Традиции финского ржаного: секреты приготовления на закваске

Традиции финского ржаного: секреты приготовления на закваске

Юляка

Рецепт есть на нескольких источниках. Я готовила с АЙМКУК, автору Светлане Терлюкевич большое спасибо!
Финский ржаной хлеб готовится из ржаной муки на ржаной закваске. Ржаной хлеб в Финляндии считается традиционной выпечкой. Финны убеждены, что такой хлеб укрепляет иммунитет и помогает противостоять многим хроническим заболеваниям. Этот стопроцентно ржаной хлеб менее калориен, чем пшеничный, и сможет разнообразить рацион приверженцев здорового образа жизни. Особенностью финского хлеба являются характерные трещинки на поверхности подовой буханки, которые появляются в результате формовки.

Для опары
закваска ржаная (стартер) 50 г
мука ржаная обдирная 250 г
вода 375 мл
Для теста
готовая опара
мука ржаная обдирная 250 г
вода 30 мл
соль 10 г
1. Ржаной стартер 50 г (у автора 100% влажности) зальем 375 г воды и размешаем до однородной смеси. К этой смеси добавим 250 г ржаной обдирной муки. Активно перемешаем ингредиенты ложкой до получения вязкой однородной смеси. Затянем миску с опарой пищевой пленкой и поставим на 10-12 часов для созревания в при комнатной температуре. Через 12 часов опара заметно увеличилась в объеме.
2. Приготовим тесто. В миску к опаре зальем 30 г воды и перемешаем до получения консистенции оладьевого теста. Добавим 250 г ржаной муки и 10 г соли. Здесь от себя хочу добавить, что влагоемкость у муки разная, поэтому лучше сначала добавить муку с солью, а вот потом, при необходимости, добавить воду. Это будет видно во время замеса. Замесим тесто. Я замешивала сначала ложкой, а затем увлажненными руками. Тесто округлим в миске. По консистенции оно мягкое, вязкое, очень прилипает к пальцам, поэтому при работе удобно увлажнять руки водой. Поставим тесто бродить на 2 часа в комнатных условиях, затянув миску пищевой пленкой. Можно оставить в этой же посуде, а можно переложить в другую миску, смазанную растительным маслом (так указывается в других источниках). Время брожения будет зависеть от температуры, возможно, понадобится больше времени. Тесто должно хорошо увеличиться в объеме и приобрести пористую структуру.
3. На рабочую поверхность высыплем примерно стакан ржаной муки. Выложим в муку тесто. Сформуем руками сначала шар, постоянно пересыпая этот шар мукой. Затем из шара сформируем конус. Так и оставим расстаиваться тесто в муке на столе примерно на 1,5 часа. За это время конус теста немного осядет и превратится в привычную нам заготовку круглой буханки, на которой появятся трещины. Я сразу переставляла заготовку на противень, застеленный пергаментом (у меня трещинок появилось маловато - я, видимо, "забила" тесто мукой). Также можно оставить на расстойку в специальной корзине.
4. Аккуратно переложим сформованную буханку на противень, застеленный пергаментом для выпечки. Отправим выпекаться в раскаленный духовой шкаф. Режим выпечки: 15 минут печем при температуре 250 градусов, снижаем до температуры 190 градусов и печем еще 45 минут. (у меня 15 минут 220 градусов с увлажнением, затем 45 минут при 180 град. без увлажнения). Горячий финский ржаной хлеб на закваске обязательно охлаждаем полностью и только тогда приступаем к нарезке.

Несмотря на мой "косячок" в плане забитости теста мукой, хлеб вышел вкусный.

Связанные вопросы и ответы:

Какие основные ингредиенты используются для приготовления финского ржаного хлеба на закваске

Личные впечатления о рецепте:

Ржаной хлеб – это разновидность хлеба, приготовленного из различных пропорций муки из ржаного зерна с добавлением муки пшеничной. Данный Финский хлеб готовится исключительно из ржаной муки.Как правило, хлеб без добавления пшеничной муки готовятся сложнее, в техническом плане. Однако, этот хлебушек радует своей простотой приготовления и вкусом.Хлеб Финский ржаной на закваске я считаю полезным: в нем полностью отсутствуют сахар и пшеничная мука, а это значит, что его смело можно употреблять людям, следящим за своим питание и фигурой.В выпечке я использовала ржаную обдирную муку, но ее можно смело заменить цельнозерновой ржаной мукой.

Чтобы испечь хлеб финский ржаной на закваске, вам понадобится:

Ингредиенты

• ОПАРА:
• закваска ржаная влажностью 150% на пике активности – 50 г
• мука ржаная обдирная – 250 г (можно цельнозерновую)
• вода – 375 г
• ТЕСТО:
• вся опара
• вода – 30 г
• мука ржаная – 250 г
• соль – 10 г
• ДОПОЛНИТЕЛЬНО:
• мука ржаная – для формовки

Как испечь хлеб финский ржаной на закваске

Пошаговое приготовление

1. Смешайте все ингредиенты для опары в миске до однородного состояния, накройте крышкой или затяните пленкой и оставьте при комнатной температуре (22 градуса) часов на 10-12.
Опара готова, когда на поверхности образовалось много пузырьков.
2. К опаре добавляем воду и, перемешивая, подсыпаем муку, соль. Тесто в миске накрываем крышкой/пленкой и оставляем для брожения примерно на два часа при комнатной температуре.
3. Стол посыпаем обильно мукой. В эту муку выкладываем подошедшее тесто ( не обминать!) и руками придаём ему форму шара, присыпая сверху мукой. Далее формируем конус: серединка хлеба максимально высокая, по краям чуть пониже). Делайте заготовку более высокую, чем готовый хлеб на фото, с маленькой площадью, т.к в процессе расстойки хлеб немного ” поплывет”.
4. Оставляем сформированный хлеб на столе на расстойку, примерно на 90 минут. В процессе расстойки на хлебе будут появляться трещины. Хлеб расстоялся, когда на нем появились трещины, он приобрел круглую форму и исчезла выпирающая часть конуса.
5. Заранее разогреваем духовку до 230-250°C. Время полного нагрева обычно составляет 17-25 минут, в зависимости от модели.
6. Аккуратно перекладываем заготовку хлеба на противень, застеленный пергаментом.
7. Первые 15 минут печем при максимальной температуре (без пара). Далее 30-35 минут при 200-210°C. Ржаной хлеб считается готовым, когда его внутренняя температура достигла 98 градусов.
8. Готовый хлеб остужаем на решетке. В идеале дать хлебу полежать 5-6 часов, можно 8!, чтобы ржаной хлеб стабилизировался. Если резать хлеб сразу, как только остыл, мякиш может слегка быть влажным и липнуть.

Хлеб получается очень вкусным. Отлично подходит к супам и для приготовления бутербродов.Из такого хлеба можно приготовить вкусные и полезные ржаные сухарики, которые так любят дети.Пеките хлеб дома – это просто, вкусно и полезно.Приятного аппетита!

Как правильно приготовить закваску для финского ржаного хлеба

Финский ржаной хлеб готовится из ржаной муки на ржаной закваске. Ржаной хлеб в Финляндии считается традиционной выпечкой. Финны убеждены, что такой хлеб укрепляет иммунитет и помогает противостоять многим хроническим заболеваниям. Этот стопроцентно ржаной хлеб менее калориен, чем пшеничный, и сможет разнообразить рацион приверженцев здорового образа жизни. Особенностью финского хлеба являются характерные трещинки на поверхности подовой буханки, которые появляются в результате формовки.

Ингредиенты

102 добавлений в

Посмотрите

Процесс приготовления

Возьмём ингредиенты для приготовления финского ржаного хлеба на закваске. Опару я ставлю вечером, чтобы утром приступить к замесу теста.

Используем активную ржаную закваску 100% влажности.

В миску выложим 50 г закваски, зальем 375 г воды и размешаем до однородной смеси.

К этой смеси добавим 250 г ржаной обдирной муки.

Активно перемешаем ингредиенты ложкой до получения вязкой однородной смеси. Затянем миску с опарой пищевой пленкой и поставим на 10-12 часов в удобное место на кухне для созревания в комнатных условиях.

Через 12 часов опара заметно увеличилась в объеме.

Приготовим тесто. В миску к опаре зальем 30 г воды и перемешаем до получения консистенции оладьевого теста. Добавим 250 г ржаной муки и 10 г соли.

Замесим тесто. Я замешивала сначала ложкой, а затем увлажненными руками. Тесто округлим в миске. По консистенции оно мягкое, вязкое, очень прилипает к пальцам, поэтому при работе удобно увлажнять руки водой. Поставим тесто бродить на 2 часа в комнатных условиях, затянув миску пищевой пленкой.

Через 2 часа тесто увеличилось в объеме, приобрело пористую структуру.

На рабочую поверхность высыплем примерно стакан ржаной муки. Выложим в муку тесто.

Сформуем руками сначала шар, постоянно пересыпая этот шар мукой. Затем из шара сформируем конус. Так и оставим расстаиваться тесто в муке на столе примерно на 1,5 часа.

За это время конус теста немного осядет и превратится в привычную нам заготовку круглой буханки, на которой появятся трещины.

Аккуратно переложим сформованную буханку на противень, застеленный пергаментом для выпечки. Отправим выпекаться в раскаленный духовой шкаф. Режим выпечки: 15 минут печем при температуре 250 градусов, снижаем до температуры 190 градусов и печем еще 45 минут. Горячий финский ржаной хлеб на закваске обязательно полностью охлаждаем и только тогда приступаем к нарезке.

Какова история появления финского ржаного хлеба на закваске

Такой хлеб станет драгоценным украшением любого стола. Он настолько полноценный во всех смыслах, что лично для меня встал особняком среди остальных. Вкус и аромат очень насыщенные, одним кусочком можно позавтракать, вторым пообедать, третьим поужинать. Три полноценных приема пищи. И я не шучу. Со сливочным маслом, с рыбкой, с икрой, с салом, с паштетом ему всё будет в пору. А вообще он и сам по себе очень самостоятельный и вкусный.

За рецепт спасибоиз Финляндии.

Итак, на 1 подовый хлеб понадобится: Опара: — 50 г свежей ржаной закваски 100%— 375 г воды— 250 г ржаной муки ( у меня обдирная)

Тесто: — 250 г ржаной муки— 10 г солиесли тесто получилось густое можно добавить 30-50 г воды.

Утром (9.00) кормим ржаную закваску из холодильника (20/20/20).

Вечером (21.00) ставим опару, все смешиваем, накрываем и убираем на ночь. У меня стояла при комнатной t, на кухне. Смешайте все ингредиенты для опары сразу в той миске, в которой будете замешивать тесто, так удобнее, не надо будет ничего перекладывать и пачкать лишнюю посуду.

Утром (9.00) опара не сильно, но увеличится в объеме, станет воздушной и пузыристой. Добавляем к ней муку и соль, и замешиваем тесто. Много месить не нужно. Это ржаное тесто, клейковина в нем не разовьется. Просто замесите до равномерного распределения соли и увлажнения муки, до равномерной консистенции.

(9.10) Капните масла в миску, смажьте ее, положите тесто, слегка округлите, накройте и оставьте при комнатной t на брожение примерно на 2 часа.

(11.10) Выложите тесто на стол, сильно присыпанный мукой, сформируйте тесто в шар, а затем в конус. Поставьте заготовку острым концом вверх на бумагу для выпечки, накройте от заветривания пленкой и оставьте на расстойку на 1-2 часа.

В процессе расстойки хлеб будет «оседать» и начнут проявляться трещинки. Если сделаете высокий конус, трещинки будут вертикальными, как у меня, если не высокий — горизонтальными, как надо.)

Когда заготовка будет уже похожа на круглый хлеб и у неё останется только пик сверху, значит пора сажать в печь. Рассчитайте время так, чтобы к этому моменту печь была разогрета до 250 гр .

Выпечка: Сажаем хлеб в духовку и сразу снижаем t до 230 гр, печем 25 минут под колпаком (большая железная миска/тазик/кастрюля) и 25-30 минут без колпака.

Самое сложное — дать хлебу созреть, а для этого нужно время, в идеале не меньше 12 часов.

Какой тип муки лучше всего подходит для приготовления финского ржаного хлеба

Об основных процессах, происходящих  в тесте во время брожения, мы уже говорили. Теперь поговорим о способах их регулировать,  направлять  в нужное для нас русло. Для чего? Чтобы в результате выпеченный хлеб или сдоба имели желаемые свойства – желаемую плотность и структуру мякиша, желаемый вкус и аромат.

Существуют три основных способа влияния на ферментативные процессы в тесте во время брожения – температура, время и уровень гидратации (влажности) теста. Поговорим о каждом более подробно.

Время

Производственные дрожжи перерабатывают  сахара, содержащиеся в тесте, гораздо быстрее, чем это делают лактобактерии и, соответственно, они быстрее размножаются и быстрее и в большем количестве образуют  продукты брожения. Дикие дрожжи сбраживают сахара медленнее производственных, но даже они значительно опережают лактобактерий.  Из-за разницы в скорости этих процессов  тесто, содержащее, например,   1% прессованных дрожжей к массе муки, в среднем, накопит необходимо-достаточное для разрыхления теста  количество углекислого газа за 1 – 1.5 часа брожения, а  для накопления  необходимого количества кислоты, чтобы обеспечить хлебу достойный вкус и аромат,  в среднем  потребуется не менее 3 – 4 часов.

Температура

Оптимальная температура размножения дрожжей составляет 25 С, а оптимальная температура протекания спиртового брожения дрожжей значительно выше -  около 35 С.

Чем выше (в пределах 35 – 40 С) температура брожения опары или теста, тем интенсивнее протекают процессы  газообразования, поскольку в этих температурных пределах максимальная скорость брожения дрожжей, а углекислый газ является побочным продуктом брожения,  а так же возрастают и  процессы брожения лактобактерий, но здесь есть небольшая тонкость. Чем выше температура, тем более комфортно себя чувствуют гомоферментативные лактобактерии, производящих в процессе брожения молочную кислоту, а доля гетероферментативных лактобактерий снижается  т.е. в процессе брожения кислотность теста будет нарастать, но эта кислотность будет достаточно мягкой, не резкой. Уменьшение температуры повлечет за собой  существенное снижение скорости брожения  дрожжей, но,  помимо этого, с понижением температуры  равновесие в среде лактобактерий будет смещаться в сторону возрастания количества  гетероферментативных бактерий, производящих не только молочную кислоту, но и уксусную, наличие которой в тесте приведет к более резкому кислому вкусу дрожжевой выпечки или хлеба.

Помимо этого повышение температуры теста во время брожения до 25 – 35 С влечет за собой понижение его реологических свойств  т.е. ослабление  клейковины, а понижение, наоборот, усиливает клейковину. В связи с этим повышенную температуру при брожении можно использовать для теста из сильной муки, а тесто из слабой лучше выбраживать при более низких температурах.

Вот как об этом написано у Ауэрмана Л.Я. в книге "Технология хлебопекарного производства"

Степень гидратации теста

Чем больше в тесте воды, тем свободнее  перемещаются дрожжевые клетки и, соответственно, тем лучше  доступ дрожжевых клеток  к питательным сахарам. Как следствие, увеличение уровня гидратации приводит к возрастанию скорости дрожжевого брожения, а снижение, наоборот, снижает скорость брожения дрожжей.

Влияние степени гидратации теста на скорость брожения бактерий несколько сложнее. Чем больше в тесте воды, тем активнее себя проявляют гомоферментативные лактобактерии и наоборот, чем суше, тем больший вклад в общий процесс бактериального брожения приносят гетероферментативные лактобактерии. Как результат, при более влажном тесте вкус выпечки будет мягче т.к. гомоферментативные лактобактерии производят молочную кислоту, которая обладает мягким вкусом, а при плотном тесте вкус будет более резким, поскольку гетероферментативные лактобактерии продуцируют еще и уксусную кислоту, которая обладает резким кислым вкусом.

На этом пока остановлюсь, но точку не ставлю. Самое основное, вроде, написала, но это далеко не все. Потихоньку буду дописывать.

Как влияет температура и влажность на процесс брожения теста

Ruispala. Всем любителям горбушек посвящается! :) Любите ли вы горбушки так, как их люблю я?)) Я люблю всяческие горбушки, корочки и тп.) От колбаски, от колбасного сыра и, конечно же, от хлебушка! А знаете, сколько у меня конкурентов?) Вся семья и друзья. Все любят горбушки! А горбушечек то обычно только по паре штук бывает в лучшем случае у продукта ( ( И далеко не все из них достаются тебе, любимому. Если вы, как и я, любитель этих классных штучек, то вот для вас как раз рецептик. Наши собратья финны, видимо, гораздо раньше, чем мы, поняли, что раз всем так нравятся горбушки, то почему сразу весь хлеб не печь в виде них?) Такой хлеб очень распространен в Финляндии. Руис по фински значит рожь. А это моя вариация национального финского хлебушка Руиспала. На который очень здорово класть селедочку или подкопченную форель и другие вкусности с ярким вкусом. Он очень гармонично их дополняет и оттеняет. Да и просто так схрумкать корочку, ну, очень вкусно!

Ингредиенты для «Финский домашний хлеб "Руиспала"»:

• Мука ржаная (у меня цельнозерновая. От помола муки зависит то, сколько вам потребуется ее для этого рецепта. Можно или увеличить количество муки или уменьшить воды. Тесто при замесе должно образовывать шар) — 450 г
• Мука пшеничная / Мука (Можно брать муку 1 или 2 сорта. У меня 1 сорта.) — 150 г
• Вода (теплая) — 450 мл
• Дрожжи (сухие) — 2 ч. л.
• Патока (Темная ржаная патока. Можно любой вид темной патоки. Если у вас ее нет, замените медом, коричневым сахаром) — 3 ч. л.
• Солод (ржаной ферментированный (красный) сухой (продается). Его можно с успехом заменить квасным концентратом сухим. Либо вместо воды использовать ржаной квас. Если нет ничего - тоже не страшно) Вкус будет немного другой, но тоже вкусный) — 2 ч. л.
• Закваска (Если есть, положите сухую ржаную закваску Экстра-Р (продается). Если нет, не беда. Закваска просто придает ржаному хлебу легкую кислинку, без нее тоже можно обойтись. Или подкислить чем-либо другим) — 1 ч. л.
• Тмин (семена целые) — 1 ч. л.
• Кориандр (семена молотые) — 2 ч. л.
• Соль — 1,5 ч. л.
• Масло растительное (Желательно подсолнечное нерафинированное ароматное) — 1 ст. л.

Какие полезные свойства имеет финский ржаной хлеб на закваске

Характерной чертой традиционной финской кухни было широкое использование в пищу(сначала озёрной, позже и морской —,,,и), дичи (и), лесных ягод и. При этом, особеннои(в виде мочёной ягоды,или) активно используются в качестве соуса или гарнира для блюд из мяса и; с мочёной брусникой подают и одно из традиционных финских блюд — крупяные колбаски (изи).

В традиционной финской кухне широко использовалась, которую предварительно замачивали в. Финская кухня имеет общие черты как с кухней скандинавских стран (главным образом Швеции), с которой делит целый ряд блюд (например,, тефтели — lihapullat ), так и с русской кулинарной традицией: ср. русскийи финский, русскиеи финско-карельские( karjalanpiirakat ).

Некоторые особенности финской кухни сравнительно редко наблюдаются в кухнях других народов:

. Рыба готовится и аналогично другим кухням (закуски, супы,, в печёном, жареном и копчёном виде, на, на открытом огне —), и специфическими финскими способами — например, тушёная в молоке. Ряд рыбных блюд не предполагает температурной обработки и характерен для всех северных европейских народов, например.

Финские мясные блюда являются в значительной степени результатом влияния(например, мясные, широко известные во всём мире под названием «»). Типично финскими можно считать блюда из оленины и мяса диких животных, в частности, из лосятины и медвежатины (в связи с существенным ростом популяцийивыдаётся довольно много лицензий на их отстрел).

, особеннос добавлением жирных. Другиеиспользуются гораздо реже. Традиционным вторым блюдом считается(тушёный картофель с сельдью), а также разнообразные, например,— капустная каша, для приготовления которой, помимо, используется,,,и.

, который выпекается в виде круглых караваев или лепёшек с отверстием в центре. Некоторые его сорта, например( ), предполагают долгое хранение в подсушенном виде. Интересны картофельные( ), особенно в сочетании с. В последнее время популярны сорта хлеба с высоким содержанием(кауралейпя, ). Широкую известность, в том числе за пределами Финляндии, получил( , дословно — «рыбный петух»),из пресного ржаного теста с начинкой из рыбы и(). Он считается рождественским деликатесом.