Хлеб пшенично-ржаной на закваске с солодом: полезные свойства и простой рецепт
- Хлеб пшенично-ржаной на закваске с солодом: полезные свойства и простой рецепт
- Связанные вопросы и ответы
- Какие ингредиенты необходимы для приготовления пшенично-ржаного хлеба на закваске с солодом
- Как правильно приготовить закваску для этого вида хлеба
- Какова роль солода в рецепте пшенично-ржаного хлеба
- Как отличается вкус пшенично-ржаного хлеба на закваске с солодом от других видов хлеба
- Какие полезные свойства имеет пшенично-ржаной хлеб на закваске с солодом
Хлеб пшенично-ржаной на закваске с солодом: полезные свойства и простой рецепт
Вкусный и ароматный хлеб из пшеничной и ржаной муки на солоде.
Ингредиенты
59 добавлений в
Процесс приготовления
Сегодня я к вам опять с рецептом хлеба - пшенично-ржаной на солоде. Это один из самых любимых мною рецептов ржаного хлеба. Попробуйте и вы.
Для приготовления подготовим продукты по списку.
Смешаем оба вида муки, соль, сахар, дрожжи, солод.
Воду подогреем, добавим мед и хорошо размешаем.
Выливаем медовую воду в мучную смесь, добавим мягкое сливочное масло.
Вымешиваем достаточно тугое, слегка липнущее к рукам тесто. Оно будет напоминать пластилин, но в то же время оно весьма податливо. Тут же, без предварительной расстойки, формируем батон и выкладываем его на противень, застеленный пергаментом. Накроем полотенцем и оставим в теплом месте на 1 час.
За это время батон существенно увеличится в размере. Вот такой пухлячок получается. Слегка присыпем его мукой, острым ножом или лезвием сделаем надрезы.
Выпекаем в разогретой до 200 градусов духовке первые 10 минут с паром, затем без пара еще порядка 30-40 минут. Ориентируйтесь по своей духовке. При постукивании по готовому хлебу будет слышен глухой звук.
Пар делаем так: в миску наливаем воду и ставим на дно духовки либо просто кладём на дно духовки 10-12 крупных кубиков льда. Я в последнее время пользуюсь вторым советом - не приходится из горячей духовки вынимать миску с кипятком.
Пшенично-ржаной хлеб на солоде готов. Сразу снимаем с противня и полностью остужаем на решетке.
Приятного вам хлеба!
И вот такой он в разрезе: мелкопористый, достаточно плотный.
Связанные вопросы и ответы:
Вопрос 1: Как появилась традиция выпекать хлеб из пшенично-ржаной муки на закваске с солодом
Хлеб из пшенично-ржаной муки на закваске с солодом имеет свои корни в древних кулинарных традициях. В прошлом люди использовали простые и доступные ингредиенты, такие как ржаная и пшеничная мука, чтобы приготовить питательный хлеб. Добавление солода, который изготавливается из проращенных зерен, придавало хлебу особую сладость и аромат. Закваска, как природный разрыхлитель, позволяла тесту подниматься без использования дрожжей, что делало процесс приготовления более натуральным. Эта традиция передавалась из поколения в поколение, и сегодня такие хлеба остаются популярными благодаря своему уникальному вкусу и полезным свойствам.
Вопрос 2: Как приготовить хлеб пшенично-ржаной на закваске с солодом дома
Приготовление хлеба пшенично-ржаного на закваске с солодом требует некоторых навыков и терпения. Для начала необходимо подготовить закваску, которая должна быть активной и пенистой. Затем смешивают пшеничную и ржаную муку с солодом, добавляют воду и закваску, перемешивая до однородной массы. Тесто оставляют подниматься в теплом месте, после чего формируют буханку и выпекают в духовке при умеренной температуре. Важно следить за тем, чтобы тесто не поднялось, а хлеб получился ароматным и румяным.
Вопрос 3: Какое значение имеет солод в рецептуре этого хлеба
Солод играет ключевую роль в рецептуре хлеба пшенично-ржаного на закваске. Он добавляет натуральную сладость, что позволяет уменьшить количество сахара в рецепте. Кроме того, солод обогащает хлеб ароматом и делает его более вкусным. Также солод способствует лучшему раскрытию вкусовых качеств муки, делая хлеб более насыщенным и ароматным. Его использование также способствует лучшей текстуре хлеба, делая его более мягким и нежным.
Вопрос 4: В чем особенности использования закваски при приготовлении этого хлеба
Особенность использования закваски заключается в том, что она служит природным разрыхлителем, что делает хлеб более полезным и ароматным. Закваска создает уникальную микрофлору, которая способствует лучшему перевариванию муки и увеличению содержания полезных веществ. Также закваска придает хлебу кисловатый вкус, который сочетается с сладостью солод. При использовании закваски тесто требует более длительного времени подъема, что может занять несколько часов, но результат стоит усилий.
Вопрос 5: Как влияет сочетание пшеничной и ржаной муки на вкус и текстуру хлеба
Сочетание пшеничной и ржаной муки создает гармоничный баланс вкусов и текстур. Пшеничная мука придает хлебу мягкость и воздушность, а ржаная — плотность и особенный аромат. Вкус становится более насыщенным и сложным, с легкой кислинкой от ржаной муки. Такое сочетание также делает хлеб более полезным, так как ржаная мука богата клетчаткой и витаминами. Эта комбинация идеально подходит для приготовления хлеба на закваске с солодом, создавая уникальный и аппетитный продукт.
Вопрос 6: Каковы полезные свойства хлеба пшенично-ржаного на закваске с солодом
Хлеб пшенично-ржаной на закваске с солодом обладает множеством полезных свойств. Во-первых, он богат клетчаткой, что способствует улучшению пищеварения. Закваска обогащает хлеб витаминами и полезными бактериями, которые положительно влияют на микрофлору кишечника. Солод добавляет натуральную сладость без избыточного сахара, что делает хлеб более здоровым вариантом. Также такое хлеб содержит меньше глютена по сравнению с пшеничным хлебом, что может быть полезно для людей с непереносимостью. Все эти свойства делают его отличным выбором для здорового питания.
Вопрос 7: Чем отличается хлеб на закваске с солодом от хлеба на дрожжах
Хлеб на закваске с солодом отличается от хлеба на дрожжах по нескольким параметрам. Во-первых, вкус более кисловатый и насыщенный, тогда как дрожжевой хлеб обычно мягче и сладее. Закваска придает хлебу особую текстуру, которая часто бывает более плотной и жевательной. Также хлеб на закваске считается более полезным, так как он содержит больше полезных бактерий и витаминов. Кроме того, процесс приготовления хлеба на закваске более длительный и требовательный, что делает его более ценным и ароматным.
Вопрос 8: Как хранить такой хлеб, чтобы сохранить его свежесть и аромат
Хранение хлеба пшенично-ржаного на закваске с солодом требует внимания к условиям. Лучше всего хранить его в прохладном, сухом месте, например, в хлебнице или бумажном пакете. Нельзя хранить хлеб в полиэтиленовых пакетах, так как это может привести к появлению плесени и потере аромата. Также можно заморозить хлеб, разрезав его на ломтики, чтобы использовать по мере необходимости. Перед подачей можно слегка подогреть хлеб в духовке или тостере, чтобы восстановить его свежесть и аромат.
Какие ингредиенты необходимы для приготовления пшенично-ржаного хлеба на закваске с солодом
Меня часто спрашивают, какую муку я использую при хлебопечении. Сегодня я постараюсь дать информацию по муке и другим ингредиентам теста.
На фото представлена та мука, которую я использую постоянно. Нет муки I и II сорта, так как она продаётся весом.
Краткая информация по сортам муки:
Для хлебопечения одним из самых важных параметров муки это количество клейковины. Чем выше этот параметр, тем пышнее у вас будет хлеб. Тем больше воды возьмёт в себя мука. Это значит, что выпечки хлеба из теста повышенной гидратации, нужна мука с наибольшим содержанием клейковины. Это касается итальянских видов хлеба.
Для обычных сортов хлеба вполне подходят остальные сорта муки.
Мука из твёрдой пшеницы бывает довольно редко, но она содержит в себе наибольшее количество клетчатки. Чаще всего можно купить II сорт - макаронную крупку. Её иногда продают как манную крупу обозначенную индексом "Т". И по цвету она явно желтоватая. Обычную манную крупу обозначают "М". Из макаронной крупки получается замечательный хлеб.
Для муки высшего сорта, количество клейковины не указывается на упаковке. Косвенно о её количестве можно судить по содержанию белка в муке. Чем оно выше, тем лучше мука.
Ржаная мука содержит в себе мало клетчатки, поэтому тесто из ржаной муки не требует длительного замеса 4-5 минут. Если вы делаете пшенично ржаной хлеб, то время замеса увеличится, в зависимости от количества пшеничной муки в нём.
Сеяную ржаную муку используют для деликатесных сортов ржаного хлеба, таких как Карельский, Литовский, Юбилейный. Так же её используют для выпечки пряников.
Остальные сорта ржаной муки используют в зависимости от рецептуры хлеба.
Рисовая, кукурузная, гречневая, льняная, полбенная и прочие виды муки применяются в зависимости от рецепта хлеба.
Солод:
Применяя солод не забывайте, что его количество в тесте не должно превышать 5-6% от массы муки и, мякиш такого хлеба после выпечки будет иметь бОльшую влажность, чем без солода.
Солод очень часто заваривают, перед приготовления как ржаного, так и пшеничного хлеба. Такой хлеб имеет свой неповторимый вкус и аромат.
Патока:
Патока широко применяется при выпечке всех видов хлеба и кондитерских изделий.
Она применяется вместо сахара и придаёт хлебу приятный вкус.
Есть ещё много натуральных добавок в хлеб. Хочу выделить среди них финский солодовый сироп. Его очень хорошо добавлять при выпечки ржаного хлеба.
Визуальные отличия сортов пшеничной муки:
Верхний ряд, слева - направо:
Высший сорт, первый сорт, второй сорт.
Нижний ряд, слева - направо:
Макаронная крупка, обойная (цельнозерновая).
Как правильно приготовить закваску для этого вида хлеба
Если хлеб на дрожжах испечь несложно даже начинающему пекарю, то с хлебом на основе закваски придется повозиться: сначала ее нужно правильно приготовить, потом дождаться созревания, а затем постоянно подкармливать. К чему все эти сложности? Разбираемся, почему людям нравится бездрожжевой хлеб.
На закваске вкуснее
Одна из причин, по которой люди выбирают хлеб на закваске — вкусовые предпочтения. Хлеб на закваске отличается более высокой кислотностью, и многим нравится именно такой вкус.
Без закваски не получится
Хлеб из некоторых видов муки, например, ржаной, без закваски приготовить сложно: это обусловлено составом исходного продукта. И если белый пшеничный хлеб будет хорош с использованием одних только хлебопекарных дрожжей, то вкусный черный хлеб невозможно получить без подкисления теста. А поскольку ржаной хлеб невероятно полезен, то и приготовление закваски для него — не выбор, а технологическая необходимость.
По старинке
Еще одна важная причина печь хлеб на закваске — дань традициям. Промышленное производство дрожжей появилось лишь в середине XIX века, до этого для созревания хлебного теста применялись различные закваски. В наши дни растет интерес к технологиям прошлого и желание печь и есть хлеб по рецептам далеких предков, из натуральных продуктов и без химических добавок.
Домашний хлеб не портится
Все, кто занимается домашним хлебопечением, отмечают, что домашний хлеб на закваске долго не черствеет и не плесневеет: в процессе заквашивания вырабатываются антимикробные вещества естественного происхождения. Правда, и дрожжевой хлеб домашнего производства тоже остается свежим и вкусным намного дольше магазинного.
На закваске «полезнее»
Многие из тех, кто выбирает бездрожжевой хлеб вместо дрожжевого, верят в популярные мифы о вреде дрожжей и просто избегают нежелательного продукта. На самом деле, полезность хлеба зависит в основном от злаков в его составе, а дрожжи или закваска играют в приготовлении хлеба похожие роли: средства добиться пористой структуры, разные способы сделать хлеб мягким.
Спор о вреде или пользе для здоровья живых микроорганизмов не имеет смысла, так как в хорошо пропеченном хлебе живых грибов или бактерий не остается. Впрочем, Food.ru уже подробно разбирался в этом вопросе .
И все же благодаря более длительному созреванию и особенностям состава хлеб на закваске по некоторым параметрам полезнее дрожжевого.
Какова роль солода в рецепте пшенично-ржаного хлеба
Рецепт, как приготовить бездрожжевой хлеб без закваски, хорош тем, что процесс не займет много времени. Он также является отличной альтернативой покупному хлебу, качество которого очень сомнительно.описание приготовления:
не упускаю возможности готовить дома, в том числе и хлеб, хотя делаю это не часто. нашел вот такой вариант, где он готовится без дрожжей, что влияют на фигуру, а также без закваски, на приготовление которой нужно потратить время. для выпечки хлеба нужны всего 5 ингредиентов. готовое изделие получается ароматным, с хрустящей корочкой.Как приготовить "Бездрожжевой хлеб без закваски"
1. В миску просеиваю муку, чтобы обогатить ее кислородом, сразу не всю (около 200-300 грамм). Добавляю к ней сахар и соль, перемешиваю все ингредиенты.
2. В другую миску наливаю кефир, добавляю к нему соду, перемешиваю и оставляю на 5 минут, затем вливаю его к сухим ингредиентам и вымешиваю тесто, сперва с помощью лопатки или ложки, а потом руками. Перекладываю тесто из миски на стол, присыпанный мукой, и вымешиваю дальше. Отправляю тесто в тарелку, накрываю его полотенцем и оставляю на 30 минут.
3. Через полчаса обминаю тесто руками, скатываю его в шар и придаю нужную форму, делаю крестообразные надрезы. Перекладываю тесто на противень, посыпанный мукой, и отправляю в разогретый до 230 градусов духовой шкаф. Через 15 минут уменьшаю температуру до 200 градусов и готовлю от 30 до 60 минут.
4. Готовый хлеб проверяю зубочисткой, после чего накрываю его полотенцем и оставляю на пару минут, хлеб получается румяным, с приятной хрустящей корочкой.
Как отличается вкус пшенично-ржаного хлеба на закваске с солодом от других видов хлеба
Солод является одним из ключевых ингредиентов при приготовлении хлеба. Он обладает безупречными особенностями, которые вносят важные изменения в структуру и вкус хлеба.
Одна из главных функций солода — это стимулирование процесса брожения теста. Солод содержит натуральные дрожжи, которые способствуют формированию газов в тесте. Эти газы образуют пузырьки и поднимают хлеб, делая его более пышным и мягким.
Кроме того, солод содержит ферменты, которые разлагают сложные углеводы в молодом тесте на простые сахара. Это позволяет дрожжам использовать сахара в качестве источника питания, ускоряя процесс брожения и придавая хлебу характерный сладкий вкус.
Солод также влияет на структуру хлеба. Он содержит белки, которые помогают укрепить сеть глютена в тесте. Глютен является необходимым компонентом для образования эластичной структуры хлеба. Благодаря солоду, хлеб получается более пластичным и имеет равномерную текстуру.
Кроме того, солод способен улучшить сохранность хлеба. Он обладает антиоксидантными свойствами, что позволяет предотвратить окисление жиров и продлить срок годности хлеба. Это особенно важно в случаях, когда хлеб должен храниться в течение длительного времени.
В заключение, солод играет важную роль в процессе выпечки хлеба. Он стимулирует брожение, улучшает текстуру и вкус хлеба, а также увеличивает его срок годности. Без солода было бы невозможно достичь такого качества и вкуса приготовленного хлеба.
Какие полезные свойства имеет пшенично-ржаной хлеб на закваске с солодом
Часто спрашивают: можно ли заменить сухой ферментированный ржаной солод солодовым сиропом или квасным суслом? Такой вопрос возникает потому, что у этих трех продуктов темный цвет и схожий аромат.
Солодовый сироп
Солодовый сироп изготавливают из соложеного зерна, вываривая его при определенных условиях. В результате получается густой, вязкий, ароматный сироп. Во вкусе ощущаются одновременно горечь, сладость и кислинка. Да, солодовым сиропом можно заменить сухой ферментированный солод, но точный эквивалент определить сложно. Начните с 1–2 ст. л. на 500 г муки и отрегулируйте под конкретный вид хлеба. Кстати, в продаже чаще встречается солодовый сироп из ячменя. Но он прекрасно подходит и для ржаного, и для ржано-пшеничного хлеба.
Даже небольшое количество солодового сиропа влияет на активность дрожжей — за счет появления дополнительных сахаров. А значит, придется следить за состоянием теста. Кроме того, сироп удерживает влагу в тесте — изделия получаются мягче и дольше не черствеют.
Квасное сусло
В составе квасного сусла, помимо ржаного или ячменного солода, присутствует ржаная мука, сахар и, возможно, лимонная кислота . Сусло более жидкое, чем солодовый сироп, а аромат у него менее насыщенный. Тем не менее, его также можно добавлять в тесто вместо сухого ферментированного солода или сиропа.
Количество и солодового сиропа, и квасного сусла в тесте настолько мало, что корректировать количество жидкости в рецепте не требуется. Кстати, и солодовый сироп, и квасное сусло добавляют в воду, в которой обваривают бублики и бейглы. А в тесто для этих изделий часто добавляют белый солод — чтобы улучшить структуру мякиша.