Серый хлеб на закваске с медом и кориандром: полезный и ароматный рецепт

Серый хлеб на закваске с медом и кориандром: полезный и ароматный рецепт

Ингредиенты:
кипяток крутой - 220 мл ;
мука ржаная - 55 г ;
кориандр молотый - 4 г ;
солод - 28 г ;
мука пшеничная (для опары) - 210 г ;
вода - 110 мл ;
закваска ржаная - 300 г ;
мука пшеничная (для теста) - 215 г ;
вода - 50 мл ;
мед - 40 г ;
сахар - 20 г ;
соль - 7 г ;
изюм - 25 г ;
мука ржаная (для теста) - 100 г ;
масло растительное - 2 ст.л.

Способ приготовления :

Доброго времени суток, друзья! Хлеб - всему голова! Сегодня расскажу Вам как приготовить домашний хлеб ржаной на ржаной закваске с изюмом и кориандром. Как же уютно и приятно, когда в доме пахнет ароматной выпечкой. Домашний хлеб самый вкусный и всеми любимый) Приготовить хлеб в домашних условиях не так уж и сложно, нужно иметь желание и немножко терпения. Готовлю полезный хлеб на ржаной закваске домашнего приготовления без добавления дрожжей. Из данного количества продуктов получается приличная буханка невероятно вкусного хлеба. Я называю этот хлеб "Карельский" с добавлением изюма и молотого кориандра. Хлебушек выходит плотной структуры, абсолютно не крошится и у него получается рыхлый мякиш. Потрясающе ароматный хлеб имеет непревзойденный вкус, цвет и аромат! Очень отличается от магазинного, такого хлеба не купишь! Всем советую не полениться и приготовить домашний ржаной хлеб на закваске!

Для приготовления необходимо взять воду, изюм, кориандр, соль, сахар, муку ржаную, муку пшеничную, мед, солод и закваску. Я использую закваску ржаную домашнего производства. Сперва наперво готовим опару. Смешиваем 300 г ржаной закваски 100% влажности с 210 с пшеничной муки и 110 мл тёплой воды. Перемешиваем и оставляем на ночь (6-8 часов) в тепле.

Затем сделаем заварку. Для этого соединяем в емкости 55 г ржаной муки, 4 г молотого кориандра, 28 г красного солода ферментированного. Заливаем крутым кипятком 220 мл, размешиваем и оставляем на 15 минут, накрыв фольгой и укутав полотенцем.

Когда заварка хорошо заварилась, соединяем её с опарой и хорошо перемешиваем.

Добавляем 20 г сахара, 7 г соли, 25 г изюма и 40 г мёда, предварительно разведенного в 50 мл тёплой воды. перемешиваем.

Засыпаем 215 г пшеничной просеянной муки и 100 г ржаной муки.

Вымешиваем тесто руками до гладкости и однородности, оно не должно прилипать к рукам.

Смазываем миску растительным маслом, обкатываем в масляной миске шар теста, накрываем полотенцем и убираем в тепло на 6 часов.

Через указанное время тесто на закваске хорошо подойдёт, обминаем его руками, смазанными растительным маслом.

Укладываем тесто в прямоугольную форму для выпечки хлеба, смазанную маслом, накрываем полотенцем и оставляем на 3 часа в тепле.

Подошедшее тесто в форме ставим в духовку, под форму поставим мисочку с кипятком. Выпекаем хлеб на закваске 45 минут при 180 С.

Горячий хлеб сразу же достаём из формы, чтобы он не размок, и остужаем на решётке, прикрыв полотенцем.

Нарезаем ломтиками ароматный ржаной хлеб с изюмом и наслаждаемся, угощаем родных и близких. Вкусно кушать ржаной домашний хлеб со сливочным маслом.

Приятного всем аппетита!

Время приготовления: PT18H20M 18 ч. 20 мин.

Связанные вопросы и ответы:

Почему серый хлеб на закваске полезен для здоровья

Каждый, кто хотя бы раз пробовал ремесленный хлеб на закваске, знает, что его вкусоароматические свойства не могут встать в один ряд с обычным промышленным хлебом на дрожжах.

А как быть с воздействием закваски на здоровье кишечных микробов? Проводились ли какие-то эксперименты, подтверждающие пользу хлеба на закваски или опровергающие её?

Здесь приведём несколько выводов, которые сделал Национальный Институт Здоровья США, показывающие преимущества заквасочного хлеба, произведенного методом медленного брожения по сравнению с типичными коммерческими дрожжевыми хлебами.

1. Традиционный хлеб на закваске имеет более низкий гликемический индекс, а, значит, удерживает уровень сахара в крови от повышения.
2. Закваска делает некоторые минералы и вещества более био-доступными. Плюс к этому, делает клетчатку зерна более доступной для микробиоты кишечника.
3. Цельнозерновой хлеб на закваске содержит меньшее количество акриламидов (канцерогенных токсичных веществ, предположительно появляющимся при выпечке), чем в белом хлебе из рафинированной “пустой” муки.
4. Хлеб на закваске легко переваривается. Всю основную работу по расщеплению клейковины на простые сахара делает закваска, а не ваша пищеварительная система.
5. Заквасочные культуры улучшают качество хлеба и увеличивают срок годности готового хлеба. Получается, что длительный процесс брожения, благодаря закваске, помогает тесту подниматься выше и легче, без различных “костылей” в виде химии, которые так любят добавлять на различных производствах. В качестве дополнительного бонуса закваска продлевает хлебу срок хранения. Для многих это, конечно, не является преимуществом, так как буханка полезного хлеба на закваске уходит мгновенно, — настолько он вкусный.
6. Закваска привносит в хлеб дополнительные дружественные микроорганизмы, которые ферментируют тесто и уничтожают часть пестицидов, которые могут содержаться в обычной муке. Покупайте , чтобы не подвергать свой организм риску.
7. Заквасочный хлеб более ярко высвечивает аромат и вкусовые свойства зерна. Хлеб не должен обладать нейтральным вкусом, чтобы можно было его улучшить каким-то маслом, джемом или пастой. Он должен быть глубоким по вкусу. Это достигается с помощью длительной ферментации и оптимальным содержанием соли.
8. Доктор Марко Гоббетти, итальянский исследователь, один из мировых экспертов по брожению закваски, рассказывает в своих трудах, что сами лактобактерии, конечно, не выживают в процессе выпечки, но их тяжелая работа делает хлеб лучше во всех отношениях.

Что такое закваска и почему она используется в приготовлении хлеба

Хлебная закваска  — симбиотическая культура дрожжей и молочнокислых бактерий , используемая для разрыхления тестовой заготовки и придания ей особого вкуса при выпечке хлебобулочных изделий .

Дрожжи определяют подъёмную силу и бродильную способность закваски, а молочнокислые бактерии — её кислотность.

Ржаная закваска необходима для изготовления ржаного хлеба , так как при использовании прессованных дрожжей мякиш такого хлеба плохо пропекается и остаётся пресным по вкусу.

Исторически в быту ржаная закваска приготавливалась из остатков ржаного теста и являлась основным компонентом, определяющим подъём теста и использовавшимся со времён Древнего Египта вплоть до конца XIX века, когда биологами с помощью микроскопа были открыты дрожжевые клетки.

Свежая закваска может быть приготовлена либо с использованием культур различных молочнокислых бактерий, либо естественной ферментацией ржаной муки в тёплой воде с доступом воздуха (в котором всегда присутствует некоторое количество молочнокислых бактерий). Мука содержит дрожжи и бактерии.Приготовление закваски в домашних условиях не требует особых усилий, но занимает не менее 3—5 дней. При этом аромат полученной закваски меняется в процессе её созревания, от «довольно неприятного» вначале до сложной комбинации алкоголя с отчётливым кислым и фруктовым запахами, благодаря чему так ценится изготовленный в конечном итоге хлеб.

На протяжении долгого времени закваска была единственным способом заставить хлеб подняться. Очень трудно датировать открытие закваски; первые упоминания о ней датируются временами Древнего Египта. Согласно предположениям, закваска была открыта вавилонянами. Но именно египетское происхождение называется чаще всего, — один человек забыл тесто и оставил его без огня, и оно под действием ферментации стало увеличиваться, создав таким образом первый хлеб на закваске. В любом случае, известно, что египтяне, а ранее них шумеры одновременно делали хлеб и пиво.

В России чаще всего используется хлебная закваска, изготовленная на основе ржаной муки. Однако существуют и другие способы получения закваски. В книге Елены Молоховец предлагается способ производства закваски из пива, ячменного солода, сваренного с хмелем и мёдом, из картофеля.

В США хлеб, полученный с помощью хлебной закваски вместо коммерческих дрожжей, получил название Sourdough . Одна из разновидностей такого хлеба использует закваску, которая поддерживается в Сан-Франциско (Калифорния, США) на протяжении более 100 лет и состоит из симбиотической культуры дрожжей Candida milleri и бактерий Lactobacillus sanfranciscensis , открытых в начале 1970-х годов. Это открытие сделало возможным коммерческое производство культуры и пошатнуло мнение об уникальности «закваски Сан-Франциско». Существует и противоположное мнение, а именно, что уникальность дрожжевого хлеба из Сан-Франциско объясняется традицией и строгим соблюдением технологии.

Кроме того, в США известен пшеничный «Солёный хлеб» на закваске из считающихся патогенными бактерий Clostridium perfringens .

Rogers, R.F. & Hesseltine, C.W. (1978). "Microflora of wheat and wheat flour from six areas of the United States" . Cereal Chemistry . 55 (6): 889– 898. Архивировано из оригинала (PDF) 20 ноября 2018 . Дата обращения: 4 февраля 2013 .

М.—Л.: Пищепромиздат, 1940. — С. 15—28. — 271 с.

Как сочетаются мед и кориандр в сером хлебе на закваске

Ингредиенты:

1. Ржаная закваска - 300 г
2. Вода - 200 мл
3. Мука ржаная цельнозерновая грубого помола БИО "Чёрный Хлеб" - 60 г
4. Мука ржаная тонкого помола 375 БИО "Чёрный Хлеб" - 650 - 700 г
5. Тростниковый сахар (или мёд ) - 30 г
6. Соль - 2 ч. л.
7. Молотый кориандр - 2 ч. л.
8. Отруби (овсяные/ пшеничные/ ржаные)
9. Ржаной ферментированный солод «рыжий» - 25 г (заварить кипятком в пропорции с водой 1:2; добавлять остывшим).

Замешиваем тесто:

Ржаную закваску (300 г) смешиваем с водой комнатной температуры (200 мл), затем добавляем 100 г тростникового сахара (сахар можно заменить мёдом или исключить вообще) и 2 чайные ложки молотого кориандра . Тщательно перемешиваем и добавляем цельнозерновую ржаную муку грубого помола – 60 г (муку добавляем небольшими порциями, постепенно вымешивая тесто).

После этого тщательно вымешиваем тесто в течение 10 - 15 минут вручную с помощью деревянной лопатки или в течении 10 минут с помощью бытового миксера или тестомеса с добавлением 2-х чайных ложек соли. После этого добавляем ржаной солод и ржаную муку тонкого помола 375 (650-700 г) и тесто замешивается до крутой густоты.
Далее тесто обваливаем в отрубях (любых: пшеничных, овсяных, ржаных и т.д.) и закладываем в форму , можно использовать форму для выпечки Л-7 , можно керамическую , силиконовую или металлическую с антипригарным покрытием . Затем тесто ставится на расстойку в тёплое место на 5-12 часов - зависит от того, какая температура в комнате или на кухне. Для удачного подъёма хлеба температура должна быть 30-37°С. Важно! ржаное тесто должно расстаиваться именно при температуре 30°С +

Выпечка ХЛЕБА:

Ставим духовку на разогрев до максимальной температуры. Перед посадкой хлеб слегка увлажняем тёплой водой из пульверизатора. Выпекаем хлеб в духовке при температуре 210-220°С первые 10-15 минут, затем снижаем температуру до 180° С. Хлеб выпекается 40-60 минут, в зависимости от величины. За 10 минут до окончания выпечки можно аккуратно в несколько нажатий увлажнить хлеб из пульверизатора теплой водой - это сделает корочку глянцевой. Можно проткнуть его деревянной палочкой, если она будет сухая - хлеб готов. Готовый хлеб необходимо завернуть в кухонное (не махровое) полотенце или льняную ткань и оставить остывать минут на 20 - 30.

Правильно испечённый хлеб при постукивании по корке издаёт звонкий звук, а мякиш после полного остывания при сжатии полностью расправляется.

Общий вес хлеб паолучается примерно 1,2-1,5 кг.

Как правильно приготовить тесто для серого хлеба на закваске

1. Как приготовить опару Для опары нужна пшеничная закваска 100% влажности (по большому счету можно печь и на ржаной). Если вы ведете закваску «на столе», то просто возьмите 10 г и добавьте 50 г воды и столько же муки. Если вы ведете закваску в холодильнике, то лучше покормить ее пару раз, чтобы она стала более активной.

2. Дождитесь пика закваски, это 6- 12 часов, в зависимости от температуры и активности вашей закваски. После этого можно печь. Как замесить тесто для хлеба. Размешайте закваску с водой. Добавьте муку, все перемешайте и оставьте на аутолиз на полчаса. Добавьте в тесто соль, мед, тмин и вымесите до гладкого однородного состояния. Смажьте миску маслом, округлите тесто и положите для брожения примерно на 3 часа. Сделайте за это время две обминки.

3. После этого сформуйте хлеб, уложите его в расстоечную корзину и оставьте до увеличения в объеме в два раза. Как выпекать хлеб. Духовку разогрейте до 250° за 40 минут до выпечки. Если у вас есть камень, грейте с ним. Если нет, оставьте в духовке противень. Поставьте вниз еще один противень для воды.

4. Когда хлеб расстоялся, выложите его на пергамент, сделайте надрезы и скиньте на противень в разогретую духовку. В нижний противень влейте полстакана воды. Через десять минут температуру снизьте до 200° и пеките еще примерно 15-20 минут или до температуры 94-96°. Дайте хлебу остыть и наслаждайтесь!

Сколько времени занимает приготовление серого хлеба на закваске

1. Ржаную закваску перед использованием нужно обязательно вытащить из холодильника на некоторое время (не меньше 1 часа), чтобы она стала комнатной температуры. После этого перемешиваем её и подкармливаем 2 столовыми ложками ржаной муки и 50 мл воды (температура 25 градусов). Оставляем закваску ещё на 2 часа, пока она не увеличится в объёме. Это будет означать, что она покушала, набралась сил и готова к дальнейшим действиям. ?

Из закваски мы берём 40 г, перекладываем их в глубокую миску, остальную часть лучше переложить в чистую баночку. Закрываем её крышкой и убираем в холодильник до следующего применения.

2. Заводим опару для серого хлеба без дрожжей на ржаной закваске. Для этого в миску к 40 г закваски добавляем половину муки от всего количества. По нашему рецепту приготовления ржано-пшеничного хлеба используется два вида муки, поэтому складываем их общий вес и делим пополам. Получаем 140 г. Для заведения опары я брала только ржаную муку, но на данном шаге можно добавить совсем немного и пшеничной (например, 120 г – ржаная мука и 20 г – пшеничная). Это не будет ошибкой. Также вливаем всю воду – 220 мл.

Все ингредиенты тщательно перемешиваем, разбивая комочки. Когда смесь станет однородной, опару для будущего серого хлеба нужно накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре подниматься. Можно убрать её в духовку. Убедитесь, что оборудование выключено, и температура внутри не выше 25 градусов.

Время, за которое поднимется опара, определяет закваска, на которой она была заведена. Если ваша закваска приготовлена недавно (она ещё слабая), то процесс увеличения опары займёт не меньше 10 часов. Если закваска сильная, то опара может сильно подняться и за 5-6 часов. На данном шаге приготовления важно не проглядеть момент, когда опара начнёт опускаться. Хлеб нужно печь на поднявшейся опаре. Если увидите, что она увеличилась в объёме в 2-3 раза, можно переходить к следующим действиям.

Дорогие читатели, мы открыли канал на Ютубе . На нём мы будем выкладывать вегетарианские рецепты, лекции о правильном питании, очищении организма, здоровье и здоровом образе жизни.
Обязательно подписывайтесь! :)

---

3. Формируем тесто для ржано-пшеничного хлеба на закваске. Для этого перемешиваем опару, выбивая из неё пузырьки воздуха. Добавляем к ней все оставшиеся ингредиенты: 140 г пшеничной муки, 1 чайную ложку соли, 4 чайные ложки медового сиропа. Тщательно вымешиваем тесто деревянной ложкой или лопаткой. Выкладываем его в форму. В стакан наливаем питьевую воду. Смачиваем в ней ложку. Распределяем тесто равномерно по форме с помощью ложки. Если к деревянной ложке тесто будет сильно липнуть, можно использовать металлическую.

4. Форму с тестом накрываем пищевой плёнкой. По желанию, можно дополнительно завернуть её в полотенце. Ставим на расстойку при комнатной температуре. Форму с тестом можно оставить на столе или спрятать в выключенную духовку (температура внутри должна быть не больше 25 градусов).

Тесто может подниматься от 2 до 14 часов. Как и в случае с опарой, это зависит от силы закваски. На молодой закваске процесс будет идти дольше, на сильной – меньше.

Если тесто увеличилось в 2-3 раза, и наверху образовалась выпуклая шапочка, можно переходить к следующему шагу рецепта приготовления, то есть выпечке бездрожжевого серого хлеба.

5.Мы будем выпекать наш домашний ржано-пшеничный хлеб в электрической духовке в режиме «нагрев снизу + работа вентилятора». Сначала оборудование следует прогреть до температуры 200 градусов. Внутри духовки оставляем решётку посередине и глубокий противень на нижнем уровне.

Когда оборудование прогреется, в противень наливаем стакан воды для поддержания влажности в первые минуты приготовления хлеба в духовке. С формы с тестом снимаем полотенце и пищевую плёнку. Аккуратно ставим форму в духовку на решётку.

Первые 10 минут выпекаем хлеб при температуре 200 градусов, и ещё 55 минут при температуре 190 градусов. После этого духовку нужно выключить, а хлеб оставить внутри минут на 15.

6. Теперь можно вытащить готовый ржано-пшеничный хлеб из духовки и вынуть его из формы. Заворачиваем изделие в полотенце и оставляем отдохнуть на несколько часов.

Всегда хочется как можно скорее разрезать готовый хлеб и попробовать результат на вкус, но я крайне не рекомендую делать это сразу после выпекания. Горячее тесто очень вязкое, ему нужно остыть, чтобы сохранить крепкую пористую структуру.

Когда наш домашний серый хлеб остынет, можно, наконец, узнать, каким он получился на вкус и цвет. Разрезаем и видим тонкий золотистый слой корочки снаружи и красивый пористый мякиш внутри. Хлебушек получился очень ароматным и вкусным.

Какая мука лучше всего подходит для приготовления серого хлеба на закваске

Если ваш хлеб чувствителен ли к влажности или сухости воздуха, тогда первое, что надо сделать, — не оставлять его на открытом воздухе. Для сохранения свежести лучше всего использовать бумажный пакет, который дает пекарь, или чистую хлопчатобумажную ткань. Есть и другие важные нюансы относительно того, как сохранить хлеб свежим в домашних условиях.

Держите его ненарезанным

Важно знать, что хлеб должен оставаться целым. Не нарезайте его заранее: ломтики высыхают еще быстрее, чем если бы он был целым.

Если вы нарезали больше ломтиков, чем съели за обедом, не выбрасывайте их. Если вы хорошо уложите их в ткань, к вечеру они будут съедобны. При необходимости поставьте их в духовку на 1 минуту или сохраните, чтобы приготовить из них тосты на следующее утро.

Положите ненадолго в морозилку

Небольшое время, проведенное в морозилке, принесет вашему хлебу большую пользу. Заморозьте багеты, разрезанные по схеме 1/2 или 1/3. Это позволит вам иметь оптимальное количество хлеба для каждого приема еды в пакете для заморозки. Он очень быстро оттаивает. Достаточно вытащить буханку за 1 час до еды. Также можно разморозить его в микроволновой печи. Но после этого буханка может быть немного более эластичной, чем при размораживании на открытом воздухе.

Храните вместе с яблоком

Если вы храните хлеб в герметичной коробке или в кладовке, положите рядом с ним яблоко. Это давняя хитрость от наших бабушек, которая хорошо работает.

Некоторые наши бабушки вместо яблока клали кусок сахара или картофель и, реже, стебель сельдерея.

Поддерживайте правильную температуру

Температура также важна для сохранения свежести хлеба. Если в вашей квартире слишком жарко, он высохнет через несколько часов. При температуре от 14° до 18° продукт сохраняет все свои вкусовые качества надолго. Найдите не слишком жаркое место, подальше от радиаторов и духовки.

Как правильно хранить серый хлеб на закваске, чтобы он дольше оставался свежим

Ингредиенты рецепта « Хлеб ржаной на закваске »:

• Закваска:
• Ржаная мука - 70 гр.
• Вода - 70 мл.
• Ржаной хлеб:
• Ржаная мука - 420 гр.
• Цельнозерновая мука 120 гр.
• Соль - 10 гр.
• Вода - 400 мл.

Пищевая ценность блюда «Хлеб ржаной на закваске» (на 100 грамм ):

Калории: 178.9 ккал.

Белки: 5.3 гр.

Жиры: 0.7 гр.

Углеводы: 39 гр.

Число порций: 20

Рассчитать свой рецепт в Анализаторе

Как приготовить блюдо «Хлеб ржаной на закваске»

1. Смешать ржаную муку и воду, прикрыть марлей, сверху накрыть крышкой (неплотно, чтобы был доступ воздуха). Оставить закваску на ночь на столе в месте без сквозняков.
2. Утром закваску смешать с ржаной мукой (140 гр.) и водой (80 мл.) и оставить в теплом месте примерно на 4 часа для заквашивания.
3. Затем подготовленное тесто смешать с водой (320 мл.), добавить соль, ржаную муку (280 гр.) и цельнозерновую муку (120 гр.).
4. Тесто округлить смоченной рукой и оставить подходить тесто на 90 минут.
5. Затем на столе сформировать из теста шар и отставить еще на 30-90 минут в зависимости как оно будет увеличиваться в объеме (должно увеличиться в два раза).
6. Переложить на пергаменте в форму, опрыскать водой и поставить в очень горячую духовку 260 градусов и через пять минут снижаем до 210 и выпекам примерно 1 час.

Сколько калорий содержится в сером хлебе на закваске с медом и кориандром

Ингредиенты:

• 100 г опара (10 г пшеничная закваска 100% влажность + 50 г вода + 50 г мука)
• 200 г вода
• 300 г мука (можно пробовать разные сочетания)
• 6 г соль
• 25 г мед, патока, солод, сахар по желанию
• 1/2 ч.л. тмин, куркума или другие специи

Как вести закваску я подробно рассказывала в этой статье.

Как приготовить опару

Для опары нужна пшеничная закваска 100% влажности (по большому счету можно печь и на ржаной).

• Если вы ведете закваску «на столе», то просто возьмите 10 г и добавьте 50 г воды и столько же муки.
• Если вы ведете закваску в холодильнике, то лучше покормить ее пару раз, чтобы она стала более активной.
• Дождитесь пика закваски, это 6- 12 часов, в зависимости от температуры и активности вашей закваски.

После этого можно печь.

Как замесить тесто для хлеба

• Размешайте закваску с водой.
• Добавьте муку, все перемешайте и оставьте на аутолиз на полчаса.
• Добавьте в тесто соль, мед, тмин и вымесите до гладкого однородного состояния.
• Смажьте миску маслом, округлите тесто и положите для брожения примерно на 3 часа.

Сделайте за это время две обминки. Можете вместо одной обминки сделать ламинирование, то есть растянуть тесто по столу и сложить.

После этого сформуйте хлеб.

Уложите его в расстоечную корзину и оставьте до увеличения в объеме в два раза.

Как выпекать хлеб

Духовку разогрейте до 250° за 40 минут до выпечки.

Если у вас есть камень, грейте с ним. Если нет, оставьте в духовке противень.

Поставьте вниз еще один противень для воды.

• Когда хлеб расстоялся, выложите его на пергамент, сделайте надрезы.

• Скиньте на противень в разогретую духовку. В нижний противень влейте полстакана воды.
• Через десять минут температуру снизьте до 200° и пеките еще примерно 15-20 минут или до температуры 94-96°.

Дайте хлебу остыть и наслаждайтесь!

Можно ли добавлять другие специи или ингредиенты в серый хлеб на закваске

Дрожжи или закваска?
Давайте разберёмся немного, что к чему.

Ржаной хлеб правильно готовить именно на закваске, хотя существует вариант использовать дрожжи и дополнительные подкислители: кефир, сыворотку и даже специальные химические добавки. Пшеничный хлеб можно приготовить и на закваске, и на дрожжах.

Закваска для хлеба спонтанного брожения (когда вы смешали воду с мукой и вывели поэтапно естественным способом закваску) - это симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей.
В хлебопекарных дрожжах, в отличие от закваски, как минимум, отсутствуют молочнокислые бактерии. Нужны ли они и что такое особенное могут дать нашему хлебу?

ЗАКВАСКА .
При приготовлении на закваске тесто проходит через длительный процесс ферментации, что хорошо сказывается на вкусе, аромате и пользе хлеба:
Витамины и минеральные вещества в цельнозерновой муке заблокированы к усвоению человеком так называемым антинутриентом - фитиновой кислотой, содержащейся в оболочке зерна. В результате многочасовой ферментации под воздействием закваски большая часть фитиновой кислоты нейтрализуется, и наш организм вместе с хлебом, приготовленном на закваске, получит витамины E, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B9, B12, K, а также железо, кальций, калий, магний, цинк, марганец, фосфор, натрий, селен.
Медленная ферментация теста на закваске также положительно сказывается и на получении человеком ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в зародыше зерна. Именно во время ферментации снижается уровень липазы, из-за которой окисляются и разрушаются эти жирные кислоты.
При ферментации теста на закваске образуются биоактивные пептиды, которые сохраняются при выпечке и усваиваются организмом человека. Что нам это даёт? Они обладают антивоспалительными, антидиабетическими и антиоксидантными свойствами.
Благодаря длительной ферментации, в хлебе на закваске меньше углеводов, ферментируемых олиго-, ди- и моносахаридов и многоатомных спиртов. Такой хлеб могут есть даже люди с синдром раздраженного кишечника.
В хлебе, приготовленном на закваске, содержится минимальное количество глютена, так как он разрушается во время ферментации. Чем более длительный процесс ферментации, тем меньше глютена будет в вашем хлебе.
Хлеб на закваске имеет низкий гликемический индекс, а значит, не повышает уровень сахара в крови так резко, как магазинный хлеб на дрожжах.
Хлеб на закваске может долго храниться, оставаясь мягким и вкусным (срок разный для разных сортов хлеба).