Хлеб сливочный с черносливом. Хлеб на закваске с фундуком и черносливом

Хлеб сливочный с черносливом. Хлеб на закваске с фундуком и черносливом

Этот хлеб с черносливом и фундуком по рецепту Джеффри Хамельмана просто идеально подходит к сыру или ветчине, а кроме того, он очень вкусный просто с маслом. К супам и жаркому тушеному с копченостями он тоже в совершенстве подойдет. Я бы его назвала очень осенним. Всей семье он понравился. И в работе он не сложен. Это довольно простой, смешанный пшеничный хлеб, ведь в составе есть как закваска, так и дрожжи, что делает его более предсказуемым. Поэтому если любите хлеба с различными дополнениями, а у Вас есть настоящий, качественный чернослив (а не фасованный суррогат), уверена, этот хлеб Вам понравится.

В предисловии к по рецепту того же господина Хамельмана, я уже описала нюансы работы с мукой и содержанием белка, поэтому не буду повторяться, а Вы обязательно перечитайте предисловие к тому рецепту, чтобы понимать пропорции, чего и сколько Вам нужно брать, чтобы все у Вас получилось как следует. То же касается выпекания. Я люблю хрустящую, грубую корку. Здесь она тонкая, как в большинстве хлебов Хамельмана. В следующий раз я и этот хлеб буду печь как .

И о орехах. Их можно заменить любыми чищенными орехами. И их обязательно перед замесом румянить, ведь они не подрумянятся в тесте. А аромат подрумяненных орехов несравненно лучше, чем просто в сырых. Чернослив в рецепте тоже можно заменить изюмом, курагой и т.д., но его как раз я бы не меняла, ведь он играет главную вкусовую скрипку. Даже мой муж, который не слишком любит хлеба с дополнениями, увлеченно сказал "Этот хлеб очень интересен", а это значит, что действительно вкусно :-).

Для опары:

• 90 грамм обычной пшеничной муки
• 55 грамм воды
• 20 грамм активной хлебной закваски (если закваска молодая, можно увеличить ее количество до 40 граммов)

Для основного теста:

• 300 грамм обычной пшеничной муки (250 г если мука с высоким содержанием белков)
• 130 грамм пшеничной цельнозерновой муки (115 г если использовали пшеничную муку с высоким содержанием белков)
• 240 мл воды
• 25 грамм мягкого сливочного масла
• 10 грамм соли
• 6 грамм свежих дрожжей (или 2,5 грамм сухих дрожжей)
• 55 грамм лесных орехов, подрумянить, почистить и немного помять толкушкой
• 55 грамм чернослива, вес без косточек, порубить

1) Все ингредиенты для опары поместить в глубокую миску и вымесить тугое тесто до равномерного распределения ингредиентов в тесте.

2) Накрыть миску с опарой крышкой или пищевой пленкой и оставить на 12 часов при комнатной температуре, в идеале 21 ᵒС. Готовая опара несколько проваливается внутри.

3) Далее, в день выпекания хлеба, в глубокую миску или чашу планетарного миксера поместить воду и дрожжи, перемешать до полного растворения дрожжей, добавить опару и остальные ингредиенты, кроме чернослива и орехов и месить в планетарном миксере 3 минуты на 2-й скорости. Или 7-8 минут месить руками.

4) Добавить орехи и чернослив и месить столько, сколько нужно, чтобы составляющие равномерно распределились в тесте.

5) Оставить тесто на 1,5 часа ферментировать, накрыв крышкой или пищевой пленкой. Через 45 минут сложить тесто, натягивая края теста к середине несколько раз.

6) Когда закончилось время первой ферментации, глубокую миску застелить кухонным льняным полотенцем и посыпать мукой (в идеале пшеничной с рисовым 1: 1). Тесто переложить в подготовленную миску, посыпать мукой и оставить на 60 минут подрастать.

7) За пол часа до выпечки, духовку разогреть до 240ᵒ С, вставляя 2 противня в духовку, одно ниже, второе ниже.

8) Когда хлеб подошел,

достать верхний противень из духовки и осторожно опрокинуть выросший хлеб на противень. При желании, сделать глубокие надрезы и сразу же вставить противень с тестом в духовку, а на нижний противень вылить полстакана воды.

9) Закрыть духовку и первые 15 минут ее не открывать. Печь 40-45 минут, пока хлеб подрумянится и при постукивании будет ощутимый пустой звук.

Достать хлеб из духовки, переложить на решетку для остывания

и оставить почти полностью остыть перед нарезкой.

Яблочный хлеб

В то время, как кондитеры многих стран мира с энтузиазмом учатся печь итальянский панеттоне, все больше итальянок активно отказываются от любой выпечки, содержащей те ингредиенты, которые отличают ее от обычного хлеба, т.е. яйца, сливочное масло, сахар и т.д. Поди подбери постную выпечку для рождественского подарка такой синьоре! Не буханку же хлеба?!
Хм-ммм! Попробуем испечь буханку Яблочного хлеба !
Яблочный хлеб (Pane di mele) нашла в книге известного миланского кондитера Ernst Knam .
Автор книги пишет, что яблочный хлеб относится к традициям пекарей Южной Германии. Рецепт хлеба очень простой, но интересный тем, что кусочки яблок вместе с орехами и изюмом перед выпечкой маринуются целую ночь в смеси соков цитрусовых и ликера.
Во влажном мякише кусочки яблок, изюм и орехи создают впечатление сладкой выпечки при откровенной несладкой хлебной основе.
Яблочный хлеб может служить хорошим подарком тому, кто соблюдает Пост.
Яблочный хлеб/ Pane di mele
Ингредиенты: 60 г орехов ( грецких или фундук), 360 г яблоки Гольден ( 2 яблока), 70 г сахара, 90 г изюма, 2 г соли, 20 мл ликера ( кирш, ром), апельлсиновый сок 30 мл, 200 г муки, 20 г разрыхлителя, 2 г корицы
Очистить и порезать яблоки на небольшие кусочки.
В миске перемешать апельсиновый сок, ликеры, сахар, соль, орехи,изюм и кусочки яблок. Покрыть пленкой и оставить смесь в холодильнике на целую ночь.
На следующий день добавить в смесь муку, перемешанную с разрыхлителем и корицей.
Форму для плюмкейка (20 см) смазать маслом , обсыпать мукой и заполнить смесью.
Выпекать в духовке, разогретой до 180 Ц примерно 45 минут.
Хлеб охладить в форме. Охлажденный хлеб сверху смазать или растопленным сливочным маслом, или разведенным конфитюром и посыпать сахаром с корицей.
Желательно оставить выпечку завернутой в бумагу, чтобы дать ей время пропитаться ароматами.
Мои замечания
Рецепт отлично выверен и по количеству ингредиентов, и по времени выпечки.
Ликеры можно заменить таким же количеством апельсинового сока. В таком случае потребуется сок одного апельсина.
Еще раз подчеркну, что выпечка на выходе имеет именно вкус хлеба, обогащенного изюмом и орехами, поэтому может быть рекомендована для завтрака, для чайного стола, но не в качестве десерта.

Яблочный хлеб на закваске. Яблочная закваска или скажи "нет" дрожжам:)

Когда я вынашивала идеи по поводу домашнего ржаного хлеба, то узнала, что по правильному его печь без дрожжей, а на основе закваски, да и раньше ведь, все хлеба пекли без дрожжей. Пробовала вырастить закваску на кефире, не получилось, а вот яблочная - легко и просто.
Итак, нам понадобится 1 крупное яблоко или парочка средних, стеклянная банка и вода.
1. Яблоки помыть и нарезать произвольными кубиками,( я не чистила и не удаляла сердцевину) сложить в ёмкость и залить теплой кипячёной водой так, чтобы она только покрывала яблоки. У меня получилась полная 700гр банка. Накрываем (плотно не закрываем!) крышкой или полотенчиком, оставляем на 5-7 дней при комнатной температуре, но в теплом месте на кухне. У меня стояла около плиты и чайника. Периодически заглядываем и помешиваем. Яблочки всплывут, начнут бродить, водичка будет чуть мутной и с пузырьками сверху. Запах остается все равно приятным. Следите чтоб не перебродила, т. к. зависит от тепла в помещении и от ваших микроорганизмов, что летают в вашей кухне
2. Через неделю основа для закваски готова. ( у меня через 5 дней)
3. Сливаем жидкость в мерный стаканчик, яблоки выбрасываем. Нам нужна только эта жидкость.
Я делала РЖАНУЮ закваску, поэтому и мука ржаная. Да, чуть не забыла, никакого металла!
4. Добавляем в миску жидкость и муки в пропорции 1:1. Ну муки может чуть меньше, смотрите чтобы тесто получилось, как густая сметана. Оставляем на 12 часов (я оставляла на ночь) тоже в теплом месте.
( у меня нет пошаговых фоток, изготовления закваски, но я выкладываю фотки закваски, которая живет у меня в холодильник е и как я ее активирую для выпечки)
5. Начался процесс брожения закваски. Сначала это будет легкие маленькие пузырьки или намек на них. Помешайте чтоб посмтреть, что внизу. Кормим закваску - Вы добавляете еще 100 мл воды и 100 гр муки, опять накрываете НЕ плотно и оставляете часов на 6. ( по времени ориентируйтесь сами, это может и больше, зависит от многого) закваска начнет активней работать. Вы помешивайте ее и смотрите как она вся структурируется.
6. еще раз кормим. Я ее постоянно нюхалазапах должен быть приятным, да, слегка забродившем, НО не должен "бить " в нос и быть неприятным. У меня было три кормления. возможно надо будет еще раз, закваска должна вся дышать, пузыриться и как бы ввиде сот быть. вот примерно вот так:
Девочки, я не помню как надо было по рецепту, но у меня когда закваска была готова, я убрала ее в холодильник часа на 2, т. к. мне надо было срочно уйти, и я боялась, что она перекиснет. Вернувшись, я увидела, что закваска и в холодильнике продолжила расти, я использовала часть, часть покормила и отправила в холодильник.
.
Такую закваску можно хранить очень долго в холодильнике, при условии, что раз в неделю вы ее кормите. При последующем использовании спящую закваску надо активировать. Т. е. вытащить и оставить при комнатнатной температуре где-то на час и покормить. Через час-два можно использовать.
Причем чем дольше она живет, тем ядреней сновится. Сегодня достала свою баночку и решила что надо хранить в бОльшей таре, перелила и… статало жалко мыть банку, и я прямо в немытую банку добавила воды и муки, она через час начала работать!! Кстати последнее время я стала кормить закваску слегка подслащенной водой, мне кажется так даже лучше
Хлеб из такой закваски получается оочень вкусным, дырчатым и ноздрястым, и долго хранится и не черствеет!

Гречневый хлеб на закваске рецепт приготовления

Такой хлеб вполне себе «на каждый день», мягкий и пушистый как пшеничный, но весьма наряднее и интереснее. Корочка звонкая, хрустящая и прекрасный, тонкий ореховый аромат, пробуждающий аппетит. Мы его уже и с соленой рыбкой и с персиковым вареньем продегустировали, по всякому хорошо.

На 1 хлеб понадобится:

Для опары: — 10 г свежей пшеничной закваски— 100 г воды— 100 г пшеничной муки в/с

Для теста: — 180 г опары— 300 г воды— 410 г пшеничной муки в/с— 53 г гречневой муки— 47 г ржаной обдирной муки— 10 г меда— 10 г растительного масла— 10 г соли

Для опары все соединяем, перемешиваем и убираем на ночь (10-11 часов).

Утром соединяем опару, всю муку и воду, перемешиваем до увлажнения муки, накрываем и оставляем на аутолиз на 30 минут .

Добавляем масло, мед и соль и замешиваем тесто. Консистенция крепче средней, придется размять ладошки и предплечья.) работаем с тестом минут 5-7, все равномерно соединится, оно перестанет прилипать к рукам и столу, станет шелково-колючим, мягким и приятным. В миску капаем растительное масло, кладем колобок, округляем, накрываем, оставляем на брожение на 3 часа  при комн. t.

Тесто увеличилось в 1,5-2 раза, выкладываем его на стол (лучше бы мукой не подпылять, оно и так «послушное», но если рабочая поверхность шероховатая, то слегка подпылите), аккуратно пальцами приминаем и, если хлеб хотите круглый, округляем, если другой формы, формуем что там вам захочется.

Кладем в корзинку на расстойку , накрываем пленкой и оставляем на 2 часа при комн. t.

Заранее греем духовку с паром на 250 гр . Выкладываем заготовку на пергамент, делаем надрезы, скидываем на камень/противень, даем пар и печем 240 гр 10 минут с паром , пар убираем, снижаем до 220 гр и печем еще 30-40 минут .

Остудите на решетке. Желательно. Если сможете.

здесь видно, что низ не зажарился как следует, а всё потому, что с камнем у меня дебют и  хорошо его не прогрела. Но ничего, подружимся.

Гречневый хлеб с луком. Гречневый хлеб

Я очень люблю домашний хлеб. Делюсь с вами рецептом невероятно нежного и ароматного хлеба из гречневой крупы с добавлением жареного лука. Этот хлеб долго не черствеет (да и не успеет, съедается молниеносно). А какие вкусные бутерброды на его основе можно готовить! Этот рецепт подходит и тем, кто соблюдает пост.

Нам понадобится

• Вареная гречка — 150 г
• Лук — 1 шт.
• Мука — примерно 450 г
• Соль — 1 ч. ложка
• Сахар — 1 ст. ложка
• Дрожжи — 1 ч. ложка
• Вода — 250 мл
• Растительное масло — 2 ст. ложки

Время приготовления: 2 часа.

Приготовление

Для начала отвариваем и остужаем гречневую крупу, лук нарезаем и обжариваем на 1 ст. ложке растительного масла.Дрожжи и сахар разводим в теплой воде. Оставляем на 10-15 минут.К подошедшей дрожжевой основе добавляем половину муки (примерно 200 г), гречку и обжаренный лук. Остальную муку добавляем частями при замешивании теста. Чтобы хлеб получился воздушным, не рекомендую забивать тесто мукой. У меня ушло 450 г муки.Готовое тесто будет немного липнуть к рукам, на фотографии видна консистенция. На дно чистой сухой емкости наливаем 1 ст. ложку растительного масла и перекладываем тесто. Накрываем емкость с тестом и оставляем подходить в течение 30-40 минут.Я ставлю тесто в выключенную микроволновку, через 30 минут оно довольно сильно увеличивается в объеме.Обминаем тесто и перекладываем в форму для выпечки. Не рекомендую повторять мой подвиг и пытаться все тесто выложить в одну форму, лучше разделить на две. В процессе расстаивания тесто снова сильно увеличится в объеме.Накрываем форму с тестом и оставляем еще на 30 минут. Тесто вновь хорошо поднялось, и можно выпекать хлеб.Выпекаем в разогретой до 180⁰С духовке в течение 25-30 минут. Вот такой красавчик получился!Хлеб вынимаем из формы и полностью охлаждаем на решетке. Я рекомендую остужать хлеб, перевернув его донышком вверх.Остывший хлеб нарезаем. Мякушка просто необыкновенная, а какой аромат! Форма получилась не очень фотогеничная, но на то он и домашний хлеб, ведь для нас главное — вкус.

Хлеб на закваске на ночь. Хлеб без замеса на закваске

Рецепт с источника Хлебомолы. Несмотря на кажущуюся простоту, получить правильный результат можно только при соблюдении в точности всех инструкций.

Пошаговый рецепт с фото

Для тех, кто владеет пекарскими расчетами, раскладка в %:Мука - 100% (20% из них пшеничная цельнозерновая);Вода - 75%;Соль - 2%Закваска - 1%.В миску налейте воды, добавьте закваску (ее нужно предварительно достать из холодильника и подержать некоторое время при комнатной температуре, как запузырилась - всё, можно работать), всыпьте соль, перемешайте, добавьте всю муку, перемешайте до однородности, просто чтоб не было комков.

Затяните пленкой и оставьте при температуре 20-22 градуса на 11-12 часов. Я оставила на ночь. Утром тесто поднимется и должно выглядеть рыхлым.

Вывалите его на стол, подпыленный мукой. Скребком разделите на две части, каждую округлите и подтяните на столе, чтоб поверхность теста стала напряженной, но внутренняя структура не нарушилась, дайте отдых около 15 минут. Я решила печь одну булку.

Сформуйте овальные или круглые заготовки и уложите расстаиваться в корзинки швом вверх или на пергамент швом вниз. Каким образом формируется заготовка: вам нужно растянуть тесто руками в прямоугольник, сложить внутрь с 2-х Больших сторон тесто внутрь, теперь с короткой стороны как-бы завернуть рулетом, шов защипать.А во теперь, ВНИМАНИЕ: если тесто Слишком липкое на разделке. Учитывая, что заявленная влажность теста в рецепте - 75%, оно вполне может казаться липким, особенно тем, кто еще мало работал с влажным тестом. Но, если вы имеете опыт укрощения влажного теста, а вам все равно липко, оно могло перебродить или начать разрушаться из-за того, что использовали слабую муку. В общем-то, технология хлеба без замеса с длительным брожением не в холоде вполне может дать такую липкость, это нормально. Если вы совсем не можете справиться с тестом, то выгрузите его в форму, дайте расстояться и испеките на здоровье . Но, если хотите побороться за подовый, ваша задача сделать так, чтоб тесто во время работы с ним как можно меньше рвалось. Поэтому: стол хорошо подпылите мукой, тесто доставайте из миски не руками, а с помощью пластикового шпателя с мягкими краями, разделывайте аккуратно и правильно, работайте оперативно и уверенно. Не забывайте о подпыле, когда проводите предформовку и формовку, (но так, чтоб мука не попадала внутрь теста), если тесто прилипнет к столу, порвется, когда будете его сворачивать. Порвется - станет липким и ползучим, удачно сформовать не получится. Ну, и тугая формовка - обязательно, иначе заготовка будет плыть, липнуть и о красивой корке и красивом раскрытии пор и надрезов придется забыть.У меня не получилось сформировать хлеб - я пекла в форме. Почему? Перебродил. У нас дома очень тепло - 25-26 градусов.

В самом начале расстойки включите духовку греться до 240-250 градусов вместе с камнем (противнем)Продолжительность расстойки - около 1,5-2 часов при температуре 23 градуса. Будет теплее, расстойка пойдет быстрее, и наоборот. Расстоявшийся хлеб поместите на камень (из корзинки без пергамента) или противень (на пергаменте), присыпьте мукой и сделайте быстрый надрез.

Выпекайте первые 15 минут с паром, потом пар уберите и пеките еще около 10 минут не снижая температуру. У меня режим выпечки другой: 15 минут с паром при 220 градусах с конвекцией, затем 30-35 минут при 180 градусах без пара с конвекцией.

Мякиш должен быть пористым и достаточно воздушным, на вкус хлеб не должен кислить. Если есть кислинка, то перебродило тесто. У меня перебродило, кислинка есть, но, несмотря на это, хлеб получился вкусный, мои домашние одобрили.Приятного аппетита!

Гречневый хлеб с семенами льна. Гречневый хлеб со льном без замеса по домашнему рецепту — пошаговая фото-инструкция

Домашняя сытная выпечка на основе гречневой муки и семечек льна – удачный способ сделать свое меню более полезным и разнообразным. Благодаря удачному составу, гречневый хлеб с семенами льна получается очень ароматным, нежным, аппетитным, с пористым мякишем и хрустящей коркой. Еще одним преимуществом гречневой выпечки является простота его создания, ведь при подготовке хлеба нет необходимости в длительном замесе мучной заготовки.

Гречневый хлеб со льном без замеса: рецепт в домашних условиях

Гречневый хлеб с семенами льна: рецепт в домашних условиях

Все, что рекомендуется сделать – это соединить все составляющие (воспользовавшись ложкой или деревянной лопаткой) и оставить массу на 30-32 минуты. Повторив процедуру еще несколько раз, вы получите качественное и эластичное тесто. Все, что вам необходимо будет сделать – это выложить гречневую заготовку в форму и отправить в печь.

Кусочки гречневого хлеба подайте с овощным бульоном, щавелевым супом, чечевичным пюре, салатом из весенних плодов или чашкой топленого молока. Он придется по вкусу всем вашим домочадцам. Минимум усилий – и вы сможете накормить свою семью уникальным и питательным хлебом, созданным собственноручно.

Ингредиенты

• гречневая мука (100 граммов);
• вода (250 мл);
• пшеничная мука (200 граммов);
• дрожжи (1 ч. л.);
• лен (2 ст. л.);
• сахар-песок (1 ст. л.);
• соль (1 ч. л.).

Как приготовить гречневый хлеб с семенами льна

Приготовление:
Подогреваем воду (36-40 градусов), добавляем в нее подсластитель и поваренную соль.

Насыпаем в керамическую креманку дрожжи. Оставляем заготовку для гречневой выпечки на 10-12 минут.

Начинаем вводить в емкость муку (пшеничную). На следующем этапе вводим в емкость гречневый продукт. Если у нас нет в наличие гречневой муки, делаем ее самостоятельно. Для этого выкладываем несколько горстей жареной крупы в кофемолку и доводим ее до состояния порошка. Отмеряем рекомендованное количество гречневой заготовки.

Насыпаем зерна льна.

Смешиваем продукты и оставляем массу на 32-38 минут.

Повторяем процедуру еще один раз.

Выкладываем гречнево-льняную массу в емкость, накрываем тканью, даем ей «отдохнуть» 14-16 минут. Отправляем в печь (180 градусов). Через 38-43 минуты проверяем готовность гречневого хлеба с помощью лучины.

Подаем домашнюю гречневую выпечку со льном в любой момент.