Простой рецепт ржаного хлеба на закваске в хлебопечке

Простой рецепт ржаного хлеба на закваске в хлебопечке

Хлеб на закваске - это хлеб, который готовится без добавления дрожжей. Закваски бывают "выращенные" в домашних условиях или покупные. Предлагаю рецепт простого ржаного хлеба, если нет солода, то добавьте квасное сусло или вообще пеките без всего этого.

К базовому тесту хороши любые добавки и дополнения: семена подсолнечника, фенхеля, льна, репчатый лук и т.д.
Я поручила процесс замеса и выпекания - хлебопечке. При неком навыке отлично получается и замес вручную, подъем теста при комнатной температуре или в мультиварке на режиме "йогурт" и выпекание в мультивраке или духовке.

Подготовьте ингредиенты:

Закваску можно как растворить в воде комнатной температуры, так и просто перемешать с мукой.
Мой вариант - растворение закваски в воде.

Отмерьте муку пшеничную

и ржаную.

Добавьте соль, сахар и солод.

В форму хлебопечки вылейте воду с закваской, следом добавьте все сухие ингредиенты. (или следуйте инструкции к своей модели ХП в плане порядка загрузки сухих и жидких ингредиентов).

Установите режим, соответствующий выпеканию "ржаного хлеба", желаемый цвет корочки и вес 750 грамм.
В первые минуты следите за формированием "колобка". Возможно, понадобится добавить муки.

После формирования колобка желательно больше крышку ХП не открывать. Хотя, иногда для пущей красоты хлеба тесто до начала момента выпекания быстро извлекают, убирают нож для замешивания, разглаживают поверхность от трещин и возвращают обратно.

После звукового сигнала хлеб ржаной хлеб на закваске готов. Оберните его на несколько минут в полотенце.

Связанные вопросы и ответы:

Как правильно приготовить закваску для ржаного хлеба

Подготовительный этап

Поставьте баночку на весы и обнулите их.

Отмерьте чистой сухой ложкой 50 граммов ржаной муки.

Сверху влейте 50 г чистой воды комнатной температуры.

Смешайте ингредиенты до однородности ложкой, вилкой или силиконовой лопаткой. Вся мука должна увлажниться. У вас получится густое тесто весом 100 г.

Снимите со стенок тары всю смесь. Это удобно делать лопаткой.

Закройте банку. Важно, чтобы это была плотно прилегающая крышка.

Возьмите резинку для денег и закрепите её на текущем уровне.

Оставьте будущую закваску в тёплом месте на 24 часа. Не ставьте её под прямые солнечные лучи. Подходящая температура — 23-28℃. Если вы не можете обеспечить такие условия, будьте готовы, что закваска будет расти и созревать медленнее, чем хотелось бы.

Через сутки

Второе “кормление” закваски нужно произвести через сутки. Возьмите банку с закваской и обратите внимание, поднялась ли она выше той отметки, что вы ставили ранее. Она может вырасти или остаться на том же уровне. Также в ней могут появиться пузыри воздуха. Откройте банку и вы почувствуете неприятный запах. Это нормально, так как в молодой закваске только-только начинает развиваться микрофлора и патогенные организмы пока превалируют. Проделайте следующие шаги:

Поставьте на весы новую чистую баночку. Обнулите их.

Перемешайте закваску. Отделите от неё ложкой 50 г (примерно 1 столовую ложку “с горкой”) и положите в новую тару.

Добавьте 25 г воды и перемешайте.

Добавьте сверху ещё 25 г муки. Доведите смесь до полного увлажнения муки, хорошо очистив стенки. Должна получиться консистенция густой сметаны.

Снова плотно закройте банку крышкой, отметьте уровень и поставьте в тёплое место ещё на сутки.

Правило: Всегда выбрасывайте большую часть закваски. Если её оставлять в том же объёме и подкармливать новой порцией муки и воды, то к концу недели у вас будет 3-литровая банка закваски, которую некуда будет применить. Также это повлечёт большой расход ингредиентов.

Третий этап

Изучите свою закваску. Сверху и внутри вы увидите поры или пузырьки воздуха. При перемешивании она будет “хрустеть”. Это означает, что она уже живёт и дышит. Если температура была подходящей, ваша закваска скорее всего выросла в 2 раза.

Не расстраивайтесь, если этого не произошло. Продолжайте кормить закваску. На этот раз вам нужно будет взять уже 50 г закваски, добавив 25 г воды и 25 г свежей порции муки. Проделайте все те же манипуляции и снова оставьте свою ещё незрелую закваску на сутки. Вам снова нужно будет достичь двукратного увеличения уровня закваски. Поверхность, когда вы её снова откроете, должна быть плоской или куполообразной, а через стенки банки должны быть видны поры.

В случае, если ваша закваска ещё не так активна и не увеличивается в 2 раза, кормите по той же схеме, что и в предыдущий день.

На четвёртый и пятый день

Если ваша закваска показывает нужные признаки (выросла в 2 раза, пузырится, появился приятный йогуртовый запах с кислинкой), вы можете начинать сокращать интервалы кормления. Сначала освежите закваску по схеме предыдущего дня — 50 г старой закваски + 25 г воды + 25 г муки. Смешайте, оставьте в тепле и ждите, пока вырастет. Закваска может подняться быстрее, чем истекут 12 часов. Если есть возможность подойти к ней раньше, сделайте это. Как только вы увидите признаки активности, снова покормите своего нового тамагочи.

Если закваска как бы замерла, ей понадобится гораздо больше времени. Для брожения нужны особые температурные условия. Учитывайте их и корректируйте промежутки между кормлениями — если в комнате холодно, время будет увеличиваться, а если тепло и жарко, то уменьшаться.

Источник: https://domashnierecepty.info/stati/tradicionnyy-domashniy-rzhanoy-hleb-na-zakvaske-s-solodom-recept-ot-korney

Какие пропорции ржаной муки и воды нужны для теста

Между пшеничной и ржаной видами муки есть ряд отличий. В ржаной муке содержится большее количество клетчатки, она обладает большей пищевой ценностью и имеет низкий гликемический индекс, в отличие от пшеничной муки высшего сорта. Конечно, по сравнению с ней ржаная мука полезнее. 

Ржаная мука не образует клейковину. Глютен просто не развивается, т.к. молекулы клейковинных нитей при смешивании с водой обволакиваются слизями ржаной муки. Тесто с такой мукой очень сильно отличается от привычного нам пшеничного. 

Если вы попробуете замесить ржаное тесто для хлеба, то оно не превратится в привычный “колобок”, а просто размажется по емкости. Ржаная мука практически такая же влагоемкая, как пшеничная, но ведет себя иначе: тесто не превращается в шарик, остается пастообразным. Несмотря на эти особенности, его все равно обязательно длительно замешивать для формирования хорошего мякиша.

Чаще всего ржаную муку смешивают с пшеничной для хорошего результата: вкусной, пористой выпечки с упругим мякишем. Именно благодаря наличию глютена из пшеничной муки тесто становится упругим и обладает лучшей газообразующей способностью. 

Выпечка из пшеничной муки очень разнообразна, об этом, пожалуй, знает каждый. А вот из ржаной муки редко готовят что-то кроме хлеба, но и такие рецепты тоже встречаются (сегодня мы их рассмотрим). 

Помните: Ржаная мука хуже пшеничной по хлебопекарным свойствам, но обладает уникальными вкусовыми качествами и очень полезна.

Можно ли использовать вместо закваски дрожжи

Только начинаю печь на закваске. Пока пекла только хлеб. Хотелось бы печь различные пироги и даже кулич. Подскажите, как пересчитать дрожжи в закваску? Посоветуйте, пожалуйста, рецепты пирогов на закваске.

+1  

это решение

Катюша, привет! Увидела твой вопрос и сама озадачилась этим! Дома пеку на дрожжах и закваску не использую, но моя любознательность не давала покоя. Перечитала я кучу статей и выспрашивала у знакомой, которая на ПП. В общем какой-то конкретной формулы пересчёта дрожжей на закваску нет. Потому, что закваски разные по процентному соотношению…и добавляют ее в тесто в зависимости от желаемого вкусового результата. То есть хочешь кисленький хлеб - добавь больше закваски. Ещё поняла я вот такой расклад рецепта… К примеру: закваска у тебя 50% (это соотношение муки и воды в ней в равных долях), а рецепт у тебя на 4ст. муки… На объем рецепта доля закваски от 25% (это не кислый хлеб будет). Нам необходим 1ст.закваски. Помня, что у нас закваска 50% минусуем от количества ингредиентов по рецепту количество ингредиентов вошедшее в состав закваски, а именно 0,5ст.муки и 0,5ст.воды. На выходе имеем 3,5 ст. муки , 1ст.жидкости и 1ст.закваски. Если хлеб нужен кислее, то добавляет 2ст.закваски и в таком случае ингредиенты закваски(1ст.муки и 1ст.воды) минусуешь от ингредиентов хлеба…получается : 3ст.муки,0,5ст.жидкости и 2ст.закваски…
Вот,что я смогла понять из этого пересчёта… Надеюсь инфо пригодится))!

девушка с веслом (автор вопроса) 6 июля 2020 года

Марьям, спасибо большое! Какая ты молодец! Если бы я не пекла на закваске, то наверное не стала бы искать информацию - пусть советуют профи.

Как настроить хлебопечку для приготовления ржаного хлеба

Хлебопечка - это электрическое устройство, специально разработанное для приготовления хлеба. Она выполняет несколько функций, чтобы упростить и автоматизировать процесс выпечки. Перечислим основные возможности хлебопечки:

• Замешивание теста. Хлебопечка имеет встроенную лопатку, перемешивающую ингредиенты для теста. Она обеспечивает равномерное смешивание муки, воды, дрожжей и других ингредиентов, чтобы образовать однородное тесто.

• Подъем теста. Хлебопечка создает оптимальные условия для подъема теста: обеспечивает поддержание нужной температуры и влажности внутри камеры, что помогает активировать дрожжи и способствует подъему теста.
• Выпекание. После того, как тесто поднялось, хлебопечка переходит в режим выпечки. Она нагревает внутреннюю камеру до нужной температуры и выпекает тесто до готовности. Некоторые модели хлебопечек имеют различные программы выпечки, которые позволяют готовить разные виды хлеба.
• Таймер. Хлебопечки обычно оснащены таймером, который позволяет задать время начала и окончания процесса выпечки. Вы можете настроить хлебопечку на работу перед тем, как вы проснетесь, чтобы наслаждаться свежим хлебом с утра.
• Поддержание тепла. После окончания процесса выпечки хлебопечка может переключиться на режим поддержания тепла. Это позволяет хлебу оставаться теплым и свежим в течение некоторого времени после приготовления.

Хлебопечка значительно упрощает процесс приготовления домашней выпечки, позволяя вам наслаждаться свежим и ароматным хлебом без необходимости вручную замешивать тесто и следить за процессом выпекания.

Помните и о том, что хлебопечки могут использоваться для приготовления различных блюд, помимо хлеба. Например:

• Тесто для пиццы . Хлебопечка может использоваться для приготовления теста для пиццы, однако выпекать его лучше в обычной духовке.
• Кексы и куличи. Вы можете использовать хлебопечку для приготовления кексов, куличей и других видов сладкой выпечки. Изделия, требующие специальной формы, можно выпечь в духовке, а замешать тесто для них в хлебопечке. 
• Каши и рис. Некоторые хлебопечки могут использоваться для приготовления каш и риса (если они оснащены специальной программой “Каши”, также иногда применяют “Джем”).
• Тесто для пельменей, чебуреков, печенья, пирожков, ватрушек и т.п. Далеко не все виды выпечки можно полностью приготовить в хлебопечке, но ничего не мешает вам замешать в приборе тесто и приготовить его с помощью других кухонных приборов (испечь в духовке, пожарить или сварить).
• Джем и йогурт. Некоторые модели хлебопечек могут использоваться для приготовления джемов и йогуртов. Они должны иметь специальную программу, позволяющую быстро и легко приготовить эти десерты.

Тесто для пельменей в хлебопечке Обратите внимание, что возможности хлебопечки могут варьироваться в зависимости от ее модели и производителя. Проверьте инструкции по эксплуатации вашей хлебопечки, чтобы узнать, какие блюда вы можете приготовить в ней.

Сколько времени занимает приготовление ржаного хлеба на закваске в хлебопечке

Хлеб на закваске - это хлеб, который готовится без добавления дрожжей. Закваски бывают "выращенные" в домашних условиях или покупные. Предлагаю рецепт простого ржаного хлеба, если нет солода, то добавьте квасное сусло или вообще пеките без всего этого.

К базовому тесту хороши любые добавки и дополнения: семена подсолнечника, фенхеля, льна, репчатый лук и т.д.
Я поручила процесс замеса и выпекания - хлебопечке. При неком навыке отлично получается и замес вручную, подъем теста при комнатной температуре или в мультиварке на режиме "йогурт" и выпекание в мультивраке или духовке.

Подготовьте ингредиенты:

Закваску можно как растворить в воде комнатной температуры, так и просто перемешать с мукой.
Мой вариант - растворение закваски в воде.

Отмерьте муку пшеничную

и ржаную.

Добавьте соль, сахар и солод.

В форму хлебопечки вылейте воду с закваской, следом добавьте все сухие ингредиенты. (или следуйте инструкции к своей модели ХП в плане порядка загрузки сухих и жидких ингредиентов).

Установите режим, соответствующий выпеканию "ржаного хлеба", желаемый цвет корочки и вес 750 грамм.
В первые минуты следите за формированием "колобка". Возможно, понадобится добавить муки.

После формирования колобка желательно больше крышку ХП не открывать. Хотя, иногда для пущей красоты хлеба тесто до начала момента выпекания быстро извлекают, убирают нож для замешивания, разглаживают поверхность от трещин и возвращают обратно.

После звукового сигнала хлеб ржаной хлеб на закваске готов. Оберните его на несколько минут в полотенце.

Почему ржаной хлеб на закваске получается кисловатым

Кислинка в хлебе часто вызывает неоднозначные впечатления у пекарей: кому-то она очень нравится, а кто-то ищет способы её запрятать так, чтобы совсем не ощущать. В последнее время много запросов поступило именно от тех, кто кислинку не жалует, с просьбой подсказать, как же испечь пресный хлеб. Прежде чем ответить я прочла по этому вопросу много информации, учла моменты в выпечке, следовала рекомендациям, и потому могу сказать, что если прям вслушиваться в аромат и вкус хлеба, то кислинку всё же почувствовать можно, однако, это если придираться, стараться её заметить, а если же есть хлеб и не разбирать его на составляющие, то можно испечь вполне пресный хлеб на закваске. Теперь к делу: ниже я выделила основные моменты, влияющие на вкус хлеба:

• Требования к закваске и опаре

Закваска должна быть не перезревшая, использоваться для заведения опары на пике, опара так же должна быть на пике. Поэтому могу порекомендовать не ставить опару на ночь, как обычно указывается в рецептах, а ставить на то количество времени, за которое она достигнет пика. Если планируется выпечка пшеничного белого хлеба на ржаной закваске, то для опары возьмите минимальное количество закваски, к примеру, 1г (или меньше), подкормите её пшеничной мукой первого/высшего сорта (если желаете оставить на ночь, то в соотношении 40 г муки и 40г воды), когда закваска созреет, то заведите на ней опару опять же на белой муке, затем замесите тесто. Расчёты здесь приведены из личных наблюдений за закваской – при такой подкормке закваска/опара будет на пике примерно через 12-16 часов. Наблюдайте за закваской и регулируйте под себя.

Все рекомендации даны для ржаной закваски моего производства. Ссылку прикрепляю.

Можно ли добавить в тесто специи или травы

В быту термины «пряность» и «специя» часто используют как синонимы, да и некоторые толковые словари уравнивают их в значении, хотя это разные группы приправ. Избавиться от путаницы поможет книга исследователя русской кухни Вильяма Похлебкина.

Пряности

Добавки растительного происхождения, которые влияют на аромат и вкус блюд, придавая яркие оттенки. В кулинарии применяют листья, корни, цветки, кору, стебли и семена растений. Например: черный и красный молотый перец, мята, укроп, имбирь, корица. У большинства таких приправ есть целебные свойства, но пряные добавки кладут в еду в минимальных количествах, поэтому говорить о пользе нет смысла.

Как хранить готовый ржаной хлеб, чтобы он не черствел

Да, можно. Миллионы людей хранят хлеб в холодильнике и не жужжат. Результат их устраивает, на столе хранить хлеб им не нравится, в морозилке места нет. Так почему нельзя хранить хлеб в холодильнике?

Другое дело, что хранение хлеба в холодильнике имеет свои минусы и особенности.

Без упаковки хлеб в холодильнике:

• быстро пропитывается запахами всего, что лежит рядом
• черствеет быстрее, чем при комнатной температуре, причём внутри тоже

Если упаковать хлеб в целлофановую плёнку , то у него быстро перестаёт хрустеть корочка (но так происходит и без холодильника). А ещё завёрнутый в плёнку хлеб плесневеет быстрее, чем на столе, потому что внутри пакета поддерживается слишком высокая влажность (буквально несколько спор плесени могут быстро построить там целое царство, а плесени вокруг и в пекарнях – хоть отбавляй). Для увеличения срока годности можно насыпать в пакет горстку соли , которая будет впитывать избытки влаги.

Зато в плёнке хлеб будет всегда мягким, без корочки. Но дольше 2-х дней в герметичной целлофановой плёнке хлеб в холодильнике лучше не держать, чтобы наверняка не испортился.

Как хранить хлеб в холодильнике?

На отдельной пустой полке , где нет других продуктов. Это защитит хлеб от быстрого впитывания запахов.

Мы рекомендуем хранить хлеб в закрытом или свёрнутом бумажном пакете . Так хлеб будет потихоньку терять влажность и точно не соберёт конденсат, а значит скорая плесень нам не грозит. Конечно, хлеб постепенно зачерствеет, но это произойдёт позже, чем при хранении на столе.

Можно хранить хлеб в полиэтиленовом пакете с дырочками . Обычно хлеб продаётся именно в таких пакетах – с отверстиями, но можно и своими руками наделать в полиэтилене дырочек (ножом или зубочисткой). Дырявая целлофановая упаковка по эффекту похожа на бумажный пакет, только бумагу нужно ещё купить, а целлофана всегда предостаточно…

Существуют также разного рода контейнеры, в которые можно положить хлеб и поставить на полку холодильника. Но если там всё герметично, то лучше в такой таре хлеб не держать дольше 2-х дней. А если есть вентиляционные отверстия, то можно хранить и подольше.

Сколько можно хранить хлеб в холодильнике?
В среднем 3-5 дней в бумажной или вентилируемой упаковке (зависит от размера хлеба, его влажности, и от типа вашего холодильника: капельный или No Frost). Но отдельные виды хлеба можно хранить и до 14 дней. А с консервантами – и дольше.

Надеемся, наши пояснения пролили свет на то, можно ли хранить хлеб в холодильникеименно вам.