Полезные рецепты без уксуса и сахара: как приготовить вкусно и полезно

Полезные рецепты без уксуса и сахара: как приготовить вкусно и полезно

Введение

Современный мир предлагает множество вариантов питания, но многие из нас стремятся к более здоровому и полезному рациону. Уксус и сахар – это два ингредиента, которые часто используются в кулинарии, но они могут быть вредными для здоровья. Уксус может раздражать желудок, а сахар способствует набору веса и другим проблемам со здоровьем. В этой статье мы рассмотрим, как приготовить вкусные и полезные блюда, исключив из рецептов уксус и сахар.

Почему стоит отказаться от уксуса и сахара?

Уксус, несмотря на свои полезные свойства, может быть вреден при избыточном потреблении. Он может вызывать раздражение слизистой желудка и ухудшать состояние людей с гастритами или язвой желудка. Сахар же является основным источником пустых калорий, которые не приносят пользы организму, а только способствуют набору веса и развитию сахарного диабета.

Заменители сахара и уксуса

Перед тем как приступить к рецептам, давайте узнаем, чем можно заменить сахар и уксус в блюдах.

Заменители сахара

• Мед – натуральный подсластитель с полезными свойствами.
• Кленовый сироп – полезный и менее калорийный заменитель сахара.
• Фруктовое пюре – например, яблочное или банановое.
• Сахар из кокоса – полезный и низкогликемический заменитель сахара.

Заменители уксуса

• Сок лимона или лайма – придает блюду кислинку без вреда.
• Ферментированный соевый соус – добавляет соленый вкус и полезные бактерии.
• Кефир или простокваша – добавляют кислинку и полезные пробиотики.

Полезные рецепты без уксуса и сахара

Рецепт 1: Салат из свежих овощей с полезными добавками

Этот салат не только вкусный, но и полезный. Он содержит витамины и минералы, необходимые для здоровья.

Ингредиенты	Количество
Свежий огурец	2 штуки
Помидоры черри	200 г
Морковь	1 штука
Свежий укроп	1 пучок
Оливковое масло	2 столовые ложки
Сок лимона	1 столовая ложка

Приготовление:

1. Огурцы и морковь натереть на терке.
2. Помидоры черри разрезать пополам.
3. Укроп мелко нарезать.
4. Все ингредиенты смешать в миске.
5. Добавить оливковое масло и сок лимона.
6. Перемешать и подать к столу.

Рецепт 2: Овсяные батончики без сахара

Эти батончики идеально подходят для быстрого завтрака или перекуса. Они содержат полезные ингредиенты и не добавляют лишних калорий.

Ингредиенты	Количество
Овсяные хлопья	2 стакана
Мед	1/2 стакана
Арахисовая паста	1/2 стакана
Семена чиа	1 столовая ложка
Сухие фрукты (например, клюква или изюминка)	1/2 стакана

Приготовление:

1. Овсяные хлопья измельчить в блендере до состояния муки.
2. В отдельной миске смешать мед и арахисовую пасту.
3. Добавить семена чиа и сухие фрукты.
4. Смешать все ингредиенты и выложить на противень, застеленный пергаментом.
5. Охладить в холодильнике не менее часа.
6. Нарезать на батончики и подавать.

Рецепт 3: Суп из тыквы без сахара

Этот суп не только вкусный, но и полезный. Тыква содержит много витамина А и клетчатки.

Ингредиенты	Количество
Тыква	500 г
Лук	1 голова
Чеснок	2 зубчика
Оливковое масло	1 столовая ложка
Вода или овощной бульон	500 мл
Соль и специи по вкусу	по вкусу

Приготовление:

1. Тыкву очистить и нарезать кубиками.
2. Лук и чеснок мелко нарезать.
3. В кастрюле разогреть оливковое масло и обжарить лук и чеснок.
4. Добавить тыкву и обжарить несколько минут.
5. Добавить воду или бульон и варить до готовности тыквы.
6. Взбить суп блендером до гладкости.
7. Добавить соль и специи по вкусу.
8. Подать горячим.

Заключение

Как вы видите, приготовить вкусные и полезные блюда без уксуса и сахара совсем не сложно. Используйте натуральные заменители и полезные ингредиенты, чтобы сделать свой рацион более здоровым и разнообразным. Экспериментируйте с рецептами и находите свои любимые варианты!

Связанные вопросы и ответы:

Какие ингредиенты можно использовать вместо уксуса и сахара в кулинарии

Яблочный — к рыбе, бальзамический — к салатам, гранатовый — для кавказских блюд, столовый — для консервации. Рисовый, к суши — опять закончился. Знакома ситуация? Если использовать одну разновидность уксуса для конкретного блюда, в шкафу выстроится батарея бутылочек с разноцветными жидкостями. Не торопитесь стать коллекционером. Расскажем, чем можно заменить рисовый уксус для роллов и суши.

Что такое рисовый уксус

Это приправа, которую получают путём сбраживания популярной крупы. Делают её из риса или вина, приготовленное из него. В Японии получают из саке и густого осадка, оставшегося после него. Производят приправу в Китае, Японии, Корее, Вьетнаме. У всех народов свои технологии, поэтому продукт разных производителей отличается по вкусу. В Китае — более пикантный, острый. В Японии — мягкий, сладкий. Различаются они и по цвету.

В России приправа стала популярной с распространением модных японских роллов. Для их приготовления используется белый вид этой пряной заправки. Он самый мягкий по вкусовым ощущениям.

Кроме белого есть ещё 2 вида:

Красный

Его готовят с добавлением красных дрожжей. Именно поэтому жидкость приобретает цвет от ярко-красного до бордового. Кислоты в нём меньше, чем в белом. Во вкусе присутствуют яркие фруктовые ноты. Эта разновидность приправы не используется в роллах. Отлично подходит для маринования мяса, рыбы. Им заправляют фруктовые и овощные салаты.

Чёрный

Самый яркий на вкус и запах. И самый дорогой. Отлично удаляет запахи сырой рыбы. Придаёт аромат готовым блюдам и мяса. Чтобы его получить, к крупе добавляют специальные бактерии и выдерживают не менее 1 года в гигантских глиняных горшках. Производство самое длительное, этим и объясняется цена.

Чем заменить рисовый уксус для суши

Подобрать близкие по вкусовым ощущениям ингредиенты к пряной заправке не составит труда. Конечно, оригинального вкуса не получите, но приблизиться к нему вполне возможно. Учтите, что приправа из риса содержит почти в 2 раза меньше кислоты, чем другие. Поэтому уменьшайте дозировку заменителей. Выбирайте, чем можно заменить:

Маринад от имбиря

Имбирь и суши — неразлучные ингредиенты. Самый простой способ замены — использовать готовый маринад из баночки с имбирём. Смешайте:

• 100 грамм маринада
• 10 грамм сахара
• 5 грамм соли

Яблочный уксус

Одна из наиболее качественных замен. Деликатная приправа. Подойдёт к блюдам с нежирной начинкой, без ярких ароматов. Здорово сочетается с вегетарианскими блюдами. Для замены в роллах соедините:

• 100 грамм уксуса
• 80 грамм сахара
• 20 грамм соли

Нагрейте смесь, чтобы кристаллы полностью растаяли. Не кипятите.

Белый винный уксус

Сладковатый. С приятным ароматом фруктов или ягод. Приготовьте из него смесь для заправки:

• 100 мл. уксуса
• 50 грамм сахара
• 10 грамм соли
• черный перец (по желанию)

Всё хорошо размешайте, чтобы сухие ингредиенты растворились полностью.

Одна из особенностей азиатской приправы — липкость. Если при её замене ваши роллы рассыпаются, сделайте сахарный сироп и смешайте с основой.

Лимон

Понадобится:

• 4 столовые ложки свежевыжатого сока
• 2 столовые ложки воды
• 15 грамм сахара
• 5 грамм соли

Соедините ингредиенты. Нагрейте на медленном огне. Следите, чтобы жидкость не закипела.

Уксус приготовленный в домашних условиях

Преимущество такого способа в том, что точно знаете, какие составляющие у приправы. Правда, он не быстрый. Экстренно приготовить домашнюю версию не получится. Сделайте его заранее, чтобы всегда был под рукой. Это несложно.

Понадобится:

• 0,5 стакана круглого риса
• 2 стакана воды
• 200 грамм сахара
• 2 грамма сухих дрожжей

Как приготовить:

Всыпьте крупу в теплую воду и настаивайте при комнатной температуре на 2 -3 часа. Поставьте в холодильник на ночь. Утром слейте воду, процедите. Крупа больше не понадобится. После вымачивания она отдала весь вкус воде, поэтому скормите её животным. В раствор добавьте сахар, прокипятите на медленном огне 15 минут. Дайте остыть до 22-25 градусов. Всыпьте дрожжи. Перелейте в стеклянную банку и настаивайте 5 дней в тёплом месте. Процедите, оставьте в покое ещё на 20-30 дней. После этого прокипятите, слейте в стеклянную бутылочку. Остынет — можно использовать.

Домашний уксус хранится несколько месяцев. Сигналом, что испортился, служит изменение цвета и запаха.

Как приготовить маринады без уксуса и сахара

Чаще всего в салат с растительным маслом добавляют именно свежие овощи, не подвергаемые термической обработке. Это помидоры, огурцы, сладкий перец, острый перец, репчатый или зеленый лук, зелень, редис, капуста разных видов, салатные листья, морковь. Но многие нелюбители майонеза также предпочитают заправлять свои салаты непосредственно растительным маслом, несмотря на то что в состав этого соуса оно тоже входит.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах салат с растительным маслом:

Как сделать заправку для салата с растительным маслом более вкусной? Для этого масло необходимо смешать с уксусом (любым, начиная от столового, яблочного и заканчивая бальзамическим), солью, молотым перцем и другими сухими специями. Также в такую заправку можно добавлять другие соусы, уже в готовом виде (типа соевого), чеснок, различные семена (укропа, льна, кунжута и так далее).

В разные виды корейских салатов добавляют раскаленное на сковороде растительное масло, сдобренное целым набором специфических пряностей, характерных для корейской кухни. Когда специи нагревают, это способствует тому, что они лучше насыщают масло своими ароматами и вкусами. В итоге любой салат, не только из свежих, но и из вареных овощей, а также мяса, рыбы и морепродуктов, получается вдвойне вкусным.

Какое растительное масло хорошо добавлять в салаты? Большинство отдают предпочтение оливковому маслу. Но и тут хорошо далеко не все его виды, есть идеал, а именно: нерафинированное первого холодного отжима, которое носит название extra virgin (это обязательно должно быть написано на бутылке). Стоит оно дороже, но и салат с ним получается богатым, ярким, насыщенным.

Пять самых быстрых рецептов салата с растительным маслом:

Название блюда	Время приготовления	Калорий ккал в 100г
	5 мин	18	+60
	5 мин	182	+171
	5 мин	81	+44
	5 мин	67	+769
	5 мин	87	+38

Салат можно заправлять подсолнечным маслом, рафинированным и нет. Есть любители первого его вида - когда масло имеет ярко выраженный запах и вкус семечек. В России большинство населения пользуется именно подсолнечным маслом из-за его доступности и, можно сказать, генетической привычке))

Какое растительное масло для салата самое полезное? Это в меру сложный вопрос, ответ на который не будет однозначным. Хотя бы потому, что понятие “пользы” для всех разное. Можно выделить лишь несколько видов масла, которые полезны в разных областях и хорошо зарекомендовали себя в составе рецептов салатов. Это: тыквенное, льняное, кукурузное, облепиховое, горчичное и соевое.

Какие рецепты салатов можно приготовить без добавления уксуса и сахара

Рассказывает врач-эндокринолог и исследователь в области диабета и ожирения клиники Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии Юргита Вараева .

— Уксус — это водный раствор кислоты. В нём нет витаминов, флавоноидов, аминокислот и прочих соединений. Присутствуют лишь в незначительных количествах некоторые органические кислоты: лимонная, яблочная и др. в зависимости от исходного продукта производства (виноград, яблоки и т. д.) Поэтому приписывать этому побочному продукту винного производства чудодейственные свойства совершенно необоснованно. Научные исследования не подтвердили достоверного снижения массы тела при приёме 1 столовой ложки уксуса в день. Не может уксус также и очищать организм от токсинов.

Тем не менее уксус как пищевая добавка обладает рядом биологических свойств, способных положительно влиять на организм в некоторых ситуациях.

1. Использование уксусных заправок (особенно — при обильных застольях) позволяет снизить всасывание углеводов. Уксусная кислота нейтрализует ферменты, участвующие в расщеплении углеводов, в итоге они медленнее всасываются. Это важно для тех, кто страдает сахарным диабетом, но не только. К примеру, если человек съест богатый углеводами продукт, скажем, картофельное пюре, то такой продукт быстро расщепляется и всасывается, повышая сахар в крови. Под действием уксуса часть углеводов усвоится медленнее, часть не успеет всосаться вообще. В результате концентрация глюкозы в крови будет меньше. Такой эффект выражен лишь в отношении легкоусвояемых углеводов и при их значительном употреблении. На всасывание цельнозерновых круп, хлеба, продуктов, богатых клетчаткой, уксус практически не влияет. Но если вы планируете обед или ужин с большим количеством углеводов, то стоит добавить к ним в качестве приправы немного уксуса. Рис, макароны или картофель станут от этого только вкуснее.

2. Уксус, как и другие органические кислоты, облегчает переваривание белковых продуктов, повышает всасывание кальция из пищи.

3. Замена майонеза или сметаны в салате на уксусную заправку позволяет снизить калорийность блюда. Смешивая оливковое масло холодного отжима с уксусом, вы сохраняете все полезные свойства масла и уменьшаете его калорийность.

4. Уксус (особенно — бальзамический) в сочетании с пряными травами (иногда с добавлением прочих приправ) придаёт любому блюду уникальный утончённый вкус. При этом яркий вкус такой заправки позволяет уменьшить количество соли.

И всё же уксусом не стоит злоупотреблять во избежание неприятных последствий.

1. Нарушение переваривания пищи. 1-2 столовые ложки уксуса, «съеденные» за раз, могут приводить к значительному увеличению времени нахождения пищи в желудке. Это будет проявляться в виде тяжести в животе, возможно — тошноты, головной боли и даже рвоты. Да, уксус способствует снижению аппетита, но при этом значительно ухудшает самочувствие. В некоторых случаях (при регулярном употреблении в неразведённом виде и, как следствие, частой рвоте) может наблюдаться разрушение эмали зубов.

2. Ожоги кожи, слизистых и их хроническое раздражение. У большинства людей классический столовый уксус (3-6%) при употреблении внутрь не вызывает острых ожогов, но подобный риск увеличивается при повышении концентрации, употреблении в комбинации с другими раздражающими реагентами и у чувствительных лиц.

3 . Хотя уксус повышает всасывание кальция из пищи, его действие на обмен микроэлементов требует дальнейшего изучения. В частности, были зафиксированы случаи развития остеопороза и критического снижения уровня калия у лиц, злоупотребляющих уксусом.

4. Уксусная кислота может влиять на всасывание и (или) действие некоторых лекарственных препаратов. Например, сахароснижающих, снижающих давление и других. Поэтому тем, кто принимает лекарства, стоит проверить их совместимость с уксусными заправками.

Как сохранить вкус блюд без использования уксуса и сахара

Чем заменить сахар на кухне: Pexels

Сладкоежкам сложно отказаться от сахара. Диетологи предлагают полезную альтернативу — натуральные сахарозаменители. Наталья Фадеева и Юрий Константинов рассказали о популярных природных заменителях сахара.

Чем можно заменить сахар? Самыми популярными и полезными заменителями сахара считают такие продукты: натуральный пчелиный мед, стевию, растительные сиропы (кленовый и корня топинамбура), кокосовый сахар, сухофрукты, патоку. Их можно добавлять в напитки или использовать в качестве подсластителя в обработанных пищевых продуктах.

Мед

Натуральный пчелиный мед — идеальный продукт для замены сахара. Он абсолютно натуральный, содержит кроме углеводов (38% фруктозы, 31% глюкозы, менее 2% сахарозы) массу полезных веществ. Такой витаминный коктейль, по мнению доктора медицинских наук, делает медидеальной заменой сахара, особенно для людей с диабетом. Употребление меда способствует:

• уничтожению болезнетворных бактерий;
• нормализации работы пищеварительной системы;
• облегчению симптомов простуды и кашля;
• улучшению качества сна;
• нормализации кровяного давления.

Следует помнить о некоторых нюансах:

1. Подходит не всем, у некоторых людей есть аллергическая реакция на мед.
2. Мед — это форма сахара, поэтому потребление человеком должно быть умеренным: женщины — не более 100 ккал (6 ч. л.), а мужчины — не более 150 ккал (9 ч. л.) в день.
3. Существует риск возникновения ботулизма при употреблении сырого меда.
4. Мед лучше не использовать в приготовлении блюд, которым требуется термическая обработка (при нагревании он теряет полезные свойства).

Гречишный, липовый, цветочный, акациевый и другие виды меда отлично заменят сахар, в том числе при приготовлении выпечки и конфет.

Мед — натуральный подсластитель: Pexels

Стевия

Какой самый безопасный заменитель сахара? По данным FDA (Управление продовольствием и медикаментами США), стевия — безопасный заменитель сахара. Натуральный подсластитель получают из растения Stevia rebaudiana, которое относится к семейству астровых. Преимущества стевии:

• не оказывает канцерогенного эффекта;
• не повышает уровень глюкозы в крови, способствует выработке инсулина;
• не теряет свойств во время нагревания, в отличие от меда.

Автор книги «Стевия. Натуральная замена сахара. Против диабета, ожирения и ста недугов» Юрий Константинов объясняет популярность стевии сочетанием высокой сладости (ее листья слаще сахара в 300 раз) и низкой калорийности. Продукт содержит более 50 полезных для организма человека веществ: минеральные соли, витамины Р, А, Е, С, аминокислоты, эфирные масла, пектины, флавоноиды. Блюда со стевией рекомендуют больным сахарным диабетом, а также при контроле массы тела и для восстановления метаболизма.

Минусы растительного подсластителя:

1. Имеет специфический вкус, который не всем нравится.
2. Может влиять на здоровые бактерии, что приводит к расстройству кишечника.
3. В больших дозах стевия снижает давление, поэтому гипотоникам следует быть с ней аккуратными.

Стевия продается в порошке и каплях. Ее используют для приготовления десертов, добавляют в кофе, чай и прочие напитки. Поскольку продукт намного слаще сахара, добавлять его в напитки и продукты нужно в меньшем количестве: вместо 1 ч. л. сахара потребуется 2–6 капель жидкой стевии или 1/4 ч. л. порошка.

Кленовый сироп

Отличным сахарозаменителем считают кленовый сироп. Основные характеристики продукта Наталья Фадеева описала в книге «Мифы о сахаре. Как заблуждения убивают нас»:

1. Густая жидкость, полученная из натурального сока клена (сахарного, красного или черного).
2. Кленовый сироп имеет легкий привкус древесины.
3. Сироп состоит в основном из сахарозы и декстрозы. Поскольку это продукт растительного происхождения, в нем также содержатся полифенолы и разные микроэлементы, особенно много калия.

Минусы кленового сиропа:

• высокая калорийность (261 ккал на 100 г);
• содержит много сахарозы (около 2/3);
• некоторые аналоги могут содержать химические примеси.

Как утверждаетв Healthline, полезные свойства продукта, как и его недостатки, часто преувеличивают или утрируют.Большая часть сиропа производится в Канаде и США. Его употребляют для приготовления мороженого, кукурузного хлеба, выпечки и десертов.

Кроме кленового, существует еще множество различных сиропов, которые позиционируются как заменители сахара. Хорошо себя зарекомендовал сироп из клубней топинамбура, который отличается мягким сладким вкусом, низким гликемическим индексом, при регулярном употреблении способствует поддержанию оптимального уровня сахара в крови.

Какие полезные свойства блюд без уксуса и сахара

Рецепт дрессинга (соуса для салатов), приготовленный на йогурте, станет полезной альтернативой майонезу. Рецептов йогуртовых заправок существует несколько.

Первый вариант - дрессинг йогуртовый с базиликом. Такой соус является вторым по востребованности после классической заправки. Для его приготовления возьмите:

• 300 мл обезжиренного йогурта без добавок;
• измельченный базилик - 2 ст. л.;
• соль и молотый перец по вкусу.

Приготовление также исключает многоэтапность, достаточно лишь смешать все ингредиенты, и оставить готовый дрессинг на 10 минут настояться.

Второй вариант - йогуртовый дрессинг с горчицей. Этот вариант "скрасит" мясные и рыбные блюда, а также сытные салаты с такими же ингредиентами. Подготовьте:

• 300 мл густого обезжиренного йогурта без вкусовых добавок;
• горчицу русскую - 1 ч. л.;
• яблочный уксус - 1 ч. л.;
• сухие укроп и петрушку - по 1/2 ч. л.

Готовится дрессинг с йогуртом и горчицей просто: все компоненты перемешиваются до однородной массы. Но отличительной особенностью готовки является то, что настаиваться соус должен не 3-5 минут, а 2 часа. Так вкус станет более насыщенным.

Вариант третий - йогуртовый дрессинг для салата "Цезарь". Самый популярный салат требует собственной заправки. Да и готовится она из большего числа ингредиентов, нежели другие дрессинги. Подготовьте:

• йогурт без добавок - 100 мл;
• твердый сыр - 2 ломтика;
• филе анчоуса - 2 шт.;
• дольку чеснока;
• лимонный сок - 2 ст. л.;
• масло оливы - 2 ст. л.

Сперва нужно натереть на терке сыр. Все ингредиенты смешать в глубокой миске. Потом посредством блендера их взбивают до густого однородного соуса. По вкусу солят и добавляют перец.

И четвертый рецепт - йогуртово-сливочный дрессинг. Что взять:

• 100 мл йогурта;
• 150 мл нежирных сливок;
• головка некрупного лука;
• пара зубков чеснока;
• соль, перец белый молотый и смесь сушеной зелени.

Этапы готовки:

1. Чеснок пропустить через пресс.
2. Лук измельчить на мелкие кубики.
3. Смешать сливки, йогурт, зелень, лук и чеснок.
4. Все приправить солью и перцем.
5. И в заключение взбить блендером.

Какие альтернативы сахару можно использовать в выпечке без уксуса

Для моей семьи это очень актуальная тема, потому что от продуктов с уксусом или лимонной кислотой происходит резкое ухудшение самочувствия со стороны ЖКТ. Поэтому мы консервируем и готовим без уксуса и лимонки. Вкус отличный, хранятся заготовки великолепно.

Консервирование без уксуса
Ничего себе! Как же без него обойтись? Да очень просто, есть масса полезных природных консервантов, которые вполне способны заменить уксус!
Многие хозяйки привыкли делать заготовки на зиму с уксусом: – и огурчики с ним маринуют, и в овощную икру для верности кладут. Уксус усиливает вкус овощей и, главное, позволяет сохранять консервы долгое время. Однако если у вас болит желудок, если есть проблемы с поджелудочной железой, то от уксуса лучше отказаться.
Варианты замены:
• Красная смородина (полкило на 3-литровую банку)
• Брусника (300 г на 3-литровую банку)
• Клюква (200 г на 3-литровую банку)
• Томатный сок (2 литра на 3 кг огурцов или помидоров)
• Щавель (300 г на 3-литровую банку)
• Кислые яблоки (2 яблочка на 3-литровую банку)
• Сливы (5 слив на 3-литровую банку)
• Виноград (одна небольшая гроздь на 3-литровую банку)
• Лимон (сок половинки лимона на 1 литр воды).
Можно использовать сок этих природных консервантов, а можно просто положить горсть красной смородины или клюквы к огурцам, несколько слив или гроздь винограда в банку с помидорами. Щавель рекомендуют отварить и протереть через сито, но «щавелевый бульон» выливать не нужно – на его основе можно сделать рассол. Щавель особенно хорош при засолке огурцов.
Вместо уксуса можно использовать лимонную кислоту – 1 ч. л. без горки на двухлитровую банку огурцов. А вместо сахара – мед или «сахарную травку» стевию. Кстати, стевия также является великолепным природным консервантом. Теперь наши заготовки стали действительно диетическими!
В заготовках можно вместо уксуса использовать аспирин (ацетилсалициловую кислоту) из расчета 1 таблетка на литровую банку.
Уксус в заготовках можно заменить… водкой. На 1 литр кипятка – 60 г соли, специи и 50 г горячительного напитка. Ваши огурчики замечательно простоят всю зиму даже в квартире, пока, наконец, не станут закуской!
Помидоры «Рубиновый закат»
Вместо уксуса мы будем использовать в этом рецепты яркие и красивые гроздья рябины. В этой ягоде содержится не только кислота, рябина богата витамином С, что зимой очень даже кстати.
На 2 кг помидоров берется полкило гроздьев рябины, литр воды, 100 г сахара, 30 г соли, ваши любимые специи (перец можно не класть).
Томаты нужно уложить в стерильные банки вместе с чисто вымытыми гроздьями рябины, дважды залить кипятком на 7 минут, сливая воду обратно в кастрюлю и вновь доводя до кипения. На третий раз заливаем помидоры кипящим маринадом из воды, сахара, соли и специй. Закатываем банки.
Стерилизовать их не надо, можно лишь накрыть одеялом до остывания.

Как приготовить соусы и дресинги без уксуса и сахара

Часто в ресторанах прибегают к использованию глутамата натрия: белого порошка, усиливающего вкус. Хоть его и считают вредным, тем не менее продукты и блюда, содержащие этот ингредиент, пользуются большим спросом.

Именно глутамат помогает создавать загадочный вкус, названный в Японии умами. С помощью него мы на интуитивном уровне определяем, что пища содержит много животного белка, поэтому умами иногда определяется как вкус белковых продуктов.

Глутамат — это не только порошок в пакетике, глутаминовая кислота содержится еще и в некоторых продуктах, например, в спелых томатах, в рыбе и морепродуктах, в сырах, грибах, ветчине и других мясных деликатесах, просто в мясе. И все эти продукты в той или иной степени могут выступать в качестве усилителей вкуса. Правда, например, помидоры лучше использовать в вяленом виде, добавлять их в салат, а мясные продукты — коптить или жарить, тогда их вкус будет наиболее ярким.

Мы расспросили известных шеф-поваров о том, чем они пользуются, чтобы улучшить и усилить вкус блюд.

Антон Магдюк, шеф-повар ресторана Saint:

Природный глутамат натрия есть в томатах, сырах, грибах и во всякого рода водорослях, например, нори, морской капусте. Вот эти продукты и можно добавлять в блюда. Мы даже делали специальный бульон умами из водорослей комбу и нори с грибами шиитаки. У него получается очень насыщенный вкус, его можно использовать для соусов.

Павел Поцелуев, шеф-повар и совладелец ресторана «Жажда крови»:

Идеальным дополнением к блюдам и усилителем вкуса служит в первую очередь качественная соль. Например, можно взять морскую, хлопьями, и дополнить ее дробленым черным перцем из мельницы: этим мы посыпаем блюдо прямо при подаче.

Я не советую экономить на пряностях. Можно использовать имбирь, кориандр, куркуму, перец чили, это все дает блюду полноту вкуса. Для мяса и шашлыков хорошо подходят лук и чеснок, они подчеркивают вкус мяса.

Владислав Корпусов, шеф-повар ресторана Stories:

Для мяса можно использовать горячий жир, он усиливает мясной вкус. Я делаю так: вытапливаю на сковороде жир до шкварок, а потом поливаю этим жиром мясо. В идеале это делается на чугунной сковороде, потому что она лучше всего сохраняет тепло. Важно еще, что этот жир не просто плавится, но и начинает гореть. Именно этот горелый запах дает мясу очень хороший вкус.

Поливать жиром нужно уже тогда, когда мясо почти готово. Например, вы запекли его в духовке, а потом за 5 минут до готовности полили растопленным жиром. Можно поливать отбивную, это даст ей очень насыщенный вкус жареного мяса.

Для овощей, рыбы и блюд из злаков можно использовать соевый соус, уксус мирин, лимонный или лаймовый сок.

С рыбой часто используют мирин и лимонный сок, а также фиш-соус, соевый соус. Также мне очень нравится соус из ферментированной сливы, она кислее на вкус, чем обычная. Продукты можно заранее мариновать в этих соусах или же поливать во время приготовления.

Сергей Балашов, шеф-повар ресторана 800 Contemporary Steak:

Все пряности усиливают вкус. Да, они дают свой вкус, но при этом еще и концентрируют вкус исходного продукта. Например, смесь прованских трав хорошо добавлять к овощам, она будет усиливать вкус самих овощей. Соль, сахар, перец наиболее полно раскрывают вкус.

Помимо всяческих усилителей, еще нужно просто использовать качественный продукт.

Андрей Нестеренко, шеф-повар ресторана Chinook:

Если дело касается жареных блюд, я всегда использую сливочное масло. Жир усиливает вкус. А если вы еще будете работать на ореховом масле, оно даст отличный аромат.

Но нужно понимать, что для усиления вкуса годится только очень хорошее сливочное масло, это не должен быть масляный продукт с добавлением растительных жиров. И только очень хорошее сливочное масло надо перетапливать, получая из него ореховое.

Как делать ореховое масло: надо сливочное поставить в кастрюле с толстым дном на самый маленький огонь, оно медленно перетапливается. Надо дождаться, пока молочная фракция отделится от жировой и осядет на дне. Если не дать ей подгореть, получится обычное топленое масло. Если же дождаться, пока она станет коричневого цвета, масло приобретет незабываемый ореховый аромат. Можно еще добавить в него пару лавровых листиков, и аромат станет орехово-карамельным. Готовка на таком масле будет сильно улучшать и усиливать вкус блюд.

Еще очень важно использование качественной соли. Нужно подобрать такую, которая вам будет нравиться, можно нашу, каменную, можно морскую. Мне, например, очень нравится черная четверговая соль (соль, которую обжигают в печи до очень темного цвета, — прим. ред.) Она не растворяется слишком быстро и, когда попадает в рот, обладает очень ярким вкусом.