Серый хлеб на закваске. Личный опыт приготовления хлеба на закваске.

Серый хлеб на закваске. Личный опыт приготовления хлеба на закваске.

                    Ржаная закваска.

-стакан ржаной муки(закваска лучше получается именно из ржаной муки)

-стакан теплой воды( не кипяченой)

Приготовление:

смешать  воду и муку(лучше в кастрюльке , размером литра 2),накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на двое суток;

-на третий день  подкормить. Для этого взять ½ стакана муки и ½ стакана  теплой воды, хорошо их смешать , добавить эту смесь в кастрюлю с закваской и снова все перемеша(закваску я делала по рецептам из интернета, пробовала разные и вот  так получилось!!)

Прикрыть полотенцем и снова оставить на сутки.

-на четвертый день закваска должна увеличиться в  объеме на треть. Снова взять стакан муки, стакан теплой воды, смешать их , добавить в закваску , все перемешать . Прикрыть полотенцем и снова оставить на сутки. 

-на пятый день закваска должна уже выбродить и опасть. Должна пахнуть кислым и пузыриться.

Закваска готова.

Часть закваски (грамм 200-250) следует отложить в баночку с крышкой и поставить в холодильник,на оставшейся растворить хлеб.На одну буханку требуется 200-250 гр.закваски-это как раз такая баночка. 

Это у меня сито, такие продаются в хозяйственных отделах

Рецепт хлеба:

При необходимости выпечки хлеба, в 3-х литровую кастрюлю  просеиваем 200 грамм ржаной муки и выкладываем всю баночку закваски, наливаем 150 мл. теплой воды (не кипяченой)хорошо размешиваем , закрываем полотенцем  (я обычно это делаю вечером, чтобы закваска хорошо перебродила, а утром уже творю тесто) .

Утром,откладываю часть закваски в баночку (не совсем полную) , закрываю крышкой и ставлю в холодильник.На оставшейся в кастрюле закваске делаю тесто для хлеба.

Приготовление пшенично – ржаного хлеба.

Состав:

- 200-250  грамм ржаной закваски(баночка)
- 200 грамм ржаной муки
- 200 грамм пшеничной муки
- 2 чайные ложки соли

- 230 мл  теплой воды

Просеиваем муку (пшеничную и ржаную), добавляем соль, ржаную закваску, и, вливая воду, вымешиваем мягкое эластичное тесто. Нужно мешать тесто достаточно долго и желательно в одну сторону 150 раз не меньше.Мне муж сделал палку(см. на фото в кастрюле)для замеса теста.

Потом размешанное тесто выкладываем в форму, смазанную растительным маслом, накрываем полотенцем и оставляем  для подхода на 2- 2,5 часа, а может и чуть дольше.

Тесто должно подняться и занять 2/3 формы.

я пеку вот в такой старенькой печке, а иногда в газовой духовке.

Примерно за 10-15 минут до начала выпечки хлеба включаем и прогреваем духовку до 200 градусов. Ставим форму в духовку и выпекаем при температуре 200-250 г. минут 40-50.

Верхняя корочка должна стать темно-коричневой.Хорошо пропеченный хлеб должен иметь пустой звук при постукивании по нему, к тому же при проколе хлеба зубочисткой она должна оставаться сухой.

Выпеченный хлеб выкладываем на доску или полотенце и даем ему остынуть не менее 20-30 минут, потом можно смазать его растительным маслом, будет вкуснее.

Белый хлеб.

Чтобы испечь белый хлеб, закваску  нужно перекормить пшеничной мукой, перекормить-это значит взять полбаночки ржаной закваски и вечером смешать ее уже с пшеничной(белой) мукой. Конечно сначала получится серый хлеб, но в следующий раз уже белый. 

Состав:

-200 грамм белой закваски

-400 грамм  пшеничной муки

-2 чайные ложки соли

-230 мл. теплой воды

Все остальное делается также , как и при выпечке ржаного хлеба. Закваска будет более жидкая, чем при выпечке ржаного хлеба.Это нормально.

У меня для выпечки белого и ржаного хлеба разные формы,но можно выпекать  в одной  и той же.

Ржаной хлеб на закваске с солодом.

Пшеничный хлеб с солодом ( на закваске )

Доброго времени!

Участвуют: Закваска 305 гр ( 14 ст. л ) …

пекла с пшеничной 100 % влажности

Вода 340 гр ( 1, 4 стакана )

Мука пшеничная 350 гр ( 2, 7 стакана )

Мука хлебная 250 гр ( 1, 9 стакана ) …

можно цельнозерновую

Смешать муку, просеять, сделать в центре воронку, добавить закваску.

Воду подогреть до теплого , влить поверх закваски, перемешать, чтобы мука впитала жидкость.

Если добавляете цельнозерновую муку, воды может понадобится больше.

Накрыв, оставьте в тепле на 30 минут.

Соль 15 гр ( 3 ч. л )

Ржаной солод 15 гр

Семечки льна 30 гр

Добавить соль, просеять солод, всыпать льняные семечки. Вымесить тесто, минут 10.

Смазать пальцы растительным маслом, собрать тесто в колобок, уложить в, смазанную маслом, посуду.

Накрыв, убрать в тепло на 1, 5 - 2 часа ( или, до увеличения в объеме вдвое ).

Обмять тесто, собрав от краев к центру, переверните швом вниз, накройте, оставьте на 40 минут в тепле.

Сформировать хлеб ( получится 2 или 1 боольшой ), уложить на противень ( смазанный маслом ) или в формы, поставить на расстойку ( до увеличения в объеме вдвое ).

За 1 час до выпечки, включите нагреваться духовку до 250 гр.

За 10 минут до выпечки, откройте заготовку ( верх обветрится ), надсеките и …

Пеките 15 минут с паром ( в самый низ духовки поставьте емкость с кипятком или кусочками льда ).

Снизьте до 200 гр, пеките до глухого звука о дно хлеба.

Вкусный, ноздреватый хлеб, пробуйте на здоровье!

Промышленных дрожжей берите 6 гр свежих или 2 гр сухих.

Удачной выпечки!

Пшеничный хлеб на ржаной закваске в духовке. Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Пшенично-ржаной хлеб на закваске готовится достаточно долго: одна опара потребует большую часть времени. Но для такого хлеба времени не жалко, ведь главное - вкусный результат.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 300 г пшеничной муки высшего сорта + еще для формовки
• 200 г ржаной обдирной муки или цельнозерновой
• 12 г соли

Для опары:

• 100 г обдирной ржаной муки
• 10–25 г ржаной закваски влажностью 100%

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Для опары разведите в 100 мл воды зрелую закваску и соедините с мукой. Размешайте до однородности и оставьте бродить при комнатной температуре на 6–12 ч.

Шаг 2

Для теста отмерьте 200 г опары, влейте 330–350 мл воды и хорошо перемешайте. Смешайте муку, разбавленную водой опару и соль. Замешайте тесто, 8–10 мин. Тесто будет слегка липким.

Шаг 3

Тесто переложите в миску. Накройте пленкой или полотенцем. Оставьте на 2–2,5 ч при 24–27 °C. Когда тесто увеличится в 2 раза, переложите его на подпыленный мукой стол и сформируйте круглый или овальный хлеб.

Шаг 4

Корзинку для расстойки теста выстелите льняным полотенцем, слегка подпылите мукой. Если специальной корзинки у вас нет, можно использовать глубокую миску, застеленную полотенцем. Положите хлеб швом вверх, накройте полотенцем и оставьте при 24–28 °С на 1 ч. Тесто должно заметно увеличиться в объеме. Проверяйте готовность к выпечке нажатием пальца. Сделайте несколько надрезов лезвием или хлебным ножом.

Шаг 5

Выпекайте в духовке при 240 °C первые 10–15 мин. с паром. Выпустите пар, уменьшив нагрев до 220 °C, выпекайте еще 30 мин. Готовый хлеб остудите на решетке.

Полезный совет

Закваска со 100% влажностью – это закваска, приготовленная из равного соотношения веса воды и муки, как в нашем случае – 50 мл воды и 50 г муки. У хлебного теста есть три стадии готовности к выпечке. Если при нажатии пальцем на тесто ямка быстро восстановилась, за 2–3 сек., его печь рано. Если ямка восстановилась за 8–12 сек., пора печь. И если ямка остается ямкой, тесто перестояло.

Хозяйке на заметку

Иван Забавников (@zabavnikov_ivan), партнер и шеф-пекарь в пекарне Pane в Санкт-Петербурге. Первый хлеб Иван испек в 2011 году, прочитав книгу Ришара Бертине «Свой хлеб» (кстати, методику замеса, которая описана в ней, он использует, например, для томатного хлеба). Через некоторое время Иван стал печь хлеб на продажу, проводить мастер-классы по выпечке и активно вести
профиль в инстаграме, где главным героем, конечно же, выступает хлеб. «В приоритете у меня любовь к хлебу длительного брожения с применением заквасок и дрожжевых опар. Получается вкусный, ароматный и правильно выпеченный хлеб. К дрожжам отношусь со спокойствием и уважением. Я считаю, их неоправданно оклеветали в сети. Многим людям нужен враг, и они нашли его в дрожжах. В закваске тоже есть дрожжи. Несмотря на это, у нас уже вошло в привычку называть заквасочный хлеб бездрожжевым. Если­
говорить о вкусовых предпочтениях, я скорее отдам пальму первенства заквасочному хлебу. Он пахнет по-особенному. Для меня это главное! К тому же я сторонник микса закваски и дрожжей (в малых количествах), особенно для хлеба в ресторанах или пекарнях. Закваска в них для вкуса, а дрожжи – для стабильности». Планы­ на жизнь у Ивана расписаны на год вперед. В самое ближайшее время он отправится обучаться хлебопекарному ремеслу в Италию. А пока он поделился с нами­ 5 рецептами хлебов и секретами их приготовления. Сделал это с удовольствием, ведь хлеб для Ивана не работа, а стиль жизни.