Ржаной заварной хлеб c черносливом. Заварной хлеб с сухофруктами

Ржаной заварной хлеб c черносливом. Заварной хлеб с сухофруктами

Мы с вами все время печем какой-то обычный потребительский хлеб. Я считаю это в корне неправильным. Почему бы нам не испечь элитный хлеб? Продукт класса "premium", как выражаются в одном местечке, на сайт которого я надысь забрел. Впрочем мне объясняли, что "элитный" это характеристика вовсе не качества, а всего-навсего торговой наценки. А я денег с вас не беру, так что элитным он никак быть не может. И в класс "premium" тоже, подозреваю, не попадает. Ну нет в жизни счастья. А что делать?
Закваска:
110 г. зрелой закваски на ржаной обойной муке (100% влажности)
75 г. ржаной обойной муки
40 г. воды
Замешайте закваску, накройте и оставьте на 3.5 часа при температуре 28-30 °C
Заварка:
85 г. обойной ржаной муки
30 г. ферментированного (красного) ржаного солода
1 ч.л. (1 г.) молотого кориандра
305 г. воды
Смешайте муку солод и кориандр и заварите кипятком, хорошо размешайте и оставьте при температуре около 65 °C на два часа, затем дайте заварке остыть до 30-35 °C.
Тесто:
200 г. закваски
370 г. заварки
185 г. обойной ржаной муки
100 г. пшеничной муки
8 г. соли
30 г. сахара
20 г. патоки
40 г. изюма
40 г. кураги
40 г. чернослива
1. Смешайте все ингредиенты кроме сухофруктов в миске или в чаше миксера и размешайте ложкой или лопаткой до однородного состояния. Добавьте сухофрукты и размешайте тесто чтобы они равномерно распределились. Pекомендую порезать курагу и чернослив на кусочки размером с изюмину. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте бродить полтора часа при 28-30 °C.
2. Выложите тесто на подпыленную мукой пластиковую разделочную доску и скатайте продолговатую буханку. Задача состоит в том, чтобы придать тесту форму и загладить его поверхность, при этом сохранив объем, поэтому не усердствуйте сверх меры, формуйте легкой рукой. Старайтесь чтобы на верхней стороне было поменьше выступающих изюмин - при выпечке они вздуются и обгорят
3. Положите сформованную буханку на лист пергамента, слегка присыпьте мукой и накройте полотенцем. Расстойка 45-60 минут.
4. Выпекайте с паром в духовке разогретой до 260 °С (500 F), через 5 минут убавьте температуру до 220 °С (430 F), и пеките еще 40-45 минут.

Заварной хлеб с сухофруктами. Ржаной заварной хлеб на закваске с сухофруктами

Хлеб-пряник, хлеб-праздник, настоящий десертный хлеб! Как и любой ржаной хлеб, этот красавец по-настоящему раскрывает свой вкус только после «созревания», так что не спешите его разрезать сразу после выпечки. Оригинал рецепта взяла из ЖЖ Михаила crucide, за что ему огромное СПАСИБО! В оригинале  берутся изюм, курага и чернослив, я заменила чернослив на инжир

Ингредиенты

Для опары:

• ржаная закваска 100% влажности — 110 г
• ржаная обдирная мука — 75 г
• вода — 40 г

Для заварки:

• ржаная обдирная мука — 85 г
• ферментированный (красный) ржаной солод — 30 г
• свежемолотый кориандр — 1 ч.л.
• кипяток — 305 г

Для теста:

• закваска — 200 г
• заварка — 370 г
• ржаная обдирная мука — 185 г
• пшеничная мука в/с — 100 г
• соль — 8 г
• сахар — 30 г
• патока мальтозная — 20 г
• изюм — 40 г
• курага — 40 г
• инжир — 40 г

Приготовление

1. Для приготовления опары важно взять «на пике»
2. Для опары смешать вместе закваску, воду и муку, накрыть пленкой или крышкой и оставить на 3,5 часа при температуре 28-30 град. Я ставлю миску с опарой в чашу мультиварки на режим «Йогурт».
3. Одновременно с опарой сделать заварку. Для этого размолоть зерна кориандра в ступке, взять 1 ч.л. и смешать с мукой и солодом. Залить кипятком, перемешать и оставить при температуре 65 град на 2 часа, затем дать заварке остыть до 30-35 град. Я включаю духовку на 65 град, ставлю горячую заварку, через 2 часа духовку выключаю, а заварку оставляю остывать в духовке. К моменту готовности опары, закваска также будет готова
4. Вот так выглядят готовая опара и заварка. Опара увеличивается примерно в 2 раза, становится очень воздушной и пористой, заварка становится блестящей и темно-коричневой
5. Заранее подготовить сухофрукты: промыть их, высушить, инжир и курагу нарезать мелким кубиком
6. Замесить тесто. Для этого в деже миксера смешать все ингредиенты для теста, кроме сухофруктов, до однородного состояния. 
7. Добавить сухофрукты и перемешать так, чтобы они равномерно распределились в тесте. Переложить тесто в смазанную растительным маслом миску, накрыть крышкой (затянуть пленкой) и оставить на брожение при 28-30 град на 1,5 часа.
8. Через указанное время тесто увеличится примерно в 2 раза и станет очень воздушным и пористым
9. Выложить тесто на рабочую поверхность
10. Разделить тесто на 2 равные части, смоченными холодной водой руками сформовать прямоугольные заготовки и выложить их в смазанные алюминиевые формы (Л11). По желанию можно испечь подовый хлеб, тогда формовать нужно хлеб желаемой формы (круглой, продолговатой) на силиконовом коврике или разделочной доске.
11. Заготовки накрыть пленкой и оставить на расстойку при 28-30 град на 45-60 мин. Время расстойки условное, ориентироваться надо на увеличение заготовок примерно в 1,5 раза, на поверхности заготовок должны «проглядывать» мелкие пузыри 
12. Выпекать хлеб с паром в духовке, заранее хорошо разогретой до 260 град, через 5 минут убавить температуру до 220 град и допекать еще 40-45 мин до готовности.
13. Испеченный хлеб немного остудить в форме, затем вынуть из формы и полностью остудить на решетке. Оставить готовый хлеб для «созревания» минимум на 8 часов.
14. Наслаждаться необыкновенно ароматным, красивым и вкусным хлебом!

Хлеб на закваске с черносливом. Хлеб на закваске с фундуком и черносливом

Этот хлеб с черносливом и фундуком по рецепту Джеффри Хамельмана просто идеально подходит к сыру или ветчине, а кроме того, он очень вкусный просто с маслом. К супам и жаркому тушеному с копченостями он тоже в совершенстве подойдет. Я бы его назвала очень осенним. Всей семье он понравился. И в работе он не сложен. Это довольно простой, смешанный пшеничный хлеб, ведь в составе есть как закваска, так и дрожжи, что делает его более предсказуемым. Поэтому если любите хлеба с различными дополнениями, а у Вас есть настоящий, качественный чернослив (а не фасованный суррогат), уверена, этот хлеб Вам понравится.

В предисловии к по рецепту того же господина Хамельмана, я уже описала нюансы работы с мукой и содержанием белка, поэтому не буду повторяться, а Вы обязательно перечитайте предисловие к тому рецепту, чтобы понимать пропорции, чего и сколько Вам нужно брать, чтобы все у Вас получилось как следует. То же касается выпекания. Я люблю хрустящую, грубую корку. Здесь она тонкая, как в большинстве хлебов Хамельмана. В следующий раз я и этот хлеб буду печь как .

И о орехах. Их можно заменить любыми чищенными орехами. И их обязательно перед замесом румянить, ведь они не подрумянятся в тесте. А аромат подрумяненных орехов несравненно лучше, чем просто в сырых. Чернослив в рецепте тоже можно заменить изюмом, курагой и т.д., но его как раз я бы не меняла, ведь он играет главную вкусовую скрипку. Даже мой муж, который не слишком любит хлеба с дополнениями, увлеченно сказал "Этот хлеб очень интересен", а это значит, что действительно вкусно :-).

Для опары:

• 90 грамм обычной пшеничной муки
• 55 грамм воды
• 20 грамм активной хлебной закваски (если закваска молодая, можно увеличить ее количество до 40 граммов)

Для основного теста:

• 300 грамм обычной пшеничной муки (250 г если мука с высоким содержанием белков)
• 130 грамм пшеничной цельнозерновой муки (115 г если использовали пшеничную муку с высоким содержанием белков)
• 240 мл воды
• 25 грамм мягкого сливочного масла
• 10 грамм соли
• 6 грамм свежих дрожжей (или 2,5 грамм сухих дрожжей)
• 55 грамм лесных орехов, подрумянить, почистить и немного помять толкушкой
• 55 грамм чернослива, вес без косточек, порубить

1) Все ингредиенты для опары поместить в глубокую миску и вымесить тугое тесто до равномерного распределения ингредиентов в тесте.

2) Накрыть миску с опарой крышкой или пищевой пленкой и оставить на 12 часов при комнатной температуре, в идеале 21 ᵒС. Готовая опара несколько проваливается внутри.

3) Далее, в день выпекания хлеба, в глубокую миску или чашу планетарного миксера поместить воду и дрожжи, перемешать до полного растворения дрожжей, добавить опару и остальные ингредиенты, кроме чернослива и орехов и месить в планетарном миксере 3 минуты на 2-й скорости. Или 7-8 минут месить руками.

4) Добавить орехи и чернослив и месить столько, сколько нужно, чтобы составляющие равномерно распределились в тесте.

5) Оставить тесто на 1,5 часа ферментировать, накрыв крышкой или пищевой пленкой. Через 45 минут сложить тесто, натягивая края теста к середине несколько раз.

6) Когда закончилось время первой ферментации, глубокую миску застелить кухонным льняным полотенцем и посыпать мукой (в идеале пшеничной с рисовым 1: 1). Тесто переложить в подготовленную миску, посыпать мукой и оставить на 60 минут подрастать.

7) За пол часа до выпечки, духовку разогреть до 240ᵒ С, вставляя 2 противня в духовку, одно ниже, второе ниже.

8) Когда хлеб подошел,

достать верхний противень из духовки и осторожно опрокинуть выросший хлеб на противень. При желании, сделать глубокие надрезы и сразу же вставить противень с тестом в духовку, а на нижний противень вылить полстакана воды.

9) Закрыть духовку и первые 15 минут ее не открывать. Печь 40-45 минут, пока хлеб подрумянится и при постукивании будет ощутимый пустой звук.

Достать хлеб из духовки, переложить на решетку для остывания

и оставить почти полностью остыть перед нарезкой.

Шотландский хлеб с черносливом рецепт. Швейцарский шоколадный хлеб с черносливом (десертный)

Сообщение

Швейцарский шоколадный хлеб с черносливом (десертный) Предлагаем вашему вниманию очень интересный и вкусный рецепт хлеба. Этот хлеб имеет богатый насыщенный вкус с оттенком шоколада, чернослив придаёт пикантную нотку, а лёгкий аромат корицы окутывает теплом. Так приятно позавтракать кусочком такого ароматного хлеба зимним утром. Этот хлебушек хорош и сам по себе, но и подходит для бутербродов со сливочным маслом, мягким творожком, рикоттой, творожным сыром. Несмотря на то, что в этом рецепте используется ещё и ржаная мука, готовить его быстро и просто, не требуется никакой закваски. Хлеб получается мягким, пышным и ароматным. Состав: (1 ст. = 250 мл) 2/3 ст. жидкости (мы берём либо молоко + воду, либо молочную сыворотку) 1,5-2 ст. ложки сахара 0,5 дес. ложки сухих дрожжей 2/3 ч. ложки соли 1,5-2 ст. ложки какао-порошка 2/3 ст. ржаной муки 1 и 1/3 ст. пшеничной муки (может уйти немного больше) 1/4 ч. ложки соды (гасить не нужно) 1 ст. ложка растительного масла без запаха корица, анис - по вкусу щедрая горсть чернослива Приготовление: Чернослив промыть, замочить в тёплой воде. Спустя некоторое время обсушить на салфетке, порезать кусочками и немного обвалять в муке. В тёплую жидкость добавить дрожжи, сахар. Перемешать. Добавить соль, около 1/3 ст. просеянной пшеничной муки, какао-порошок, пряности. Перемешать и добавить соду, снова перемешать. Тесто слегка зашипит. Постепенно вводить ржаную муку, затем оставшуюся пшеничную, тщательно перемешивая сначала ложкой, потом вымешивать рукой. В процессе вымешивания, когда тесто уже нежидкое, добавить подготовленный чернослив, равномерно вмесить его в тесто. К концу замеса добавить масло и вмесить его в тесто. Замесить эластичное, практически нелипкое, но мягкое тесто. Накрыть и поставить для подъёма в тёплое место на 1 час. Поднявшееся тесто переложить в форму для хлеба (у нас силиконовая форма "инглиш кейк", мы её не смазываем). Накрыть и оставить в тепле на расстойку ещё примерно на час до увеличения в объёме. Печь в разогретой до 180-200 град. С духовке около 30 минут. Готовность можно проверить лучинкой. Готовый хлеб немного остудить в форме, накрыв чистым полотенцем. Извлечь из формы и снова накрыть, чтобы немного остыл. Мы обычно хлеб печём вечером, чтобы наутро побаловать себя кусочком этого ароматного и вкусного хлебушка.

Ржаной хлеб с курагой и черносливом в духовке. Хлеб с сухофруктами и орехами

Домашний хлеб — это не только невероятно вкусно, но и полезно. Ведь всегда можно ввести в стандартный набор для теста полезные компоненты. Хлеб с сухофруктами и орехами готовится не только из пшеничной, но и ржаной муки, которая помогает обновляться тканям, укрепляет сосуды и иммунитет. Сухофрукты — ценный источник витаминов и минералов. А орехи полезны для работы мозга, поддерживают сердце и выводят вредный холестерин. Дополнительный вкус хлебу придает мед.

Будет готово через

3 часа

Время на кухне

1 час

Сложность

Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы.

Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.

Уровень 3: готовится понятно, но нужен опыт, с первого раза может не получиться.

Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время.

Острота

Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи.

1 — еду поперчили совсем чуть-чуть.

2 — перец ощущается, но у блюда нет острого послевкусия.

3 — появляется небольшое «острое» послевкусие.

4 — перец ярко чувствуется, но блюдо все еще можно есть, не запивая.

Под цифрой 5 очень острая еда, не каждый такое съест!

Русская

Распространенный аллерген

Здесь мы обращаем ваше внимание на то, есть ли в блюде распространенные и опасные аллергены. Перед тем как готовить, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других продуктов из списка ингредиентов.

Белок коровьего молока, Злаки, содержащие глютен, Орехи

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.