Казы, что это такое. Казы
Казы, что это такое. Казы
Домашняя колбаса из конины
В длинном списке того, что привезти из Узбекистана , казы должна стоять на первом месте! Причем, у казы есть уникальная особенность - сколько ни привезешь, все равно окажется мало. Потому что этот изумительный мясной деликатес можно есть бесконечно, каждый день, на завтрак, обед и ужин - и не надоест. Не верите?
Казы (ударение на последнем слоге) - мясное изделие домашнего приготовления, колбаса из конины , которая имеет непередаваемый аромат и нежнейший вкус. Казы - исключительно домашняя колбаса и не изготавливается в промышленных масштабах на экспорт или с целью массовой продажи в супермаркетах, как, допустим, обычные колбасы, сосиски, карбонат и прочее. Казы совершенно не содержит никаких химических добавок - концентратов и консервантов, «ароматизаторов идентичных натуральному», красителей и искусственных оболочек. Делают эту колбасу из жирного конского мяса и сала со специями (черный перец, чеснок, зра и другие пряности), все ингредиенты набивают в конскую кишку - получается натуральная оболочка. Как правило, для приготовления казы используется жирное мясо с ребер.
Казы - холодное блюдо узбекской кухни . Её едят отдельно, как колбасу, нарезая её тонкими ломтиками, приправляют репчатым луком, который нарезан тонкими кольцами, а также используют при приготовлении различных блюд, к примеру, нарына ,; украшают яркие праздничные столы, делают мясное ассорти (колбасы, казы, язык) и многое другое.
Конину издревле употребляли в пищу кочевники . Именно они заметили, что при употреблении блюд из конины в холодном виде проявляются согревающие свойства этого мяса . Кроме того, по сравнению с другими видами мяса конина содержит больше полноценного белка, сбалансированного по составу аминокислот, а усвоение конины в организме происходит гораздо быстрее, чем усвоение любого другого мяса. Кочевники всегда считали конину незаменимой в качестве походной еды - изделия из этого мяса могли долго сохранять свои питательные свойства и не портиться без дополнительных холодильных устройств.
Казы готовят не только в Узбекистане, но и в других странах Средней Азии и Татарстане . В приготовлении казы у народов Средней Азии есть индивидуальные различия в рецептах и секреты приготовления, свойственные национальной кухни отдельно взятого региона. Казы бывает вареной, вяленой и копченой. Копченая казы в основном предназначена для длительного хранения. В Средней Азии сохранился необычный способ
сохранения казы - в муке, в подвалах и погребах. При правильном хранении казы может сохраняться до трех лет (такой вид казы называется сур ). Эта домашняя колбаса, как элитное вино - чем больше срок выдержки, тем она ценнее.
Информация для брезгливых: внешний вид казы может показаться неприглядным, но попробовав это вкуснятину один раз, Вы уже не будете обращать на это внимания.
Приготовление казы - достаточно трудоемкий процесс, который занимает много времени. Как правило, обыватели покупают казы нав готовом или сыром виде (сырую казы следует варить не менее 2-х часов).
Возможно, бдительные диетологи уже схватились за голову, прочитав вышеизложенное, но поверьте, казы
Авторство материала принадлежит компании «Central Asia Travel».Копирование и использование данного материала - только с разрешения автора.
Казы польза. Чем полезна конская колбаса
Казы – колбаса из конины, ее польза состоит в способности регулировать обменные процессы в организме. Этот факт означает, что при регулярном употреблении мяса будет уходить лишний вес, это весьма полезное свойство. Кроме того, повышенное содержание органических кислот и баланс витаминов и минералов способны принести пользу деятельности ЖКТ и нормализовать его функцию. Таким образом, конская колбаса принесет пользу и для женщин, которые желают похудеть.
Кочевые народы, которые первыми включили этот продукт в свой рацион, отмечают способность вызывать состояние бодрости, повышать силы и согревать, не нанося вреда.
Замечание! Кочевники отмечали, что при употреблении в пищу конской шкуры повышается мужская потенция.
Исследования же показывают такие полезные свойства конского мяса:
- приносит пользу сердечно-сосудистой системе;
- понижает вред от воздействия холестерина;
- оказывает профилактическое воздействие против анемии и нормализует уровень гемоглобина в крови.
Важно, что польза конины состоит еще и в том, что она имеет свойство понижать вред, который наносится человеку от воздействия радиации и химиотерапии. Человеку, который ослаблен от токсического вреда, непременно следует включать в рацион эту полезную продукцию.
Это принесет пользу и даст силы организму для восстановления, а также уменьшит вред, принесенный недугом.
Конское мясо крайне редко способно спровоцировать аллергию, поэтому вреда от этого продукта точно не будет. Из-за этого свойства продукт разрешается включать в питание детей старше 1 года. Благодаря полезным свойствам конины малыши растут здоровыми и сильными.
Казы несет те же полезные свойства, что и сама конина. Конская колбаса и ее польза для мужчин обусловлена большим количеством белка, который не наносит вреда, как различные добавки. Но важно при приобретении этого продукта тщательно изучать его состав, иначе можно вместо полезных свойств получить вред. Недобросовестные изготовители часто добавляют в продукцию опасные ингредиенты.
При качественных составляющих существует только один повод для беспокойства при его употреблении – высокая калорийность. Не стоит злоупотреблять колбасой, иначе можно вместо пользы нанести вред организму.
Суджук
Суджу́х ( sucuk , սուջուխ, Անեփ ), шужу́к или чужу́к ( шұжық ), чучу́к ( чучук ), суджу́к ( sucuk ) — один из традиционных видовуи. В периодэто блюдо получило широкую известность у( سجق ),( σουτζούκι ),( սուջուխ,Անեփ ),( суджук ),,,и( sudžuk, cyџук ). Мясной суджук в Азербайджане также называют долма , то есть заполненный. А в Турции в современной литературе для определения суджук имеется также термин бумбар долмасы — наполненный в кишки . Имеется еще татарское название тутырма .
. Вив изготовлении шужука/чучука используется. Чучук в киргизской кухне считается самой дорогой и деликатесной колбасой так как для неё используются самые лучшие ингредиенты. В казахской кухне шужук считается более «дешёвой» колбасой, чем, так как используются любые части туши лошади. У других народов вместо конины может использоваться и другое мясо.
Всуществует аналог суджука — «», которая готовится преимущественно изсо значительно большей долей специй и воды. Её периодически подвергают сдавливанию для придания характерной плоской формы и жёсткости.
В Азербайджане и Турции для приготовления суджука используется баранина или говядина.
Махан (колбаса)
— сыровяленаятолько из. Махан — традиционная колбаса из конины уи ряда. Во многихис полиэтническим населением (), махан — желанныйв интернациональном праздничном. Состав: конина, жир-сырец конский, специи и соль.
Отличается деликатным вкусом, который определяет конина, твердой упругой структурой и в то же время приятно тает во рту. Колбаса махан имеет характерный вид, упругую плотность и срез. Качественный махан почти чёрного цвета с выраженным рубиновым оттенком, хорошо видным на просвет. Состоит из цельных кусков мяса и крупных кусочков жира. Настоящая колбаса махан не содержит перемолотый. Для ценителей этой колбасы крупные куски жира подчеркивают её особенность и не являются недостатком.
Этимология
Название происходит от главного — конины. В тюркских языках махан — лошадь, вообще мясо, конское мясо.
Изготовление
Традиционно махан изготавливается только из конины и требует большого количества ручного труда.для изготовления этой продукции специально выращиваются и предварительно усилено откармливаются. Конина должна быть особой упитанности и иметь полив жира. Недопустимо использование мяса лошадей, которые использовались как тягловые животные.
Конина проходит несколько технологических этапов:
- Обвалка конской туши. Мясо конины, снимается с кости помышечно, что впоследствии позволяет более тщательно провести жиловку.
- Жиловка — удаление жил и соединительной ткани из мяса.
- Нарезка — чистое, отжилованное мясо нарезается вручную на кусочки размером 3х3 см.
- Посол и созревание отжилованного мяса. В тщательно отобранное мясо добавляют соль, сахар, только натуральныеи перемешивают вручную в небольших емкостях. Далее это мясо созревает при определенной температуре в холодильных камерах несколько суток. При изготовлении не используются химические вещества и только натуральные специи.
- Вяление — последний этап. Набитый в оболочку сырой махан сорок дней вялится в специальных камерах при заданном температурном режиме и не подвергается термической обработке, это позволяет продукту приобрести характерный вкус.
Казылык это. Казылык
Wikipedia — ирекле энциклопедия проектыннан (
Казылык әзерләү өчен яңа суйган ат яисә симез сыер итенең корсак өлешен һәм сөяксез җирен алалар (яңа суйган терлек ите тоз белән борычны яхшырак сеңдерә).
Итне ваклап турагач, күбрәк итеп тоз, кара борыч сибеп болгаталар да, ышкып тозын-борычын сеңдерәләр. Аннары итне эмальле кастрюльгә салып, тастымал белән каплыйлар һәм 15 сәгатьтән алып тәүлек ярымга кадәр салкында тоталар.
Ат яки сыер эчәген салкын суда яхшылап юалар, эчке ягын әйләндереп, лайласын кыралар һәм, өч-дүрт кат әйбәтләп югач, кире әйләндереп, эчәкнең бер башын җеп белән бәйлиләр.
Тураган әзер ит белән майны аралаштырып, эчәккә тыгызлап тутыралар. Казылык әзерләү өчен алынган итнең чама белән 30 проценты май булырга тиеш. Ит бик майлы булса, артык мае аксын өчен, эчәкне берничә җирдән энә белән тишәләр. Итне тутырып бетергәч, эчәкнең ачык башын бәйлиләр дә берничә көнгә кояшлы һәм җилле урынга эләләр. Аннары, өлгертеп җиткерү өчен, 2 — 2,5 айга салкынча караңгы урынга элеп куялар.
Әзер казылык 4—5 ай сакланырга мөмкин, аны чи килеш тә, пешереп тә ашыйлар.
Пешергәндә казылыкны бөтен килеш кастрюльгә җылы суга салып, сүрән утка куялар. Кайнап чыккач, берничә җирдән энә белән тишәләр һәм 1,5 сәгать чамасы пешерәләр. Пешкән казылыкны кайнар көе дә, суытып та ашыйлар.
Казылыкны (кайнар көе һәм салкын килеш) өстәлгә колбаса кебек үк, ләкин мае һәм формасы саклансын өчен, калынрак итеп турап куялар.
Симез ат итенең корсак өлешен 2 см киңлегендә, 7—8 см озынлыгында турыйлар да, тоз белән борыч сибеп, яхшылап болгаталар һәм 2—3 көнгә салкынга куялар.
Аннары итне чистарткан сыер эчәгенә тыгызлап тутыралар да, эчәкнең баш-башларын яхшылап бәйләгәч, яңадан салкынга (кышын 5—6 көнгә кар астына) куялар. Шулай әзерләгән казылыкны чормага яисә башка караңгы урынга элеп, 2 — 3 ай буена какланганчы тоталар.
Сыер яисә ат итенең майлы йомшак җирен алып (корсак ите әйбәтрәк) урман чикләвеге зурлыгында турыйлар яисә эре тишекле ит тарткычтан чыгаралар, тоз, борыч сибеп яхшылап болгаталар да 1,5 — 2 тәүлек салкында тоталар. Аннары иткә вак кына тураган башлы суган я сарымсак өстиләр һәм тагын болгаталар. Итне чистарткан, юган сыер эчәгенә тутыралар һәм, баш-башларын бәйләп, тозлы җылы суга салып, лавр яфрагы һәм 2—3 төймәгән кара борыч өстәп пешерәләр.
Казылыкны табынга кайнар көе бирәләр, кирәк булса, пешергәч, бөтен килеш табага салып, духовкага куеп кызартып алырга мөмкин. Сарык итеннән дә казылыкны шулай ук әзерлиләр, тик эчәкне түгәрәкләп бәйлиләр һәм пешкән казылыкны духовкада майда кыздыралар.
Блюда из казы. Казы-карта
| Казы-карта | |
|---|---|
 Казы (справа) и карта (слева) | |
| Тип | Колбасы |
| Место происхождения | Башкирская кухня , Казахская кухня , Каракалпакская кухня , Киргизская кухня , Ногайская кухня , Татарская кухня , Узбекская кухня |
| Компоненты | |
| Основные | мясо конины вместе с жиром взятое с рёбер, конская кишка, соль |
| Возможные | специи, пряности |
Изготавливается путём помещения в натуральную конскую кишку жирной конины с рёбер (обычно после обмазки специями), причём колбаса не набивается фаршем, и мясо в нее помещается прямо на ребре, из-за чего она представляет собой большое полукольцо. Зачастую ребро отделяется, и в кишки помещается мясо с ребра целым куском. Обычно используется мясо с полосой жира на нем. Употребляется в разных видах: сырокопчёном, варёном, вяленом и отварном. У башкир, казахов, как правило, принято есть казы только в варёном виде, у татар — в вяленом и копченом виде. Казы является непременным атрибутом праздничного стола у близких кочевых тюркских народов: башкир, казахов, каракалпаков, киргизов, ногайцев, татар.
Стоит обратить внимание, что на мясо режут не всех лошадей, и предварительно лошадь откармливают. Хотя лошадей пускают на забой (кирг. «согум»/каз. «согым») круглый год, но основной «сезон» — ближе к концу года, к зиме.
Казы является неотъемлемой частью национальной кухни узбеков ташкентского оазиса, так как в этой области много потомков кочевых узбеков (кочевые узбеки в Узбекистане — аналог казаков в России), также много и скотоводов-казахов. В остальных регионах Узбекистана большинство узбеков происходят от оседлых сартов , а им не было свойственно резать лошадей с целью употребления в пищу — так как это специфика только кочевого скотоводства.
Карта́ ( башк. ҡарта , каз. қарта ) — толстая кишка (конская), вывернутая наизнанку (жиром внутрь). Готовится путём промывки и слабого засаливания. Употребляется в варёном виде. Считается деликатесом у тюркских народов (казахов, киргизов, татар, каракалпаков). У татар конская кишка, вывернутая жиром внутрь, называется эйлендирме ( әйләндермә ).
Очень часто казы и карта варится вместе с мясом (кирг. «эт», каз. «ет», тат. «ит» — мясо) и подаётся вместе как одно большое блюдо. Может подаваться вместе с нарыном / бешбармаком .
У татар конину поздней осенью маринуют в бочках вместе с кишками, а в марте начинают набивать и подвешивать для просушки, а затем вялить или коптить.
В Казахстане готовят следующим образом: у туши забитой лошади срезают ребра с мясом и дают крови стечь в течение 5—7 часов. Кишки хорошо промывают и выдерживают в соленой воде 1—2 часа. Слегка подсохшее мясо нарезают полосками вдоль ребер. Межреберную ткань разрезают острым ножом, удаляя хрящи и не раскрошив сало. Подготовленное мясо солят, перчат, по желанию добавляют мелко нарезанный чеснок и заворачивают на 2—3 ч. После этого мясо закладывают в кишки, концы которых перевязывают, затем варят в широкой посуде не менее 2 часов на медленном огне.
На севере Казахстана казы называют мясо конины с салом, что считается неверным с исторической точки зрения казы всегда был в кишках.
Самый длинный казы приготовили казахские супруги, муж и жена Болат Бейнелулы и Гульзат Азанбеккызы в 2008 году в Китае. Длина казы, который вошёл в Книгу рекордов Гиннеса, достигла 100 метров, а его вес составил 1 тонну. Урумчи, 22 июля 2009 года.