Рецепт мясо по-венски. Мясо по-венски тафельшпиц
Рецепт мясо по-венски. Мясо по-венски тафельшпиц
Мясо по-венски тафельшпиц – любимое блюдо императора Австрии Франка Иосифа Первого. Для тафельшпица лучше брать мясо жесткое мясо с большим количеством пленок и жил. В идеале скомбинировать грудинку Брискет со стейком Оссобуко. Купить мраморную говядину можно, оформив заказ в интернет магазине T-Bone.
Первым делом нарежьте луковицу крупными кубиками и обжарьте на сухой сковороде. В толстостенной кастрюле вскипятите воду, положите разрезанную на средние кусочки грудинку Брискет и стейк Оссобуко. Снимите пену, добавьте обжаренный лук и варите 2-2,5 часа на медленном огне. В это время можно приготовить яблочное пюре и нарезать дольками картофель для гарнира. Для яблочного пюре очистите и нарежьте небольшими кусочками яблоки, всыпьте их в кастрюлю, добавьте немного соли, сахара и воды. Варите до размягчения 10-15 минут, затем перебейте погружным блендером и приправьте по вкусу.
В кастрюлю к мясу добавьте крупные брусочки моркови, корня сельдерея, белую часть лука-порея, нарезанную полукольцами, и душистый перец горошком. Варите ещё 30 минут, после чего достаньте мясо, а бульон процедите. Поставьте его на медленный огонь, приправьте солью и мелко нарезанным шнитт-луком. Верните мясо в кастрюлю и доведите до кипения. После этого отключите нагрев и позвольте блюду настояться 10-15 минут под крышкой. Пока бульон будет настаиваться обжарьте нарезанный картофель с добавлением растительного масла и свиного сала. Мясо по-венски едят так: на первое подают бульон с гренками, на которые намазан костный мозг из стейка Оссобуко, а на второе – нежное варёное мясо с яблочным пюре и жареным картофелем.
Тафельшпиц история. Tafelspitz
Сделать это традиционное блюдо венской кухни мне хотелось уже давно,но решилась я на него только после посещения ресторана Плахутты в Вене, известного своими блюдами из вареной (и не только вареной) говядины. Там я попробовала его в первый раз, там показали и рассказали, как и с чем его подают традиционно, рассказали с чего начинать есть и чем заканчивать. Вобщем, они там ничего на самотек не пускают и следят за тем, чтобы гости все правильно ели ;-))
Тафельшпитц - это не только название блюда, но и название соответствующего отруба, из которого это блюдо готовится. Под тафельшпитцем понимается верхняя часть говяжьего огузка — костреца.
Т.к. книги по австрийской кухне у меня имеются и немало, проблемы найти рецепт не было. Рецепт классический и особых вариаций не было. Но ни в одном рецепте, даже в книге Плахутты по венской кухне, не было того, что я когда-то узнала в одном из зальцбургских ресторанчиков. В очередной раз заказав там суп на говяжьем бульоне, я удивилась интенсивности вкуса бульона. Так у меня дома никогда не получалось и я давно билась над загадкой "Как?"Ну не кубики ж они туда добавляют?В тот раз не выдержала и спросила у официантки. "Так у нас сначала варят бульон, а потом в нем тафельшпитцы варят и только потом он идет на суп". Этот тезис мне и хотелось проверить. Итак…
Tafelspitz
для бульона
1,5 кг говядины с костями (грудинка, голяжка)
3-3,5 л воды
1 большая морковь
около 150 г корня сельдерея
1 луковица
1 маленький корень петрушки
1/2 стебля лука порей (белая и светло-зеленая его часть)
1-2 лавровых листа
8-10 горошков черного перца
несколько стеблей петрушки, пара стеблей сельдерея с зеленью
для тафельшпитца
1 кг костреца одним куском
мозговые косточки ( 4-6 кусочков высотой см 3-4) с костным мозгом
около 1,5-1,8 л бульона (можно и воды, но у бульона получится слабоватый вкус)
1 красная морковь
1 желтая морковь
100 г корня сельдерея
1/2 стебля лука-порея
1 луковица
5-6 горошков черного перца
2-3 ягод можжевельника
1 лавровый лист
шнитт-лук
Сначала приготовим бульон. Говядину с костями залить холодной водой, поставить на огонь, довести почти до кипения, постоянно снимая пену и излишний жир. Затем прикрутить огонь на самый маленький, стенки кастрюли протереть салфеткой и оставляем вариться около 1 часа. Бульон ни в коем случае не должен кипеть, поверхность бульона должна лишь слегка колыхаться. Через 1 час взять луковицу, снять с нее только самую верхнюю шкурку, разрезать пополам и поджарить срез на сухой сковородке (без покрытия) до темно-коричневого цвета. Добавить в бульон вместе с лавровым листом и черным перцем. Оставить медленно вариться еще на час. Добавить порезанные ломтиками морковь, сельдерей, корень петрушки и лук-порей. Оставить вариться еще на 1 час. Затем добавить зелень сельдерея и стебли петрушки и варить еще 1/2 часа. Все это время снимать пенку. Потом бульон процедить и использовать куда хочется :-)
Для тафельшпитца. Довести бульон до кипения, вложить говядину и сразу прикрутить огонь на самый маленький, снять пену. Варить практически без кипения 3-3,5 часа. Готово мясо тогда, когда в него вилка легко входит и выходит ;-) Через 1 час добавить луковицу (точно так же, как и для бульона - снять с нее только самую верхнюю шкурку, разрезать пополам и поджарить срез на сухой сковородке (без покрытия) до темно-коричневого цвета), лавровый лист, черный перец, можжевельник. Где-то за минут 45 до окончания вложить мозговые косточки, а за 25 минут порезанные ломтиками по 0,5 см овощи.
Когда мясо готово, вынуть его, порезать на ломти толщиной 1 см перпендикулярно волокнам, выложить на блюдо, посолить и посыпать мелко порезанным шнитт-луком. Овощи вынуть из бульона и выложить рядом с мясом, бульон процедить и посолить по вкусу. Полить мясо парой половников бульона.
Вот мы и получили блюдо, включающее в себя первое и второе. Сначала едят бульон с небольшим количеством овощей. Затем - мясо, к которому традиционно подаются яблочный соус с хреном (рецепт прост -1 яблоко кисло-сладкого сорта очистить, натереть на мелкой терке, сразу влить 1-2 ст.л. лимонного сока, добавить мелко натертый свежий хрен около 2 ч.л. ), соус со шнитт-луком, жареная картошка или картофельные оладьи, шпинат со сливками, зеленая фасоль. 
Шпиц из говядины рецепт. Тафельшпиц по-венски
Венский шницель, ростбиф, гуляш, колбаски – кухня австрийцев известна своими замечательными рецептами приготовления мяса. Предлагаем вам еще один – тафельшпиц по-венски. Это блюдо сочетает в себе и первое, и второе. В качестве гарнира к нему традиционно принято подавать тушеную капусту или жареный картофель, либо едят его вместе с бульоном. Австрийцы любят есть тафельшпиц, приправляя его соусом из яблок и хрена.
Мясо, приготовленное пол этому рецепту получается нежным и ароматным, поэтому нужно брать хороший кусок, у которого тонкие прожилки жира, например, верхнюю часть говяжьего огузка. Еще один совет: мясо при подготовке лучше нарезать поперек волокон.
Несмотря на столь сложное название, готовится тафельшпиц достаточно просто, никаких особых кулинарных навыков не понадобится. Понравится этот рецепт и тем, кто соблюдает диету, ведь такое нежирное отварное мясо с овощами получается некалорийным, но очень вкусным. Тафельшпиц отлично будет выглядеть и на праздничном столе, и подойдет для обычного семейного ужина или обеда. После такого лакомства лучше всего попить чая с.
Кстати, это блюдо было одним из любимых у австрийского императора Франца Йозефа 1 и Моцарта, надеемся, понравится оно и вам.
Ингредиенты:
- Говядина – 1 кг;
- Морковь – 2 шт.;
- Лук-порей – 1 шт.;
- Лук репчатый – 1 головка;
- Корень сельдерея – ½ шт.;
- Лавровый лист – 2 шт.;
- Зелень – 100 г;
- Соль – по вкусу;
- Перец – по вкусу;
- Специи – по вкусу.
Количество порций: 4-5
Способ приготовления:
- Кусок мяса хорошо промыть, затем просушить.
- Положить в кастрюлю с водой лавровый лист, положить туда мясо, поставить кастрюлю на огонь и варить.
- Очистить луковицу и разрезать ее на две части.
- Половинки луковицы положить на сковороду с маслом и обжарить их (это нам нужно, чтобы бульон потом был более ароматным).
- Переложить обжаренный лук в кастрюлю с маслом и продолжать все варить.
- Пока бульон варится, необходимо снимать пенки, чтобы он получился прозрачным.
- Морковь и корень сельдерея очистить и мелко нарезать.
- Зелень и лук мелко нашинковать.
- Через час после начала варки добавить в бульон овощи и зелень.
- Варить мясо и овощи еще 1 час (готовность мяса можно проверить с помощью зубочистки, а бульон должен получиться очень наваристым и насыщенным).
- Через час выловить мясо из бульона, нарезать его порционными кусочками, после этого поперчить, посолить и посыпать специями по своему вкусу.
- Мясо подается с гарниром в виде отваренных с ним овощей, можно также налить небольшое количество бульона.