Хлеб на закваске ржаной с солодом. Ржаной хлеб с солодом в хлебопечке

Хлеб на закваске ржаной с солодом. Ржаной хлеб с солодом в хлебопечке

Вкусный и ароматный ржаной хлеб с солодом можно замешать на закваске или с использованием сухих дрожжей. Первый вариант с закваской для ржаного хлеба, приготовленной в домашних условиях, использовала моя бабушка.

Кухонный инвентарь:  глубокая пиала или чаша хлебопечки; маленькая пиала или чашка; ковш или сито для просеивания муки; хлебопечка.

Ингредиенты

Молоко	500 мл
Подсолнечное или оливковое масло	2,5 ст. л.
Красный солод	2 ст. л.
Мука ржаная	450-460 г
Мука пшеничная	240-250 г
Молотый кориандр	1 ч. л.
Тмин	1-2 ч. л.
Кипяток	100-200 мл
Сахар	2 ч. л.
Соль	1,5 ч. л.
Сухие дрожжи	7-10 г (1 упаковка)
Разрыхлитель	1,5 ст. л.

Современные хозяйки все чаще используют покупные сухие дрожжи. Впрочем, испечь ржаной хлеб можно и на магазинной закваске в хлебопечке, рецептов масса, и время на кухне очень сильно экономится.

Буханка хлебушка по данному рецепту получается увесистая, примерно 1200 грамм. Благодаря добавлению специй, тмина и кориандра, имеет очень аппетитный аромат.

Процесс приготовления

1. Вливаю в чашу хлебопечки 500 мл молока комнатной температуры.
2. Просеиваю муку, как пшеничную, так и ржаную, через сито или специальный ковш. Туда же в чашу вливаю 2,5 столовые ложки любого растительного масла, это может быть подсолнечное или оливковое.
3. В отдельной посудине смешиваю 2 столовые ложки солода и 1 чайную ложку кориандра и заливаю небольшим количеством кипятка. Сюда же всыпаю 1,5 чайных ложки соли и 2 чайные ложки сахара, хорошо перемешиваю и даю смеси время остыть до комнатной температуры.
4. Добавляю остывшую смесь в чашу хлебопечки. Всыпаю упаковку сухих дрожжей и столовую ложку с горкой разрыхлителя для теста.
5. Добавляю 1-2 ложки тмина в ароматический диспенсер хлебопечки. Если хлебопечка не имеет специального диспенсера, тмин можно добавить просто в хлеб либо по готовности присыпать им верхушку буханки.
6. Программу хлебопечки выставляю следующим образом: выбираю приготовление цельнозернового хлеба, затем указываю тёмный цвет и большой размер изделия. По времени она занимает примерно 160 минут.

Ржаной хлеб с солодом на закваске в духовке. Хлебушек родом из Дании

Многие хозяюшки предпочитают готовить хлеб ржаной на закваске в духовке. Рецепты такой выпечки приятно удивляют своим многообразием. Закваску можно делать на основе ржаной муки или покупать уже готовый кисломолочный продукт.

Кстати, если вы готовите тесто на основе продукта кисломолочной группы, то такая выпечка становится невероятно полезной для работы пищеварительного тракта.

На заметку! Невероятно вкусным получается хлеб ржаной с солодом в духовке. Рецепт его можно адаптировать под мультиварку, электрическую духовку и хлебопечку.

Ингредиенты:

• грубого помола рожь – 700 г;
• соль поваренная мелкого помола – 1 стол. ложка;
• вода фильтрованная – 1 л;
• мука пшеничная высшего сорта – 250 г;
• мука цельнозерновая – 250 г;
• йогурт натуральный – 0,1 л;
• молоко коровье пастеризованное – 330 мл;
• рафинированное масло семян подсолнечника – 1 чайн. ложка.

Приготовление:

1. Начинаем с приготовления закваски. В пиалу с высокими бортиками переливаем натуральный йогурт. Желательно выбирать кисломолочный напиток без красителей, вкусовых добавок и ароматизирующих веществ.
2. Добавляем соль мелкого помола и немного просеянной пшеничной муки высшего сорта.
3. Все компоненты активно размешиваем. Накрываем посуду плотным тканевым полотенцем и оставляем на 3-4 суток.
4. Когда закваска будет готова, перекладываем ее в миску, в которой будем готовить тесто.
5. Нагреваем хорошо коровье пастеризованное молоко, соединяем его с приготовленной закваской.
6. Добавляем соль мелкого помола, просеянную муку пшеничную высокосортную и цельнозерновую.
7. Следующий шаг – вводим рожь. Все компоненты перемешиваем. Тесто получается жидковатым. Накрываем его плотным тканевым полотенцем и оставляем для настаивания на 12 часов.
8. По истечении отведенного времени добавляем в тесто нужное количество просеянной муки. Вручную замешиваем тесто. Замес длится не менее 10 минут.
9. Перекладываем приготовленное тесто в огнеупорную форму, смазанную рафинированным маслом семян подсолнечника.
10. Прогреваем духовой шкаф до температурного порога в 200°.
11. Отправляем в нагретую духовку хлебушек и выпекаем его в течение 1,5 часа, но не менее. Может понадобиться и пару часов.
12. Когда хлебушек приобретет золотистую корочку, проверяем его готовность зубочисткой.
13. Остужаем выпечку и извлекаем из огнеупорной формы.
14. Нарезаем ломтиками и подаем к столу.

Пшеничный хлеб на закваске с солодом. Хлеб на ржаной закваске с солодом

Ржаной хлеб ассоциируется с чем-то теплым, природным и земным, особое удовольствие достать его горячим из печи в один из дождливых осенних дней. Домашний хлеб ржано пшеничный — это настоящий символ тепла и уюта. Каждому будет приятно отведать только что испеченный хлеб с холодным сливочным маслом — лучше завтрака и не придумать. Причем высока вероятность, что такой вкусный хлебушек уже не останется к обеду. О выборе в пользу ржаного хлеба с солодом говорят и его полезные свойства.

• 750 г пшеничной муки;
• 12 г ржаной закваски;
• вода;
• смесь семян льна, овса и подсолнуха (по усмотрению);
• 15 г меда;
• 40 г красного солода.

Ниже представлен рецепт, по которому можно приготовить настоящий грубый ржаной хлеб, причем для основы используется ржаной солод для хлеба. За счет использования пшеничной муки I сорта он становится «легким». Если тесто будет замешено хорошо, то должна образоваться клейковина.

Пусть внешне тесто и выглядит как ржаной хлебец, оно становится упругим и мягким. Его можно печь в духовке хлебопечке и мультиварке.

Этапы приготовления

Рецепт ржаного хлеба с солодом хорош еще и тем, что процесс поднятия теста аналогичен ржаному, из-за чего не требуется обминка, что экономит время брожения, поскольку для этого требуется всего лишь час (для теста на пшеничной закваске аналогичный процесс растягивается практически на 3 часа).

Приготовление хлебца со злаками нужно подразделить на несколько этапов.

1 этап

В первую очередь, должна быть подготовлена закваска, причем ее нужно поставить часов за 16 до самого замеса (в целях экономии времени лучше заняться этим утром). Для закваски используется цельнозерновая ржаная мука в объеме 250 грамм и 12 грамм ржаной закваски. Все это заливается 200 граммами воды.

Параллельно с закваской можно заняться зерном. В качестве приправы используются 90 грамм льняных семян, по 75 грамм подсолнечных семян и овса, 90 грамм ржаных хлопьев и добавляем соли примерно столовую ложку.

Содержимое залить 300 мл горячей воды, тщательно размешать и обмотать пищевой пленкой, чтобы не было испарения. Соленая горячая вода позволяет сохранить в зернах полезные свойства. Граммовка и состав ингредиентов взяты примерно, при приготовлении можно опираться на свои вкусовые предпочтения.

2 этап

Спустя 16 часов приступаем к замесу теста. Для этого используем пшеничную муку в объеме 750 граммов. Предпочтение в пользу пшеничной муки отдается по той причине, что в ней содержится много клейковины. Однако если нигде не удается найти такую муку, то можно воспользоваться и обычной мукой первого сорта или высшего. Мука из ржаных сортов без клейковины, из-за чего выпечка получается более плотной по сравнению с пшеничными. К муке также нужно добавить красный солод в размере 40 грамм, 15 граммов меда, 400 граммов воды, а также вышеупомянутые заготовки закваски и зерен.

3 этап

Даем тесту побродить в течении часа при температуре в 26 С. Формируем будущие буханки, кладем его в формочки и даем подняться в два раза. Лучше убрать его на ночь в холодильник, а утром достать и сразу начать запекать.

Для выпекания необходимо нагреть духовку до 250 С и поместить в нее формочки на 15 минут, затем нужно снизить температуру на 50 С и дать хлебцу хорошо пропечься в течение 30-40 минут.

Советы на последнем этапе готовки

Достав хлеб из хлебопечки, его нельзя сразу резать. Необходимо дать ему настояться в течении суток, поскольку мякиш еще сырой и не до конца сформирован. Румяный хлеб нужно выложить на деревянную доску, покрытую пергаментом. Далее, предстоит выбрать, какую корочку вы хотите у хлеба, если мягкую, то следует накрыть его полотенцем, если же хрустящую, то хлеб стоит оставить открытым. Когда хлеб остынет, он получится вкусным и ароматным.

Существуют различные рецепты приготовления домашнего ржаного хлеба, это и ржаной хлеб на заварке, и на кофе. Все зависит от предпочтения и вкусовых пожеланий пекаря.

Ржаной хлеб на закваске пошаговый рецепт. Рецепт «Хлеб ржаной на закваске»:

Закваска зреет несколько дней, но ее делаем один раз. Потом просто подкармливаем ее и держим в холодильнике до следующей выпечки.
Закваска:
Стакан ржаной обдирной муки и примерно полстакана теплой воды. Тесто должно получиться по консистенции похожим на тесто для оладий. Можно (но не обязательно) добавить щепоточку сухих дрожжей, чтобы процесс шел быстрее.
Ставим в теплое место, накрываем, но оставляем щелочку, чтобы закваска могла дышать. Один-два раза в день перемешиваем. Через несколько дней закваска должна пахнуть кислым и пузыриться, тесто становится более жидким.
Тогда можно первый раз покормить закваску. Если она расслоилась, то просто перемешайте ее. Добавляем примерно стакан ржаной муки и полстакана воды (чтобы консистенция теста оставалась похожей на тесто для оладий), перемешиваем и оставляем на день в теплом месте (желательно 25-26 градусов). Она должна активно пузыриться.
Теперь готовим тесто .
Это тоже небыстрый процесс:
1. Берем стакан муки, полстакана теплой воды, 100 г закваски. Накрываем, оставляя щелочку для воздуха, ставим на 6-8 часов в теплое место.
2. Добавить стакан муки, полстакана теплой воды, перемешать, оставить ходить еще на 6-8 часов в теплом месте
3. Добавить еще стакан муки, полстакана теплой воды, и ставим еще на 3-4 часа в теплое место.
4. Отделяем граммов 200 готового теста в другую емкость и ставим в холодильник - это наша закваска на будущее.
Если закваску долго не используете, подкармливайте ее раз в неделю мукой и водой. Для выпечки следующего хлеба повторяйте шаги 1-4.
Я пеку очень пористый хлебушек в хлебопечке (не люблю плотный хлеб):
К оставшемуся тесту добавляю муку, теплую воду и 1 чайную ложку соли (количество муки и воды подбираю на глазок, примерно 2,5-3 стакана муки и полстакана воды). Добавляю горсть рассыпчатых ржаных или пшеничных отрубей. Все перемешиваю и вываливаю в хлебопечку.
Выпекаем как обычный хлеб. Если есть режим выбора темной или светлой корочки, то ставим темную.
Такой же хлеб можно выпекать и в духовке , только для него нужна форма, поскольку иначе тесто просто растечется. Если формы нет, то лучше сделать более плотный хлеб:
на 500 г приготовленного теста берем килограмм ржаной муки, чайную ложку соли, и теплой воды около стакана, чтобы получилось среднее тесто, приблизительно как для булочек или пирожков.
Смешиваем муку, соль, предварительное тесто, и только потом, потихоньку, добавляем воду. Долго вымешивать не надо, достаточно убедиться, что все компоненты перемешались и нет комков.
Выкладываем готовое тесто на противень, застеленный пекарской бумагой, посыпанной мукой, накрываем полотенцем (можно тесто посыпать сверху мукой) и даем подняться.
Духовку надо разогреть до максимума. Перед выпечкой обильно побрызгать буханку водой, в течение первых десяти минут выпечки надо несколько раз повторить эту процедуру, брызгая не только на сам хлеб, но и на стенки духовки.
Итак - разогрев на 250 градусах, начало выпечки 220 градусов (минут 15-20), потом уменьшить огонь до 200 градусов и допекать около часа. Готовность можно проверить по звуку: корка затвердевает и, если по ней постучать ногтем, должен быть глухой звук.
Вынимаем буханку из духовки и остужаем.
Разрезать ее можно после полного остывания.