку. Её иногда продают как манную крупу обозначенную индексом "Т". И по цвету она явно желтоватая. Обычную манную крупу обозначают "М". Из макаронной крупки получается замечательный хлеб.

Для муки высшего сорта, количество клейковины не указывается на упаковке. Косвенно о её количестве можно судить по содержанию белка в муке. Чем оно выше, тем лучше мука.

Ржаная мука содержит в себе мало клетчатки, поэтому тесто из ржаной муки не требует длительного замеса 4-5 минут. Если вы делаете пшенично ржаной хлеб, то время замеса увеличится, в зависимости от количества пшеничной муки в нём.

Сеяную ржаную муку используют для деликатесных сортов ржаного хлеба, таких как Карельский, Литовский, Юбилейный. Так же её используют для выпечки пряников.

Остальные сорта ржаной муки используют в зависимости от рецептуры хлеба.

Рисовая, кукурузная, гречневая, льняная, полбенная и прочие виды муки применяются в зависимости от рецепта хлеба.

Солод:

Применяя солод не забывайте, что его количество в тесте не должно превышать 5-6% от массы муки и, мякиш такого хлеба после выпечки будет иметь бОльшую влажность, чем без солода.

Солод очень часто заваривают, перед приготовления как ржаного, так и пшеничного хлеба. Такой хлеб имеет свой неповторимый вкус и аромат.

Патока:

Патока широко применяется при выпечке всех видов хлеба и кондитерских изделий.

Она применяется вместо сахара и придаёт хлебу приятный вкус.

Есть ещё много натуральных добавок в хлеб. Хочу выделить среди них финский солодовый сироп. Его очень хорошо добавлять при выпечки ржаного хлеба.

Визуальные отличия сортов пшеничной муки:

Верхний ряд, слева - направо:

Высший сорт, первый сорт, второй сорт.

Нижний ряд, слева - направо:

Макаронная крупка, обойная (цельнозерновая).

Какое соотношение муки и солода рекомендуется для теста

Лучшие органолептические свойства обретает напиток, процесс ферментации которого начинается при 15 C, а затем температура медленно возрастает до 22 C. В зависимости от используемого сырья для приготовления вина, допускается отклонение от указанных значений в несколько градусов.

Виноделы сходятся во мнении, что 22 C – оптимальная температура брожения. Если ее понизить, то окончания ферментации придется ждать дольше или процесс остановится полностью.

Биохимические реакции продолжаются даже в готовом вине. Важно соблюдать следующие условия хранения напитка:

• в помещение не должен проникать свет;
• влажность примерно 75%;
• температура в пределах от +8 до +12 градусов;
• отсутствие посторонних запахов.

В положении на боку хранят бутылки с вином высокого качества. Это необходимо для смачивания пробки. Емкости с домашним вином чаще всего ставят вертикально, заполняя их при этом до верха.

Подвал с подходящим уровнем влажности – идеальное условие хранения, но он есть не в каждом доме. Важно следить, чтобы не было сильных отклонений от установленной температуры. Но перегрев всегда опаснее, чем охлаждение. Плесень и закисание – частая причина хранения сусла в излишне теплом месте. Кладовая или специальный шкаф для хранения вина может стать оптимальным местом, где можно оставить напиток.

Холодильник – не лучшее место для хранения, так как возможно влияние различных запахов и недостаточный уровень влажности. В нем рекомендовано оставлять бутылки только для охлаждения перед подачей гостям.

Как влияет температура и влажность на процесс брожения

Если хлеб на дрожжах испечь несложно даже начинающему пекарю, то с хлебом на основе закваски придется повозиться: сначала ее нужно правильно приготовить, потом дождаться созревания, а затем постоянно подкармливать. К чему все эти сложности? Разбираемся, почему людям нравится бездрожжевой хлеб.

На закваске вкуснее

Одна из причин, по которой люди выбирают хлеб на закваске — вкусовые предпочтения. Хлеб на закваске отличается более высокой кислотностью, и многим нравится именно такой вкус.

Без закваски не получится

Хлеб из некоторых видов муки, например, ржаной, без закваски приготовить сложно: это обусловлено составом исходного продукта. И если белый пшеничный хлеб будет хорош с использованием одних только хлебопекарных дрожжей, то вкусный черный хлеб невозможно получить без подкисления теста. А поскольку ржаной хлеб невероятно полезен, то и приготовление закваски для него — не выбор, а технологическая необходимость.

По старинке

Еще одна важная причина печь хлеб на закваске — дань традициям. Промышленное производство дрожжей появилось лишь в середине XIX века, до этого для созревания хлебного теста применялись различные закваски. В наши дни растет интерес к технологиям прошлого и желание печь и есть хлеб по рецептам далеких предков, из натуральных продуктов и без химических добавок.

Домашний хлеб не портится

Все, кто занимается домашним хлебопечением, отмечают, что домашний хлеб на закваске долго не черствеет и не плесневеет: в процессе заквашивания вырабатываются антимикробные вещества естественного происхождения. Правда, и дрожжевой хлеб домашнего производства тоже остается свежим и вкусным намного дольше магазинного.

На закваске «полезнее»

Многие из тех, кто выбирает бездрожжевой хлеб вместо дрожжевого, верят в популярные мифы о вреде дрожжей и просто избегают нежелательного продукта. На самом деле, полезность хлеба зависит в основном от злаков в его составе, а дрожжи или закваска играют в приготовлении хлеба похожие роли: средства добиться пористой структуры, разные способы сделать хлеб мягким.

Спор о вреде или пользе для здоровья живых микроорганизмов не имеет смысла, так как в хорошо пропеченном хлебе живых грибов или бактерий не остается. Впрочем, Food.ru уже подробно разбирался в этом вопросе .

И все же благодаря более длительному созреванию и особенностям состава хлеб на закваске по некоторым параметрам полезнее дрожжевого.

Какие полезные свойства хлеба с солодом на закваске

Базовый солод составляет большую часть засыпи. Он обеспечивает основную массу ферментов, альфа- и бета-амилазу, которые должны преобразовывать крахмал в сахар, при этом не только собственный, но и специальных солодов. Базовый солод можно классифицировать по многим параметрам: по росту зёрен ячменя на стебле (2-х- и 6-тирядный), сорту ячменя (Maris Otter, Golden Promise и т.д.) или региону, в котором ячмень был выращен (американский, английский, континентальный и т.д.). Но чаще его классифицируют так:

Лагерный солод (Пильзнер)/Pilsner Malt (3-3,5 EBC) – традиционный светлый солод из 2-хрядного пивоваренного ячменя, основа большинства лагеров, бельгийских элей и европейского пшеничного пива. Сушится при температуре не более 80-85^оС. Солод пльзенского типа активно используется в производстве виски. Современный лагерный солод подходит для затирания методом инфузии, хоть и считается менее модифицированным (белковые связи нарушены слабо, из-за этого остаётся много не ферментируемых белком и сложных сахаров), чем элевый солод. Доля засыпи: до 100%.

Элевый солод/Pale Ale Malt (7-10 EBC) – базовый солод с высокой ферментативной активностью, основа большинства британских и горьких сортов пива, а также светлых элей. Производится из специального 2-хрядного, хорошо модифицированного пивоваренного ячменя с проростаемостью минимум 97%. Сушка производится при 90-95^оС, благодаря чему Пэйл Эль обеспечивает пиву более глубокую цветность, а также более насыщенный солодовый привкус в сравнении со светлым элевым солодом. Доля засыпи: до 100%.

Пшеничный солод/Wheat Malt (3-5 EBC) – солод из зёрен пшеницы, обладает хорошей ферментативной активностью. Используется для приготовления пшеничного пива, а также в качестве добавки ко многим лёгким сортам пива верхового брожения (кёльш, альт, блонд эль и т.д.) – благоприятно влияет на плотность вкуса и стойкость пены, придаёт напитку характерный пшеничный аромат. Из-за небольшого количества шелухи в пшенице, солод содержит меньше танинов и, как следствие, больше белка, поэтому пшеничное пиво зачастую мутное (если не используется белковая пауза). Доля засыпи: до 80%.

Ржаной солод/Rye Malt (4-10 EBC) – используется для приготовления немецкого ржаного пива (Roggenbier), а также для некоторых американских пильзнеров. В последнее время активно используется во многих рецептах, так как: повышает пеностойкость, обеспечивает более сухой вкус, улучшает полновкусие, привносит пряные и ржаные оттенки во вкус и аромат. На рынке можно встретить ферментированный и неферментированный ржаной солод. Ферментированный солод – это солод, который после проращивания подвергли ферментации, а затем высушили при высокой температуре, в результате чего в нём почти не остаётся активных ферментов, зато образуется большое количество меланоидинов, придающих солоду красный цвет и специфические оттенки во вкусе и аромате. В качестве вкусо-ароматической добавки используют именно ферментированный ржаной солод, а неферментированный – в качестве базового солода. Доля засыпи: до 50%.

Венский солод/ Vienna Malt (6-10 EBC) – сушится при более высокой температуре, чем лагерный солод, но при этом сохраняется достаточно высокая ферментативная активность для доли в засыпи от 60% до 100%. Хорошо сочетается с большинством специальных солодов. Венский – это выразительный солод, который придаёт напитку тёплый солодовый аромат, ноты карамели и ириса во вкусе, а также красивый, от светло-янтарного до тёмно-оранжевого, цвет. Подходит для многих немецких сортов пива. Доля засыпи: 60-100%.

Мюнхенский солод/Munich Malt (15-25 EBC) – условно базовый солод, диастатическая активность которого позволяет осахарить свой крахмал, но обычно используется в засыпи с одним из основных типов солода. Достаточно 5-15% мюнхенского солода, чтобы сообщить пиву ярко выраженный солодовый аромат. Отличный выбор для тёмных и янтарных лагеров, светлых элей. Важный ингредиент пива типа бок (Bock). Доля засыпи: до 60%.

Можно ли использовать разные виды зерен для солода

Как хранить хлеб

1. Место, где хранится хлеб, должно дышать – обеспечьте свободных доступ кислорода.
2. Устраните всевозможные источники появления плесени – регулярно очищайте хлебницу или мешки для хранения. Промывайте хлебницу раз в неделю слабым уксусным раствором.
3. Держите хлеб подальше от теплых и влажных мест.

Опираясь на эти правила, выберите для себя наиболее удобный способ хранения из тех, что мы предложим, комбинируйте варианты.

• Если вы готовите хлеб самостоятельно, то прежде чем отправить на хранение хорошенько охладите его на решетке. На это должно уйти не менее 3 часов.
• Хлеб дольше сохранится, если положить его в хлебницу, предварительно завернутым в холщевый мешочек. Можно хранить хлеб в целофановом пакете, но тогда стоит проделать несколько дырочек, чтобы изделие не «задохнулось». Используйте правило – для новой булки хлеба, новый целофановый пакет.
• Для хранения хлеба лучше всего подходят деревянные хлебницы из  можжевельника и бересты, они являются прекрасными антисептиками.
• Черный и белый хлеб храните раздельно. Если вы держите их в одной хлебнице, то заверните буханки в индивидуальные полиэтиленовые или бумажные пакеты.
• Чтобы сохранить уровень влажности на одном уровне, положите в хлебницу кусочек сахара или немного соли в маленьком льняном мешочке. Они впитают лишнюю влагу и предупредят развитие плесени.
• Выпечка надолго останется ароматной и свежей, если в посуду, где она хранится положить дольку яблока.

Как хранить готовый хлеб, чтобы сохранить его свежесть

Приготовить что-то новенькое для разнообразия или же просто вкусно покушать, совсем нередкое желание в бытовой жизни людей.
Сначала в бой идут семейные рецепты, изученные с самого детства.

Но когда идеи заканчиваются, мы обращаемся к интернету, как к верному помощнику в поиске уникальных и вкусных блюд на каждый день.

Однако, совсем не всегда блюдо получается именно таким, как на картинке. Да и на вкус какое-то не такое.

В чём же причина и какие нюансы необходимо учесть при готовке того или иного блюда по рецепту?

Приготовления к готовке

Будьте уверены, что у вас есть всё необходимое для готовки, начиная от острого ножа и заканчивая специализированной посудой для приготовления ингредиентов.

Часто, даже нехватка определённой сковородки может стать причиной множества проблем, которые возникнут у вас в процессе готовки.

Стадия закупки

Старайтесь всегда покупать свежие и наилучшие на ваш взгляд продукты. Порой, даже невкусный сыр может испортить всё блюдо целиком, будьте бдительны!

Соблюдение весовых норм

Наличие мерных инструментов чрезвычайно важно в готовке. Возможно, лишняя щепотка соли и не испортит блюдо, но некоторые ингредиенты играют важнейшую роль и их излишек или недовес могут стать фатальными.

Пренебрежение и нарушение пунктов рецепта

Порой мелкие изменения в рецепте могут казаться не критичными. Но замена того или иного ингредиента, часто в корне меняют всю суть блюда.

Как пример, можно привести замену сливок 12% на 25% или замену трав базилика, тимьяна, орегано и прочие, на укроп или петрушку. Замена ингредиентов имеет место, но будьте осторожнее и всегда уточняйте информацию из открытых источников.

Несоблюдение времени готовки

Таймер или часы ещё один незаменимый инструмент во время приготовления любого из блюд.

Даже с учётом погрешности на немного разную величину огня на (если, конечно, речь не идёт об электрической плите) плите, время должно быть чётко структурировано, а ингредиент добавлен своевременно.

Каждый овощ и абсолютно любое мясо имеют разное время жарки или варки. Понимание и использование данного принципа гарантирует качественное состояние вашего итогового продукта.

Готовьте на свой вкус

Не забывайте, что вкусы у всех разные. Если для вас неприемлемо содержание одного или нескольких продуктов в блюде, то проще и вовсе отказаться от его приготовления. Разбирайте данный момент ещё на стадии закупки.

Вот и всё! Соблюдая данные правила вы с огромной вероятностью приготовите прекрасный завтрак, обед или ужин и не останетесь разочарованными.

Какие ошибки чаще всего допускают новички при приготовлении

Для приготовления 8 порций нужно:

• 200 г кукурузной крупы среднего помола
• 200 г кукурузы (замороженной или консервированной)
• 200 г жирной сметаны
• 3 яйца С0
• 150 г чеддера или другого твердого сыра
• 90 г муки
• 50 г сливочного масла + еще немного для смазывания формы
• 1 средний пучок (40 г) зеленого лука
• 30 г меда
• 5 г разрыхлителя
• 1 ч. л. (5 г) крупной соли
• 1/2 ч. л. (2 г) соды
• 2 г молотой зиры
• 2 г молотого кориандра
• свежемолотый черный перец

1. Мелко нарежьте зеленый лук и смешайте с кукурузными зернами. Сливочное масло растопите и немного остудите. Добавьте к маслу яйца и соль, взбейте до однородности. Добавьте сметану и мед, снова взбейте.

2. В большой миске соедините кукурузную крупу, муку, соду, разрыхлитель и специи. Добавьте яичную смесь, перемешайте до однородности, но не слишком долго, только чтобы сухие ингредиенты соединились с влажными. Комочки разбивать не нужно.

3. Вмешайте в тесто тертый сыр и кукурузную смесь. Оставьте на 20 мин при комнатной температуре.

4. Застелите прямоугольную форму для кекса пергаментом, смажьте маслом. Разогрейте духовку до 180 °С. Поместите тесто в форму, разровняйте. Поставьте в центр духовки, выпекайте 45 мин (последние 15 мин прикройте форму фольгой, чтобы верх не подрумянился слишком сильно). Остудите хлеб на решетке.

Хозяйке на заметку

Если под рукой нет меда, то замените его в рецепте на 50 г сахара.

Полезный совет

К этому сочетанию ингредиентов в хлебе отлично подойдет еще и бекон. Его необходимо мелко нарезать и подрумянить на сковороде без масла.