Как добавить солод в хлеб на закваске: советы и секреты

Как добавить солод в хлеб на закваске: советы и секреты

Хлеб на закваске уже давно стал популярным благодаря своему уникальному вкусу и полезным свойствам. Однако, чтобы сделать его еще более ароматным и полезным, многие пекари добавляют в тесто солод. Солод — это пророщенные и подсушенные зерна, которые придают хлебу особую сладость и глубину вкуса. В этой статье мы расскажем, как правильно добавить солод в хлеб на закваске, какие существуют секреты и советы, а также почему это стоит делать.

Выбор солода

Перед тем как начать готовить хлеб с солодом, важно выбрать подходящий вид солода. Солод может быть сделан из разных зерновых культур, таких как рожь, пшеница, ячмень или овес. Каждый из них придает хлебу разные оттенки вкуса.

Вид солода	Особенности	Рекомендации
Ржаной солод	Придает хлебу темный цвет и насыщенный вкус	Идеален для классического ржаного хлеба
Пшеничный солод	Делает хлеб мягким и слегка сладким	Подходит для пшеничного хлеба
Ячменный солод	Придает хлебу ореховый вкус	Хорошо сочетается с ржаной мукой
Овесный солод	Нежный вкус, богат клетчаткой	Идеален для диетического хлеба

Способы добавления солода

Солод можно добавлять в тесто несколькими способами. Каждый из них влияет на конечный результат, поэтому важно знать, как правильно его использовать.

1. Сухой солод

Сухой солод можно просто добавить в муку при замесе теста. Однако, чтобы он лучше растворился и отдал свои свойства, рекомендуется предварительно измельчить его в кофемолке или блендере до состояния муки.

2. Жидкий солод

Жидкий солод — это солод, который заваривается горячей водой до состояния сиропа. Этот способ позволяет максимально раскрыть вкус и аромат солода. Заваренный солод можно добавить в тесто вместо части воды.

3. Солодовая закваска

Некоторые пекари предпочитают готовить отдельную солодовую закваску. Для этого солод заваривается, остужается и оставляется для брожения. Такая закваска придает хлебу особую кислинку и аромат.

Особенности выпекания хлеба с солодом

Хлеб с солодом требует некоторых особенностей в выпекании. Вот основные моменты, на которые стоит обратить внимание:

• Температура выпекания: 220-230°C
• Время выпекания: 35-45 минут
• Пар: для создания корочки recommended использовать пар
• Остывание: хлеб должен остыть не менее 2 часов

Полезные свойства солода

Солод не только улучшает вкус хлеба, но и делает его более полезным. Вот основные полезные свойства солода:

• Богат витаминами группы В
• Содержит минералы: калий, магний, железо
• Высокое содержание клетчатки
• Улучшает процесс переваривания
• Увеличивает срок годности хлеба

Секреты от опытных пекарей

Опытные пекари делятся своими секретами, которые помогут вам приготовить идеальный хлеб с солодом:

• Используйте качественный солод,since он напрямую влияет на вкус и аромат хлеба.
• Не перемешивайте тесто слишком сильно, чтобы не разрушить структуру закваски.
• Экспериментируйте с разными видами солода и их комбинациями.
• Храните солод в герметичном контейнере, чтобы он не потерял свои свойства.
• Начинайте с небольшого количества солода и постепенно увеличивайте его долю в тесте.

Теперь вы знаете, как добавить солод в хлеб на закваске и какие секреты помогут вам приготовить действительно вкусный и полезный хлеб. Экспериментируйте и наслаждайтесь результатом!

Связанные вопросы и ответы:

Зачем добавлять солод в хлеб на закваске

Классическим считается квас из ржаного ферментированного солода, но в предложенном рецепте можно использовать любой другой солод в тех же пропорциях, например, ячменный или пшеничный, правда, вкус изменится. Дальше рассмотрим разницу между ферментированным и неферментированным солодом.

В приготовлении спиртных напитков мы используем неферментированный солод, который расщепляем до сахара, а затем посредством брожения перерабатываем в спирт. Но для кваса лучше взять более ароматный ферментированный солод, используемый в хлебопечении (после проращивания и сушки зерна проходят дополнительную термическую обработку при 50-70 °C в безвоздушной камере).

Ферментированный солод не участвует в брожении, поскольку высокая температура уничтожает в зернах ферменты, отвечающие за расщепление крахмала на простые сахара, зато делает квас ароматнее и вкуснее. Для насыщения напитка углекислым газом бродить несколько часов будет добавленный свекольный сахар.

Минимальное количество сахара (по рецепту) для получения углекислоты – 100 грамм, дальше ориентируйтесь по вкусу. Напиток можно дополнительно подсластить перед разливом в бутылки. В крайнем случае, вместо сухих дрожжей подойдут прессованные, но они могут дать квасу неприятный дрожжевой привкус, так что лучше взять сухие.

После первого приготовления останется осадок, который называется «гущей» и представляет собой натуральную закваску, заменяющую дрожжи. Чтобы получить квас из солода без дрожжей, во время следующего приготовления добавьте горсть закваски из первой порции.

Ингредиенты:

• молотый ржаной ферментированный солод – 50-80 грамм (чуть больше полстакана);
• вода – 2 литра;
• сахар – 100-150 грамм;
• сухие дрожжи (хлебопекарные) – 5 грамм (только для первой партии).

Какое количество солода оптимально для добавления в тесто

Используют ржаной солод для создания:1. Хлебо-булочных изделий.2. Кваса.3. Ароматизированных алкогольных напитков (добавляют в самогон для запаха и вкуса).4. Безалкогольных напитков (сразу готов после 5-минутной настойки — нет брожения, как в квасе).5. Пива тёмных сортов.6. Различных блюд (добавляется в салаты, в каши, супы, котлеты, соусы, диетическое и детское питание и т.д.).7. Дрожжей.8. Так называемых «улучшителей» для домашнего хлебоделания.9. Фармацевтических препаратов (в том числе как присыпку).10. Косметологических средств (маски и т.п.)…Что касается хлеба, то ферментированный солод является обязательным сырьём для сорта «бородинский», «рижский» и иже с ними. Его кладут туда, где используется только ржаная мука либо ржано-пшеничная композиция. В результате хлебушек получает тот самый чёрный цвет, особый вкус и запах. Но также солод придаёт целый ряд дополнительных свойств:• Повышает эластичность мякиша.• Оптимизирует структуру мякиша, делает его пышнее (так понимаю, он помогает дрожжам лучше работать в тесте).• Позволяет получить более румяную корочку.• Улучшает водопоглощение теста.• Позволяет снизить/исключить количество других добавок (сейчас людям активно впаривают всякие смеси «улучшителей» для домашнего хлеба, которыми я ни разу не пользовался).• В разы увеличивает срок хранения готового хлеба.Отдельный вопрос – полезность ферментированного ржаного солода для здоровья. В эту вотчину я особо заглядывать не буду, просто приведу пару цитат:

«Его ценность заключается в высоком содержании белка с полноценным набором аминокислот, легкоусваиваемых углеводов (глюкозы, фруктозы, мальтозы, декстрана), минеральных компонентов, ферментов, фитогормонов и других биологически активных веществ».

«Ржаной солод нормализует обмен веществ и функциональную активность систем и органов, стимулирует кроветворение, способствует повышению уровня гемоглобина и эритроцитов, снижению содержания холестерина в крови.
Как продукт питания ржаной солод обладает высокой биологической активностью, оказывает общеукрепляющее и тонизирующее действие на организм.
Рекомендуется ржаной солод при физическом и умственном перенапряжении, высоких нагрузках у спортсменов, для наращивания мышечной массы, при работе в экстремальных условиях».

В общем, похоже, не зря этот чудо-порошок часто продаётся в магазинах здорового питания.

Как выбрать подходящий сорт солода для хлеба на закваске

Часто спрашивают: можно ли заменить сухой ферментированный ржаной солод солодовым сиропом или квасным суслом? Такой вопрос возникает потому, что у этих трех продуктов темный цвет и схожий аромат.

Солодовый сироп

Солодовый сироп изготавливают из соложеного зерна, вываривая его при определенных условиях. В результате получается густой, вязкий, ароматный сироп. Во вкусе ощущаются одновременно горечь, сладость и кислинка. Да, солодовым сиропом можно заменить сухой ферментированный солод, но точный эквивалент определить сложно. Начните с 1–2 ст. л. на 500 г муки и отрегулируйте под конкретный вид хлеба. Кстати, в продаже чаще встречается солодовый сироп из ячменя. Но он прекрасно подходит и для ржаного, и для ржано-пшеничного хлеба.

Даже небольшое количество солодового сиропа влияет на активность дрожжей — за счет появления дополнительных сахаров. А значит, придется следить за состоянием теста. Кроме того, сироп удерживает влагу в тесте — изделия получаются мягче и дольше не черствеют.

Квасное сусло

В составе квасного сусла, помимо ржаного или ячменного солода, присутствует ржаная мука, сахар и, возможно, лимонная кислота . Сусло более жидкое, чем солодовый сироп, а аромат у него менее насыщенный. Тем не менее, его также можно добавлять в тесто вместо сухого ферментированного солода или сиропа.

Количество и солодового сиропа, и квасного сусла в тесте настолько мало, что корректировать количество жидкости в рецепте не требуется. Кстати, и солодовый сироп, и квасное сусло добавляют в воду, в которой обваривают бублики и бейглы. А в тесто для этих изделий часто добавляют белый солод — чтобы улучшить структуру мякиша.

Влияет ли солод на активность закваски

Кроме базовых солодов в пивоварении используется большое количество специальных солодов. Их используют для добавления к базовому солоду, с целью придания особого вкуса, цвета и аромата. Их можно разделить на 3 крупные группы:

• 1. Карамельные солода
• 2. Меланоидиновые солода
• 3. Жжёные солода

Ещё бывает Кислый солод и Солод короткого ращения. Их относят к другим типам специальных солодов.

В карамельных солодах , за счёт специальных режимов сушки происходит преобразование крахмалов в сахара, прямо в зерне. Кроме сушки карамельные солода подвергаются обжарке, отчего сахара в зёрнах карамелизируются, придавая солоду разный цвет и вкусоароматику. К карамельным относят солода с цветом от 3 до 400 EBC. У разных производителей они называются по разному. Но вот наиболее популярные:

• - Карамельные солода светлой обжарки – CaraPils, CaraClair, CaraPale.
• - Солода средней обжарки – ​​CaraHell, CaraRuby, CaraRed, CaraAmber.
• - Солода тёмной обжарки – Aroma, CaraMunich, Crystal.
• - Солода двойной обжарки – Special B, Special W, CaraAroma.

Меланоидиновые солода. Режимы сушки и обжарки в них подбираются таким образом, чтобы создать как можно больше несбраживаемых сахаров, так называемых декстринов . К этому виду можно отнести все солода которые называются Melano или Меланоидиновый

Жжёные солода – солода самых тёмных обжарок, в них сахара не просто карамелизируются, но и сжигаются. К ним относят – Кофейный, Шоколадный, Черный или Black. Нетрудно догадаться из названия, — вкус который они придают пиву соответственно кофейный или шоколадный. То же касается и тёмного солода Black. Он используется в очень тёмных сортах пива, а также в стаутах и портерах. Для придания пиву жжёного аромата и приятной кофейной горечи с шоколадным оттенком.

Также в пивоваренной промышленности производят:

– Солод короткого ращения Spitzmalz. Это что-то среднее между солодом и несоложёным сырьём.

– Кислый солод Acid. Используется для корректировки pH затора, а также в некоторых стилях пива, где уместно подкисление продукта.

Оба вида этих солодов делают из ячменя и относят их к другим видам специальных солодов.

Как правильно подготовить солод перед добавлением в тесто

Татьяна Лукоянова

Я пару раз делала хлеб из альтернативной муки. Из кукурузной мне понравился результат, почудился привкус начос, прямо соуса хотелось добавить к хлебу. А вот из гречневой ну так себе, на любителя, на мой взгляд. Или я с мукой переборщила. Но было немного горьковато. Пробуйте, тестируйте.

Олеся Кириллова

Я с солодом не пробовала делать, а вот на кукурузной муке частенько готовлю, моим нравится, получается неплохо, на мой взгляд. Получается чуть более сладкий вкус, есть небольшой оттенок кукурузных палочек. Дети особенно высоко его оценили, больше даже как лакомство едят. Попробуйте, мне кажется, вам тоже зайдет.

Наира

А кто с добавление кукурузной муки готовит? Давно хочу попробовать, но немного боюсь продукты зазря израсходовать. Хотелось бы заранее знать, какой эффект ожидать стоит. И не будет ли от солода пивного привкуса?)) Разнообразия хочется, но я так к классике привыкла, что боязно экспериментировать.

Валерия

Про соль особенно занятно было. Оказывается, в Тоскане пресную выпечку любят. Нет, я бы без соли точно ничего есть не смогла, уже привыкла. Одним словом, спасибо за ликбез. Побольше бы таких статей, где не описывают, как трюфеля с крабами готовить, а разные интересности сообщают про блюда, которые у всех нормальных людей на столах присутствуют

Ирина

Вот потому я и предпочитаю хлеб сама готовить. Неизвестно еще, какие там ингредиенты в покупной пошли. Хотя пару раз покупала фермерский хлеб (есть у нас в городе такие доставки фермерских продуктов на дом), вот он был очень вкусным. Но логично, что дорогим. Самой намного выгоднее готовить выходит.

Карина

А вот мне кажется, что когда дрожжи или воду меняешь, то итог вообще непредсказуемым будет. Я как-то экспериментировала, брала обычные дрожжи и сухие Саф-Момент, во втором случае хлеб нежнее вышел. Вода тоже важна. Я предпочитаю на родниковой готовить или бутилированную брать. Даже фильтрованная из-под крана уже не то.

Можно ли использовать разные виды солода вместе

Приведу практический расчет объема воды для варки определенного объема пива средней плотности начального сусла 12%. Такой неплохой вариант достаточно легкого пива.

Обратите внимание, что в ходе расчетов мы будем манипулировать такими показателями, как:

— литры пива — это объем молодого, зеленого если хотите пива, конечного продукта, который планируем употреблять по назначению, то есть пить;

— литры сусла — это объем пивного сусла, то есть раствора полезных веществ из солода, в котором будут жить и трудиться наши маленькие помощники в приготовлении пива — дрожжи;

— литры воды — объем воды, простой воды, которую мы будем лить в сухой солод для получения затора и сусла.

1. Предположим, мы хотим сварить 25 литров пива . В ходе брожения за счет растворения спирта в сусле, изменения температуры, выпадения осадка с дрожжами объем несколько уменьшится. Это может зависеть от формы дна бака для брожения — конусный танк или обычное плоское дно. Но сейчас мы можем пренебречь такими данными. Считаем, что наша цель — 25—26 литров пива . Да, вот так, плюс-минус.

2. Средний процент потерь объема в ходе охлаждения, выкипания и осадка составляет 13—17%. Для простоты расчетов берем коэффициент 0,84 (то есть процент потерь объема принимаем за 16% от объема горячего сусла).

Таким образом варить мы будем следующий объем пивного сусла: 25 литров / 0,84 = 29,8 литров.

Смело можем округлить до 30 литров сусла. Важный момент!

Танк или бак для брожения мы подбираем примерно с таким же коэффициентом. Ведь нет желания очищать от сбежавшего зеленого (молодого) пива с дрожжами комнату, где будет происходить брожение?

Значит берем емкость для брожения также не менее 30 литров. При этом мы пока не учитываем необходимость места для образования пены при брожении. Просто при варке стартовых 30 литров на брожение уйдет меньший объем. Поэтому емкость для брожения нужно брать не менее именно такого объема при прочих равных условиях.

Значит нам нужна емкость для варки, вмещающая не менее 30 литров. При этом в ходе бурления сусла последнее не должно из нее выливаться и выплескиваться. Для этих целей идеально подойдет емкость на 35 литров или больше.

Для того, чтобы приготовить 25 литров пива нормальной плотности (порядка 12%) из 30 литров пивного сусла нам нужно 6 килограмм хорошего солода . Будем использовать простое правило: 1 кг солода = 5 л сусла . Теперь в самом начале варки мы уже понимаем, что если мы хотим получить примерно 25 литров пива в итоге, нам надо иметь примерно 6 килограмм пивоваренного солода.

Конечно, нужно будет учитывать процент выхода полезных веществ из солода. При использовании солода разного качества при одних и тех же показателях мы будем получать сусло и пиво различной плотности!

Как узнать, качественный ли солод? Вариантов всего два:

— опытным путем исходя из своих записей варок и наблюдений;

— поверить на слово продавцу или отзывам других пивоваров.

Имейте в виду, что зачастую российский солод назвать хорошим, к сожалению, можно редко. Но такие марки встречаются все же.

Итак, 6 килограмм сухого веса солода впитают в себя в ходе затирания (впитают и не отдадут назад) примерно по 1 литру воды на каждый килограмм. Соответственно, потери воды составят 6 литров на 6 килограмм солода. И эти 6 литров надо будет добавить к нашему общему объему воды.

Вспоминаем наш коэффициент потерь объема при варке и брожении, принятый нами за 0,84, а также нашу формулу, приведенную выше (25 литров / 0,84 = 29,8 литров или округленно 30 литров ).

Получается, что для приготовления 25 литров пива (25 литров — объем в бродильном баке) понадобится: 30 литров +6 литров (которые впитаются и останутся в солоде) = 36 литров воды.

В ходе приготовления к варке мы готовимся использовать не более 36 литров воды соответственно.

Как добавление солода влияет на текстуру и вкус хлеба

В соложенном зерне (солоде) содержатся ферменты. При определённой температуре эти ферменты превращают сложные вещества, содержащиеся в солоде, в простые. Разные ферменты активизируются при разных температурах, поэтому требуется выдерживать несколько температурных пауз.

Чтобы определить, какие температурные паузы понадобятся, необходимо решить, пиво с какими характеристиками вы хотите получить (крепкое или лёгкое, сладкое или сухое и т.д.) и солод какого качества будет использоваться (степень его модифицированности).

Рассмотрим, какие температурные паузы существуют, что происходит на каждой из них, как они влияют на характер пива.

1) Кислотная пауза (35-44℃, 15-60 минут). Во время этой паузы понижается pH затора (т. е. повышается кислотность). Кроме того глюканы, которые делают солод вязким, а пиво могут сделать мутным, разрушаются.

При использовании ржаного, пшеничного, овсяного, а также слабо модифицированного солода кислотную паузу рекомендуется выдерживать в течение 60 минут — концентрация глюканов в этих видах солода очень высока. Если этого не сделать, пиво получится мутным. В то же время в затор можно добавить молочную кислоту или кислый солод — эта мера снимет необходимость выдержки кислотной паузы.

В сильно и хорошо модифицированном солоде (число Кольбаха от 40%) глюканов мало, поэтому они не влияют на качество сусла и конечного пива. Однако если при использовании конкретного солода пиво получается мутным, в ходе следующей варки стоит выдерживать как минимум 15-минутную кислотную паузу.

2) Белковая пауза (45-59℃, 15-30 минут). Цель паузы — расщепление белков для получения полнотелого пива с устойчивой пенной шапкой. Кроме того, во время этой паузы из солода высвобождается крахмал, который в дальнейшем распадётся на сбраживаемые и несбраживаемые сахара.

Белковую паузу целесообразно проводить при использовании солода с числом Кольбаха от 30 до 44%, а также при использовании в заторе помимо хорошо модифицированного солода также и несоложенного зерна (более 25% от всей смеси). Рекомендуемая температура от 49 до 54℃. Оптимальная длительность паузы 20-30 минут.

Сильно модифицированный солод (число Кольбаха от 44%) не нуждается в этой паузе, так как все белки в нём уже расщеплены.

3) Осахаривание (60-72℃, 30-120 минут). Ключевая пауза в процессе затирания. Во время этой паузы происходит распад крахмала на сбраживаемые и несбраживаемые дрожжами сахара. Сбраживаемые сахара дрожжи переработают в спирт, а несбраживаемые останутся в неизменном виде — они определяют сладость и полнотелость пива. Осахаривание производится с помощью двух ферментов:

• Альфа-амилаза. Пик активности в диапазоне 68-72°C. Создаёт в сусле большое количество несбраживаемых сахаров (дрожжи не могут их переработать), поэтому пиво в итоге получается более сладким и полнотелым.
• Бета-амилаза. Пик активности при 60-63°C. Способствует расщеплению сложных сахаров до простых. Именно простые сахара дрожжи способны переработать в спирт. Если выдерживать эту температуру в течение 1 часа, получится более сухое пиво.

Осахаривание можно проводить при «средней» температуре (66—67°C). Тогда в результате получится сбалансированное пиво с умеренным телом, не слишком сладкое. При затирании с одной (осахаривание) или двумя (белковой и осахаривания) температурными паузами выдерживают именно эту температуру в течение 60 минут.

4) Мэш-аут (76-78°C, 3-5 мин). Технически мэш-аут не считается температурной паузой, это скорее просто этап, на котором высокая температура деактивирует ферменты. Мэш-аут также нужен для того, чтобы сделать затор менее вязким и подготовить его к фильтрации сусла (проводят сразу после затирания). Обратите внимание, во время мэш-аута нельзя допускать падения температуры ниже 76°C, в противном случае ферменты снова активизируются.