Польский хлеб на закваске: традиционный рецепт с историей

Польский хлеб на закваске: традиционный рецепт с историей

Как приготовить польский хлеб с тмином на закваске - пошаговый
Рецепт (на форму Л7)*
Опара:
7 г ржаного стартера 100 % влажности
70 г воды
70 г ржаной обдирной муки
Оставить на 8-10 часов
Тесто:
380 г пшеничной муки в.с.
35 г пшеничной цельнозерновой муки
Вся опара
1 ч.л. экстракта ячменного солода
1 ст.л. тмина
255 г воды
9 г соли
Семена для посыпки (лен, мак, кунжут, тмин или другие по вкусу)
1. Ставим опару. Оставляем на 8-10 часов при температуре 23-26 градусов.
2. Соединяем все ингредиенты и замешиваем тесто. Оставляем на 30 минут.
3. Вытягиваем и складываем тесто. Оставляем на 30 минут.
4. Формуем буханку, оставляем для подъема на ≈ 3 часа при температуре 23-26 градусов.
5. Перед выпечкой сбрызгиваем хлеб водой и по желанию посыпаем любыми семенами.
6. Выпекаем 50-55 минут при температуре 200 градусов.
Recipe*
Sourdough:
7g rye starter 100% humidity
70 g of water
70 g rye flour
Leave for 8-10 hours
Dough:
380 g wheat bread flour
35 g wheat whole grain flour
All sourdough
1 tsp barley malt extract
1 tbsp cumin
255 g of water
9 g of salt
Seeds for sprinkling (flax seeds, poppy seeds, sesame seeds, cumin or others to taste)
По мотивам:
Я немного переделала рецепт, подогнала количество ингредиентов под форму Л7, увеличила количество воды и убрала промышленные дрожжи.
200 g aktywnego zakwasu żytniego
550 g mąki pszennej chlebowej
50 g mąki pszennej razowej lub otrębów owsianych
1 łyżeczka słodu (lub cukru trzcinowego)
1 płaska łyżka soli
300 ml letniej wody
opcjonalnie: 1/4 – 1/2 łyżeczki suchych drożdży
opcjonalnie: 2 łyżki kminku
******************************************
Объем казана 5 л, длина 36 см, ширина 24 см, высота 12 см
Размер формы Л7: 22х11х11.5 см. Объем формы 1,82 литра.
Круглая форма равнозначна Л7, диаметром 18 см.
Размер моей расстоечной корзинки 21х15х8 см.
КАК ПЕРЕСЧИТАТЬ ДРОЖЖИ НА ЗАКВАСКУ
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА КАНАЛ ЧТОБЫ НЕ ПРОПУСТИТЬ НОВЫЕ РЕЦЕПТЫ!!! SUBSCRIBE TO MY CHANNEL!!!
Больше моих рецептов в плейлистах! Плейлисты обновляются регулярно.
Most of my recipes in my playlists!
*СУПЫ РЕЦЕПТЫ*
*ВЫПЕЧКА РЕЦЕПТЫ*
*ХЛЕБ БАТОН*
*ТОРТЫ РЕЦЕПТЫ ДОМАШНИЕ*
*СЫРНИКИ БЛИНЫ ОЛАДЬИ*
*ПЕЧЕНЬЕ РЕЦЕПТЫ*
*ОМЛЕТЫ БЛЮДА ИЗ ЯИЦ*
Композиция "Bright Wish" принадлежит исполнителю Kevin MacLeod. Лицензия: Creative Commons Attribution ().

Связанные вопросы и ответы:

Как появилась традиция выпекать хлеб на закваске в Польше

Предлагаю приготовить серый повседневный хлеб на ржаной закваске. Хлеб будем готовить в форме для выпекания хлеба. Готовый хлеб имеет вкусную хрусткую корочку и пористый мякиш. При выборе ингредиентов хочу обратить ваше внимание на пшеничную муку в/с, которая должна иметь максимально большой процент содержания белка: чем больше белка, тем мука «сильнее». Сила муки влияет на пористость, поэтому обращайте внимание на этот показатель (на упаковке).

Ингредиенты

Опара:

Ржаная закваска (стартер) - 7 г

Вода - 70 г

Мука ржаная обдирная - 70 г

Тесто:

Вся опара

Мука пшеничная в/с - 380 г

Вода - 220 г

Мука пшеничная ц/з - 35 г

Экстракт ячменного солода - 1 ч.л.

Тмин - 1 ст.л.

Соль - 9 г

Семена льна, кунжут - по желанию

Для смазывания:

Масло сливочное - 10 г

Растительное масло

Форма для выпечки хлеба Л7

Рецепт ржаной закваски , использованной в качестве стартера

• 215 кКал
• 2 ч.
• 18 ч.
• 20 ч.

18 добавлений в

Процесс приготовления

Подготовим необходимые ингредиенты для Польского хлеба на закваске. Ржаная закваска должна быть на пике активности. Экстракт ячменного солода можно заменить на натуральный мед. Пшеничную муку в/с удобнее просеять заранее.



Готовим опару. В миске перемешиваем стартер и воду, добавляем ржаную муку, перемешиваем до полного соединения ингредиентов - получается вязкая, густая масса. Миску с опарой накрываем крышкой или затягиваем пищевой пленкой, оставляем в комнатных условиях на 12-14 часов подходить.



В миску выкладываем пшеничную муку в/с, пшеничную муку ц/з и подошедшую закваску.



Заливаем воду, добавляем соль.



Добавляем экстракт солода, тмин.



Сначала ингредиенты перемешиваем ложкой, затем приступаем к замесу руками. В результате замеса тесто должно получиться мягким, может совсем немного прилипать к рукам, поэтому для работы удобно смазывать руки растительным маслом. После замеса тесто несколько раз (15-20) отобьем об стол, чтобы придать ему эластичность. Миску смажем растительным маслом и выложим в нее тесто, округлив руками. Миску с тестом затянем пищевой пленкой и оставим в комнатных условиях на 30 минут.



Затем тесто вытягиваем и несколько раз складываем (как это делать, лучше всего видно на



Вновь миску с тестом затягиваем пищевой пленкой и оставляем в покое еще на 30 минут.



Затем тесто выкладываем на рабочую поверхность. Само тесто очень мягкое, приятное в работе, к поверхности не прилипает. Тесто растянем в виде прямоугольника и скатаем в рулет.



Форму для выпекания смажем сливочным маслом.



Переложим сформованное тесто в форму, можно форму затянуть пленкой, оставим в комнатных условиях подходить на 4 часа.



Через 4 часа тесто поднялось. Увлажним с помощью распылителя поверхность теста водой и присыплем семенами льна и кунжута.



Выпекаем при температуре 200 градусов 50-55 минут.

Какой идеальный рецепт польского хлеба на закваске

Представляю Вашему вниманию очень вкусный и простой смешанный хлебушек на закваске. Справится с ним даже начинающий хлебопек. Хлеб получается ароматным, мягким, с небольшой кислинкой - что и отличает заквасочный хлебушек. Рецептом поделилась А. Китаева в книге "Домашний хлеб"

Ингредиенты для «Польский смешанный хлеб»:

• Дрожжи (сухие 0,3-0,5ч.л. в зависимости от силы закваски.Если закваска молодая и слабая-до 1ч.л.) — 1/2 ч. л.

Время приготовления: 300 минут

Рецепт «Польский смешанный хлеб»:

Приготовим все продукты. Я готовлю сегодня хлебушек на сыворотке, на воде получается также отличный результат. У меня-перекормленная закваска по рецепту Оленьки Ольчик40 (закваски на рецепт ушло- банка в 650мл). Растворим соль в воде, дрожжи смешаем с мукой. Влить воду в миску с мукой, добавьте закваску. Если у вас молодая и не зрелая закваска-можете добавить дрожжей побольше до 1ч. л. А если закваска хорошая и вы в ней уверены-можете дрожжей совсем не добавлять



Вымесим упругое тесто. Месить тут необходимо примерно 18-20 минут. Если у Вас есть хлебопечка или кухонный комбайн и они сделают за вас эту работу, вам повезло. Мне же пришлось выложить тесто на подпыленный мукой стол. Свернула тесто пополам, немного прижала ладошкой от себя, повернула на 90град. и всю процедуру повторила снова и снова… старайтесь мукой тесто не посыпать, а окунать в муку только руки-и то-самую малось… Зачем все это нужно? Для образования в хлебушке хорошей клейковины



Тесто положите на брожение в чистую миску, смазанную растительным маслом, затяните пленкой, либо подпыленным мукой полотенцем и поставьте подходить часа на 1,5-2. Я ставлю подходить в микроволновку (с горячей водой, микроволновка выступает в роли термоса). За время брожения можно тесто пару раз обмять. Учитывайте то, что разная по силе закваска может за разное время поднять наше тесто



Хлебу можно придать овальную форму, либо сформовать его в в виде толстого батона с тупыми концами. На подпыленную мукой выложить тесто и рукой (либо скалкой)раскатать немного тесто в прямоугольник.



Сверните тесто в рулет (по короткой стороне-для овального хлеба, по длинной-для батона). Защипните шов. Посыпьте тесто со всех сторон мукой и уложите еще настаиваться-либо в расстоечную корзину швом вверх, либо на пергамент-швом вниз. Накройте полотенцем и поставьте на расстойку часа на 1-2 до увеличения вдвое, в зависимолсти от силы закваски и количества дрожжей



Выпекать хлебушек будем на поду. Если у Вас есть специальный пекарский камень, то просто-поставьте его разогреваться вместе с духовкой до температуры 230-250град. Тем, у кого такого чудо-камешка нет, как у меня, советую насыпать на противень толстым слоем каменную соль, либо песок, либо гальку (высотой см 1,5), либо взять две неглазурованные строительные плитки. Также-ставим разогреваться вместе с духовкой. Так как первые 10 мин. будем печь хлеб с паром-не забудьте поставить в духовку миску, сковороду для пара. Включаем духовку нагреваться до 250 град.



Из расстоечной корзины тесто аккуратно выложите на пергамент и сделайте 2-4 параллельных косых надреза



Открываем горячую духовку и переносим пергамент на подовую подушку. В этот же момент плещем примерно стакан кипятка в миску для пара и по стенкам духовки. Духовку быстрее закрываем и температуру уменьшаем до 230град. Через 10 мин. убираем тарелку с водой и уменьшаем температуру до 210град.

Как правильно приготовить закваску для польского хлеба

*Для вашего удобства, мы поместили распространённые вопросы и ответы на них в раскрывающиеся блоки.

В рецепте нашла, что закваска должна быть готова на шестой день. А вот она у меня не готова. Что я делаю не так?

Пробуем разобраться вместе, почему происходит так, что рецепты не работают.

Для такой “живой” субстанции, как закваска (а это так, потому что она состоит из колоний живых микроорганизмов, живущих своей уникальной жизнью), нет понятия точных сроков готовности.

В зависимости от множества факторов закваска может созреть за 4 дня, а может не быть готовой и на 8 день от начала её выведения и подкорма.

Другими словами, если она не готова на обещанный вам кем-то или вами самим день, это может означать, что затянулся этап смены микрофлоры закваски.
© Антон Корнышов, школа хлеба на закваске Baking Breads

Чёткие сроки подъёма теста вам могут обещать только производители быстродействующих (термофильных) дрожжей. Ваша закваска не может работать по таким установленным авторами рецептов правилам.

Свойства муки, качество воды, стабильность температуры, интервалы подкорма и многие другие мелочи влияют на её рост. Не стоит ориентироваться на обещанный результат за несколько дней.

Сколько по времени на самом деле выводится ржаная закваска?

Это самый главный вопрос новичков. Сразу ответим, что невозможно в процессе выведения закваски ориентироваться на показатель времени, как константу. Это переменная величина.

Учтите, что рецепт выведения дрожжевой закваски — это не совсем рецепт в привычном понимании с точным количеством минут, часов, дней или недель. Когда вы читаете какой-то рецепт в Интернете, есть очень важные нюансы, которые стоит помнить.

Количество дней. Можно смотреть на этот параметр, как на подсказку, как на ориентир или маяк, но не как на что-то фиксированное. Не нужно воспринимать цифры 2 дня, 5 дней, 6-10 дней и так далее, как нечто неизменное.

Представьте, что вы купили семена какого-то растения и посадили его на своём участке с целью получить урожай в определённый месяц. Когда именно — в начале месяце, в середине или в конце — вы его получите будет зависеть от множества внешних факторов и обстоятельств (погода, почва, рассада, прополка, полив и пр.). А, возможно, вы и вовсе его не получите, потому что семена оказались некачественными или не районированными для вашего региона.

То же самое с выведением закваски — это естественный процесс природы. Он зависит от того, при какой температуры выводится закваска, от муки, воды и прочих факторов. Определять готовность придётся не по количеству затраченного времени, а по её состоянию.

Если закваска на 5-6-й день ещё не готова, ничего страшного. Это означает, что ей потребуется чуть больше дней.

Если я не успел(а) накормить закваску через 24 часа, мне нужно начинать сначала?

Не спешите кормить закваску. даже лишни 8 часов в первые 3-4 дня выведения не испортят результат. Покормите её тогда, когда сможете. Не торопитесь.

Я подошла к закваске, а она осела и оставила следы на стенках банки. Что это значит?

Ваша закваска перестояла. Она поднялась и стала опускаться, когда у неё закончилась еда. На этапе выведения это совершенно некритичный показатель. Снова покормите её.

Закваска перестала бродить на третий день. Означает ли это, что она не получилась и мне нужно заново начинать её выводить? Как понять, когда закваска готова?

В процессе выведения закваски предусмотрен такой этап, как замирание закваски.

В этот период происходит перестройка микрофлоры и она может не показывать признаков жизни какое-то время.

Не переживайте. Продолжайте с тем же интервалом (предположительно каждые 24 часа, либо чаще, если вы уже начали сокращать интервал) кормить её мукой и водой в необходимой пропорции и вы увидите, что она придёт в нужное состояние.

Мне жалко выкидывать остатки закваски. Может, всё таки можно её применить?

На этапе выведения остатки закваски использовать в пищу категорически нельзя. Это ещё не созревшая масса содержит ряд компонентов, вредных для здоровья. Когда закваска созреет окончательно, можно использовать её в рецептах оладьев, кексов и других видов выпечки. Если у вас есть комнатные цветы, можно развести остатки водой и поливать их. В период посадок и удобрений растений на садовых участках, этот совет особенно полезен. При высадке рассады в грунт, полейте её водой с закваской. Это усилит множество полезных процессов и добавит в почву молочнокислые бактерии. Также в интернете вы найдёте множество косметических рецептов для кожи и волос.

Какие существуют способы проверить готова ли закваска для выпечки? Что такое поплавковый тест?

Как понять, что тесто на хлеб полностью поднялось? А что на счёт самой закваски-стартера или пшеничной опары? Вы кормите закваску, и она растет и пузырится в течение нескольких часов. Но как узнать, что закваска на пике и готова поднимать тесто?

Как влияет закваска на вкус и текстуру хлеба

На этой диаграмме показаны дрожжи (слева) и молочнокислые бактерии (справа), которые составляют 18 различных заквасок, созданных профессиональными пекарями по всему миру. Пекари начинали свои эксперименты с одинаковой муки, но в итоге получали совершенно разные коллекции микроорганизмов. Каждый генетически отличный вид или штамм показан в другом цвете; обратите внимание, что белое пространство в верхней части каждой полосы представляет слишком редкие организмы, чтобы отслеживать их отдельно.

Другие исследовательские группы в Европе наблюдали такое же разнообразие. “Мой вывод заключается в том, что каждая закваска отличается”, — говорит итальянский микробиолог Марко Гоббетти. Он подозревает, что постоянная смена видов может быть нормой для любой заданной опары с течением времени, хотя те немногие имеющиеся доказательства все еще сомнительны. Это ставит под сомнение заветные “родовые” закваски, некоторые из которых передавались из поколения в поколение. Их владельцам нравится думать, что они пекут с теми же микроорганизмами, которые населяли их родовую закваску много лет назад.

Но даже если каждая закваска отличается, можно ли их разбить на несколько различных групп, основанных на присутствующих микроорганизмах. Можно ли, как с растительными сообществами, сгруппировать их, если все эти виды очень изменчивы во времени? Ответ на этот вопрос, возможно, скоро появится. Исследователь Элизабет Лэндис из США, и её коллеги идентифицировали состав 560 закваскок, представленных пекарями по всему миру. Затем они искали повторяющиеся группировки микробов и обнаружили, что некоторые виды встречаются чаще других. Возможно, это связано с тем, что ни питаются одними и теми же сахарами в муке. Дрожжи Kazachstania humilis, например, не могут использовать сахарную мальтозу, которая доступна для молочнокислых бактерий.

Каждое микробное сообщество производит свой собственный уникальный вкусовой профиль. Некоторые производят больше молочной кислоты, которая дает йогуртовый вкус; другие дают более резкую уксусную ноту от присутствия большого количества уксусной кислоты. И поскольку каждый вид микробов имеет несколько разные метаболические пути, каждый из них, вероятно, добавит в смесь другие ароматические побочные продукты метаболизма. Это и есть та самая важная причина, по которой закваска имеет более тонкий, более сложный вкус, чем обычный хлеб, приготовленный на быстродействующих дрожжах. “Чтобы понять, сложность вкуса и аромата хлеба на закваске по сравнению с буханкой обычного хлеба, попробуйте сравнить аромат одного цветка и целого букета цветов”, — говорит Карл Де Смедт, который заведует Библиотекой заквасок заквасок в Puratos.

Какие основные ингредиенты используются в польском хлебе на закваске

Человек ел с момента своего появления на земле, и добыча пропитания была если не важнейшим, то одним из основных его занятий. Вероятно, прошло несколько миллионов лет, прежде чем он начал создавать то, что мы называем культурой.

Палеонтологи с полной определенностью установили, что первые скопления людей были рассеяны по разным климатическим зонам нашей планеты, следовательно, первые представители рода человеческого должны были питаться по-разному, в зависимости от условий существования.

Время текло тогда, с нашей точки зрения, очень медленно, и мы никогда не узнаем, когда еда, не перестав быть и по сей день насущной потребностью, начала превращаться во все более умело дозированное удовольствие. Это было так давно, что невозможно установить даже приблизительные даты. Ведь лишь в конце IV и в III тысячелетиях до н. э. из мрака истории появляются государства высокой культуры, в том числе и кулинарной, например Египет, Вавилон, Китай. Это и был, пожалуй, период становления первых национальных кухонь, отличавшихся несомненной утонченностью и тяготением к роскоши. Ведь жизнь произведения кулинарного искусства так коротка, как жизнь поденки, а первые польские записанные рецепты, по сравнению с другими письменными памятниками, очень молоды. Передаваемые изустно, подобно народным песням, они либо забывались — такова судьба значительной части кулинарных рецептов прошлого — либо возрождались в новом, усовершенствованном виде, не отставая от достижений в других областях культуры. Однако некоторые из древнейших блюд и напитков дошли до наших дней в почти неизменном виде, взять хотя бы жаренное на вертеле мясо, каши, сыры, хлеб, вино и пиво.

Какова история польского хлеба и его роль в культуре

Каждый, кто хотя бы раз пробовал ремесленный хлеб на закваске, знает, что его вкусоароматические свойства не могут встать в один ряд с обычным промышленным хлебом на дрожжах.

А как быть с воздействием закваски на здоровье кишечных микробов? Проводились ли какие-то эксперименты, подтверждающие пользу хлеба на закваски или опровергающие её?

Здесь приведём несколько выводов, которые сделал Национальный Институт Здоровья США, показывающие преимущества заквасочного хлеба, произведенного методом медленного брожения по сравнению с типичными коммерческими дрожжевыми хлебами.

1. Традиционный хлеб на закваске имеет более низкий гликемический индекс, а, значит, удерживает уровень сахара в крови от повышения.
2. Закваска делает некоторые минералы и вещества более био-доступными. Плюс к этому, делает клетчатку зерна более доступной для микробиоты кишечника.
3. Цельнозерновой хлеб на закваске содержит меньшее количество акриламидов (канцерогенных токсичных веществ, предположительно появляющимся при выпечке), чем в белом хлебе из рафинированной “пустой” муки.
4. Хлеб на закваске легко переваривается. Всю основную работу по расщеплению клейковины на простые сахара делает закваска, а не ваша пищеварительная система.
5. Заквасочные культуры улучшают качество хлеба и увеличивают срок годности готового хлеба. Получается, что длительный процесс брожения, благодаря закваске, помогает тесту подниматься выше и легче, без различных “костылей” в виде химии, которые так любят добавлять на различных производствах. В качестве дополнительного бонуса закваска продлевает хлебу срок хранения. Для многих это, конечно, не является преимуществом, так как буханка полезного хлеба на закваске уходит мгновенно, — настолько он вкусный.
6. Закваска привносит в хлеб дополнительные дружественные микроорганизмы, которые ферментируют тесто и уничтожают часть пестицидов, которые могут содержаться в обычной муке. Покупайте , чтобы не подвергать свой организм риску.
7. Заквасочный хлеб более ярко высвечивает аромат и вкусовые свойства зерна. Хлеб не должен обладать нейтральным вкусом, чтобы можно было его улучшить каким-то маслом, джемом или пастой. Он должен быть глубоким по вкусу. Это достигается с помощью длительной ферментации и оптимальным содержанием соли.
8. Доктор Марко Гоббетти, итальянский исследователь, один из мировых экспертов по брожению закваски, рассказывает в своих трудах, что сами лактобактерии, конечно, не выживают в процессе выпечки, но их тяжелая работа делает хлеб лучше во всех отношениях.

Какие полезные свойства имеет хлеб на закваске

Как ухаживать за закваской?

В интернете очень много статей, о том как приготовить закваску для Хлеба. Но я столкнулся с тем, что очень мало информации о том как за ней правильно ухаживать, чтобы она не понтилась и слабела, а только набирала силу. Всё чаще мне задают вопросы на эту тему. Давайте разберёмся во всём по-порядку.

И так давайте сначала о том, что же такое закваска?

Питательный, вкусный и ароматный хлеб получается именно на закваске. Закваска - это кислое, то есть перебродившее тесто. Легенда гласит, что изобретение закваски произошло в незапамятные времена совершенно случайно, когда по недосмотру тесто перекисло. С тех пор такой продукт используют сознательно.

Добавляя в тесто немного закваски, мы вносим в него бактерии, которые вызывают ферментацию и подъем тестовой массы. Можно купить готовую закваску в виде экстракта, жидкого или порошкообразного. Однако, при регулярном выпекании хлеба выгоднее и, на мой взгляд, правильнее самим готовить закваску.

Это совсем несложно, тем более, что приготовить ее нужно только для первой выпечки, а для всех последующих просто оставлять последний раз немного теста и использовать его в качестве закваски. Из чего состоит закваска? Как правило из двух самых простых компонентов, воды и цельнозерновой муки , но если мы просто смешаем воду с мукой, то закваска сразу не получится.

Должно пройти время и не мало, как минимум трое суток чтобы закваска набрала силу. За это время кашица из воды и муки скисает, и в ней начинают жить в симбиозе кисломолочные бактерии и дикие дрожжи. Если соблюдать правильный температурный режим и переодичность кормления закваски, то тогда ваша закваска будет набирать силу.

КАК ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ ЗАКВАСКУ?
Хранение закваски в холодильнике с периодическим подкармливанием имеет зачастую печальные последствия: закваска прокисает. К примеру минимальный цикл кормления ржаной закваски (а она в свою очередь является универсальной), один раз в трое суток.

Давайте разберёмся что же происходит с закваской в холодильнике?

Из-за низкой температуры и отсутствия достаточной влажности кисло-молочные бактерии перестают размножаться, а как известно именно они отвечают за запах и аромат хлеба. Дикие дрожжи продолжают развиваться несмотря на низкую температуру, но делают это уже не так быстро как при комнатной температуре. В результате продуктов жизнидеятельности диких дрожжей становится больше, и запах становится более кислый и резкий.

Как избежать перекисания закваски в холодильнике?

Чтобы избежать перекисания хлебной закваски в холодильнике, необходимо переодически её "выгуливать", т.е. доставать из холодильника и давать ей отогреться примерно один час (зависит от объёма закваски), а затем подкормить свежей порцией муки и воды. Затем дать постаять ещё 1-2 часа при той же комнатной температуре. Важно чтобы в помещении не было сквозняка и резких перепадов температур. За это время запах станет как был прежде и не будет резким. Выгуливание закваски хорошо совмещать с её графиком кормления.

Что такое график кормления закваски? Как составить график кормления закваски?

График кормления закваски это условная преодичность добавления цельнозерновой муки и воды, для поддержания закваски в рабочем состоянии. Переодичность кормления закваски обусловлена двумя факторами:

1. Количество (воды и муки) - расчитывается из того сколько хлеба вы будете выпекать.

2. Частота кормления - расчитывается из потребности как часто вы будете печь хлеб.

Сколько нужно закваски что бы испечь 1 кг хлеба?

Для приготовления 1 кг ржаного цельнозернового хлеба необходимо использовать примерно 300 г закваски. Соответственно если ваша буханка в два раза меньше то делите на 2, если больше в два раза то умножаете на 2.

Как хранили закваску раньше?

Традиционно закваску вообще не ХРАНИЛИ в виде некой волшебной жидкости с неизменными свойствами, которую при необходимости доставали из банки, а потом эту банку убирали и про нее забывали. На самом же деле её ОБНОВЛЯЛИ каждый раз, как пекся хлеб: кусок готового теста оставляли в квашне до следующего раза. Даже сейчас если почитать дореволюционные рецепты, где наличие в квашне этого самого кусочка считается чем-то настолько само собой разумеющимся, что часто не обговаривается даже, как, собственно, его приготовить и откуда вообще начальная закваска взялась. Ну вот к примеру:
«Просеяв 10 фунтов муки (примерно 4,5 кг) с вечера, взять теплой воды, развесть ею тесто, которое оставалось в квашне, прибавить муки, чтобы раствор не был очень густ и стекал с весла; покрыть квашню холстом, поставить к печи, а если холодно, то на печь…»
Или: "Ржаное тесто печется не на дрожжах, а на закваске, т.е. кусочек теста, которое остается от хлебов в кадке, служит для следующего раствора теста. Содержать квашню, т.е. кадку, где готовится тесто, надо очень чисто, оскабливать (не мыть) и всегда оставлять кусочек теста. Держать квашню в холодном сухом месте". Обычно держали подполом присыпав кусок старого теста в квашне мукой.

Как правильно хранить и поддерживать закваску

Учиться печь хлеб на закваске я взялась в рамках проекта @maria_dolcevita в Инстаграм. Я давно пользуюсь ее рецептами разной выпечки и не только и всегда довольна на 100 процентов. Но первый ржаной хлеб, как я уже писала, у меня не получился. Муж, кстати, засушил из него сухари и теперь готовит квас:)))) А я решила сделать вторую попытку испечь домашний хлеб - и на этот раз результат очень порадовал.

Рано утром, когда всё ещё спали, я на цыпочках пробралась на кухню, чтобы отправить в духовку форму с отлично подошедшим тестом. А потом каждые 5 минут заглядывала - что же там происходит:)

И вот он - румяный горячий хлебушек только что из духовки:) Правда, форму еще нужно бы купить для хлеба, но пока так.

Мне он очень понравился на вкус - именно такой пекли у нас в одной небольшой сельской пекарне и привозили в магазин рядом с нашим домом. Мои родители всегда старались купить этот хлеб.

Сохраню здесь под катом всю информацию про закваску и рецепт хлеба.

Приготовление ржаной закваски.

Нам понадобится:

Ржаная мука обдирная

Вода питьевая

Поллитровая стеклянная банка

Примерные стадии роста закваски:

1-развитие патогенной флоры

Смесь муки и воды начинает активное брожение в результате работы патогенных бактерий, закваска может пузыриться и подниматься. Имеет неприятный запах гнилой травы.

2-угасание патогенной флоры

Неприятный запах постепенно уменьшается, кажется, что закваска не подаёт признаков жизни, перестаёт расти и подниматься.

3-развитие кисломолочной флоры

Запах закваски приобретает приятные кисловатые или фруктовые нотки, постепенно они ощущаются всё сильнее, т.к. в ней развиваются полезные бактерии.

4-развитие дрожжевых грибков

Вместе с приобретением приятного запаха закваска начинает быть более активной, в ней появляются пузырьки воздуха, она начинает подниматься и расти под действием дрожжевых грибков, которые живут в симбиозе с молочнокислыми бактериями.

5-активная закваска готовая к использованию

Имеет приятный кисловатый запах, быстро поднимается, увеличиваясь в объёме вдвое или больше.

КАК ПРИГОТОВИТЬ РЖАНУЮ ЗАКВАСКУ:

1-й день.

Смешать в стеклянной банке или миске 100 г ржаной муки и 100 г чуть тёплой воды (ориентируйтесь по густоте: ржаная закваска довольно густая, но если вам очень тяжело её перемешивать, то воды возьмите чуть больше 130-150г). Накрыть банку пищевой плёнкой, проделав в ней 3-4 дырочки сверху. Оставить на сутки.

2-й день.

Выбросить половину и снова добавить в банку теперь уже 50 г воды, размешать, и 50 г муки. Накрыть и оставить на сутки

3-й день.

Повторить то же, что и на второй день.

4-й день.

Ориентируйтесь на запах закваски - если он стал более приятным, кисловатым, то выбрасывать больше не нужно. Просто добавьте ещё по 50 г муки и воды. Оставьте на сутки.

5-й день.

Если закваска приятно пахнет и активно поднимается, увеличиваясь вдвое, пузырится внутри - она готова к выпечке хлеба!

Возьмите для первого хлеба необходимое её количество, а 50-70 г переложите в чистую маленькую баночку, закройте крышкой и уберите в холодильник. Это будет ваш стартер, который будет храниться, и на котором в дальнейшем будет расти закваска.

*Если же на 5-й день ваша закваска всё ещё не очень активна и слабо растёт, то снова подкормите её мукой и водой (50+50) и оставьте ещё на сутки. На следующий день снова проверьте.

Время выведения закваски будет индивидуальным - она может быть готова на 5-й, на 6-й, а у кого-то и на 7-й день.

Ниже на фото: так выглядит готовая активная ржаная закваска, хорошо увеличивается и пузырится внутри.