Закваска для хлеба домашняя. Чиабатта на закваске

Закваска для хлеба домашняя. Чиабатта на закваске

Закваска . Закваска – это то, без чего никак не обойтись при приготовлении вкусного и ароматного хлеба из бездрожжевого теста. Именно ее использовали вместо дрожжей наши далекие (да и не очень далекие тоже) предки. С помощью бездрожжевой закваски не составит труда сохранить в готовом хлебушке всю пользу злаков!
Закваска представляет собой нуждающийся в постоянной «подкормке» живой организм, однако приготовить ее совсем не сложно. Правда, приготовление закваски – процесс не быстрый: как правило, он занимает от двух до шести суток.
Существует великое множество различных видов заквасок: их готовят как из ржаной, так и из пшеничной муки, а также с добавлением хмеля, солода либо изюма. И все эти закваски являются идеальным компонентом для будущего домашнего хлеба! А лучше всего для приготовления закваски подходит ржаная мука – дело в том, что приготовленные на основе пшеничной муки закваски частенько утрачивают свою пригодность и закисают, поэтому их не рекомендуется готовить больше, чем на два-три применения. Что касается закваски на основе ржаной муки, то в ней сохраняются все полезные элементы, коих и вовсе не имеется в пшеничной муке. Более того, такую закваску можно использовать не один год, однако для того, чтобы такая возможность действительно появилась, ее необходимо правильно хранить и периодически «подкармливать».
Чтобы приготовить закваску, муку и воду делят на четыре одинаковые части. Одну часть муки соединяют с водой таким образом, чтобы получилась консистенция жидкой сметаны, после чего неплотно накрывают данную емкость и ставят ее на двое суток в теплое местечко – по прошествии этого времени закваска должна приобрести кислый запах и начать пениться. Тогда в нее добавляют вторую часть соединенной с водой муки и оставляют еще на сутки, а по истечении этого срока закваску «подкармливают» оставшимися компонентами. К тому времени от нее должно уже достаточно сильно пахнуть алкоголем, и она должна достаточно активно пузыриться. Такой закваске дают постоять еще двенадцать часов и все, можно пускать ее в ход!
Что касается хранения закваски, то ее необходимо хранить в холодильнике. А непосредственно перед использованием из него извлекают 50 г закваски, соединяют ее с небольшим количеством муки и кипяченой воды и держат ее в теплом месте до тех пор, пока она не «заиграет». Кстати, закваска может использоваться не только для выпекания хлеба, но и для приготовления теста для всевозможных пирогов, а также оладий или блинов!

Закваска для белого хлеба. Белый хлеб на натуральной закваске

Ну вот, как обещала, представляю замечательный белый хлебушек на натуральной заквасочке (рецепт можно взять мой, а можно использовать любую другую закваску для хлеба).

Ингредиенты для «Белый хлеб на натуральной закваске»:

Рецепт «Белый хлеб на натуральной закваске»:

Приготовить ингредиенты: муку просеять, смешать с солью. Закваску смешать с водой. Добавить муку с солью и замесить тесто руками. Получится такая липучая, легкая масса. Я буду давать все шаги по времени, чтобы было понятно, сколько времени нужно на каждую операцию. Т. к. это тесто на натуральной закваске, то время для подъема и расстойки понадобится больше, чем на хлеб на обычных дрожжах.
Итак, 8:00 - смешали все ингридиенты в миске, накрыли полотенцем и оставили отдыхать на 10 минут.

8:10 - Смазать растительным маслом (я использую оливковое) небольшой кусочек рабочего стола и 10-15 секунд месить тесто на столе. Месить - не значит мять. Ни в коем случае! С тестом нужно работать ласково. Фактически, мы его все время складываем. В других рецептах хлеба я уже рассказывала, как нужно замешивать тесто. Смысл в том, чтобы обогатить тесто кислородом, чтобы получить потом замечательные дырочки в хлебе.
Так вот, мы месим, растягивая тесто и складывая его. Помесили, сформировали шар, оставили его на столе, накрыв полотенцем. Миску помыть, просушить и смазать растительным маслом.

8:20 - Опять месим тесто 10-15 секунд. Формируем шар, складываем его в миску, накрываем полотенцем и оставляем опять на 10 минут.
8:30 - Месим тесто 10-15 секунд. Формируем шар, складываем его в миску, накрываем полотенцем и оставляем уже на 30 минут.
9:00 - Месим тесто 10-15 секунд. Формируем шар, складываем его в миску, накрываем полотенцем и оставляем на 1 час.
10:00 - Месим тесто 10-15 секунд. Формируем шар, складываем его в миску, накрываем полотенцем и оставляем опять на 1 час.
11:00 - Месим тесто 10-15 секунд. Формируем шар, складываем его в миску, накрываем полотенцем и оставляем на 2 часа.

13:00 - Делим тесто на 2 равные части, где-то по 500 грамм каждая. Формируем из них шары. Оставляем отдохнуть на 15 минут.
13:15 - Два полотенца хорошо посыпаем мукой, выстилаем ими 2 миски (или корзины для расстойки).

Рабочую поверхность также посыпаем мукой. Снова формируем из теста 2 шара и складываем тесто в корзины для расстойки, гладкой стороной вниз. Накрываем полотенцем и оставляем где-то на 4 1/2 часа, пока тесто не увеличится где-то на 50%.

Духовку прогреть до 220 градусов. Противень или камень для выпечки посыпаем мукой. Выкладываем тесто из корзин на противень (переворачивая, чтобы гладкая поверхность оказалась наверху). На поверхности хлеба делаем круглый разрез по всей поверхности. Побрызгать духовку водой из пульверизатора и выпекать хлеб где-то 50 минут, до зажареной корочки. Если постучать по нижней поверхности хлеба, звук у готового хлеба должен быть пустой (глухой).

Источник: https://domashnierecepty.info/novosti/drozhzhevaya-zakvaska-dlya-hleba-hlebnaya-zakvaska-na-drozhzhah

Что такое закваска для хлеба. Хлебная закваска

Хлебная закваска  — симбиотическая культура дрожжей и молочнокислых бактерий , используемая для разрыхления тестовой заготовки и придания ей особого вкуса при выпечке хлебобулочных изделий .

Дрожжи определяют подъёмную силу и бродильную способность закваски, а молочнокислые бактерии — её кислотность.

Ржаная закваска необходима для изготовления ржаного хлеба , так как при использовании прессованных дрожжей мякиш такого хлеба плохо пропекается и остаётся пресным по вкусу.

Исторически в быту ржаная закваска приготавливалась из остатков ржаного теста и являлась основным компонентом, определяющим подъём теста и использовавшимся со времён Древнего Египта вплоть до конца XIX века, когда биологами с помощью микроскопа были открыты дрожжевые клетки.

Свежая закваска может быть приготовлена либо с использованием культур различных молочнокислых бактерий, либо естественной ферментацией ржаной муки в тёплой воде с доступом воздуха (в котором всегда присутствует некоторое количество молочнокислых бактерий). Приготовление закваски в домашних условиях не требует особых усилий, но занимает не менее 3—5 дней. При этом аромат полученной закваски меняется в процессе её созревания, от «довольно неприятного» вначале до сложной комбинации алкоголя с отчётливым кислым и фруктовым запахами, благодаря чему так ценится изготовленный в конечном итоге хлеб.

На протяжении долгого времени закваска была единственным способом заставить хлеб подняться. Очень трудно датировать открытие закваски; первые упоминания о ней датируются временами Древнего Египта. Согласно предположениям, закваска была открыта вавилонянами. Но именно египетское происхождение называется чаще всего, — один человек забыл тесто и оставил его без огня, и оно под действием ферментации стало увеличиваться, создав таким образом первый хлеб на закваске. В любом случае, известно, что египтяне, а ранее них шумеры одновременно делали хлеб и пиво.

В России чаще всего используется хлебная закваска, изготовленная на основе ржаной муки. Однако существуют и другие способы получения закваски. В книге Елены Молоховец предлагается способ производства закваски из пива, ячменного солода, сваренного с хмелем и мёдом, из картофеля.

В США хлеб, полученный с помощью хлебной закваски вместо коммерческих дрожжей, получил название Sourdough    (англ.)  ( рус. . Одна из разновидностей такого хлеба использует закваску, которая поддерживается в Сан-Франциско (Калифорния, США) на протяжении более 100 лет и состоит из симбиотической культуры дрожжей Candida milleri    (англ.)  ( рус. и бактерий Lactobacillus sanfranciscensis    (англ.)  ( рус. , открытых в начале 1970-х годов. Это открытие сделало возможным коммерческое производство культуры и пошатнуло мнение об уникальности «закваски Сан-Франциско». Существует и противоположное мнение, а именно, что уникальность дрожжевого хлеба из Сан-Франциско объясняется традицией и строгим соблюдением технологии.

Кроме того, в США известен пшеничный «Солёный хлеб» на закваске из считающихся патогенными бактерий Clostridium perfringens .

М.—Л.: Пищепромиздат, 1940. — С. 15—28. — 271 с.

Закваска для хлеба ржаная. Готовим любой хлеб на ржаной закваске

Закваска является симбиозом дрожжевой культуры и кисломолочных бактерий и широко используется для приготовления хлеба. Есть мнение, что ржаная закваска имеет более кислый вкус, чем пшеничная. И хлеб, приготовленный на ней, на вкус кислее обычного. Но это утверждение довольно спорно, поскольку и на ржаной закваске можно приготовить очень вкусный хлеб и любую выпечку. Мы расскажем, как это сделать.

История

Точно датировать время изобретения этого способа установить проблематично. Первые упоминания о ржаной закваске можно найти еще у древних египтян. Именно к тому периоду относят время ее открытия. Ходит легенда, что один египетский пекарь оставил тесто на воздухе, и оно неожиданно поднялось. С того момента на ней и начали печь хлеб.

Есть еще одно расхожее мнение, что стартер для хлеба использовали еще в древнем Вавилоне, но оно ничем не подтверждено. Поэтому большинство историков придерживаются именно египетской версии. Доподлинно известно, что египтяне и шумеры превосходно готовили и хлеб, и пиво.

Изготовление закваски

Свежую закваску можно приготовить с использованием различных бактерий или в домашних условиях путем брожения. Можно произвести ферментацию ржаной муки в теплой воде с участием воздуха. Чтобы приготовить её, придется немного поднапрячься, но оно того стоит. Для этого вам понадобится минимум ингредиентов:

1. Ржаная мука – 150г
2. Вода – 150г

Продукт будет иметь необычный и резкий запах, но это нормально. Переходим непосредственно к процессу приготовления.

• перемешайте ингредиенты в стеклянной посуде, накройте марлей или крышкой с дыркой и поставьте в теплое место на 24 часа. Закваска должна дышать.
• через сутки смесь требуется подкормить, добавив 100 грамм муки и 100г воды. Снова перемешиваем, накрываем и убираем.
• через сутки опять повторяем подкормку в той же дозировке.
• предпоследний день снова все повторяем.
• на пятый день наша закваска готова.
• 150 грамм смеси – ваша закваска. Оставшееся – стартер, который нужно убрать в холодильник.

Теперь из нашей смеси можно печь хлеб и другие изделия, но важно не смешивать ее с дрожжами. Если вы выполнили все рекомендации, то испортить продукт весьма трудно. Поэтому не пугайтесь специфичного кисловатого запаха, это нормально.

Как вести ржаную закваску

Ржаная закваска ведется в теплом месте и подкармливается раз в сутки. Мука используется цельнозерновая. Что и в каких количествах нам понадобится:

• 1 день – 100 грамм муки, 140 миллилитров воды;
• 2 день – 160 грамм готового раствора + 65 грамм муки + 93 миллилитра воды;
• 3 день – как и во второй, но с интервалом 12 часов, вместо 24;
• 4,5 дни – повторяем третий день.

На выходе мы получаем идеальное сбалансированное соотношение, которое позволит тесту быстро «созреть» и избежать риска перевести продукты. Продукт получится в меру кислым и отлично подойдет для хлеба.

Стопроцентная влажность позволяет сохранить закваске особый аромат и созреть максимально быстро. Она активно набирает кислоты, ароматы, газы и быстро поднимается.

Закваска из цельнозерновой ржаной муки более устойчива и имеет яркий аромат. Она более питательна и выступает в роли «активных углеводов» для продукта, да и срок годности ее заметно дольше, чем у других аналогов.

Способ хранения и восстановления

Уже при температуре 10 градусов микрофлора начинает угасать и большинство полезных молочных бактерий погибают. Подкормка является хорошим способом восстановить закваску от урона, нанесенного низкой температурой.

Но по возможности, стоит отказаться от подобного способа хранения и подыскать более теплое место. Например, кухонный шкаф. В том, как и где правильно хранить закваску, как подкармливать, держать и извлекать из холодильника, тоже есть свои нюансы.

Что происходит с закваской в холодильнике?

Холод запускает процесс смены полезных бактерий на вредоносные. При пониженной температуре происходит гниение и порча закваски. Появляется кислый химический запах и образуется плесень. По этой причине, перед тем, как убрать продукт в холодильник, ему следует дать настояться.

Флора закваски становится уязвимой при резкой смене температуры. Молочнокислые бактерии, составляющие основу, на холоде развиваться не могут, поэтому появляется место для развития плесени.

В холодильнике закваска может изменить свой цвет на более темный или более светлый. Жидкость может отсечься и свободно плавать в посуде. Важно следить за сохранностью относительно приятного запаха, чтобы его смена не сказалась и на вкусе хлеба.

Ржаная закваска пошаговый рецепт. Ржаная закваска

Пошаговый рецепт с фото

Итак ржаная закваска: вода не должна быть больше 40 градусов, иначе ничего не получится. Берем тепленькую водичку. Первый день: 100 гр. ржаной муки и 100-150 мл. слегка теплой воды смешать в пластиковой или стеклянной посуде. Смесь должна получиться по консистенции как тесто на оладьи. Емкость накрываем марлей или крышкой с дырочками, чтоб дышала закваска, и ставим в теплое место на сутки. День второй: Через 24 часа закваску нужно покормить. Хорошо размешиваем закваску и добавляем 100 гр. ржаной муки и 100 мл. воды. Хорошо перемешиваем, накрываем и опять отправляем в теплое место на сутки. День третий: На третий день делаем всё тоже самое, что и во второй. День четвёртый: Так же поступаем и в 4 день. Оставляем на 24 часа в теплом месте. День пятый (последний): В этот день закваска наша готова. Теперь ее можно использовать для выпечки домашнего ржаного хлеба.Закваска имеет специфический запах иногда, но вы не пугайтесь. Это нормально.Если всё всегда делать правильно, то испортить закваску очень сложно. И важно еще то, что в закваску нельзя добавлять дрожжи.Часть закваски, примерно 80-100гр. (это 2 столовые ложки с горкой) откладываем в баночку и в холодильник. Это называется стартер . Держать стартер можно до 2-х недель.

Закваска для хлеба на дрожжах. ЗАКВАСКА ИЛИ СНОВА О ДРОЖЖЕВОМ

Здравствуйте! Сегодня поговорим о дрожжах и заквасках.В сети я неоднократно натыкался на истерию по поводу дрожжей. Авторы с пеной у рта доказывали, что дрожжи зло и печь нужно только на закваске!

Начнём, пожалуй, по порядку.

Что такое хлебопекарные дрожжи?

Это одноклеточные микроорганизмы класса сахаромицетов. Это живая клетка и она гибнет в химически агрессивной среде или при температуре свыше 40°С . Дрожжи богаты витаминами группы В, D, Н, содержат парааминобензойную и фолиевую кислоты. В медицине применяются так же в качестве пробиотиков.

Дрожжи под микроскопом

Первую чистую культуру хлебопекарных дрожжей получил в 1881 году работник лаборатории компании Carlsberg - Эмиль Христиан Хансен, а в 1883 успешно применил её в пивоварении вместо нестабильных заквасок.В процессе развития дрожжи поглощают сахар и выделяют углекислый газ, который и распушает тесто, а также спирт из-за чего их и применяют не только в хлебопечении, но и в пивоварении, например..

Как видим ничего вредного в дрожжах нет.

А теперь разберёмся, что такое закваска.

Закваска – это спонтанное брожение дрожжей, как содержащихся в муке, так и попавших в неё из воздуха.

То есть, по сути, закваска – это способ получения колонии дрожжей. При этом в закваске размножаются не только дрожжи, но и прочие бактерии патогенные для дрожжей, а иногда и для человека. Именно из-за патогенных для дрожжей микроорганизмов закваска каждый раз получается с разным содержанием дрожжей, что затрудняет её применение, а также такой закваске требуется постоянное освежение из-за гибели в ней дрожжей. Кроме того, требуется много времени, чтобы ее получить.

Если всё так неоднозначно с закваской, то для чего же она применяется в выпечке ржаного и ржано-пшеничного хлеба?

Во-первых, считается, что ржаной хлеб более вкусный, если мякиш имеет повышенную кислотность, а выпеченный на дрожжах имеет более пресных вкус.И ничего более. Но вкус дело индивидуальное. Мне, например, больше нравятся ржаной хлеб на дрожжах, чем на закваске. Я не люблю «кислый» хлеб. Я крайне редко ем дарницкий хлеб, потому что он слишком кислый на мой вкус.

Во-вторых, испокон веков хозяйки пекли хлеб и использовали закваску, так как попросту не было брикетиков чистых культур дрожжей. А в основу всех ныне существующих производственных рецептур, легли именно деревенские народные рецепты хлеба и технологии его приготовления. Столетиями и тысячелетиями ржаной хлеб печётся на заквасках, к этому вкусу привыкли и нет надобности что-то менять. По крайней мере в глобальном масштабе.

Но печь на спонтанной закваске тяжело, так как она имеет непредсказуемое качество., т.е. не стабильна. Чтобы это устранить была разработана технология разведения закваски с применением чистых культур дрожжей. Такая закваска разводится быстрее спонтанной и имеет более стабильное качество.

Самой лучшей считается закваска, в которой присутствуют молочнокислые бактерии. Они, конечно, есть и в выведенной спонтанно и с применением дрожжей, но в меньшем количестве.

Чем же так хороши молочнокислые бактерии? Из названия понятно, что они вырабатывают молочную кислоту, которая является сильнейшим ядом для большинства микроорганизмов. Но не для дрожжей. Молочная кислота как бы стерилизует пространство вокруг дрожжей и те спокойно развиваются под её защитой. Так же молочная кислота способствует увеличению кислотности, что является основной причиной выведения закваски.

Закваска с применением чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий выводится несколько быстрее и проще обновляется и имеет стабильное качество.

Подытожим. Закваска — это те же дрожжи. Это способ получения дрожжей, попутно позволяющий получить повышенную кислотность теста.

Следовательно, хлеб на закваске или дрожжах всё равно остаётся дрожжевым. И если вы видите или слышите в магазине или пекарне название «бездрожжевой хлеб», то знайте, так нечистоплотные в части маркетинга или неквалифицированные в части хлебопечения продавцы называют хлеб на закваске. Таким продавцам, как говорится, плюнь в глаза и вырви язык.

За сим всё.