Дрожжевая закваска для хлеба. Хлебная закваска на дрожжах

Дрожжевая закваска для хлеба. Хлебная закваска на дрожжах

Все закваски можно условно разделить на дрожжевые и бездрожжевые типы. У каждого из вариантов есть свои плюсы и минусы. Например, хлебная закваска на дрожжах готовится очень просто и быстро, поэтому вам не придется ждать долгого процесса брожения. В число ингредиентов для блюда входят дрожжи, хлебные крошки, сахар, дрожжи и вода. Приготовьте хлебную закваску на дрожжах по нашему рецепту!

Будет готово через

15 минут

Время на кухне

15 минут

Сложность

Оцениваем трудоемкость рецептов, чтобы вы могли рассчитать свое время и силы.

Уровни 1–2: очень простые и простые блюда.

Уровень 3: готовится понятно, но нужен опыт, с первого раза может не получиться.

Для уровней 4 и 5 понадобятся особая техника, сноровка и время.

Острота

Оцениваем, насколько острым получится блюдо, в которое по рецепту добавляются перец или специи.

1 — еду поперчили совсем чуть-чуть.

2 — перец ощущается, но у блюда нет острого послевкусия.

3 — появляется небольшое «острое» послевкусие.

4 — перец ярко чувствуется, но блюдо все еще можно есть, не запивая.

Под цифрой 5 очень острая еда, не каждый такое съест!

Русская

Распространенный аллерген

Здесь мы обращаем ваше внимание на то, есть ли в блюде распространенные и опасные аллергены. Перед тем как готовить, убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других продуктов из списка ингредиентов.

Злаки, содержащие глютен

Убедитесь, что у вас нет индивидуальной непереносимости других ингредиентов.

Быстрая закваска для хлеба. Чиабатта на закваске

Закваска . Закваска – это то, без чего никак не обойтись при приготовлении вкусного и ароматного хлеба из бездрожжевого теста. Именно ее использовали вместо дрожжей наши далекие (да и не очень далекие тоже) предки. С помощью бездрожжевой закваски не составит труда сохранить в готовом хлебушке всю пользу злаков!
Закваска представляет собой нуждающийся в постоянной «подкормке» живой организм, однако приготовить ее совсем не сложно. Правда, приготовление закваски – процесс не быстрый: как правило, он занимает от двух до шести суток.
Существует великое множество различных видов заквасок: их готовят как из ржаной, так и из пшеничной муки, а также с добавлением хмеля, солода либо изюма. И все эти закваски являются идеальным компонентом для будущего домашнего хлеба! А лучше всего для приготовления закваски подходит ржаная мука – дело в том, что приготовленные на основе пшеничной муки закваски частенько утрачивают свою пригодность и закисают, поэтому их не рекомендуется готовить больше, чем на два-три применения. Что касается закваски на основе ржаной муки, то в ней сохраняются все полезные элементы, коих и вовсе не имеется в пшеничной муке. Более того, такую закваску можно использовать не один год, однако для того, чтобы такая возможность действительно появилась, ее необходимо правильно хранить и периодически «подкармливать».
Чтобы приготовить закваску, муку и воду делят на четыре одинаковые части. Одну часть муки соединяют с водой таким образом, чтобы получилась консистенция жидкой сметаны, после чего неплотно накрывают данную емкость и ставят ее на двое суток в теплое местечко – по прошествии этого времени закваска должна приобрести кислый запах и начать пениться. Тогда в нее добавляют вторую часть соединенной с водой муки и оставляют еще на сутки, а по истечении этого срока закваску «подкармливают» оставшимися компонентами. К тому времени от нее должно уже достаточно сильно пахнуть алкоголем, и она должна достаточно активно пузыриться. Такой закваске дают постоять еще двенадцать часов и все, можно пускать ее в ход!
Что касается хранения закваски, то ее необходимо хранить в холодильнике. А непосредственно перед использованием из него извлекают 50 г закваски, соединяют ее с небольшим количеством муки и кипяченой воды и держат ее в теплом месте до тех пор, пока она не «заиграет». Кстати, закваска может использоваться не только для выпекания хлеба, но и для приготовления теста для всевозможных пирогов, а также оладий или блинов!

Закваска для белого хлеба. Белый хлеб на натуральной закваске

Ну вот, как обещала, представляю замечательный белый хлебушек на натуральной заквасочке (рецепт можно взять мой, а можно использовать любую другую закваску для хлеба).

Ингредиенты для «Белый хлеб на натуральной закваске»:

Рецепт «Белый хлеб на натуральной закваске»:

Приготовить ингредиенты: муку просеять, смешать с солью. Закваску смешать с водой. Добавить муку с солью и замесить тесто руками. Получится такая липучая, легкая масса. Я буду давать все шаги по времени, чтобы было понятно, сколько времени нужно на каждую операцию. Т. к. это тесто на натуральной закваске, то время для подъема и расстойки понадобится больше, чем на хлеб на обычных дрожжах.
Итак, 8:00 - смешали все ингридиенты в миске, накрыли полотенцем и оставили отдыхать на 10 минут.

8:10 - Смазать растительным маслом (я использую оливковое) небольшой кусочек рабочего стола и 10-15 секунд месить тесто на столе. Месить - не значит мять. Ни в коем случае! С тестом нужно работать ласково. Фактически, мы его все время складываем. В других рецептах хлеба я уже рассказывала, как нужно замешивать тесто. Смысл в том, чтобы обогатить тесто кислородом, чтобы получить потом замечательные дырочки в хлебе.
Так вот, мы месим, растягивая тесто и складывая его. Помесили, сформировали шар, оставили его на столе, накрыв полотенцем. Миску помыть, просушить и смазать растительным маслом.

8:20 - Опять месим тесто 10-15 секунд. Формируем шар, складываем его в миску, накрываем полотенцем и оставляем опять на 10 минут.
8:30 - Месим тесто 10-15 секунд. Формируем шар, складываем его в миску, накрываем полотенцем и оставляем уже на 30 минут.
9:00 - Месим тесто 10-15 секунд. Формируем шар, складываем его в миску, накрываем полотенцем и оставляем на 1 час.
10:00 - Месим тесто 10-15 секунд. Формируем шар, складываем его в миску, накрываем полотенцем и оставляем опять на 1 час.
11:00 - Месим тесто 10-15 секунд. Формируем шар, складываем его в миску, накрываем полотенцем и оставляем на 2 часа.

13:00 - Делим тесто на 2 равные части, где-то по 500 грамм каждая. Формируем из них шары. Оставляем отдохнуть на 15 минут.
13:15 - Два полотенца хорошо посыпаем мукой, выстилаем ими 2 миски (или корзины для расстойки).

Рабочую поверхность также посыпаем мукой. Снова формируем из теста 2 шара и складываем тесто в корзины для расстойки, гладкой стороной вниз. Накрываем полотенцем и оставляем где-то на 4 1/2 часа, пока тесто не увеличится где-то на 50%.

Духовку прогреть до 220 градусов. Противень или камень для выпечки посыпаем мукой. Выкладываем тесто из корзин на противень (переворачивая, чтобы гладкая поверхность оказалась наверху). На поверхности хлеба делаем круглый разрез по всей поверхности. Побрызгать духовку водой из пульверизатора и выпекать хлеб где-то 50 минут, до зажареной корочки. Если постучать по нижней поверхности хлеба, звук у готового хлеба должен быть пустой (глухой).

Источник: https://domashnierecepty.info/stati/delaem-zakvasku-dlya-bezdrozhzhevogo-domashnego-hleba

Закваска из сырых дрожжей. 20 простых рецептов закваски для хлеба в домашних условиях

Фото: Innazagorulko, AdobeStock

Издавна хлеб пекли без дрожжей – их заменяли живыми заквасками. Но современные хозяйки редко пользуются таким способом. А зря, ведь хлеб получается тогда более вкусным, ароматным и долго не плесневеет. Рассказываем 20 отличных рецептов!

1. Хмелевая закваска для хлеба

Фото: yandex.ru

Тебе понадобится: 1 стакан шишек хмеля, 260 г ржаной муки, 2 ст.л. меда, 450 мл воды.

Приготовление: Хмель залей кипятком и провари 15 минут на медленном огне. Полученный отвар охлади, процеди, смешай с медом и мукой. Накрой емкость марлей и убери в теплое место на 2 дня. По истечению этого времени подкармливай закваску ежедневно 50 г муки и 50 мл воды.

2. Закваска для бездрожжевого хлеба

Резкий запах ацетона свидетельствует о том, что закваска не удалась.

Тебе понадобится: 200 г цельнозерновой муки, 200 мл воды.

Приготовление: Смешай 100 г муки и 100 мл теплой воды, накрой марлей и убери в сторону на 24 часа. Половину смеси отбери и выброси, в остальное добавь 50 г муки и 50 мл воды. Перемешай, снова накрой марлей и поставь в теплое место на 24 часа. На третий день снова повтори действия: отбери половину смеси, всыпь 50 г муки и влей 50 мл воды. Перемешай, накрой марлей и поставь закваску в теплое место еще на 1 сутки.

3. Закваска для хлеба из ржаной муки

Фото: cocinatis.com

Готовую закваску ежедневно «подкармливай» 20 г муки и 20 мл воды.

Тебе понадобится: 150 г ржаной муки, 150 мл теплой воды.

Приготовление: В стеклянной банке смешай 100 муки и 100 мл воды. Накрой марлей и убери в теплое место на 2 дня. Добавь 50 г муки, 50 мл теплой воды и еще раз перемешай. Снова накрой закваску марлей и оставь при комнатной температуре на 2 дня.

4. Закваска для хлеба на ржаном солоде

Фото: hlebomoli.ru

Используй некипяченую фильтрованную воду.

Тебе понадобится: 200 г пшеничной муки, 100 г ржаной муки, 300 мл воды, 1 ст.л. белого ржаного солода.

Приготовление: Смешай 100 г ржаной муки, солод и 100 мл воды. Перемешай, накрой марлей и поставь в теплое место на 48 часов. Половину закваски отбери и выброси, в остальное добавь 50 г пшеничной муки и 50 мл воды. Перемешай, снова накрой марлей и поставь в теплое место на сутки. Продолжай по этой же схеме «кормить» закваску каждый день. Через 4 дня она будет готова.

Нутелла в домашних условиях: 8 простых рецептов

5. Закваска для хлеба на огуречном рассоле

Фото: drive2.ru

Категорически не добавляй в закваску мутный рассол.

Тебе понадобится: 200 г муки, 200 мл огуречного рассола, 1 ст.л. меда.

Приготовление: В стеклянной банке смешай 100 г муки, 100 мл огуречного рассола и мед. Перемешай, накрой двойным слоем марли и оставь при комнатной температуре на 24 часа. Всыпь 50 г муки, влей 50 мл рассола, перемешай и снова накрой марлей на 1 сутки. На третий день добавь оставшуюся муку, влей остатки рассола и перемешай. Через 24 часа закваска будет готова.

6. Закваска для хлеба на рассоле от моченых яблок

Фото: kakprosto.ru

Лучше всего перемешивать закваску деревянной ложкой.

Тебе понадобится: 200 г обдирной муки, 200 мл рассола от моченых яблок, 1 ст.л. сахара.

Приготовление: В рассол небольшими порциями всыпь всю муку. Перемешай до однородности, добавь сахар и еще раз хорошенько вымешай. Переложи заготовку в стеклянную банку, накрой марлей и убери в сторону на 24 часа. По истечению этого времени ежедневно «подкармливай» закваску 50 г муки и 50 мл рассола.

7. Закваска для хлеба «Вечная»

Фото: ghajans.com

Без «подкормки» такая закваска проживет не дольше 4 дней.

Тебе понадобится: 300 г пшеничной муки, 300 мл фильтрованной воды.

Приготовление: В стеклянной банке смешай 100 г муки и 100 мл воды. Накрой теплым влажным полотенцем и убери в теплое место на 1 сутки. Всыпь 100 г муки, влей 100 мл воды и перемешай до однородности. Снова накрой емкость марлей и оставь на 24 часа. На третий день отбери половину заготовки и выброси. В банку добавь 50 г муки и 50 мл воды. Перемешай и снова накрой на 1 сутки. На четвертый день всыпь остатки муки и влей оставшуюся воду. Перемешай закваску, накрой влажным теплым полотенцем и убери в теплое место еще на 24 часа.

8. Закваска для ржаного хлеба по ГОСТу

Фото: zen.yandex.ru

Температура воды должна быть в пределах 25-35 градусов.

Тебе понадобится: 175 г ржаной муки, 175 мл воды.

Приготовление: В стеклянной банке смешай 25 г муки и 25 мл теплой воды. Накрой марлей и поставь в теплое место на 24 часа. На следующий день добавь 50 г муки и 50 мл теплой воды. Перемешай и снова накрой полотенцем на 24 часа. На третий день всыпь в банку 100 г муки и влей оставшиеся 100 мл воды. Перемешай, накрой марлей и поставь в теплое место еще на 24 часа. Начиная с четвертого дня закваску нужно «подкармливать» ежедневно 20 г муки и 20 мл теплой воды.

Ржаная закваска на дрожжах. Варианты приготовления ржаной опары для хлеба

Смесь, приготовленная из муки, дрожжей и воды называется опарой. Она доводится до зрелости и применяется при замешивании теста. При добавлении сахара увеличивается скорость брожения опары, поэтому данный ингредиент включен в ряд рецептов по приготовлению.

Плюсы опары

В сравнении с безопарным методом этот способ имеет ряд положительных моментов – тесто будет пластичнее и ароматнее, что очень важно при изготовлении хлебобулочных изделий в промышленных условиях.

Для изготовления домашней выпечки достаточно смеси на основе современных сухих дрожжей с прочими компонентами. Приступать к приготовлению можно почти сразу.

Такой способ позволяет вдвое увеличить скорость приготовления и сохранить вкусовые качестве, которые будут схожи с изделиями на опаре.

Изготовление ржаной опары

Необходимо смешивать все компоненты, придерживаясь рекомендованных объемов. Температура воды, в которой растворяют дрожжи, не должна быть более сорока градусов, иначе они погибнут и не получится приготовить опару. В течение трех часов происходит ее брожение при среднем диапазоне температур от 28 до 30 градусов.

Внимание! Качество выпечки зависит от того, насколько правильно было определено время полной готовности опары. Как только начинает уменьшаться ее объем, можно считать, что она готова для последующего замеса теста.

Опарную смесь смешивают с основным объемом теста и выдерживают от одного до двух часов для совместного брожения, чтобы получить окончательный вариант теста для изготовления выпечки.

Рекомендации при подготовке

Ржаная, пшеничная мука первого либо высшего сорта или смесь из них используется для изготовления хлебной опары. На муке высшего сорта опара поднимается дольше, но хлеб на ее основе имеет лучшие вкусовые качества и более ароматный запах.

1. Обязательно просеивать муку перед добавлением. Это необходимо делать по ряду причин: удаление мелкого сора, личинок насекомых и насыщение ее кислородом. Таким образом, мука становится легкой, а опара и тесто на ней лучше поднимаются, соответственно, выпечка будет воздушной и нежной.
2. Теплая вода используется вместо молока при изготовлении опары для хлеба. В этом случае сухие дрожжи необходимо развести жидкостью, температура которой не более тридцати градусов, вода комнатной температуры лучше подойдет для разведения прессованных дрожжей. Не рекомендуется использовать холодную жидкость или кипяток, так как дрожжи погибают в горячей воде, а в холодной – плохо работают.
3. Нужно держать емкость с исходным продуктом в умеренно теплом месте без сквозняков. С помощью инстантных дрожжей готовят опару, которая может подниматься в холодильнике.
4. При выборе емкости нужно учитывать способность теста увеличиваться в объеме, поэтому на один литр опары необходима посуда, объем которой будет соответствовать трем литрам. Емкость необходимо закрыть полиэтиленовой крышкой или затянуть пищевой пленкой, сделав в них небольшие отверстие, чтобы опара не задохнулась.

Нужно контролировать момент, когда опара подойдет. Готовность определяется появлением трещин в центре и ее уменьшением в объеме.

Опара для хлеба, приготовленная с использованием прессованных дрожжей

Ингредиенты:

• прессованные дрожжи – 25 г.;
• кипяченая или отфильтрованная вода – 250 миллилитров;
• сахарный песок – 20 г.;
• пшеничная мука– 80 г..

Последовательность действий:

1. Размять дрожжи и покрошить в глубокую тарелку.
2. Залить дрожжи кипяченой водой, которую необходимо предварительно остудить до комнатной температуры. При использовании фильтрованной воды она должна быть в пределах двадцати градусов.
3. После добавления сахара необходимо тщательно перемешать получившуюся смесь до получения однородной массы.
4. Муку нужно просеять и добавить в емкость с жидкой основой, затем размешать, чтобы удалить все комочки.
5. Емкость обтянуть пленкой и сделать в ней мелкие отверстия при помощи зубочистки.
6. Миску нужно оставить в теплом месте и время от времени проверять ее состояние.
7. Как только опара поднимется и начнет опадать, нужно добавить в нее остатки муки и прочие составляющие. Можно приступать к замешиванию теста. Хлеб может получиться очень кислым, если пропустить момент готовности.

Опара для хлеба, приготовленного с использованием сухих дрожжей

Ингредиенты:

• вода кипяченая – 250 мл.;
• сухие дрожжи – 10–11 г.;
• сахарный песок – 40 г.;
• мука – 40 г.

Пошаговый рецепт:

1. Необходимо вскипятить воду, остудить ее до температуры 30-35 градусов и перелить в емкость.
2. Добавить дрожжи и сахарный песок, а затем перемешивать до полного растворения кристаллов сахара.
3. Всыпать муку и перемешать получившийся состав до исчезновения комочков муки.
4. На емкость натянуть пищевую пленку и сделать несколько небольших отверстий.
5. Поставить емкость с опарой в теплое место до момента, когда она подойдет.