Простейший ржаной хлеб на остатках закваски. Прибалтийский хлеб + бонусный рецепт на остатках закваски

Простейший ржаной хлеб на остатках закваски. Прибалтийский хлеб + бонусный рецепт на остатках закваски

Совершенно случайно на днях испекла прибалтийский хлеб на закваске, и даже не планировала его ни фотографировать, ни выкладывать рецепт. Но фотоаппарат (уже, скажем, в его привычном месте жительства) оказался на кухне, а хлебушек получился очень ароматный и вкусный… Да и заварные хлеба я очень люблю. Так что встречайте вкусный  , бонусом к которому будет еще один рецепт невероятно простого .

Прибалтийский ржано-пшеничный заварной хлеб на закваске

Ингредиенты

Опара:

• 30 г активного стартера подкормленной часа за 4-5 закваски
• 100 г ржаной муки
• 100 г воды

Заварка:

• 30 г темного ржаного солода
• 30 г ржаной муки
• 130 г кипятка
• 1 ст. л. кориандра молотого, у меня был целый, а можно тмина

Тесто:

• вся опара
• вся заварка
• 170 г воды
• 200 г ржаной муки
• 170 г пшеничной муки в.с. или 1 с.
• 1 ст. л. меда
• 1 ст. л. сахара
• 12 г соли
• кориандр/тмин для посыпки

Приготовление

Для приготовления опары закваску распустите в воде, добавьте муку и перемешайте. Накройте емкость пленкой и оставьте на 10-12 часов для брожения.

Для приготовления заварки смешайте солод, муку, кориандр/тмин. Залейте кипятком, вымешайте до однородности, переложите в закрывающуюся емкость и укутайте. Можно переложить смесь в термос. Оставьте до момента готовности опары. Заварка будет, медленно остывая, томиться и осахариваться.

Для приготовления теста смешайте спелую опару с заваркой и распустите все в воде. Добавьте остальные ингредиенты, вымесите в течение недолгого времени (4-5 минут будет достаточно) и оставьте для брожения в миске, слегка смазанной маслом. Бродить тесто будет около 3-4 часов в зависимости от температуры в помещении.

Выбродившее тесто сформйте мокрыми руками на мокром столе, уложите в форму для выпечки, смазанную маслом и слегка присыпанную мукой, пригладьте заготовку мокрыми руками. Посыпьте буханку кориандром/тмином и оставьте для расстойки на час при температуре ок. 28°.

Первые 10 минут выпекайте хлеб при температуре 220° с паром, а затем убавьте температуру до 180-190° и пеките еще около 50-60 минут до интенсивно румяного цвета. Обычно формовой хлеб в середине выпечки я достаю из формы и допекаю уже на решетке без нее – так бока и дно получаются более хрустящими.

Готовый хлеб перед разрезанием не только нужно полностью остудить, а еще и дать ему выстояться в течение 8-10 часов – обязательная опция для ржаных хлебов.

Второй хлеб имеет очень похожий мякиш, поэтому его я не фотографировала. Визуально отличие состоит в том, что прибалтийский немного темнее за счет присутствия солода. Самым замечательным в этом хлебе является не только его идеально насыщенный ржаной вкус, а еще и то, что готовится он на приличном количестве, которые собираются в холодильнике довольно быстро после подкормок.

Простейший ржаной хлеб на остатках закваски

Приготовление

Смешайте все ингредиенты, тщательно вымешайте (ложкой или миксером с насадками-крюками) и сразу же переложите тесто в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Да, правильно: без формовки и т. п. – сразу в форму. Пригладьте хлеб мокрыми руками, чтобы поверхность была ровной.

Накройте форму пленкой и оставьте для расстойки. Трудно сказать, сколько времени для этого потребуется. Так, я использовала остатки прямиком из холодильника, а поэтому закваска в тесте ожила и начала поднимать тесто не сразу. Хлеб простоял около 6 часов, а я тем временем даже успела побывать в гостях у родителей. Так что нужно наблюдать, и когда хлеб подрастет, а на поверхность начнут прорезываться пузыри, пришло время печь.

За 40 минут до выпечки разогрейте духовку до 250°. Посадите расстоявшийся хлеб в печь, убавьте температуру до 220° и пеките первые 10 минут с паром. Затем температуру я убавила до 180° и пекла еще около часа до румяности.

Готовый хлеб достаньте из формы, дайте остыть и выстоять в течение 8-10 часов, прежде чем разрезать.

Французский хлеб на закваске. Французская булка на закваске

Если вы хотя бы однажды побалуете близких французской булкой на закваске, то будете просто обречены готовить этот хлеб постоянно. Его можно есть в чистом виде, запивая сладким чаем, а можно использовать как основу для бутербродов. Почему булка готовится на закваске, а не на дрожжах? Так полезнее и вкуснее! Честно говоря, выпечка на закваске требует большего количества времени, чем дрожжевая, но результат стоит того. Французская булка, приготовленная по этому рецепту, отличается интересным, более богатым вкусом с легкой кислинкой, которая удивляет и очаровывает буквально всех, кто пробует.

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для опары:

• питьевая вода – 100 мл
• пшеничная закваска – 4-5 г
• мука – 100 г

Для теста:

• вся опара
• питьевая вода – 140 мл
• мука – 310 г + еще немного для формовки булки и подготовки емкости для расстойки
• соль – 6 г
• сахар – 15 г
• сливочное масло – 10 г

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Шаг 1

Приготовьте опару для теста французской булки. В воду добавьте закваску и тщательно перемешайте. Всыпьте муку. Снова перемешайте. Закройте емкость и оставьте на 10–12 часов при температуре не ниже 22°С.

Шаг 2

Приготовьте тесто булки. В воду добавьте всю опару. Тщательно перемешайте. Всыпьте муку. Снова перемешайте и оставьте на 30 минут при комнатной температуре для аутолиза (процесс, во время которого развивается клейковина).

Шаг 3

Добавьте соль и сахар. Вымешивайте в течение пяти минут. Затем положите мягкое масло. Вымешивайте тесто французской булки в течение 10 минут. Сформуйте из него шар и положите в миску, смазанную растительным маслом. Накройте полотенцем и оставьте на 1 час при комнатной температуре.

Шаг 4

Тесто булки достаньте из миски и растяните. Затем сложите и снова поместите в миску. Оставьте на 2 часа при комнатной температуре. Тесто должно увеличиться в объеме вдвое.

Шаг 5

Тесто выложите на рабочий стол, присыпанный мукой. Сформуйте его в шар. Оставьте на 15 минут. После чего из теста сформуйте булку желаемой формы и переложите швом вверх в корзинку, выстланную хорошо натертым мукой льняным полотенцем. Оставьте на 1–2 часа при комнатной температуре.

Шаг 6

Духовку нагрейте до 210°C. Вниз поставьте емкость с водой (она должна кипеть, создавая пар). Булку аккуратно переверните на противень, выстланный бумагой для выпечки. Сверху можно надрезать лезвием во избежание разрывов в процессе тепловой обработки.

Шаг 7

Выпекайте французскую булку 15 минут с паром. Затем емкость с водой выньте, нагрев духовки уменьшите до 190°C. Выпекайте булку около 20 минут. Дайте остыть на решетке.

Полезный совет

Формовать французскую булку можно следующим образом. Слегка разомните шарик теста в толстую овальную лепешку, затем загните ее сверху к середине на треть, после чего накройте другой частью теста. Сверните заготовку рулетом от себя, стараясь, чтобы поверхность снизу натягивалась. Защипните шов и положите булку в корзинку.

Кстати

Выведение пшеничной закваски займет около недели. В первый день смешайте в банке 50 мл воды, 25 г ржаной муки и 25 г пшеничной цельнозерновой. Накройте и оставьте на 48 часов. Переложите 50 г получившейся массы в чистую банку (остальное выбросьте), добавьте 50 мл воды, 25 г ржаной муки и 25 г пшеничной цельнозерновой. Перемешайте и оставьте на 24 часа. Повторяйте так 2 дня. Затем в 50 г отобранной закваски добавляйте только пшеничную муку: 25 г высшего сорта и 25 г цельнозерновой. Так «кормите» еще 2–3 дня. После чего закваска (стартер) будет готова.

Время подготовки

15 ч

Время готовки

40 мин

Количество порций

8

Сложность приготовления

средне

Вегетарианское

строго

Технология

Устройство

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, пишите, мы обязательно ответим.

Печенье на остатках ржаной закваски.

Сообщение
Крекеры на закваске (когда закваски много в холодильнике) Рецепт отсюда Те, кто увлекся хлебопечением знают, что иногда накапливается закваска в холодильнике, которую выкинуть рука на поднимается. И не надо! Приготовим вкусные хрустяшки. Берем: 115 гр пшеничной муки (подходит цельнозерновая, даже так и полезнее) 0,5 чайн. л соли 250 гр закваски из холодильника (неподкормленной) 60 гр масла комнатной температуры 2 ст. ложки любых сухих приправ (итальянские, прованские травы и т.д ) дополнительно растительное масло для смазывания крупнозернистая соль (морская у меня) Из муки, закваски, соли, масла и смеси приправ и трав замесить тесто, оно достаточно плотное, но к рукам не липнет. Можно замесить в хлебопечке (в режиме "замес теста) или тестомесом. Далее по рецепту надо разделить тесто на 2 части, раскатать в небольшой прямоугольник, обернуть пленкой и отправить в холодильник минимум на 30 минут (лучше на несколько часов, или даже на всю ночь) пока оно основательно не застынет. Я так и делала, но в другой раз я разделила тесто на 4 части, и каждую раскатала на пекарской бумаге (накрыла пленкой и легко раскатала очень тонко,1,5-2 мм), разрезала на квадратики. и в таком виде уже отправила в холодильник. Мне так показалось удобнее, чем потом раскатывать холодное тесто. После пленку снимаю, смазываю силиконовой кисточкой растительным маслом и немножко посыпаю крупной морской солью. И ставлю сразу, вместе с пекарской бумагой, в нагретую до 180 градусов духовку на 20-25 минут. Выпекать до золотистого цвета по краям. Вынуть вместе с бумагой, остудить. Готово! К этим крекерам я приготовила ссылка икру из тыквы Я не большой любитель тыквы, но этот рецепт меня очень переубедил. Томаты мои были из морозилки (черри желтенькие), а перец уже был испечен и заморожен заранее. Я его так на зиму запасаю, сразу много пеку, потом чищу от семян и верхней тонкой кожицы (сок отдельно замораживаю, он годится в суп, борщ и на соусы) и порциями замораживаю. В таком виде перец после разморозки сразу готов к употреблению. Рекомендую!
Отличный рецепт, АКСИНЬЯ , спасибо! Всегда поможет при утилизации заквасочки и даже, когда нет и лишней, все равно имет смысл приготовить, так как должно получиться очень вкусно! Спасибо!
Привет Аксинья. Пришла сказать спасибо за ссылку на икру из тыквы. Очень вкусная икра. Запеченные овощи так преображают тыкву. Однозачно, буду ее готовить часто. Уверена, крекер у тебя тоже вкусный. Как нибудь приготовлю. Просто запасов закваски сейсас нет.
Фая！ Смородинка! Согласна на все 100%！Тыква просто преображается с печеными овощами. А до закваски очередь еще дойдет. Мне с ржаной закваской даже интереснее вкус показался, специально закваску кормила для “попробовать”
Аксинья, спасибо за рецепт. Использовала остатки Левито, пропорции пришлось немного изменить,добавляла цз муку. Обычно пекла из остатков гриссини, но в это раз сменила традиции и приготовила крекеры. Вкусно!

Самый простой ржаной хлеб на закваске. Ржаной хлеб на закваске

Долго думала выкладывать рецепт или нет?? И вот решилась, потому, что просмотрев рецепты представленные на сайте решила, что этот самый простой и с минимальным количеством продуктов. Я очень давно мечтала испечь настоящий ржаной хлеб без капли дрожжей и решилась когда подруга поделилась закваской. У нас закваску можно купить в магазине куда привозят свою продукцию хуторяне. Попробовав испечь этот хлеб я просто влюбилась в него!!!

Ингредиенты для «Ржаной хлеб на закваске»:

• Мука ржаная ( Я использую цельнозерновую ржаную муку тип 1800.) — 1,5 кг
• Вода (Воду можно взять и прямо из под крана, если у вас нормальная вода. Не берите кипячёную ,если будете использовать бутилированную воду просто подогрейте её до 38-40 градусов.) — 1,4 л
• Солод (Я использую экстракт для приготовления домашнего пива , в его состав входит солод ячменный и вода. Можно использовать тёмный сироп если не найдёте солода в продаже .Тогда просто кладите 1 стакан тёмного сиропа и не используйте сахар. Есть специальные добавки для приготовления домашнего хлеба,можно использовать такую добавку вместо солода.) — 0,5 стак.
• Сахар (Я кладу обычный белый сахар ,хотя по желанию можно использовать и коричневый . Или тёмный сироп вместо сахара.) — 0,5 стак.
• Соль (Соль можно положить и 3 ч.л. но не делайте ваш хлеб солёным. Это испортит вкус и аромат хлеба.) — 2,5 ч. л.
• Закваска ( На это количество муки пойдёт 5 столовых ложек с горкой закваски.) — 5 ст. л.