Секреты Силезского хлеба: как приготовить идеальный ржаной хлеб на закваске

Секреты Силезского хлеба: как приготовить идеальный ржаной хлеб на закваске

Представляю Вашему вниманию второй рецепт Силезского хлеба, в этот раз светлого. У этого хлеба ржаная мука добавляется только в закваску и на моё удивление Ледер добавляет здесь в тесто 5 гр. сухих дрожжей, вдрожжи не добавлялись. Я пекла без дрожжей и получилось всё отлично, просто сформированный хлеб я расстаивала дольше чем указано в рецепте. Ну и с закваской я поступила так-же как и в предыдущем рецепте. Не спрашивайте меня только, какой хлеб мне понравился больше, это будет очень тяжёлый вопрос, так как тот и этот вкусный. Тоненькая, мягкая корка, воздушный и мягкий мякиш, отлично.Рецепт из книги Local Breads от Daniel Leader с моими небольшими изменениями.Выход 1 большая булка хлеба, я пекла двойную порцию. Для закваски:

• 30 гр. ржаного стартера
• 120 гр. ржаной обдирной муки (я обойную ржаную)
• 120 гр. воды

Всё смешать, накрыть и оставить 16 часов при комнатной температуре.200 гр. готовой закваски нам понадобится для теста, а остальное мы уберём как. Для теста:

• 200 гр. спелой закваски
• 300 гр. воды
• 500 гр. пшеничной хлебной муки (в Германии тип 550)
• 10 гр. соли

В миску для замеса теста насыпьте муку, добавьте закваску, соль и воду и замесите тесто. Месите кухонным комбайном на средней скорости 7-8 минут или руками 10-12 минут. Должно получится гладкое, эластичное, мягкое и слегка липкое тесто.Готовое тесто положить в слегка смазанную раст. маслом миску , накрыть крышкой или плёнкой и оставить на 2-2,5 часа при комнатной температуре подходить, пока его объём не увеличится в 2 раза. Тесто будет по прежнему липким, под поверхностью будет видно множество пузырьков.Переложите тесто на посыпанную мукой рабочую поверхность и сформируйтехлеб. Положите хлеб швом вверх в посыпанные мукойдля расстойки или на противень застеленный пергаментом и посыпанный мукой, тогда швом вниз, поверхность хлебa посыпьте мукой, накройте хлеб плёнкой и поставьте подходить при комнатной температуре на 2-3 часа. Когда Вы нажмёте на тесто пальцем и тесто медленно подымается назад, то хлеб подошёл достаточно.Заранее прогрейте духовку на 250°С, если у вас естьто с вместе с ним.Подошедший хлеб осторожно переложите на застеленный пергаментом противень, смажьте его водой и по желанию посыпьте тмином (я не делала),на хлебе несколько параллельных разрезов и выпекайте10 минут. Затем сбавьте температуру на 200°С, выпустите из духовки пар и пеките хлеб до готовности 40 минут.Сразу после выпечки смазать хлеб слегка водой и остудить его полностью, само мало 2 часа на решётке.Хранить хлеб при комнатной температуре в бумажном пакете до 5 дней (я храню хлеб в хлебнице, в бумажном пакете мне кажется что он подсохнет), или заморозить в пластиковом пакете 1 месяца.

Связанные вопросы и ответы:

Какие ингредиенты необходимы для приготовления Силезского ржаного хлеба

Рецепты схожие и простые, поэтому их можно брать в качестве основных домашних рецептов хлеба. Так же эти рецепты будут интересны для тех, кто интересуется выпечкой ржаных хлебов.
Рецепты я немного адаптировал под себя. Причина в конце поста.
Хлеб выпекается на ржаной закваске .
С вечера освежаем закваску.
Для этого смешиваем и оставляем при комнатной температуре на 8-12 часов.
( у меня ржаная мука была обычная)
25 г. спелой ржаной закваски (стартера) влажностью 100%
100 г. обдирной ржаной муки
100 г. воды

За ночь закваска удвоилась в объеме и запузырилась.

Готовим тесто для хлеба.
Тесто для силезского темного:
350 г. хлебной муки
150 г. обойной ржаной муки, желательно тонко смолотой
200 г. закваски
350 г. воды
10 г. соли
Тесто для силезского светлого:
500 г. хлебной муки
200 г. закваски влажностью 100%
300 г. воды
2-3 г. сухих дрожжей
10 г. соли.
Кроме рецептуры дальнейшая технология приготовления хлеба у меня совпадает. Тесто я замешивал поочередно, выпекал одновременно.
1.Взвесьте все ингредиенты в квашне или деже миксера и смешайте вместе. Замесите эластичное тесто.
2. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску затяните пленкой и оставьте на 2-2.5 часа, пока оно не удвоится в объеме.
3. Щедро посыпьте расстоечную корзину мукой (ржаной или пшеничной по рецепту). Выложите тесто на рабочую поверхность чуть припорошенную мукой и сформируйте тугой шар. Положите шар в расстоечную корзину швом вверх, чуть присыпьте мукой и накройте пленкой. Расстойка - 1.5-2 часа. Тесто должно увеличиться примерно в полтора раза.

Вот так выглядит тесто после расстойки. Ржаное (слева) - 2 часа, пшеничное -1,5 часа.

4. Заранее разогрейте духовку до 250 С Аккуратно выложите буханку на противень. Обрызгайте водой, и сделайте три параллельных вертикальных надреза глубиной около сантиметра.
5. Снизьте температуру до 240 градусов и выпекайте с паром 15 минут. Затем уберите пар, понизьте температуру до 200 градусов и выпекайте еще 30 минут. Перед выемкой обрызгайте буханку водой еще раз.
Дайте как следует остыть.

Вот такой получился хлеб на разрезе. Мягкий, мелкопористый плотный мякиш. Умопомрачительная корочка!

Цвет, аромат, вкус - все очень достойно и вкусно.

Однако в начале поста я упомянул об адаптации рецептов под себя.
И вот по какой причине.
Вначале я испек силезский темный ржаной хлеб строго по рецепту.
Вот такой он получился на разрезе. Очень вкусный. Всем понравился.

Но внешний вид хлеба был мягко говоря не очень.
По рецепту его следовало выпекать 50 минут с паром при 200 градусах, что я и сделал.
И вот что получилось.

Однако вкус хлеба понравился и я решил не меняя рецептуру выпечь его более привычным мне способом 15+30 с паром+без пара (250+200 градусов).
Результат еще не идеален, но уже гораздо лучше. Попробуйте и не пожалеете.
Всем добра и вкусняшек.

Чем Силезский хлеб отличается от других видов ржаного хлеба

На протяжении длительного времени рожь, а точнее - хлеб из ржаной муки, был основным продуком питания для большей части Руси.
Про саму рожь сложено множество пословиц и поговорок, из которых проясняется та роль, которую рожь играла в жизни людей. Вот некоторые:

• Матушка-рожь кормит всех сплошь, а пшеничка — по выбору (пшеница на Руси появилась немного позже и в основном в южных регионах, это важно понимать особенно сейчас, когда пшеничной муки стало очень много)
• Хвались урожаем, когда рожь в амбар засыпана
• Когда рожь, тогда и мера
Теперь давайте разберёмся с терминологией и классификацией ржаной муки:
1. Мука - это продукт питания, который получается в результате перемалывания зёрен различных культур. То, что мы привыкли видеть в обычном магазине, как правило, произведено путем перемалывания не всего зерна, а его внутренней части, да и чаще всего с добавлением отбеливающих добавок и улучшителей.
2. Мука ржаная - это мука, полученная перемалывнием зерен ржи. Промышленно ржаная мука выпускается, как правило, трех сортов: сеяная, обдирная, обойная.
Ржаная мука является незаменимым продуктом для рационального и правильного питания. В этой муке в 5 раз больше, чем в пшеничной, содержится фруктозы, необходимой для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Изделия из ржаной муки имеют в своем составе достаточное количество клетчатки и гемицеллюлозы, которые играют важную роль в питании человека - они усиливают перистальтику кишечника и укрепляют иммунитет.
3. Мука сеяная 375 (мелкий помол) , она же Едлинская ржаная мука номер 375 (подробнее см. статью ) и сеяная 224 (самый мелкий помол) , почти белая, совсем без отрубей. Получается в результате перемалывания центральной части зерна ржи после снятия с него отрубей - поверхностной оболочки зерна и зародыша. Вместе с отрубями снимается большая часть витаминов и ценных минералов, но полученная сеяная мука удобна для пекаря - хлеб поднимается хорошо и выпечка легко принимает привлекательный вид.
4. Мука обдирная или сеяная 450 помола содержит небольшую часть оболочек зерна ржи, она неоднородна по размеру. Цвет обдирной ржаной муки – серовато-белый или кремово-серый. В ней меньше оболочек зерна, чем в обойной (их частично обдирают). Это ценный и полезный продукт для тех, кто следит за своим здоровьем. Изделия из ржаной муки отличает приятный вкус в сочетании с низкой калорийностью и большим содержанием витаминов.
5. Мука ржаная обойная 710 (цельнозерновая) получается при измельчении почти всех (выход муки составляет 96%) частей зерна ржи. Цвет обойной ржаной муки – серый, и в ней видны частицы оболочек зерна. Обойная мука отличается пониженным содержанием клейковины (глютена) из-за повышенного содержания клетчатки и других полезных веществ. Обойная мука содержит 17-22% частиц оболочки зерна (отрубей), размер молотых частиц 30-600 мкм. Т.к. ржаная обойная мука содержит мало клейковины, для лучшей пористости хлеба (при использовании дрожжей, а не закваски) к этой муке добавляют пшеничную муку 1 сорта (наибольшее содержание клейковины). При использовании закваски добавлять пшеничную муку нет необходимости - это только вопрос вкуса.
6. Мука грубого помола - фактически то же, что и обойная мука. Разница только в названии и в акценте на размер частиц муки.
Впрочем, встречается "обойная ржаная мука 710" - почему бы и нет?
7. Цельнозерновая ржаная мука - 100% зерна перемалывается в муку. Выход такой муки составляет 98%; в такой муке много витаминов и полезных минеральных веществ - плодовые и семенные оболочки, зародыш, частицы эндосперма и пр. остаются в муке. Справедливо заметить, что обойная мука более выровнена по крупности, чем цельнозерновая, что бывает немаловажно для ее хлебопекарных свойств, и в ней нет крупных отрубей, как в цельнозерновой ржаной муке.

Как правильно приготовить ржаную закваску для Силезского хлеба

Я вывожу закваску только по этой технологии, ведь по ней закваска получается всегда. Главное, соблюдать пропорции и абсолютно все рекомендации.

Не зря приготовление закваски называют "выведением, выращиванием", так как на самом деле на протяжении 5 дней вы будете наблюдать за удивительным процессом создания чего-то нового. Ваша закваска в прямом смысле слова будет расти - это живой организм.

Также вы можете встретить слова "закваска голодает" - это означает что ее надо подкормить смесью муки и воды. Я максимально подробно опишу каждый шаг - любая мелочь важна.

27 добавлений в

Процесс приготовления

Итак, ржаная закваска из цельнозерновой муки будет готовиться 5 дней.

Для начала подготовьте по 50 г цельнозерновой муки и кипяченой воды комнатной температуры.

Смешайте их в литровой стеклянной банке. Не стоит брать емкость меньше 1 литра, потому что помним - закваска будет расти (увеличиваться).

Накройте крышкой (не закручивайте, а просто накройте) или пленкой, в которой зубочисткой надо проделать дырочки. Эта процедура необходима для вентиляции. Теперь поставьте в самое теплое место, где температура держится от 25 до 28 градусов. Это может быть кухонный шкаф возле работающей духовки или место у батареи.

Оставляем закваску до следующего дня.

1 день. Вот как она выглядит на свой первый день. Запах легкого брожения, не очень приятный.

Вливаем в нее 50 мл кипяченой воды, размешиваем, и добавляем 50 г муки. Снова накрываем крышкой или пленкой и ставим в теплое место. Желательно делать такой подкорм в одно и то же время.

2 день. Запах будет кислым, немного зерновым. Посмотрите, появляются пузырьки - значит закваска работает.

Если вдруг появился какой-то белесый налет, просто уберите его ложкой и выбросите.

Снова добавляем по 50 г воды и муки. Перемешали. Накрыли баночку. Лишнего внимания закваска не любит, поэтому не трогайте ее просто так.

3 день. Аромат сильного брожения. Добавили по 50 г воды и муки. Перемешали, накрыли банку, поставили в теплое место.

4 день. Резкий запах брожения, может немного отдавать спиртом. Вливаем 50 г воды и всыпаем 50 г муки, размешиваем. Накрыли баночку и в теплое место.

5 день. Сегодня закваска пахнет приятно, мы видим небольшие пузырьки, а если зачерпнем ее ложкой - появится красивая пористая текстура. Она полностью готова - пеките хлеб! Но если сейчас не планируете заниматься выпечкой, поставьте в холодильник (мы замедляем процесс брожения). У вас на данный момент ее около 400-500 г.

Каков пошаговый процесс приготовления Силезского хлеба

Наиболее полезным для человеческого организма считается цельнозерновой бездрожжевой хлеб. Именно такой хлеб пекли наши далекие предки. Эта выпечка уникальна по составу и количеству полезных элементов и при этом обладает оригинальным ароматом и запоминающимся вкусом. Хлеб из цельнозерновой муки обеспечивает организм углеводами, витаминами, ферментами, улучшает работу кишечника, насыщает быстро и на длительное время. Для выпечки используют муку из перемолотых цельных зерен пшеницы, гречихи, проса, овса, кукурузы.

Чтобы приготовить бездрожжевой хлеб из цельнозерновой муки нам понадобится:

1. хлопья овсяные — 200 г (1 стакан);
2. мука цельнозерновая — 200 г (1 стакан);
3. вода — 200 мл (1 стакан);
4. растительное масло — 10 мл (1 столовая ложка);
5. мед — 10 г (1 чайная ложка);
6. разрыхлитель — 5 г (1 чайная ложка);
7. соль 3 г (1/2 чайной ложки);
8. орехи, семечки, приправы, сушеная или свежая зелень, изюм, сухофрукты.

Время подготовки: 5-10 минут.

Время выпечки: 25-30 минут.

Общее время: 40-50 минут.

Количество: 1 буханка.

Цельнозерновой хлебподходит для диетического питания и для тех, кто ведет здоровый образ жизни или планирует похудеть. Большое количество полезных микроэлементов и витаминов содержится в отрубях, углеводы быстро придают ощущение сытости, а клетчатка выводит из кишечника вредные вещества. Домашний хлеб долго остается пышным, не черствеет и сохраняет свои полезные свойства.

Приготовим буханку ароматного хлеба в духовке

• В глубокой емкости смешиваем сухие компоненты: овсяные хлопья, соль, разрыхлитель и цельнозерновую муку.
• Совет.  Хлопья не надо предварительно перемалывать.

• Отдельно смешиваем масло и мед, добавляем воду, перемешиваем повторно.
• Совет. Воду предварительно можно немного подогреть — тогда в ней быстрее растворится мед.

• Чтобы семена полностью раскрыли свой вкус и аромат предварительно обжариваем их на сухой сковороде 10 минут.

• Соединяем сухие и жидкие ингредиенты, перемешивая смесь лопаткой.
• Совет. В качестве дополнения в цельнозерновой хлеб без дрожжей можно добавить измельченные орехи и сухофрукты, свежую и сушеную зелень.

• Готовое тесто получается не густым. Выкладываем в его форму для выпечки, застеленную пекарской бумагой или фольгой.

• Разогреваем духовой шкаф до 200 градусов и помещаем в него подготовленный бездрожжевой хлеб из цельнозерновой муки.
• Выпекаем тесто 25-35 минут, проверяя готовность деревянной зубочисткой. На выпечке должна образоваться корочка, а мякиш остаться слегка влажным и рыхлым.

• Готовый цельнозерновой бездрожжевой хлеб остужаем под салфеткой и подаем к столу.

Цельнозерновой бездрожжевой хлеб — еще один рецепт

Все больше хозяек предпочитает магазинному дрожжевому хлебу приготовленный в духовке или хлебопечке цельнозерновой хлеб без дрожжей. Рецепт такой выпечки прост и доступен. Блюдо получается низкокалорийным и богатым полезными компонентами. Цельнозерновая мука способствует похудению, повышению иммунитета, очищению кишечника.

Необходимые ингредиенты:

• овсяные хлопья — 200 г (1 стакан);
• цельнозерновая мука — 200 г (1 стакан);
• молоко — 200 мл (1 стакан);
• гашеная сода —10 г (2 чайные ложки);
• мед — 5 г (1 столовая ложка);
• оливковое масло — 5 мл (1 столовая ложка);
• соль — 3 г (1/2 чайной ложки);
• приправы, семечки, нарубленная зелень.

Время для подготовки: 15-20 минут.

Время выпечки: 20-25 минут.

Общее время готовки: 35-40 минут.

Количество: 1 хлеб.

Срез цельнозернового бездрожжевого хлеба рассыпчатый, слегка влажный, а корочка — хрустящая. Неповторимый аромат выпечки привлекает внимание, возбуждает аппетит. По своим питательным свойствам хлеб бездрожжевой из цельнозерновой муки — это полезный продукт диетического и лечебного питания.

Рецепт приготовления в духовке хлеба без дрожжей:

• В большой посуде смешиваем муку, соду, соль и овсяные хлопья.

Совет. Цельнозерновую муку можно смешать пополам с кукурузной, гречневой или добавить отруби.

• В теплом молоке растворяем мед и добавляем оливковое масло, перемешиваем.
• Соединяем ингредиенты, добавляем семена, приправы и тщательно перемешиваем.
• Форму для выпекания смазываем маслом и выкладываем в нее тесто.
• Духовой шкаф разогреваем на 220 градусов и помещаем в него форму с тестом.
• Выпекаем 20 минут.
• Смазываем верхнюю корочку маслом и выпекаем еще пять минут.
• Подаем цельнозерновой хлеб без дрожжей к столу.

Цельнозерновой хлеб в мультиварке

Использование кухонной техники упрощает приготовление вкусных блюд, полезных для организма. Цельнозерновой хлеб, приготовленный в мультиварке, получается именно таким.

Используемые продукты:

• мука цельнозерновая — 200 г (1 стакан);
• мука пшеничная — 200 г (1 стакан);
• хлопья овсяные — 175 г (3/4 стакана);

Время подготовки: 20-30 минут.

Время приготовления: 1,5 — 2 часа.

Сколько времени занимает приготовление Силезского хлеба с момента начала до готового продукта

Этот хлеб я уже делала 2 раза, первый раз всё точно по рецепту, но мне он немножко не понравился, получился сильно кислый. Но я так быстро не сдаюсь и решила попробовать ещё раз, только теперь уменьшила кол-во стартера и оставила закваску немножко дольше зреть. А ещё, Leader берёт для закваски ржаную обдирную муку, а для теста ржаную обойную - я брала только ржаную обойную муку, остальное всё делала по рецепту. В оригинальном рецепте Leader берёт на 75 гр. муки и воды 50 гр. стартера, это сильно много, поэтому и не удивительно что хлеб у меня получился кислым. Моей второй попыткой я осталась вполне довольна, получился мягкий, вкусный хлебушек. Рецепт из книги Local Breads от Daniel Leader.Выход 1 большая булка хлеба Для закваски:

• 30 гр. ржаного стартера
• 120 гр. ржаной обдирной муки (я обойную ржаную)
• 120 гр. воды

Всё смешать, накрыть и оставить 16 часов при комнатной температуре.200 гр. готовой закваски нам понадобится для теста, а остальное мы уберём как. Для теста:

• 200 гр. спелой закваски
• 350 гр. воды
• 350 гр. пшеничной хлебной муки (в Германии тип 550)
• 150 гр. ржаной обойной муки, тонкого помола
• 10 гр. соли

В миску для замеса теста насыпьте муку, добавьте закваску, соль и воду и замесите тесто. Месите кухонным комбайном на средней скорости 7-8 минут или руками 10-12 минут. Должно получится гладкое, эластичное, но очень мягкое и липкое тесто.Готовое тесто положить в слегка смазанную раст. маслом миску , накрыть крышкой или плёнкой и оставить на 2-2,5 часа при комнатной температуре подходить, пока его объём не увеличится в 2 раза. Тесто будет по прежнему липким, под поверхностью будет видно множество пузырьков.Переложите тесто на обильно посыпанную мукой рабочую поверхность и сформируйтехлеб (я овальный). Положите хлеб швом вверх в посыпанные мукойдля расстойки, поверхность посыпьте мукой, накройте хлеб плёнкой и поставьте подходить при комнатной температуре на 1,5-2 часа. Когда Вы нажмёте на тесто пальцем и тесто медленно подымается назад, то хлеб подошёл достаточно.Заранее прогрейте духовку на 250°С, если у вас естьто с вместе с ним.Подошедший хлеб осторожно переложите на застеленный пергаментом противень, смажьте его водой (я не делала),на хлебе несколько параллельных разрезов и выпекайте10 минут. Затем сбавьте температуру на 200°С, выпустите из духовки пар и пеките хлеб до готовности 30-40 минут.Сразу после выпечки смазать хлеб слегка водой и остудить его полностью, само мало 2 часа на решётке.Хранить хлеб при комнатной температуре в бумажном пакете до 5 дней (я храню хлеб в хлебнице, в бумажном пакете мне кажется что он подсохнет), или заморозить в пластиковом пакете 1 месяца.