Дарницкий хлеб на закваске (без дрожжей)

Этот рецепт для тех, кто выпекает хлеб на ржаной закваске в домашних условиях. Рецепт я когда-то нашла у Аннушки , за что ей огромная благодарностьТак как благодаря ей и ее рецептам я научилась печь хлеб дома 2,5 ст.л. ржаного стартера180 гр. воды180 гр. ржаной обдирной муки (Roggenvollkornmehl) (можно заменить на простую ржаную муку) 300 гр. спелой ржаной закваски (как сделать первоначальную закваску можно прочитать в)200 гр. белой муки 2-го сорта (Weizenmehl Typ 1050)130 гр. ржаной муки (Roggenmehl Typ 1150)10 гр. соли230 мл. воды1 ст. л. растительного масла1 ст. л. тёмной патоки (можно заменить темным медом)С вечера перемешать все для закваски и оставить на 16 часов бродить. Такая закваска у меня получилась с утра.

От закваски отделяем 300 гр., а остальное убираем в баночку и в холодильник (стартер для следующего хлебушка готов). Смешиваем все ингредиенты для теста и замешиваем мягкое тесто. Я вымешиваю на комбайне 4-5 минут. Тесто получается липкое, но для ржаного хлеба так и должно быть. Накрываем тесто кухоным полотенцем и оставляем на 20 минут отдохнуть.

Форму для хлеба смазываем маслом, выкладываем тесто в форму и приглаживаем мокрой рукой или силиконовой лопаткой. Накрываем полотенцем и оставляем на расстойку от 2 до 4 часов. Когда закваска молодая, то хлеб расстаивается соответственно дольше. Тесто должно увеличиться в 2 раза.

Духовку прогреть до 250 градусов. Выпекать хлеб первые 10 минут с паром (вниз духовки поставить емкость с горячей водой). Затем уменьшить температуру до 200 градусов, убрать воду и выпекать хлеб до готовности еще 40 минут. За 5 минут до окончания я вынимаю аккуратно хлеб из формы и ставлю обратно в духовку, чтобы образовалась хрустящая корочка. Но это делать не обязательно. Чтобы хлебушек блестел, можно смазать его 2 раза водой в процессе выпекания. Готовый хлеб остудить на решетке.

Дарницкий хлеб на закваске в хлебопечке. Дарницкий хлеб на закваске (без дрожжей)

Ингредиенты

для закваски:
ржаной стартер	2,5 ст.л.
вода	180 г
мука ржаная обдирная (roggenvollkornmehl, можно заменить на простую ржаную муку)	180 г
для 1 булки (форма 25 см)
ржаная закваска спелая	300 г
мука белая 2-го сорта (weizenmehl typ 1050)	200 г
мука ржаная (roggenmehl typ 1150)	130 г
соль	10 г
вода	230 мл
растительное масло	1 ст.л.
тёмная патока (можно заменить темным медом)	1 ст.л.

Пошаговый рецепт с фото

С вечера перемешать все для закваски и оставить на 16 часов бродить. Такая закваска у меня получилась с утра.

От закваски отделяем 300 гр., а остальное убираем в баночку и в холодильник (стартер для следующего хлебушка готов). Смешиваем все ингредиенты для теста и замешиваем мягкое тесто. Я вымешиваю на комбайне 4-5 минут. Тесто получается липкое, но для ржаного хлеба так и должно быть. Накрываем тесто кухонным полотенцем и оставляем на 20 минут отдохнуть.

Старинные рецепты хлеба, как пекли хлеб наши бабушки. «Живой» хлеб

Ежедневно покупая хлеб в магазинах, мы привыкли к предлагаемому вкусу и ассортименту хлебобулочной продукции. Далеко не каждый помнит тот «живой» домашний хлебушек , который пекли наши бабушки. А ведь он значительно отличался от современного…

Многие из нас очень часто, особенно с возрастом, вспоминают о своем детстве. Кто-то вспомнил свой первый класс, и первые выученные буквы и слова. Кто-то свою первую поездку в пионерлагерь, в котором нашел своих настоящих друзей.

И многие из нас в памяти хранят свои каникулы в деревне у бабушки. Некоторые даже родились и жили в деревне, наслаждаясь чистотой воздуха, воды, красотой восходящего солнца и пением птиц. Да, город этого дать не может. Я никак не хочу обидеть городских жителей, но согласитесь, что это правда.

А помните наших дорогих дедушек и бабушек? Их натруженные, узловатые, порой кажущиеся некрасивыми, руки. Руки пахнущие землёй и жизнью. Как играя со сверстниками мы порой забывали обо всём на свете. И когда уставшие, но счастливые возвращались домой, нас ждало вкусное угощение от наших бабушек, в виде пирожков и булочек, пряников и пышек.

Детство. Вспоминая свое детство, я чувствую вкус домашнего, свежеиспеченного хлеба . Не того хлеба, лежащего на прилавках магазинов и в котором нет души, а хлеба с которым при его изготовлении разговаривала моя бабушка читавшая молитву.

И не позволила она себе, умирая, забрать рецепт этого хлебушка с собой. А поделилась со своими потомками, дабы жило её поколение сытым, здоровым, в мире, труде и любви. Любви к своей земле, семье и всем людям.

Рецепт бабушкиного хлеба

Итак, поделюсь с вами рецептом хлеба, давшего и дающего жизнь многим поколениям рода человеческого.

В старинных рецептах приготовления хлеба использовались натуральные ржаные и овсяные закваски, а не термофильные современные дрожжи. Мука для выпечки бралась грубого помола, которая богата клетчаткой. Употребление такого хлебушка обогащает наш организм, давая силу и здоровье, которые давал нашим предкам на протяжении веков.

Хлеб, который мы приобретаем в магазинах, как правило, выпекается из муки высшего сорта, бедной на полезные вещества. А о вредном воздействии современных дрожжей на организм человека ученые всего мира говорят не один год.

К счастью сохранились старинные рецепты приготовления хлеба и при желании можно самостоятельно выпекать свой «живой» хлебушек.

Шаг 1. Приготовление хлеба начинается с приготовления «бабушкиных» дрожжей, закваски.

Берём 500 мл чистой воды и муку. Замешиваем, предварительно вымыв руки, тесто. Оно не должно быть крутым, а больше подходящим для приготовления блинов или оладушек. Затем помещаем его в теплое место (25-30 градусов) на 36 часов, накрыв крышкой.

После этого добавляем ещё немного муки, замешивая тесто покруче, и ставим в тёплое место на 12 часов. Дайте, пожалуйста, закваске подойти, не тревожа её.

Шаг 2. Дальше приступим к выпечке хлеба.

На 500 мл чистой воды берем 800 г муки, чайную ложку соли и столько же мёда. Тесто хоть и липнет к рукам, но довольно густое. Оставляем 200-300 г теста, это наша закваска для следующей выпечки, храним её в холодильнике.

Шаг 3. Выпекаем наш хлебушек в печи, а за неимением оной, в духовом шкафу при температуре 200 градусов сорок минут. Уж очень хорош этот хлеб подавать к домашнему борщу .

Перед очередным замесом достаём нашу закваску из холодильника, даём время «ожить» от 2 до 12 часов (в зависимости от температуры). Потом добавляем в неё 250 мл водички и 200 г муки даём возможность подрасти. Дальше делаем всё, как описано выше.

Данный рецепт не есть эталон. Я уверен, что многим из нас наши бабушки и прабабушки оставили свой рецепт приготовления хлеба. Продукта данного нам Богом и приготовленного нашими предками для того, чтобы поколение человеческое жило в здравии и радости.

Благослови вас Бог!

Дарницкий хлеб на закваске в духовке. Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

В этот рецепт домашнего хлеба входят следующие ингредиенты: активная ржаная закваска, вода, пшеничная мука второго сорта (можно заменить первым сортом), мука ржаная, патока или мед, рафинированное растительное масло и соль (около 2 чайных ложек без горки).

В подходящую посуду кладем активную ржаную закваску и наливаем туда же теплую воду. Теплую - это значит приятную для руки, но никак не горячую.

Еще раз все перемешаем ложкой и теперь можно добавлять два вида муки, которые лучше перед этим просеять.

Не очень долго замешиваем тесто - просто перемешаем до однородности и хватит. Оно будет липким - это нормально, так как тесто состоит из большого количества ржаной муки. Мокрыми руками заглаживаем его, чтобы поверхность стала ровной, затягиваем миску пленкой и отставляем в покое на полчаса.

Затем тесто еще раз перемешиваем около минуты и укладываем в подходящую форму для выпечки. Снова затянув посуду пленкой, оставляем тесто в тепле на 2-4 часа для подъема. Такое расхождение во времени - это нормально. Дело в том, что сила закваски у всех разная и температура в помещении тоже.

Тесто должно подняться не менее, чем в 2 раза. Лучше даже в три. Пока расстаивалось тесто, мы уже успели нагреть духовку до 250 градусов.

Выпекать Дарницкий хлеб на закваске нужно при 250 градусах первые 10 минут, затем снизить температуру до 200 градусов и печь еще минут 40.

Готовый хлеб вынимаем из формы и остужаем на решетке. Вообще, ржаным видам хлеба нужно отдохнуть после выпечки часов 5-6, а потом можно его нарезать.

Очень простой и легкий рецепт приготовления Дарницкого хлеба на закваске подарит вам и вашей семье отменную домашнюю выпечку. Попробуйте, не пожалеете!

Карельский хлеб на закваске рецепт. Приготовление хлеба на закваске

Строго говоря, настоящий рецепт данного хлебобулочного изделия предполагает только дрожжи, поэтому карельский хлеб на закваске нельзя назвать аутентичным, а всего лишь некоторым аналогом. Несмотря на это, результат все равно получается весьма хорошим, поскольку во вкусе выпечки чувствуются ярко выраженная пряность и кислинка.

Для приготовления такого хлеба понадобится предварительно сделать закваску. Для нее подойдет 20 грамм уже готовой ржаной закваски со 100% влажностью. Примерно за 12 часов до начала приготовления хлеба ее нужно будет немного подкормить 60 мл воды, а также добавить по 40 граммов ржаной и пшеничной муки.
Далее готовится заварка. Для этого смешиваются между собой 45 грамм ферментированного солода изо ржи, 300 мл кипятка, 85 грамм ржаной муки и немного молотого кориандра. Заварку требуется довести до однородного состояния, а затем накрыть емкость с ней фольгой и поставить в духовку, разогретую до 65 градусов, примерно на пару часов.
Следующим шагом будет приготовление опары. Для нее берут всю приготовленную заварку и закваску, а также по 60 мл воды и 225 грамм пшеничной муки 2 сорта. Полученная масса хорошо перемешивается и отправляется в теплое место для брожения часа на 3.
Теперь можно приступить непосредственно к приготовлению теста. Для него во всю полученную опару добавляются разведенные в воде 30 грамм сахара, 60 грамм меда и 10 грамм соли. Туда же идет предварительно размоченный изюм и 325 грамм муки. Все хорошенько вымешивается. Тесто должно получиться очень гладким и эластичным, чтобы клейковина полностью развилась. Затем заготовка перекладывается в миску и отставляется для брожения еще на два часа.
Полученное тесто делится на 3 части, каждая из которых формируется в отдельный батон хлеба. Части нужно расплющить в прямоугольник, а затем скатать из них рулет, который перекладывается в форму и оставляется на пару часов для расстойки.
Выпекать хлеб на закваске следует в течение часа: при температуре 230 градусов - первые 15 минут на функции с паром, а в оставшиеся 45 минут - при 200 градусах (при этом нужно выпустить из духовки весь пар).
Остужают хлеб завернутым в полотенце на протяжении пяти часов.

Ржаной хлеб на закваске. Финский ржаной хлеб на закваске

Рецепт есть на нескольких источниках. Я готовила с АЙМКУК, автору Светлане Терлюкевич большое спасибо!Финский ржаной хлеб готовится из ржаной муки на ржаной закваске. Ржаной хлеб в Финляндии считается традиционной выпечкой. Финны убеждены, что такой хлеб укрепляет иммунитет и помогает противостоять многим хроническим заболеваниям. Этот стопроцентно ржаной хлеб менее калориен, чем пшеничный, и сможет разнообразить рацион приверженцев здорового образа жизни. Особенностью финского хлеба являются характерные трещинки на поверхности подовой буханки, которые появляются в результате формовки.

Пошаговый рецепт с фото

1. Ржаной стартер 50 г (у автора 100% влажности) зальем 375 г воды и размешаем до однородной смеси. К этой смеси добавим 250 г ржаной обдирной муки. Активно перемешаем ингредиенты ложкой до получения вязкой однородной смеси. Затянем миску с опарой пищевой пленкой и поставим на 10-12 часов для созревания в при комнатной температуре. Через 12 часов опара заметно увеличилась в объеме.2. Приготовим тесто. В миску к опаре зальем 30 г воды и перемешаем до получения консистенции оладьевого теста. Добавим 250 г ржаной муки и 10 г соли. Здесь от себя хочу добавить, что влагоемкость у муки разная, поэтому лучше сначала добавить муку с солью, а вот потом, при необходимости, добавить воду. Это будет видно во время замеса. Замесим тесто. Я замешивала сначала ложкой, а затем увлажненными руками. Тесто округлим в миске. По консистенции оно мягкое, вязкое, очень прилипает к пальцам, поэтому при работе удобно увлажнять руки водой. Поставим тесто бродить на 2 часа в комнатных условиях, затянув миску пищевой пленкой. Можно оставить в этой же посуде, а можно переложить в другую миску, смазанную растительным маслом (так указывается в других источниках). Время брожения будет зависеть от температуры, возможно, понадобится больше времени. Тесто должно хорошо увеличиться в объеме и приобрести пористую структуру.3. На рабочую поверхность высыплем примерно стакан ржаной муки. Выложим в муку тесто. Сформуем руками сначала шар, постоянно пересыпая этот шар мукой. Затем из шара сформируем конус. Так и оставим расстаиваться тесто в муке на столе примерно на 1,5 часа. За это время конус теста немного осядет и превратится в привычную нам заготовку круглой буханки, на которой появятся трещины. Я сразу переставляла заготовку на противень, застеленный пергаментом (у меня трещинок появилось маловато - я, видимо, "забила" тесто мукой). Также можно оставить на расстойку в специальной корзине.4. Аккуратно переложим сформованную буханку на противень, застеленный пергаментом для выпечки. Отправим выпекаться в раскаленный духовой шкаф. Режим выпечки: 15 минут печем при температуре 250 градусов, снижаем до температуры 190 градусов и печем еще 45 минут. (у меня 15 минут 220 градусов с увлажнением, затем 45 минут при 180 град. без увлажнения). Горячий финский ржаной хлеб на закваске обязательно охлаждаем полностью и только тогда приступаем к нарезке.Несмотря на мой "косячок" в плане забитости теста мукой, хлеб вышел вкусный.Приятного аппетита!

Ржаная закваска рецепт для хлеба. Ржаная закваска от Ивана Забавникова

Вариантов выведения ржаных заквасок множество. Этот рецепт ржаной закваски, на взгляд пекаря, удобен и прост. Для приготовления закваски вам понадобится минимум ингредиентов ( ржаная мука и вода), емкость с крышкой (например, граненый стакан), и 5 дней для получения результата.

ИНГРЕДИЕНТЫ

50 мл воды комнатной температуры
75 г муки
25 мл воды

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

День 1. Смешайте 50 мл воды комнатной температуры и 50 г муки. Стакан накройте крышкой не плотно, чтобы оставалось место для поступления воздуха. Оставьте при комнатной температуре на 24 ч.

Шаг 2

День 2. Удалите 50 г закваски. В оставшуюся часть добавьте 25 мл воды и хорошо размешайте. Добавьте 25 г муки и перемешайте.

Шаг 3

День 3. На третий день закваска начнет пузыриться. И это хорошо! Правда, запах может быть не очень приятный. Повторите действия 2-го дня и оставьте закваску еще на 1 сутки. При этом проверьте ее через 8–12 ч. Если она увеличилась в 2 раза, то она готова к очередному «кормлению».

Шаг 4

День 4. Закваска увеличилась в 2 раза и «состоит» из крупных пузырей. Значит, она готова к бою! Можно печь хлеб, если очень хочется. Но чтобы наверняка, лучше еще раз повторить знакомые действия и проверить ее состояние теперь через 6–8 ч.

Шаг 5

День 5 Прошло пять дней, а у закваски приятный молочно-кислый запах, большие пузыри, двойной объем. Вот теперь она готова к выпечке хлеба. Если хотите печь не сегодня, ее нужно правильно сберечь.

Полезный совет

Как хранить закваску?

Есть два основных варианта: либо в холодильнике, либо при комнатной температуре. Если вы планируете выпекать хлеб не чаще одного-двух раз в неделю, лучше храните закваску в холодильнике.

Хозяйке на заметку

Важно: закваску нужно выбросить и начать выводить заново, только если на ней образовалась плесень. В противном случае кормите ее одним из представленных методов. Существует множество пропорций кормления закваски. Я применяю пропорцию 1:2 (примерно 10 г закваски, 20 мл воды, 20 г муки), брожение 4–6 часов и добавляю смесь в тесто. И 1:10 (примерно 10 г закваски, 100 мл воды, 100 г муки), брожение 8–12 часов и – в тесто.