Литовский заварной домашний хлеб на закваске.
Литовский заварной домашний хлеб на закваске.
Модератор:
Праздничный заварной хлеб ( Šventinė duona) на закваске
Этот рецепт из литовской кухни. Он отличается характерным для многих литовских хлебов сладковатым вкусом с приятной кислинкой. Ну и конечно же тмин - эта традиционная для Литвы пряность придает хлебу неповторимый вкус и аромат!
Рецепт нашла на сэй7 у cvetik66 , автору спасибо
Когда пекла первый раз, то забыла добавить тминНо и без него хлеб очень вкусный
Для закваски:
50 г ржаного стартера
150 г ржаной муки
150 г воды
Для заварки:
150 г пшеничной муки 1го сорта
300 г кипятка
1 ст. л. тмина
Для теста:
вся закваска
вся заварка
600 г пшеничной муки 1-го сорта
50-70 г яблочного джема
30 г меда
15-20 г соли
50-90 г воды ( зависит от влажности муки и плотности джема).
И готовим:
Для закваски: Все ингредиенты для закваски смешать и оставить при комнатной температуре на 10-12 часов.
Для заварки: Муку залить почти кипящей водой, добавить тимн и растереть. Заварка должна получится гладкой и блестящей. Осахариваем при температуре 65 градусов минимум 2 часа. Заварку можно приготовить с вечера.
Для теста: Из закваски, заварки и остальных ингредиентов замесить мягкое тесто (тут необходимо регулировать количество воды). Оставить на 1,5-2 часа в теплом месте для брожения. Затем тесто складываем один раз методом stretch & fold ( растянуть и сложить) через 40-60 минут от начала брожения.
в этой теме есть подробные фотографии метода stretch & fold viewtopic.php?f=568&t=31631
Когда тесто подойдет, сформировать буханку, выложить ее в корзинку для расстойки и оставить на 1,5-2 часа.Когда тесто поднимется в 2 раза, аккуратно перевернуть его на противень, застеленный бумагой для выпечки. Перед выпечкой сделать шпажкой или спицей проколы в хлебе до самого дна.
Духовку заранее разогреть до 250 градусов.
Выпекать хлеб с паром в течение 10 минут.
Затем емкость с водой убрать, пар выпустить, снизить температуру до 220 градусов и выпекать 20 минут.
Затем снизить температуру до 200 градусов и выпекать еще 30 минут.
Готовый хлеб охладить на решетке.
Я пекла пол-порции, вышла буханка как на фото, вес почти 800 г.
Выпекала 10 минут с парой при 250 градусах, затем 15 минут при 220 градусах и 20 минут при 200 градусах.
Заварной хлеб на закваске. Заварной ржаной хлеб на закваске
Предлагаю приготовить домашний заварной хлеб чисто из ржаной муки. Это отличный вариант повседневного черного хлеба, который имеет неповторимый вкус и очень аппетитно выглядит. Ингредиенты желательно оставить как указано в рецептуре, можно лишь патоку заменить на натуральный жидкий мед.
Ингредиенты
Закваска:
Мука ржаная - 80 г
Вода - 50 г
Ржаная закваска (стартер) - 20 г
Заварка:Мука ржаная - 150 г
Вода (кипяток) - 440 г
Солод ферментированный - 35 г
Кориандр молотый - 5 г
Опара:Вся закваска
Вся заварка
Вода - 30 г
Тесто:Вся опара
Мука ржаная - 375 г
Вода - 60 г
Соль - 6 г
Патока - 30 г
Для смазывания:Вода - 150 мл
Мука ржаная - 1 ст.л.
Рецепты заквасок для хлеба (используется в качестве стартера)
- 172 кКал
- 13 ч.
- 8 ч.
- 21 ч.
Пошаговый рецепт с фото и
Подготовим ингредиенты для заварного ржаного хлеба на закваске. Ржаная закваска должна быть на пике своей активности.
Готовим закваску. Для этого в небольшой емкости к активной ржаной закваске (стартеру) добавляем воду, перемешиваем и добавляем муку. Все ингредиенты хорошо перемешиваем до получения массы достаточно плотной консистенции. Миску с этой плотной массой затягиваем пищевой пленкой и оставим на 12-14 часов в комнатных условиях. Я делала с вечера и оставляла на ночь.
Займемся сразу же и заваркой. С вечера в просторную миску выложим муку, солод, кориандр. Перемешаем до соединения всех ингредиентов.
Зальем крутой кипяток, который только что сняли с плиты.
Ложкой все перемешаем до получения темной, вязкой, однородной массы с очень приятным запахом. Миску с заваркой затянем пищевой пленкой и поставим в духовку, уже прогретую до 50 градусов (не больше!) на 2 часа. Этот процесс называется осахариванием заварки. Через два часа миску с заваркой достанем из духовки и просто оставим в комнатных условиях до утра.
Через 12-14 часов закваска немного поднялась и заметно разрыхлилась внутри.
Готовим опару. В миску к заварке добавляем всю закваску и добавляем воду.
Перемешиваем. У нас получается очень вязкая, полужидкая масса. Миску с опарой затягиваем пищевой пленкой и оставляем бродить в комнатных условиях на 4 часа.
Через 4 часа готовим уже тесто. В просторную миску выкладываем всю опару, добавляем муку, соль, воду, патоку. Замешиваем тесто. Можно замес делать тестомесом, если он есть. Я замешиваю тесто руками. Тесто получается очень вязким, липнущим к рукам. Замес осуществляем примерно 5-10 минут. Так как в рецептуре у нас только ржаная мука, то долгого замеса здесь делать не нужно, достаточно, чтобы все ингредиенты очень хорошо соединились между собой.
Рабочую поверхность немного припыляем ржаной мукой и выкладываем все тесто. Формируем из теста батон. Поверхность заготовки постоянно оглаживаем слегка увлажненными руками, создавая максимально гладкую поверхность и максимально идеальную форму.
Очень аккуратно перенесем сформованный батон-заготовку на противень, застеленный пергаментом для выпечки. В таком положении оставим сформованное тесто на расстойку на 2 часа в комнатных условиях, накрывать не надо. В течение этих двух часов два раза через равные промежутки времени оглаживаем батон увлажненными руками, корректируя изначальную форму (тесто может немного расплыться).
Через 2 часа включим духовой шкаф на максимальную температуру нагрева - у меня 300 градусов. В духовку на нижний уровень поставим металлическую емкость с водой, например металлическую миску - это увлажнение. Ждем, когда духовка стопроцентно нагреется до этой максимальной температуры. За время ожидания нагрева духовки в миску зальем 150 мл воды и добавим 1 ст.л. ржаной муки, перемешаем до получения однородной жидкой смеси. Этой смесью с помощью кондитерской кисти смажем поверхность будущего хлеба. Я еще сделала на поверхности заготовки отверстия - это делается для того, чтобы в процессе выпекания при больших температурах корку не разорвало хаотично.
Режим выпекания: при температуре 250-300 градусов выпекаем 15 минут с увлажнением, затем миску с водой достаем из духовки и уже без увлажнения допекаем, убавив температуру до 200 градусов, 35-40 минут. Готовый хлеб полностью охлаждаем. В горячем виде при нарезании мякиш будет слипшийся. Я оставила созревать хлеб на столе на ночь.
Готовый заварной ржаной хлеб на закваске имеет неповторимый вкус с легкой кислинкой. Приятного аппетита!
Французский хлеб на закваске. Французская булка на закваске
Если вы хотя бы однажды побалуете близких французской булкой на закваске, то будете просто обречены готовить этот хлеб постоянно. Его можно есть в чистом виде, запивая сладким чаем, а можно использовать как основу для бутербродов. Почему булка готовится на закваске, а не на дрожжах? Так полезнее и вкуснее! Честно говоря, выпечка на закваске требует большего количества времени, чем дрожжевая, но результат стоит того. Французская булка, приготовленная по этому рецепту, отличается интересным, более богатым вкусом с легкой кислинкой, которая удивляет и очаровывает буквально всех, кто пробует.
ИНГРЕДИЕНТЫ
Для опары:
- питьевая вода – 100 мл
- пшеничная закваска – 4-5 г
- мука – 100 г
Для теста:
- вся опара
- питьевая вода – 140 мл
- мука – 310 г + еще немного для формовки булки и подготовки емкости для расстойки
- соль – 6 г
- сахар – 15 г
- сливочное масло – 10 г
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Приготовьте опару для теста французской булки. В воду добавьте закваску и тщательно перемешайте. Всыпьте муку. Снова перемешайте. Закройте емкость и оставьте на 10–12 часов при температуре не ниже 22°С.
Шаг 2
Приготовьте тесто булки. В воду добавьте всю опару. Тщательно перемешайте. Всыпьте муку. Снова перемешайте и оставьте на 30 минут при комнатной температуре для аутолиза (процесс, во время которого развивается клейковина).
Шаг 3
Добавьте соль и сахар. Вымешивайте в течение пяти минут. Затем положите мягкое масло. Вымешивайте тесто французской булки в течение 10 минут. Сформуйте из него шар и положите в миску, смазанную растительным маслом. Накройте полотенцем и оставьте на 1 час при комнатной температуре.
Шаг 4
Тесто булки достаньте из миски и растяните. Затем сложите и снова поместите в миску. Оставьте на 2 часа при комнатной температуре. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое.
Шаг 5
Тесто выложите на рабочий стол, присыпанный мукой. Сформуйте его в шар. Оставьте на 15 минут. После чего из теста сформуйте булку желаемой формы и переложите швом вверх в корзинку, выстланную хорошо натертым мукой льняным полотенцем. Оставьте на 1–2 часа при комнатной температуре.
Шаг 6
Духовку нагрейте до 210°C. Вниз поставьте емкость с водой (она должна кипеть, создавая пар). Булку аккуратно переверните на противень, выстланный бумагой для выпечки. Сверху можно надрезать лезвием во избежание разрывов в процессе тепловой обработки.
Шаг 7
Выпекайте французскую булку 15 минут с паром. Затем емкость с водой выньте, нагрев духовки уменьшите до 190°C. Выпекайте булку около 20 минут. Дайте остыть на решетке.
Полезный совет
Формовать французскую булку можно следующим образом. Слегка разомните шарик теста в толстую овальную лепешку, затем загните ее сверху к середине на треть, после чего накройте другой частью теста. Сверните заготовку рулетом от себя, стараясь, чтобы поверхность снизу натягивалась. Защипните шов и положите булку в корзинку.
Кстати
Выведение пшеничной закваски займет около недели. В первый день смешайте в банке 50 мл воды, 25 г ржаной муки и 25 г пшеничной цельнозерновой. Накройте и оставьте на 48 часов. Переложите 50 г получившейся массы в чистую банку (остальное выбросьте), добавьте 50 мл воды, 25 г ржаной муки и 25 г пшеничной цельнозерновой. Перемешайте и оставьте на 24 часа. Повторяйте так 2 дня. Затем в 50 г отобранной закваски добавляйте только пшеничную муку: 25 г высшего сорта и 25 г цельнозерновой. Так «кормите» еще 2–3 дня. После чего закваска (стартер) будет готова.
Время подготовки
15 ч
Время готовки
40 мин
Количество порций
8
Сложность приготовления
средне
Вегетарианское
строго
Технология
Устройство
Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, пишите, мы обязательно ответим.
Хлеб литовский состав. Литовский пшеничный хлеб со злаками
Рецепт от Натальи Урловене, источник Литвахлеб. Процесс приготовления - 36 часов, простым этот рецепт не назову, но результат того стоит. Слова автора, исполнение моё. Я пекла половину порции, в рецепте указываю целую.
Пошаговый рецепт с фото
ШАГ 1: ПОДГОТОВКА ЗАКВАСКИ. Смешать муку пшеничную хлебопекарную 150 гр (1 стакан), воду 188 гр (3/4 стакана), материнскую закваску (у меня пшеничная, но, думаю, что можно воспользоваться и ржаной - у автора не указано) 30 гр (2 столовые ложки). Оставить ее в емкости, накрытой пленкой, на 12-16 часов при температуре 21 градус.ШАГ 2: ЗАМАЧИВАНИЕ СЕМЯН. Одновременно с подготовкой закваски необходимо замочить холодной водой семена льна. Для этого 70 гр семян льна (2/3 стакана) залить 210 гр воды (7/8 стакана), накрыть пленкой для предотвращения испарения и оставить при комнатной температуре.ШАГ 3: ЗАМЕС ТЕСТА. Смешать все ингредиенты: муку пшеничную хлебопекарную 770 гр (4 4/5 стакана), цельнозерную ржаную муку 80 гр (3/5 стакана), семена подсолнечника поджаренные 120 гр (4/5 стакана), семена кунжута 60 гр (1/3 стакана), воду 352 гр, соль 23 гр, замоченные семена 280 гр (все количество), закваска жидкая 338 гр (все количество за вычетом 2 столовых ложек для дальнейшей подкормки).ШАГ 4: В СПИРАЛЬНОМ ТЕСТОМЕСЕ (ИЛИ МИКСЕРЕ) ЗАМЕСИТЬ НА ПЕРВОЙ СКОРОСТИ 3 МИНУТ, НА ВТОРОЙ 4 МИНУТЫ. Желательная температура теста 24 градуса. Я вымешивала тесто ложкой достаточно долго.ШАГ 5: БРОЖЕНИЕ ТЕСТА. Продолжительность 2,5 часа.Я оставила бродить при комнатной температуре, тесто у меня практически не поднялось. Думаю, что в следующий раз поставлю, как всегда, в предварительно разогретую до 50 градусов и выключенную духовку.ШАГ 6: ОБМИНКА. Необходимо сделать одну обминку через 75 мин брожения. Для этого стол присыпать мукой и аккуратно обмять тесто к центру.Мне особ нечего было обминать, но я это сделала прямо в миске, где у меня стояло тесто.ШАГ 7: ДЕЛЕНИЕ И ФОРМИРОВАНИЕ. Разделить тесто на равные заготовки, сформуйте круглые заготовки, переложить в формы. У меня один хлеб, форма кирпичиком. Я ее предварительно застелила пергаментом. Заготовку в форме накрыла полотенцем.ШАГ 8: ОКОНЧАТЕЛЬНАЯ РАССТОЙКА. Продолжительность 8 часов при температуре 10 градусов или 18 часов при 4 градусах.У меня второй вариант. Я не знаю, должна ли была заготовка подняться - у меня как было, так и осталось. Несмотря на то, что заготовка была накрыта полотенцем, верхушка немного заветрилась. Перед выпечкой я сделала продольный разрез.ШАГ 9: ВЫПЕЧКА. При температуре 235 градусов Цельсия и среднем увлажнении в течении 40 - 45 минут. Я пекла без увлажнения с конвекцией 15 минут при 220 градусах и минут 45 при 200 градусах.Готовый хлеб выложить на решетку. Я на 10 минут накрыла его мокрым полотенцем, затем завернула в сухое полотенце и оставила до полного остывания. Хлеб получился очень вкусный, с корочкой и немного пружинящим ноздреватым мякишем внутри.Угощайтесь!
Самый простой ржаной хлеб на закваске. Ржаной хлеб на закваске
01:30
Самый вкусный хлеб, который я пробовала, пекла моя бабушка. У нее на подоконнике всегда стояла банка с закваской, которую она берегла и постоянно подкармливала. Получался просто невозможный хлеб ржаной (закваска усложняет рецепт, но результат потрясающий) — ароматный, мягкий, тающий во рту. А как пахло, когда он пекся! Это вообще словами не описать. Конечно у меня такой многонедельной закваски нет (то забуду подкормить, то плесень появится, рецепт хлеба на закваске вызывает некоторые трудности), но и из свеже сделанной тоже получается очень вкусный домашний хлеб.
Новое имя, безупречное качество!
Способ приготовления
1
Закваска для хлеба разводится: половину стакана муки разбавляем таким же количество воды. Накрываем емкость тканью, пропускающей воздух, затягиваем и убираем в теплое место. Ежедневно закваску нужно подкармливать таким же количеством смеси. На пятый день можно начинать печь хлеб (на поверхности должны образовываться пузырьки).
2
Перед началом приготовления, закваска должна подняться, поэтому ее еще раз нужно подкормить и оставить в теплом месте.
3
В теплую подсоленную воду вливаем закваску, перемешиваем. Когда все смешалось, начинаем всыпать ржаную муку, Замешиваем и оставляем подниматься под пленкой на час, полтора.
4
В форму для выпечки выкладываем поднявшееся тесто, предварительно смазывая и присыпая мукой. Снова оставляем в тепле подниматься на 40-50 минут,накрыв пленкой. Чтобы ускорить процесс, форму ставят в чуть подогретую духовку и ориентируются по скорости поднимания.
5
Ставим в духовку на 50-60 минут (печь на 200 градусах). Чтобы хлеб (рецепт имеет много тонкостей) не подгорел и хорошо пропекся, на первые десять минут в духовку ставят миску с водой. При этом температура должна быть чуть выше — 250 градусов.