Пшеничный хлеб на ржаной закваске: необычное сочетание для гурманов

Пшеничный хлеб на ржаной закваске: необычное сочетание для гурманов

Учиться печь хлеб на закваске я взялась в рамках проекта @maria_dolcevita в Инстаграм. Я давно пользуюсь ее рецептами разной выпечки и не только и всегда довольна на 100 процентов. Но первый ржаной хлеб, как я уже писала, у меня не получился. Муж, кстати, засушил из него сухари и теперь готовит квас:)))) А я решила сделать вторую попытку испечь домашний хлеб - и на этот раз результат очень порадовал.

Рано утром, когда всё ещё спали, я на цыпочках пробралась на кухню, чтобы отправить в духовку форму с отлично подошедшим тестом. А потом каждые 5 минут заглядывала - что же там происходит:)

И вот он - румяный горячий хлебушек только что из духовки:) Правда, форму еще нужно бы купить для хлеба, но пока так.

Мне он очень понравился на вкус - именно такой пекли у нас в одной небольшой сельской пекарне и привозили в магазин рядом с нашим домом. Мои родители всегда старались купить этот хлеб.

Сохраню здесь под катом всю информацию про закваску и рецепт хлеба.

Приготовление ржаной закваски.

Нам понадобится:

Ржаная мука обдирная

Вода питьевая

Поллитровая стеклянная банка

Примерные стадии роста закваски:

1-развитие патогенной флоры

Смесь муки и воды начинает активное брожение в результате работы патогенных бактерий, закваска может пузыриться и подниматься. Имеет неприятный запах гнилой травы.

2-угасание патогенной флоры

Неприятный запах постепенно уменьшается, кажется, что закваска не подаёт признаков жизни, перестаёт расти и подниматься.

3-развитие кисломолочной флоры

Запах закваски приобретает приятные кисловатые или фруктовые нотки, постепенно они ощущаются всё сильнее, т.к. в ней развиваются полезные бактерии.

4-развитие дрожжевых грибков

Вместе с приобретением приятного запаха закваска начинает быть более активной, в ней появляются пузырьки воздуха, она начинает подниматься и расти под действием дрожжевых грибков, которые живут в симбиозе с молочнокислыми бактериями.

5-активная закваска готовая к использованию

Имеет приятный кисловатый запах, быстро поднимается, увеличиваясь в объёме вдвое или больше.

КАК ПРИГОТОВИТЬ РЖАНУЮ ЗАКВАСКУ:

1-й день.

Смешать в стеклянной банке или миске 100 г ржаной муки и 100 г чуть тёплой воды (ориентируйтесь по густоте: ржаная закваска довольно густая, но если вам очень тяжело её перемешивать, то воды возьмите чуть больше 130-150г). Накрыть банку пищевой плёнкой, проделав в ней 3-4 дырочки сверху. Оставить на сутки.

2-й день.

Выбросить половину и снова добавить в банку теперь уже 50 г воды, размешать, и 50 г муки. Накрыть и оставить на сутки

3-й день.

Повторить то же, что и на второй день.

4-й день.

Ориентируйтесь на запах закваски - если он стал более приятным, кисловатым, то выбрасывать больше не нужно. Просто добавьте ещё по 50 г муки и воды. Оставьте на сутки.

5-й день.

Если закваска приятно пахнет и активно поднимается, увеличиваясь вдвое, пузырится внутри - она готова к выпечке хлеба!

Возьмите для первого хлеба необходимое её количество, а 50-70 г переложите в чистую маленькую баночку, закройте крышкой и уберите в холодильник. Это будет ваш стартер, который будет храниться, и на котором в дальнейшем будет расти закваска.

*Если же на 5-й день ваша закваска всё ещё не очень активна и слабо растёт, то снова подкормите её мукой и водой (50+50) и оставьте ещё на сутки. На следующий день снова проверьте.

Время выведения закваски будет индивидуальным - она может быть готова на 5-й, на 6-й, а у кого-то и на 7-й день.

Ниже на фото: так выглядит готовая активная ржаная закваска, хорошо увеличивается и пузырится внутри.

Связанные вопросы и ответы:

Как именно используется ржаная закваска при приготовлении пшеничного хлеба

Закваску для выпечки хлеба можно вывести на муке из любых злаков — полбы, риса, овса, ячменя, а также из зеленой гречневой муки. Но чаще используют пшеничную и ржаную муку.

Ржаная мука

Проще всего вывести закваску из обдирной или обойной ржаной муки , поскольку в ней больше питательных веществ, чем в пшеничной.Кроме того, вполне реально использовать ржаную закваску для выпечки как ржаного, так и пшеничного хлеба. После того, как микрофлора ржаной закваски сформировалась, можно постепенно заменить ржаную муку пшеничной. За 3–4 «освежения» в вашем распоряжении будет стабильная пшеничная закваска. Однако использовать пшеничную закваску для выпечки ржаного хлеба не рекомендуют: из-за недостаточного уровня ее кислотности мякиш хлеба с высоким содержанием ржаной муки может получиться липким и клеклым.

Цельнозерновая мука

Пшеничную закваску легче вывести из цельнозерновой муки. Но в этом случае пшеничный хлеб из муки высшего сорта получится не белым, а с вкраплениями отрубей. Если вас это смущает, используйте для выведения закваски смесь из равных частей цельнозерновой муки и муки высшего сорта. Через пару недель, когда закваска наберет силу, можно будет полностью перейти на муку высшего сорта. Пшеничная мука, на упаковке которой написано «отбеленная», для выведения и кормления закваски не подходит: в ней просто не осталось питательных веществ, необходимых для микробиоты.

Попробуйте вывести одновременно ржаную и пшеничную закваски. Это поможет увидеть разницу в консистенции, аромате, вкусе, скорости увеличения в объеме и формирования закваски. Поверьте, очень увлекательный эксперимент!

Какие преимущества имеет пшеничный хлеб на ржаной закваске перед традиционным хлебом

Приготовление блюда по шагам:

В этот рецепт домашнего хлеба входят следующие ингредиенты: активная ржаная закваска, молоко и сметана (оба продукта любой жирности), пшеничная мука высшего сорта (при желании можно заменить первым сортом), сахарный песок, рафинированное растительное масло и соль. Как дополнение вы можете использовать совершенно любые семена (у меня белый и черный кунжут), которыми посыпьте заготовку - это не обязательно.

В подходящую посуду кладем активную ржаную закваску и наливаем туда же чуть теплое молоко, добавляем сметану.

Еще раз все перемешаем ложкой и теперь можно частями добавлять пшеничную муку, которую лучше перед этим просеять. Количество муки может отличаться от заявленной.

Замешиваем тесто руками или с помощью тестомеса (хлебопечки) в течение 10-15 минут. Оно получается практически не липким, нежным и податливым. Тесто хоть и мягкое, но не плывет - когда округлите его в колобок, оно будет держать форму. Затягиваем миску пленкой и оставляем в покое на полтора часа в теплом месте. Спустя минут 40-45 делаем легкую обминку и в тепло еще на 45 минут.

За это время пшеничное тесто на ржаной закваске хорошо вырастет - раза в три точно. Опять-таки, время брожение может отличаться от указанного - это зависит от силы закваски, температуры в помещении и так далее.

Для этого домашнего хлеба я советую использовать специальную хлебопекарную форму, которую смазываю эмульсией для выпечки . Вообще, формовать заготовку нужно исходя из того, каким образом вы планируете печь хлеб - на поду или в форме. В данном случае будет рулет. Берем тесто и нежно ладонями разминаем его на подпыленной мукой поверхности. Слегка присыпаем пальцы мукой, так как тесто очень нежное и немного липкое. Складываем вдоль пополам, делая такой примерный прямоугольник. Узкая сторона должна быть чуть меньше, чем длина вашей формы для выпечки. Скатываем пласт в довольно плотный рулет. После каждого оборота обязательно прижимаем валик к пласту, чтобы потом в готовом хлебушке не было пустот (то есть больших пузырей воздуха). Укладываем заготовку швом вниз, затягиваем форму пищевой пленкой или прикрываем полотенцем, оставляем для расстойки в тепле до тех пор, пока тесто не увеличится в два раза. На это может уйти 1-4 часа: такое расхождение во времени - это нормально. Дело в том, что сила закваски у всех разная и температура в помещении тоже.

Тесто должно подняться не менее, чем в 2 раза. Лучше даже в три. Пока расстаивалось тесто, мы уже успели нагреть духовку до 240 градусов.

Если хотите, чтобы корочка была покрыта хрустящими зернышками, сбрызните заготовку водой или смажьте молоком, после чего посыпьте семенами.

Выпекать пшеничный хлеб на ржаной закваске нужно при 240 градусах первые 10 минут с паром, затем снизить температуру до 200 градусов и печь еще минут 30-35 без пара.

Готовый хлеб вынимаем из формы и остужаем на решетке. Из указанного количества используемых ингредиентов получается буханка весом 460 граммов (взвешивала после полного остывания).

Очень простой и легкий рецепт приготовления пшеничного хлеба на ржаной закваске подарит вам и вашей семье отменную домашнюю выпечку. Попробуйте, не пожалеете. Аллочка, спасибо большое за заказ - надеюсь, что рецепт понравится, а хлебушек получится нежным, вкусным и ароматным.

Каков вкус пшеничного хлеба на ржаной закваске и чем он отличается от других видов хлеба

Дорогие читатели сайта, сегодня я хочу поделиться с вами еще одним рецептом вкусного хлеба. И это пшенично-ржаной на хмелевой закваске. Это очень вкусный и довольно простой хлеб, который вы можете испечь в форме, а можете сделать подовым.

5 добавлений в

Процесс приготовления

Соберите по списку все продукты для приготовления пшенично-ржаного хлеба на хмелевой закваске. Количество ингредиентов рассчитанно на 1 буханку. Во время замеса все ингредиенты я увеличила в 2 раза.

Это базовый рецепт и его вполне можно адаптировать под себя. Далеко не у всех под рукой может оказаться хмелевая закваска , поэтому ее вполне можно заменить на пшеничную, картофельную, яблочную, ржаную.

За 5-6 часов до замеса закваску необходимо обновить. Обычно кормлю я свои закваски по следующей схеме: 1:1:1 (мука:вода:закваска). Есть, правда, рецепты, в которых количество закваски указывается значительно меньше. Например, для ее обновления указывают следующие пропорции: 100 г муки, 100 г воды и всего 10 г закваски. Здесь увеличивается время брожения, а именно 10-12 часов при температуре 22-24 градуса.

В чашу для замеса или дежу миксера отправляем два вида муки: пшеничную в/с (я добавляла Шугуровскую муку) и ржаную муку. Мне очень нравится ржаная мука грубого помола, но, увы, в последнее время не могу ее найти, поэтому добавляла мелкого помола. Соотношение пшеничной и ржаной муки я выбирала, исходя из личных вкусовых предпочтений. Общий вес муки у нас по рецепту - 450 г. Отталкиваясь от этого количества, можно добавить чуть больше или меньше ржаной муки.

В прохладной воде развести закваску. Ввести ее в мучную смесь.

Соединить все ингредиенты до увлажнения муки. Оставить на аутолиз на 30 минут.

Через 30 минут добавьте соль и замесите тесто. В миксере я вымешивала тесто примерно 7 минут.

Контейнер смажьте маслом и переложите в него тесто.

Через каждые 30 минут сделать 4 обминки. Складываем тесто методом растяжения. Температура в помещении у меня 24 градуса.

Вот так выглядит тесто спустя 2 часа после замеса.

После сделанных обминок тесто оставляем на подъем на 1.5-2 часа. Время может быть увеличено. Это будет зависеть от температуры в помещении, качества закваски и муки.

Поэтому ориентируемся на состояние теста. Оно должно увеличиться минимум в 2 раза.

Как только тесто будет готово, переложите его на стол, слегка подпыленный мукой.

Сколько времени занимает приготовление пшеничного хлеба на ржаной закваске

Для того чтобы приготовить хороший хлеб, вам нужна активная закваска. Вырастите свою закваску, сделайте её сильной и вовремя кормите. Это даст лучшие и стабильные результаты. Если вы печёте хлеб 1-2 раза в неделю, храните часть закваски в холодильнике и освежайте прямо перед выпечкой хлеба.

Не пытайтесь испечь подовый хлеб на закваске, которую вы недавно вырастили. Он не получится. Но формовой хлеб можно испечь! Со временем закваска станет достаточно сильной, чтобы замесить тесто для подового хлеба.

Для выведения закваски используют всего 2 ингредиента — мука и вода. Это может быть ржаная закваска или пшеничная. Также существуют рецепты безглютенового хлеба (о нём мы поговорим в отдельной статье).

Для ржаной закваски выбирайте обдирную , обойную или цельнозерновую муку.

С целью покупки с выгодной скидкой вы можете обратиться в наш отдел продаж через форму обратной связи:

Как вывести закваску, какую воду использовать и какие ошибки могут возникнуть в процессе, читайте в ранних статьях на нашем сайте:

Как вывести ржаную закваску за 5 дней (рецепт и руководство)

Закваска для хлеба: ошибки и тонкости (полный гид)

3 способа засушить закваску

17 способов использовать остатки хлебной закваски

Опара

Как узнать, когда опара готова?

Обычно для активации пшеничной опары требуется 3-6 часов, ржаной — 2-4 часа. Но ни один рецепт не скажет вам точно, когда она будет готова. Это живая ферментация и её успех зависит от целого ряда факторов — качества воды, температуры в комнате и т.д. Получается, что нам нужно использовать свою интуицию, чтобы вовремя начать замес теста.

Опара увеличивается в 1,5-2 раза в объёме, достигает в своём развитии определённого пика, а её макушка становится куполообразной и начинает немного опадать. Этот момент считается идеальным для старта смешивания ингредиентов. Если вы не успели вовремя зафиксировать эту стадию, опара начинает “голодать” и разрушаться.

Существует метод определения степени зрелости опары — это поплавковый тест.

Может ли перестоять опара?

Если краях контейнера с опарой вы видите следы теста, значит опара начала терять свою активность. Не рекомендуем на ней замешивать тесто, так как оно будет плохо подниматься, а хлеб получится плоским. Для решения этой проблемы добавьте немного муки и воды в равных пропорциях и подождите 1-2 часа, чтобы она снова приобрела нужное состояние.

Техники, методики, профессиональные термины

Аутолиз (автолиз)

Этот шаг заключается в простом смешивании воды и муки с целью развития клейковины. Пшеничная мука так устроена, что начинает образовывать связи внутри теста без каких-либо усилий со стороны пекаря. Отсюда все

Этот этап может длиться от 20 минут для белого хлеба и до часа для цельнозернового. Оптимальное время 3-45 минут! Обычно после этого в тесто добавляют соль. Также аутолиз может производиться без участия закваски. Она подмешивается вместе с солью и остальными ингредиентами.

Другое определение аутолиза — это короткий отдых после смешивания закваски, муки и воды. Он заключается в мягком объединении компонентов с последующим 20-60 минутным периодом отдыха.

Зачем использовать метод автолиза?

Мука полностью увлажняется (особенно актуально для при работе с цельнозерновой мукой).

Сокращается время замеса за счет того, что клейковинные связи начинают развиваться без усилий.

Улучшается цвет, аромат и вкус, потому что каротиноидные пигменты остаются неизменными.

Ферментация протекает медленно, обеспечивая полное развитие вкуса и лучшее качество хранения.

Большой объем буханки и ее легкое формирование. Тесто становится более эластичным, что позволяет ему легко увеличиваться.

Об аутолизе мы писали в статье.

Пекарский процент

Большинство рецептов хлеба на закваске в интернете используют понятие “пекарского процента”. Это соотношение позволяет легко масштабировать количество ингредиентов под ваши потребности.

Понять пекарский процент очень просто. Если у вас 1000 граммов муки , и вы хотите, чтобы уровень гидратации (влажности теста) составлял 80 процентов, вы просто берете 80 процентов муки, то есть 800 граммов. Таким образом, процентное соотношение всегда зависит от объёма муки в рецепте.

Какие ингредиенты необходимы для приготовления пшеничного хлеба на ржаной закваске

Проанализируйте, какое количество продуктов из рафинированной муки вы употребляете?

В персональном коучинге мои клиенты заполняют дневник питания. Нездоровый рацион обычно выглядит следующим образом:

• ежедневно дрожжевой хлеб из рафинированной муки
• кондитерские изделия 3-5 раз в неделю
• макаронные изделия 2 раза в неделю
• глютеновые каши

Почему важно исключить рафинированную муку из рациона:

За последние годы пшеница настолько генетически модицифировалась, что глютена в пшенице на 40% больше.

Глютен или как его еще называют «клейковина» — это белок, который делает тесто эластичным.

Целиакия — генетическая непереносимость продуктов питания, в составе которых есть глютен. Глютенонепереносимость есть у всех.

Глютен забивает ворсинки кишечника, вызывая плохое усваивание питательных веществ. Дает сбой в работе иммунной системы.

Научными исследованиями доказано, что глютен, точно так, как казеин, оказывает негативное воздействие на мозг. Именно поэтому сейчас безглютеновыми диетами лечат психологические заболевания. Углубиться в эту тему вы можете на страницах “Еда и мозг. Что углеводы делают со здоровьем, мышлением и памятью” , автор Дэвид Перлмуттер.

Больше всего глютена в белой рафинированной муке. В цельнозерновой муке глютена меньше.

Минимизировать глютен – это не значит, что нужно полностью исключить из рациона белую муку. Можно оставить цельнозерновой хлеб.

Вопрос выпечки – отдельная тема публикации. Скажу только, что раньше в выпечку добавляли натуральное сливочное масло. Сегодня – маргарин, что содержит трансжиры. Полезную выпечку на натуральных жирах можно легко отличить от выпечки на трансжирах по цене.

Как правильно хранить пшеничный хлеб на ржаной закваске, чтобы он дольше оставался свежим

Один из главных моментов при приготовлении хлеба – определить готовность закваски. От правильного определения зависит не только качество выпечки, но и сам процесс приготовления. Сегодня мы рассмотрим несколько простых и проверенных способов, которые помогут вам определить, готова ли закваска для выпечки хлеба.

Первый способ. Начните с визуальной оценки. Закваска должна выглядеть активной и живой. Обратите внимание на количество пузырьков и общую консистенцию закваски. Если видно много пузырьков и закваска имеет однородную текстуру, значит она готова для использования. Однако, если закваска выглядит плоской и безжизненной, то, скорее всего, она еще не достигла нужной степени активности.

Второй способ. Проверьте закваску на запах. Аромат должен быть легким, слегка кислым и приятным. Если запах сильный или неприятный, это может говорить о неправильных условиях хранения закваски или ее несоответствии требованиям рецепта.

Третий способ. Проведите тест на плавающем стакане воды. Возьмите небольшой кусочек закваски и бросьте его в стакан с водой. Если закваска всплывает – это хороший знак, это означает, что закваска активна и готова к использованию. Если закваска тонет, это может говорить о ее недостаточной активности.

Четвертый способ. Подсчитайте время, которое прошло с момента приготовления закваски. Обычно, для закваски с использованием дрожжей, требуется около 1-2 часов для ее активации. Однако, время активации может зависеть от разных факторов, таких как температура окружающей среды и качество самой закваски. Следуйте рекомендациям рецепта и контролируйте время, чтобы гарантировать готовность закваски.

Выберите способ, который вам подходит и тщательно следите за готовностью закваски. Не спешите и уделите время для правильной активации закваски – это один из ключевых моментов успеха приготовления вкусного и ароматного домашнего хлеба.

Определение готовности закваски

Существуют несколько простых и проверенных способов, которые помогут определить готовность закваски:

Используйте один из этих способов для определения готовности закваски. Помните, что правильно определить готовность закваски - ключ к успешной выпечке вкусного и ароматного хлеба.

Проветривание закваски

Как проветривать закваску?

1. Перед началом проветривания убедитесь, что ваша закваска уже достаточно зрелая и активная.
2. Выньте закваску из холодильника и оставьте на комнатной температуре на некоторое время, чтобы она прогрелась.
3. Периодически прокрутите и перемешайте закваску, чтобы воздух лучше проникал внутрь и помогал ей созревать.
4. Вы можете также аккуратно разделить закваску на несколько частей и оставить их на открытом воздухе, чтобы пропустить больше кислорода и стимулировать процесс брожения.
5. Не забывайте закрывать закваску после каждого проветривания, чтобы предотвратить попадание пыли и посторонних микроорганизмов.

Проветривание закваски помогает создать оптимальные условия для ее развития и стимулирует активность микроорганизмов, отвечающих за брожение. Следуя простым шагам проветривания, вы сможете достичь лучших результатов в своей выпечке хлеба. Удачи!

Изменение цвета закваски

Первоначально закваска имеет более темный цвет, похожий на цвет зерна, из которого она сделана. Однако, по мере развития процесса брожения, цвет закваски становится светлее.

Для определения готовности закваски можно предварительно сравнить ее цвет с примерами готовой закваски, чтобы понять, насколько она приблизилась к желаемому оттенку. В процессе опытного использования, вы сможете определить, когда цвет закваски станет идеальным для вашего рецепта.

Если вы заметили, что закваска приобрела светло-коричневый оттенок, это говорит о том, что прошла первая стадия ферментации и активность дрожжей достигла своего пика. Рекомендуется использовать закваску с более светлым цветом для получения более воздушного и ароматного хлеба.

Если же цвет закваски стал слишком темным или даже черным, это может означать, что она перебродила или находится в состоянии перекормленности. В этом случае лучше отказаться от использования такой закваски, так как она может дать неприятный привкус хлебу и ухудшить его качество.

Используя изменение цвета закваски, вы сможете точно определить ее готовность для выпечки хлеба и добиться идеального результат. Помните, что цвет закваски должен быть светло-коричневым или карамельным, чтобы ваш хлеб получился ароматным и воздушным.