Хлеб с солодом в духовке: простой рецепт домашнего хлеба

Домашний хлеб - это аромат уюта в доме. Когда дома пахнет свежеиспеченным хлебом, это значит дома всё хорошо. Давайте сегодня испечём ароматный пшеничный хлеб с добавлением ржаного солода и корицы. Он невероятно мягкий, вкусный и душистый!

Ингредиенты

259 кКал
1 ч. 10 мин.
8 ч.
9 ч. 10 мин.

5 добавлений в

Процесс приготовления

Отмерьте все продукты для приготовления дрожжевого пшеничного хлеба с ржаным солодом в духовке.

Воду берем комнатной температуры. Муку нужно обязательно просеять через сито - это обогатит её кислородом, улучшит её структуру, если мука слежалась.

Замесите тесто для хлеба.

Для начала просейте в миску муку, добавьте солод, корицу, соль и сухие дрожжи. Начните замешивать сначала в миске, а как только все соберётся в более-менее однородный комок, выложите тесто на подпыленную мукой поверхность и вымесите его в течение 5 минут.

Количество муки, которое вам потребуется, может варьироваться в пределах плюс-минус 100 грамм. Это зависит от муки и её влагоёмкости. Поэтому если чувствуете, что тесто сильно мягкое - слегка добавьте муки.

Готовый комок теста округлите и поместите в ту миску, в которой замешивали. Накройте крышкой или плёнкой и оставьте для брожения в комнате при температуре не выше 18-22°С на 7 часов.

Правильное хлебное тесто бродит долго, и не нужно ускорять брожение, помещая тесто в тёплое место. Настоящий вкусный хлеб вызревает не менее 5-6 часов. Тогда он приобретает именно хлебный вкус, а дрожжи за это время позволяют хлебному тесту созреть.

За эти 7 часов в комнате тесто будет неоднократно подниматься. Вам нужно его обминать прям в миске, слегка смазывая руки растительным маслом.

Если температура в комнате высокая, то рекомендую тогда сделать "холодное брожение" теста в холодильнике.

Для этого после первого замеса уберите тесто в холодильник, на верхнюю полку на 12-14 часов. Там при низкой температуре тесто медленно созреет. А затем достаньте его из холодильника, вымесите и отеплите в течение 2 часов.

Смажьте руки растительным маслом, разделите тесто на 4 части и сформируйте 4 шарика. Положите их в прямоугольную форму для кекса. Оставьте подходить на 1 час.

Подошедший хлеб поставьте в холодную духовку и включите её на 180°С. Выпекайте хлеб около 40-45 минут до готовности.

Готовность хлеба я всегда определяю по стуку: нужно постучать костяшками пальцев по верхней корочке - звук должен быть звонким, это значит, что хлеб готов.

Пшеничный хлеб с ржаным солодом в духовке испёкся! Оберните его полотенцем, вынув из формы, и дайте остыть.

Какие варианты начинок или добавок подходят для хлеба с солодом. Процесс приготовления

Связанные вопросы и ответы:

Вопрос 1: Что такое солод и почему он используется в хлебе с солодом

Солод — это пророщенные и высушенные зерна, обычно ячменя, ржи или пшеницы. Он используется в хлебе с солодом для придания особого вкуса и аромата. Солод содержит ферменты, которые помогают расщеплять крахмалы, делая хлеб более легко перевариваемым. Кроме того, солод придает хлебу слегка сладкий и ореховый вкус, а также улучшает его текстуру, делая его более плотным и влажным. Использование солода также способствует более насыщенному аромату хлеба, что делает его особенно популярным среди любителей домашней выпечки.

Вопрос 2: Какие ингредиенты нужны для приготовления хлеба с солодом, и в каких пропорциях

Для приготовления хлеба с солодом вам понадобятся следующие ингредиенты: мука (пшеничная или ржаная), солод (ячменный или ржаной), вода, дрожжи, соль, сахар или мед (по желанию), и масло или жир для смазывания формы. Пропорции могут варьироваться в зависимости от рецепта, но обычно на 1 кг муки берут 100-200 граммов солода, 500-600 мл воды, 10-15 граммов дрожжей, 10-15 граммов соли и 1-2 столовые ложки сахара или меда. Точные пропорции можно iu chnh по вкусу, но важно сохранить баланс между ингредиентами для правильного подъема теста.

Вопрос 3: Как правильно приготовить тесто для хлеба с солодом

Приготовление теста для хлеба с солодом начинается с замачивания солода. Солод заливают кипятком и оставляют на 30 минут до часа, пока он не размягчится и не выделит часть своей слизи. Затем солод измельчают блендером или теркой до кашеобразного состояния. Далее в отдельной посуде смешивают муку, дрожжи, соль и сахар. Постепенно добавляют воду и измельченный солод, замешивая тесто. Тесто должно быть эластичным и слегка липким. После замеса тесто оставляют в теплом месте для подъема на 1-2 часа, пока оно не увеличится в объеме вдвое.

Вопрос 4: Как выпекать хлеб с солодом в духовке

Выпекание хлеба с солодом в духовке требует внимания к температуре и времени. Духовку предварительно разогревают до 180-200°C. Тесто формируют в круглую или овальную форму, смазывают яйцом или водой и помещают на противень, выстеленный пергаментной бумагой. Выпекают около 30-40 минут, пока хлеб не станет золотистым и не приобретет характерный звук при постукивании по корочке. В течение первых 10-15 минут выпекания можно создать пар, поместив в духовку миску с горячей водой, чтобы хлеб лучше поднялся и корочка была хрустящей.

Вопрос 5: Как хранить хлеб с солодом, чтобы он оставался свежим дольше

Хлеб с солодом лучше хранить в прохладном, сухом месте, подальше от прямых солнечных лучей. Его можно завернуть в бумажный пакет или хлопчатобумажную ткань и хранить при комнатной температуре до 3 дней. Для более длительного хранения хлеб можно заморозить, разрезав его на ломтики и положив в герметичный пакет. Замороженный хлеб можно хранить до 2 месяцев и размораживать по мере необходимости. Не рекомендуется хранить хлеб в холодильнике, так как он может стать черствым быстрее.

Вопрос 6: Какие варианты и добавки можно использовать в хлебе с солодом

В хлеб с солодом можно добавлять различные ингредиенты, чтобы разнообразить его вкус. Например, можно добавить изюму, орехи, семена (тыквенные, подсолнечные или кунжутные), пряности (кориандр, тмин или фенхель), или даже сухофрукты. Также можно использовать разные виды муки, например, цельнозерновую или ржаную, для большей полезности и насыщенного вкуса. Некоторые рецепты включают добавление пива или меда для усиления аромата и вкуса. Экспериментируя с добавками, можно создать уникальные и вкусные варианты хлеба с солодом.

Что такое солод и почему он добавляется в хлеб

Ржаной ферментированный (красный, темный) и неферментированный (белый, светлый) виды солода - чем же различаются? Способ производства двух видов солода отличается - для изготовления неферментированного злаки проращивают и сразу сушат при 50 градусах, а для ферментированного перед сушкой злаки томят при температуре 90 градусов (это и есть процесс ферментации). В результате такой обработки солод получается темного цвета и обладает ярким ароматом.

Применяя ржаной ферментированный солод, вы должны понимать, что цель его добавления - именно придание цвета, вкусовых и ароматических качеств ржи.

Важно: Ферментированный солод лишен ферментов в процессе обработки, поэтому его добавление не повлияет на структуру теста, а только на вкус, аромат и цвет хлеба.

Заварной ржаной хлеб классический Неферментированный ржаной солод богат ферментами и может помочь добиться отличной корочки даже при длительной расстойке теста. Если тесто долго бродит, то дрожжи поглощают значительное количество сахаров, а в дальнейшем, из-за их малого количества, хлеб может получиться с неудачной корочкой. Благодаря белому солоду бо́льшее количество крахмала преобразуется в сахар, а значит к окончанию брожения сахара останется достаточное количество для аппетитной и красивой корочки!

Светлый солод также помогает тесту удерживать газы, а значит позволяет добиться текстуры пористого, воздушного и нежного хлеба. Выпечка с белым солодом даже зачерствеет медленнее обычной!

Помните: Белый солод добавляют для улучшения структуры теста, хрустящей корочки, замедления черствения хлеба. На качество самого теста в большей степени влияет неферментированный светлый солод, а красный ферментированный солод делает ярче вкус и аромат выпечки.

Как выбрать правильный солод для приготовления хлеба

Меня часто спрашивают, какую муку я использую при хлебопечении. Сегодня я постараюсь дать информацию по муке и другим ингредиентам теста.

На фото представлена та мука, которую я использую постоянно. Нет муки I и II сорта, так как она продаётся весом.

Краткая информация по сортам муки:

Для хлебопечения одним из самых важных параметров муки это количество клейковины. Чем выше этот параметр, тем пышнее у вас будет хлеб. Тем больше воды возьмёт в себя мука. Это значит, что выпечки хлеба из теста повышенной гидратации, нужна мука с наибольшим содержанием клейковины. Это касается итальянских видов хлеба.

Для обычных сортов хлеба вполне подходят остальные сорта муки.

Мука из твёрдой пшеницы бывает довольно редко, но она содержит в себе наибольшее количество клетчатки. Чаще всего можно купить II сорт - макаронную крупку. Её иногда продают как манную крупу обозначенную индексом "Т". И по цвету она явно желтоватая. Обычную манную крупу обозначают "М". Из макаронной крупки получается замечательный хлеб.

Для муки высшего сорта, количество клейковины не указывается на упаковке. Косвенно о её количестве можно судить по содержанию белка в муке. Чем оно выше, тем лучше мука.

Ржаная мука содержит в себе мало клетчатки, поэтому тесто из ржаной муки не требует длительного замеса 4-5 минут. Если вы делаете пшенично ржаной хлеб, то время замеса увеличится, в зависимости от количества пшеничной муки в нём.

Сеяную ржаную муку используют для деликатесных сортов ржаного хлеба, таких как Карельский, Литовский, Юбилейный. Так же её используют для выпечки пряников.

Остальные сорта ржаной муки используют в зависимости от рецептуры хлеба.

Рисовая, кукурузная, гречневая, льняная, полбенная и прочие виды муки применяются в зависимости от рецепта хлеба.

Солод:

Применяя солод не забывайте, что его количество в тесте не должно превышать 5-6% от массы муки и, мякиш такого хлеба после выпечки будет иметь бОльшую влажность, чем без солода.

Солод очень часто заваривают, перед приготовления как ржаного, так и пшеничного хлеба. Такой хлеб имеет свой неповторимый вкус и аромат.

Патока:

Патока широко применяется при выпечке всех видов хлеба и кондитерских изделий.

Она применяется вместо сахара и придаёт хлебу приятный вкус.

Есть ещё много натуральных добавок в хлеб. Хочу выделить среди них финский солодовый сироп. Его очень хорошо добавлять при выпечки ржаного хлеба.

Визуальные отличия сортов пшеничной муки:

Верхний ряд, слева - направо:

Высший сорт, первый сорт, второй сорт.

Нижний ряд, слева - направо:

Макаронная крупка, обойная (цельнозерновая).

Как приготовить солод в домашних условиях

Не очень привлекательный на вид продукт с загадочным для многих названием является на самом деле… пророщенным зерном. Пророщенные семена разных растений в последнее время очень популярны среди приверженцев здорового питания, вегетарианцев, сыроедов. И недаром. Солод - кладезь полезных биологически активных веществ и витаминов, ферментов и минералов. В хлебопечении используется в виде муки и незаменим во многих рецептах. Итак, сделаем солод сами, тем более что зерно для проращивания сейчас нетрудно найти в продаже.

Ингредиенты для «Солод ржаной и пшеничный неферментированный (белый солод)»:

Рецепт «Солод ржаной и пшеничный неферментированный (белый солод)»:

Как приготовить солод в домашних условиях. Солод ржаной и пшеничный неферментированный (белый солод)

Вначале замечу, что полностью соблюсти необходимые условия, которые используют при производстве солода, в домашних условиях сложно.
Тем не менее солод сохранит необходимые качества и при домашнем приготовлении, в чем я убедилась при выращивании закваски и выпечки хлеба с солодом. Нужно лишь стараться приблизиться к оригинальному рецепту.
Берем зерно пшеницы или ржи для проращивания (также можно делать солод из ячменя, для пива).

Выкладываем зерно в посуду для проращивания слоем не выше 2 см. Заливаем семена чистой некипяченой водой (у меня фильтрованная, настоянная на горном кварце и кремне) выше уровня зерен на 1-2 см и оставляем для набухания. Оптимальной для замачивания является температура воды 12-14 оС. При этой температуре ячмень замачивают в течение 2 сут, рожь и пшеницу - 1 сут. Если температура воды выше, время укорачивается до 5-8 часов.

Хорошо разбухшее зерно промываем, воду сливаем, я оставляю совсем немного воды на дне (это удобно контролировать сквозь дно стеклянной посуды), накрываем чистой влажной х/б тканью. Я сначала накрывала марлей в несколько слоев, но это оказалось неудобным, в марлю врастают проростки. Сейчас использую старенькие кухонные полотенца в 2-4 слоя.
Благоприятная для физиологических процессов проращивания температура - в пределах 12-18 оС.
Для получения неферментированного светлого ячменного солода обычно зерно проращивают 7-8 сут, светлого ржаного - 5-6 суток.
Если температура выше, как было у меня, процесс идет намного быстрее, 2-3 суток. Рожь прорастает быстрее пшеницы.

Ставим посуду с зерном в темное место с приближенной к идеалу температурой. Теперь нужно иногда проверять степень прорастания зерна, промывать его, перемешивать и следить, чтоб покрывающая ткань оставалась влажной.

Рожь в последний день проращивания не увлажняется.
Насчет длины ростков пророщенного зерна вычитала в интернете массу различных версий. К примеру такие:
"Проращивание можно считать законченным, когда основная масса зерна имеет длину ростков, равную длине зерна, и не превышает полуторную длину зерна."
"Проращивание можно окончить на 3-4 день, когда длина корешков достигнет 0,75 размера самого зерна."
"Как только появятся ростки (они должны быть длиннее зерна в 2-3 раза)."
" При более длительном ращении ферментативная активность у солода повышается."
Я ориентируюсь потому на признаки готовности, которые указывают многие источники:
нормальный готовый солод пахнет свежими огурцами, хрустит при надкусывании и не имеет затхлого запаха.

В массе готовый солод при длительном проращивании сплетается корешками в одну массу. Полученный таким образом солод можно хранить не более 2-3 дней в холодильнике.

Для длительного хранения солод сушат, предварительно обязательно подвяливают на воздухе. Ведь сушка может задержаться, а если и нет, то все равно, если зеленый солод сразу поместить на жаровню, пока из зерна будет испаряться влага, при высокой температуре оно будет преть. В результате диастаза потеряет активность, а крахмал, превратившись в клейстер, не сможет превратиться в дальнейшем в сахар.
Зерно раскладываем на противни тонким слоем, сплетенное в одну массу зерно разделяем и постоянно перемешиваем.
Потом сушим при температуре 60-70 градусов в течение примерно 24 часов в духовке. Выключаем духовку, когда корешки и ростки без усилий, с треском ломаются пальцами.
Перед размолом солод предварительно охлаждаем в течение одних суток. Затем удаляем ростки, перетирая зерна в руках, так как ростки имеют горький вкус и ухудшают качество солода. Я делаю это, просеивая зерна через нержавеющее сито, как видно на фото.

Очищенное зерно размалываем в кофемолке до состояния муки небольшими порциями, с перерывами, чтоб не сгорела кофемолка.
Солод может храниться в виде зерен и размолотый.
Для улучшения качества солод подвергают отлежке 4-5 недель.
Хранят в тканевых продуктовых мешках или неплотно закрытых банках.

Как правильно смешивать муку и солод для теста

Данные этапы являются первыми при переработке зерна на солод и применяются для активизации в зерне ферментных систем, способствующих прорастанию.

Среди основных задач процессов мойки и замачивания ячменя стоят: мойка, дезинфекция, вымывание горьких веществ (избытка полифенолов) и главное, достижение необходимой влажности.

Влажность при мойке и замачивании

Показатель влажности играет наибольшую роль в процессе замачивания. Обычно перед замачиванием влажность ячменя составляет не более 14,5 % . В процессе замачивания стараются достигнуть влажности, при которой идет прорастание зерна - 41– 48 % . Причем конечное значение влажности называют степенью замачивания .

Во время замачивания вода обеспечивает:

доступ питательных веществ к зародышу (строение зерна подробно описано в статье “Ячмень в пивоварении”). Именно зародыш во время прорастания будет потреблять питательные вещества. Без поступления влаги в зерно процесс перехода растворимых питательных веществ в растворимое состояние и их последующая транспортировка к зародышу не будут возможны.

проникновение в эндосперм ферментов (про эндосперм также читайте в статье “Ячмень в пивоварении”). В сухом состоянии ферменты не могут двигаться по зерну. Под воздействием воды, проникая в эндосперм, они переводят резервные вещества зерна из нерастворимого состояния в растворимое. В растворимом состоянии эти вещества усваиваются зародышем.

Сколько времени нужно для замачивания солодовой муки

Вкусный и ароматный хлеб из пшеничной и ржаной муки на солоде.

Ингредиенты

59 добавлений в

Процесс приготовления

Сегодня я к вам опять с рецептом хлеба - пшенично-ржаной на солоде. Это один из самых любимых мною рецептов ржаного хлеба. Попробуйте и вы.

Для приготовления подготовим продукты по списку.

Смешаем оба вида муки, соль, сахар, дрожжи, солод.

Воду подогреем, добавим мед и хорошо размешаем.

Выливаем медовую воду в мучную смесь, добавим мягкое сливочное масло.

Вымешиваем достаточно тугое, слегка липнущее к рукам тесто. Оно будет напоминать пластилин, но в то же время оно весьма податливо. Тут же, без предварительной расстойки, формируем батон и выкладываем его на противень, застеленный пергаментом. Накроем полотенцем и оставим в теплом месте на 1 час.

За это время батон существенно увеличится в размере. Вот такой пухлячок получается. Слегка присыпем его мукой, острым ножом или лезвием сделаем надрезы.

Выпекаем в разогретой до 200 градусов духовке первые 10 минут с паром, затем без пара еще порядка 30-40 минут. Ориентируйтесь по своей духовке. При постукивании по готовому хлебу будет слышен глухой звук.

Пар делаем так: в миску наливаем воду и ставим на дно духовки либо просто кладём на дно духовки 10-12 крупных кубиков льда. Я в последнее время пользуюсь вторым советом - не приходится из горячей духовки вынимать миску с кипятком.

Пшенично-ржаной хлеб на солоде готов. Сразу снимаем с противня и полностью остужаем на решетке.

Приятного вам хлеба!

И вот такой он в разрезе: мелкопористый, достаточно плотный.

Как создать идеальную корочку у хлеба с солодом. Пшенично-ржаной хлеб на солоде

Каков оптимальный рецепт хлеба с солодом для начинающих

Наташ

Если спросить у моей бабушки, можно ли хранить хлеб в холодильнике, она ответит однозначное да) Причем хранит она его в целофановом пакете в основной камере. Мне больше нравится в обычной хлебнице хранить, мы его быстро съедаем, не успевает зачерстветь. А я вот впервые слышу, что его можно заморозить. И как со вкусом после разморозки?

Анастасия Коротова

Поддержу Марию, мы тоже иной раз на несколько недель хлеб в морозилке оставляем. Потому что мои его нестабильно едят. То прям каждый день бутерброды, то не трогают несколько дней. И жало, если плесневеть будет, тем более что я сама его готовлю, вкусный ведь, да и старания уходят.

Мила

Насчет духовки можно не переживать. Хлеб там не успевает зачерстветь при размораживании. Но хорошо, чтобы духовка была с конвекцией, так процесс пойдет быстрее и равномернее. Я еще кусочки льда внутрь клала. Он тает, вода испаряется, получается эффект пара и насыщения влагой. Хлеб становится таким, будто только что приготовила

Валерия Путилова

А я совсем недавно узнала, что хлеб морозить можно. Сначала не поверила, а потом на паре кусочков протестировала, нормально получилось. Сейчас часто готовлю впрок, потом достаю, размораживаю, как будто свежий. Ведь не всегда успеваешь точно отследить, когда хлеб закончился. А так намного проще.

Дарья Люпинская

О как, а я и не знала, что хлеб после заморозки можно в духовку ставить. Надо будет попробовать, потому что так действительно время экономится. Всегда просто на столе оставляла и ждала, пока сам не оттает при комнатной температуре. Боялась, что в духовке слишком сухим получится.

Мария

Да можно, конечно. Этот лайфхак где только не рекламируют. Однако я бы не сказала, что хранить хлеб в холодильнике можно всего лишь чуть дольше основного срока годности. Я как-то на месяц про батон в морозилке забыла. Достала потом, разморозила, вообще прекрасно на бутерброды зашел.

Галина

У меня семья большая, хлеб покупаем часто и в немалых количествах. Тоже приучила всех замораживать батоны и буханки, чтобы потом на сухари не пускать и птицам плесневелые не скармливать (птичек люблю, но семейный бюджет все-таки жалко). В общем, хранить хлеб в холодильнике - вполне реально.