Ржаной хлеб на пшеничной закваске: простой рецепт для начинающих

Ржаной хлеб на пшеничной закваске: простой рецепт для начинающих

, я предлагаю начинать печь хлеб на закваске именно с этого рецепта, т.к. он состоит только из муки, воды, соли и закваски. Его сложно испортить, и при этом вкус у него просто обалденный, когда его достаешь из духовки, кажется, что мир остановился и существует только сногсшибательный аромат и умопомрачительный хруст корочки.

Прошу обратить внимание, я не делаю ночную опару, как делают многие хлебопёки, т.к. опара по сути является освеженной закваской, доведенной до нужной массы для рецепта, я просто вывела свою пропорцию теста на остаток закваски от кормления по схеме 100/100. Я честно признаюсь, что особой разницы во вкусе я не заметила, а раз разницы нет, то я просто сократила процесс выпечки домашнего хлеба до 5-6 часов, вместо обычного 20 часового с опарой.

Для более опытных хлебопеков я рекомендую попробовать испечь «или ««.

Итак, берем весь наш остаток от кормления закваски, это будет примерно 180 гр, незначительная погрешность в весе не имеет особого значения, т.к. в конечном итоге часы расстойки вашего хлеба зависят только от силы закваски. Разводим её в воде, вода должна быть комнатной температуры, не тёплой! Добавляем ржаную муку, перемешиваем. Добавляем половину пшеничной муки и соль, еще раз перемешиваем. Теперь высыпаем оставшуюся часть муки и руками замешиваем тесто, тесто будет сильно отличаться по структуре от привычного вам дрожжевого, не пугайтесь! На начальном этапе оно будет очень липкое и похоже на пластилин, по мере умешивания муки оно перестанет липнуть к рукам. Здесь смотрите по своей муке, вам может понадобиться чуть больше муки, если вся мука уже вмешалась, а тесто еще как пластилин. В конечном итоге у вас должен получиться вот такой колобок. Как только вы всё сделали, оставьте тесто в миске под плёнкой на 1,5-2,5 часа (если у вас уже зрелая закваска, то нужно меньше времени, если молодая — то больше).



После первой расстойки ваш колобок должен увеличиться в объеме в 1,5-2 раза. Дальше мы приступаем к формовке хлеба. Для этого можно воспользоваться специальными хлебными формами и корзинами, а можно использовать дуршлаг, как у меня. Главное, чтобы хлеб во время расстойки мог дышать.Берем чистое полотенце, хорошо присыпаем его мукой и аккуратно вкладываем его в дуршлаг. Возвращаемся к нашему колобку, хорошенько его обминаем (предварительно смажьте руки растительным маслом, тесто будет липнуть), формируем новый колобок и перекладываем в подготовленный дуршлаг. Накрываем полотенцем и ждем еще 1,5-2,5 часа, пока хлеб увеличится в объеме. Я уже определяю степень расстойки на глаз. Но есть способ проверки на ямку. Когда хлеб стоит на расстойке, нажмите немного на него пальцем, если ямка очень быстро выпрямилась, то хлеб еще не расстоялся, выпекать рано! Если ямка выпрямляется но очень медленно — хлеб готов к выпечке. Если ямка не поднимается или не дай бог проседает дальше без нажатия — то хлеб перестоял и его срочно нужно в духовку, разрезы на таком хлебе делать нельзя!



Как только хлеб правильно расстоялся, включаем духовку на 240 градусов, на дно ставим кружку с водой, это необходимо для того, чтобы хлеб не треснул и порадовал нас красивым рисунком. Если у вас духовка с фунцией выпечки с паром, то воду ставить не нужно, достаточно просто включить пар.Берем бумагу для выпечки, кладём её на наш дуршлаг, сверху кладем досочку и переворачиваем всю нашу конструкцию так, чтоб досочка у вас была снизу, а сверху хлебушек. Аккуратно снимаем полотенце с хлеба, делаем надрезы. Их можно сделать или лезвием или хлебным ножом, глубина разрезов должна быть около 1 см. И ставим хлеб в духовку. Выпекаем 10 минут при 240С, с паром, далее пар убираем, опускаем температуру до 200С и печем еще 40 минут.

Связанные вопросы и ответы:

Чем отличается ржаной хлеб на пшеничной закваске от других видов хлеба

Изучая состав на этикетке, обратите внимание на оставшиеся 20% ингредиентов. Это должны быть другие зерновые продукты или солод. Пшеничной муки в ржаном хлебе быть вообще не должно. А вот если хлеб ржано-пшеничный, то ржаной муки в нем должно быть более половины. Об этом также можно судить по цвету: чем он темнее, тем больше в изделии ржаной муки.

Также обратите внимание на структуру мякиша: ржаная мука в отличие от пшеничной не дает пористого мякиша, поэтому если вы видите «воздушный» хлеб, наверняка его выпекали из пшеничной муки, подкрашенной солодом.

И, конечно, о многом говорит вкус. Ржаной хлеб отдает кислинкой, поскольку для его приготовления используется закваска. Без нее мякиш получится липким, непористым, и маленьким по объему. Следовательно, если у хлеба нет кисловатого вкуса, значит, он не ржаной.

Кстати, в составе не всегда указывают на использование закваски, поскольку это не самостоятельный ингредиент, а полученный из муки и воды полуфабрикат. Так что отсутствие упоминания о закваске еще не говорит о фальсификате.

Чем полезен ржаной хлеб

Главное его отличие от пшеничного – пищевая ценность. В ржаном хлебе много клетчатки, необходимой для правильной работы кишечника и усвоения полезных веществ. В обдирной ржаной муке меньше калорий, чем в пшеничной, но больше витаминов группы В, РР и Е, а также минеральных веществ: железа, калия, магния, цинка, селена и марганца.

Благодаря полезным элементам в своем составе ржаной хлеб положительно влияет на организм человека: укрепляет иммунитет и нервную систему, полезен для роста волос и эндокринной системы, повышает гемоглобин, препятствуя развитию анемии.

Ржаной хлеб не рекомендуется употреблять при повышенной кислотности, хроническом гастрите, обострении язвенной болезни. Лучше отдать предпочтение подсушенному пшеничному хлебу.

Какие ингредиенты необходимы для приготовления ржаного хлеба на закваске

Совсем недавно я открыла для себя бездрожжевые хлеба, подробно изучив все нюансы приготовления закваски и самого хлеба. Сегодня хочу поделиться рецептом ржаного хлеба на закваске!

описание приготовления:

закваска готовится один раз, потом остаток нужно хранить в холодильнике до следующей выпечки. используйте удобную тару или банку объемом 800 мл. — 1 л. рассказываю, как приготовить закваску. первый день: 50 грамм ржаной муки + 50 мл. воды. размешать, накрыть салфеткой и оставить в теплое место на сутки (я ставлю около батареи). второй день: добавьте 50 грамм ржаной муки и 50 мл. воды, размешайте и поставьте в теплое место. третий день: должно начаться брожение, появляется приятный кисловатый запах. если этого не произошло, причина в муке или температуре (она должна быть не ниже 20°c и не выше 30°c). если начало пузыриться, добавляем уже 100 грамм ржаной муки и 100 мл. воды, размешиваем и оставляем на сутки. четвертый день: закваска готова, но она молоденькая, не крепкая, печь уже можно. но я предпочитаю печь на 5 день. готовую закваску храните в холодильнике.

Как приготовить "Ржаной хлеб на закваске в духовке"

Подготовьте продукты для хлеба, отберите 200 грамм теплой закваски (остальную поставьте в холодильник). Приступим!

Форму для хлеба смажьте растительным маслом. Выложите тесто, сформировав булочку. Накройте пищевой пленкой и поставьте в теплое место на 4-6 часов. Я прогреваю духовку до 40 градусов, ставлю на решетку форму и таймер на 4 часа. Если тесто увеличилось в 2-3 раза, тогда включаю духовку на 200 градусов и выпекаю 45 минут. Если тесто еще не поднялось, то еще часик-другой даю на подъем.

Хлеб резать можно не раньше, чем через 8 часов. У хлеба мягкие корочки, чудесный мякиш. Приятного аппетита!

Источник: https://domashnierecepty.info/novosti/rzhanoy-hleb-na-domashney-zakvaske-prostoy-recept-v-duhovke

Сколько времени занимает приготовление ржаного хлеба на пшеничной закваске, и какие условия необходимы для созревания теста

Для того чтобы приготовить хороший хлеб, вам нужна активная закваска. Вырастите свою закваску, сделайте её сильной и вовремя кормите. Это даст лучшие и стабильные результаты. Если вы печёте хлеб 1-2 раза в неделю, храните часть закваски в холодильнике и освежайте прямо перед выпечкой хлеба.

Не пытайтесь испечь подовый хлеб на закваске, которую вы недавно вырастили. Он не получится. Но формовой хлеб можно испечь! Со временем закваска станет достаточно сильной, чтобы замесить тесто для подового хлеба.

Для выведения закваски используют всего 2 ингредиента — мука и вода. Это может быть ржаная закваска или пшеничная. Также существуют рецепты безглютенового хлеба (о нём мы поговорим в отдельной статье).

Для ржаной закваски выбирайте обдирную , обойную или цельнозерновую муку.

С целью покупки с выгодной скидкой вы можете обратиться в наш отдел продаж через форму обратной связи:

Как вывести закваску, какую воду использовать и какие ошибки могут возникнуть в процессе, читайте в ранних статьях на нашем сайте:

Как вывести ржаную закваску за 5 дней (рецепт и руководство)

Закваска для хлеба: ошибки и тонкости (полный гид)

3 способа засушить закваску

17 способов использовать остатки хлебной закваски

Опара

Как узнать, когда опара готова?

Обычно для активации пшеничной опары требуется 3-6 часов, ржаной — 2-4 часа. Но ни один рецепт не скажет вам точно, когда она будет готова. Это живая ферментация и её успех зависит от целого ряда факторов — качества воды, температуры в комнате и т.д. Получается, что нам нужно использовать свою интуицию, чтобы вовремя начать замес теста.

Опара увеличивается в 1,5-2 раза в объёме, достигает в своём развитии определённого пика, а её макушка становится куполообразной и начинает немного опадать. Этот момент считается идеальным для старта смешивания ингредиентов. Если вы не успели вовремя зафиксировать эту стадию, опара начинает “голодать” и разрушаться.

Существует метод определения степени зрелости опары — это поплавковый тест.

Может ли перестоять опара?

Если краях контейнера с опарой вы видите следы теста, значит опара начала терять свою активность. Не рекомендуем на ней замешивать тесто, так как оно будет плохо подниматься, а хлеб получится плоским. Для решения этой проблемы добавьте немного муки и воды в равных пропорциях и подождите 1-2 часа, чтобы она снова приобрела нужное состояние.

Техники, методики, профессиональные термины

Аутолиз (автолиз)

Этот шаг заключается в простом смешивании воды и муки с целью развития клейковины. Пшеничная мука так устроена, что начинает образовывать связи внутри теста без каких-либо усилий со стороны пекаря. Отсюда все

Этот этап может длиться от 20 минут для белого хлеба и до часа для цельнозернового. Оптимальное время 3-45 минут! Обычно после этого в тесто добавляют соль. Также аутолиз может производиться без участия закваски. Она подмешивается вместе с солью и остальными ингредиентами.

Другое определение аутолиза — это короткий отдых после смешивания закваски, муки и воды. Он заключается в мягком объединении компонентов с последующим 20-60 минутным периодом отдыха.

Зачем использовать метод автолиза?

Мука полностью увлажняется (особенно актуально для при работе с цельнозерновой мукой).

Сокращается время замеса за счет того, что клейковинные связи начинают развиваться без усилий.

Улучшается цвет, аромат и вкус, потому что каротиноидные пигменты остаются неизменными.

Ферментация протекает медленно, обеспечивая полное развитие вкуса и лучшее качество хранения.

Большой объем буханки и ее легкое формирование. Тесто становится более эластичным, что позволяет ему легко увеличиваться.

Об аутолизе мы писали в статье.

Пекарский процент

Большинство рецептов хлеба на закваске в интернете используют понятие “пекарского процента”. Это соотношение позволяет легко масштабировать количество ингредиентов под ваши потребности.

Понять пекарский процент очень просто. Если у вас 1000 граммов муки , и вы хотите, чтобы уровень гидратации (влажности теста) составлял 80 процентов, вы просто берете 80 процентов муки, то есть 800 граммов. Таким образом, процентное соотношение всегда зависит от объёма муки в рецепте.

Как влияет пшеничная закваска на вкус и текстуру ржаного хлеба

Как и в других областях, ожидания потребителей постепенно меняются. Если брать в пример Францию: в 70-годах возникает интерес к питательным и органолептическим характеристикам хлеба. Постепенно мода на белый, безвкусный и плохо хранящийся хлеб проходит, она уступает место хлебам «былых времен». С этого момента появляются (или возвращаются) так называемые «традиционные» хлеба с более желтым мякишем, хлеба на заквасках с характерным запахом и хлеба с большим содержанием зерновых, отличных от пшеницы и часто с большим содержанием различных включений. Такая тенденция к «гурмэтизации» хлебопечения с развитием хлебов для удовольствия по-прежнему характерна для Франции. Причем, если бесспорной «звездой» у пекарей остается багет, потребители желают видеть более разнообразный ассортимент и хлеба с более выраженным вкусом.

В Германии, особенно на севере страны, очень рано стали смешивать пшеничную муку с ржаной, что стало основой для типично немецкого хлеба, полностью отличающегося от французского. Кроме того, в хлеб охотно добавляют овес, полбу, даже лук, орехи и специи.

Независимо от региона происхождения, формы, цвета, текстуры и запаха хлеб является результатом старинных привычек и традиций. Тем не менее существуют схожие тенденции в разных странах и, наоборот, в одной стране могут сосуществовать разные вкусы. Такие тенденции могут быть результатом климатических или географических особенностей. На протяжении веков климатические условия влияли на выращивание той или иной зерновой культуры, что естественным образом определяло виды хлебопечения в том или ином регионе. Кроме того, выбор зерновых культур зависел от культурного влияния Европы.

В ХХ веке развитие агрономии, селекции и обменом опыта между континентами способствовали смешению культур и методов хлебопечения, и привело к расширению ассортимента изделий во многих странах. Теперь потребитель может легко найти багет в Японии, турецкий пиде в Германии или итальянскую чиабатту в Северной Европе.

Какова польза ржаного хлеба на пшеничной закваске для здоровья

ПРИЧИНА ПЕРВАЯ

Цикл ведения заквасочного теста как минимум в два раза длиннее, чем теста на промышленных дрожжах, за это время в тесте под действием закваски происходят процессы частичного расщепления компонентов муки. Эти процессы очень сходны с теми, которые происходят в желудке человека и в его пищеварительном тракте. В результате мы потребляем частично «переваренные» белки, расщепленные до аминокислот, пептонов, полипептидов.

Происходит переработка углеводов муки на ди- и моно- сахариды, углекислый газ и другие летучие газы, спирты – это также снимает лишнюю нагрузку с пищеварительного тракта человека. И еще, жиры муки расщепляются до жирорастворимых кислот, которые в таком виде гораздо легче усваиваются.

ПРИЧИНА ВТОРАЯ

Живая закваска позволяет снять природный «механизм защиты» злаков и нейтрализовать действие фитиновой кислоты. Это вещество содержится в оболочке пшеничного, ржаного и других зерен, из которых изготавливают муку для хлебопечения.

Фитиновая кислота термостабильна, то есть при ускоренном выпекании хлеба сохраняет свою активность, и, попадая в кишечник человека, вступает в реакцию с его содержимым: образует соли на основе фосфора, магния, кальция, меди, железа. Тем самым человеческий организм недополучает ионы этих веществ, а они, в свою очередь, необходимы для обменных процессов организма, для поддержания иммунитета.

Противодействие этому есть в самом зерне – в его оболочке находится фермент прорастания фитаза (он попадает в муку во время размола). Действие фитазы активизируется при замачивании муки: на этапе ведения теста и опары фермент расщепляет (то есть нейтрализует) фитиновую кислоту. НО, для работы фермента требуется достаточно длительное время. При ведении теста с использованием промышленных дрожжей этого времени не хватает! При ведении теста на закваске, длительный период ее работы достаточен для практически полного расщепления фитиновой кислоты.

 

При ферментации ржаного заквасочного теста (так называется его подъем) процесс расщепления фитазой фитиновой кислоты происходит быстрее, чем в пшеничном заквасочном тесте. Это стоит учитывать при выборе хлеба для ежедневного рациона.

Ржаной хлеб на живых заквасках не содержит вредной фитиновой кислоты, а пшеничный заквасочный хлеб содержит минимальное ее количество по сравнению с пшеничным хлебом на промышленных дрожжах.

ПРИЧИНА ТРЕТЬЯ

Во время работы дрожжей и молочнокислых бактерий закваски образуются витамины: B1, B2, В3 (РР), В4, B5, B6, B9, В12, E, H. Источником витаминов является и само ржаное и пшеничное необработанное зерно. При создании заквасочного хлеба, особенно ржаного, происходит существенное увеличение количества витаминов, входящих в состав хлеба.

Витамин В9 (фолацин) особое значение имеет при беременности у женщин и в период кормления грудью. Витамин В12 (кобаламин) связан с поддержанием здоровья нервной системы.

Кстати, витамин В12 содержится преимущественно в животных продуктах (печень, сыр, молоко), и поэтому строгие вегетарианцы вынуждены вводить В12 в свой рацион в виде препаратов (например, автолизаты дрожжей). Жаль, что не все они знают о естественном источнике В12 – заквасочном хлебе.

Также в ржаном и пшеничном зерне содержатся минералы в существенном количестве: Mg, К, Mg, Mо, Fe, P, Na, Cu, I, Al, Zn, S и др. Стоит учесть, что в ржаной муке на 30% больше железа, чем в пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия.

ПРИЧИНА ЧЕТВЕРТАЯ

Заквасочный хлеб на живых заквасках снабжает организм веществами сродни природным антибиотикам, вырабатываемым молочнокислыми бактериями при работе закваски. Это блокирует гнилостные процессы в кишечнике человека.

Какие ошибки чаще всего совершают начинающие при приготовлении ржаного хлеба на закваске

Первые дни жизни закваски — самые важные.Выбор правильной муки на этом этапе определит, получится ли у вас активная и стабильная культура или процесс придётся начинать заново.

Топ-3 вида муки для быстрого и надёжного старта закваски:
Ржаная обойная — абсолютный чемпион среди профессионалов.
Благодаря высокому содержанию природных дрожжей, бактерий и ферментов фитазы, ржаная закваска стартует быстрее и активнее подавляет нежелательные микроорганизмы.
Как отмечает мастер-пекарь Джеффри Хамельман: «В ржи большое количество питательных веществ и сбраживаемых сахаров, что очень хорошо для старта брожения».
Ржаная обдирная — отличная альтернатива обойной.
Содержит достаточно отрубей для питания микроорганизмов, но даёт более предсказуемый результат благодаря среднему помолу.
Пшеничная мука второго сорта — если ржаной муки нет, можно использовать пшеничную грубого помола.
Если нет возможности достать рожь, можно поставить закваску на пшеничной муке второго сорта.
Также популярна практика смешивать 50% белой и 50% обойной пшеничной муки.

Важно! Избегайте отбеленной муки для первой закваски. Отбеливание уничтожает значительную часть витаминов и питательных веществ, необходимых для роста дрожжей и бактерий.
Хамельман прямо указывает: нельзя использовать отбеленную муку для выведения закваски, иначе микрофлоре не хватит «жизненно важных питательных веществ».

Простой рецепт создания стабильной закваски за 5-7 дней:

• День 1: Смешайте 100 г ржаной обойной муки со 100 г тёплой воды в чистой стеклянной банке. Накройте неплотно крышкой и оставьте при комнатной температуре (22-25°C).
• День 2: Добавьте 50 г ржаной муки и 50 г воды, перемешайте. Отбросьте половину смеси.
• День 3-5: Повторяйте процедуру кормления (50 г муки + 50 г воды) каждые 24 часа, каждый раз отбрасывая половину закваски.
• День 6-7: Закваска должна начать активно пузыриться и увеличиваться в объёме. Если этого не происходит, продолжайте кормление ещё 1-2 дня.

Как только закваска начнёт стабильно увеличиваться в объёме после кормления — она готова к использованию или переводу на другую муку.

Как правильно хранить ржаной хлеб на пшеничной закваске, чтобы он дольше оставался свежим

Польза ржаного хлеба для человека неоценима. Он насыщает организм важными витаминами и минералами, а также дарит сытость на протяжении длительного времени. Поэтому именно черный хлеб рекомендуют диетологи и медики для людей, ведущих здоровый образ жизни. Польза черного хлеба для организма и его преимущество перед пшеничной выпечкой:

1. Большое количество твердых волокон, которые не перевариваются . Клетчатка улучшает всасывание пищи, стабилизирует работу пищеварительной системы, помогает выводить шлаки и токсины. Именно поэтому черный хлеб рекомендуется людям, которые страдают заболеваниями кишечника.
2. Калорийность ниже, чем у пшеничной выпечки . На 100 грамм ржаного хлеба приходится 174 ккал, а у пшеничной выпечки – 250 ккал. Поэтому тем, кто хочет снизить или сохранить вес, стоит употреблять именно ржаной хлеб. К тому же он обеспечивает длительное чувство насыщения.
3. Высокое содержание полезных компонентов . Обеспечивается благодаря тому, что в процессе обработки в ржаной культуре сохраняется больше полезных веществ. При этом пшеничные зерна практически не отличаются по составу от ржаных, но сохраняют меньше полезных компонентов.
4. Польза при беременности и анемии . Ржаная выпечка очень полезна для организма беременной женщины благодаря высокому содержанию в составе фолиевой кислоты, которая требуется для правильного формирования плода. К тому же в нем содержится много железа и магния, которые стимулируют выработку кровяных клеток.
5. Улучшение работы сердечно-сосудистой системы . Статистика показывает, что регионы, в которых употребляют большое количество ржаного хлеба, отличаются низким показателем смерти от сердечных заболеваний. Исследования показали, что волокна в ржаном хлебе благотворным образом сказываются на снижении уровня холестерина, который является причиной инсульта, атеросклероза и ишемической болезни сердца. Также ржаной хлеб рекомендуется людям, которые страдают от высокого давления.
6. Профилактика рака . Черный хлеб на закваске производится путем естественного брожения, содержит много клетчатки и полезных микроорганизмов. Поэтому его употребление способствует удалению канцерогенов из организма. Именно они являются одной из основных причин развития онкологических заболеваний. Также в черном хлебе содержится линолевая кислота, которая защищает от развития рака легких и молочной железы.
7. Улучшает работу желудка . Черный хлеб отличается высоким содержанием клетчатки, поэтому не переваривается пищеварительной системой, а служит для очистки кишечника от токсинов. Ржаные волокна являются натуральным пребиотиком, который не только улучшает работу кишечника, но и снижает риск развития рака толстой кишки. А нормальная микрофлора кишечника – это еще и здоровая иммунная система. К тому же наличие в пищеварительной системе нерастворимых волокон снижает образование желчи, поэтому уменьшает риск возникновения желчных камней.
8. Полезно употреблять при диабете . В отличие от белой пшеницы ржаной хлеб снимает потребность в постпрандиальном инсулине и улучшает выработку инсулина первой фазы. Поэтому регулярное употребление в пищу черного хлеба является отличной профилактикой развития сахарного диабета. К тому же именно черный хлеб рекомендуется больным сахарным диабетом и людям, которые имеют проблемы в работе поджелудочной железы.
9. Замедляет процессы старения . Ржаной хлеб является эффективным средством против свободных радикалов. Поэтому при регулярном употреблении черного хлеба улучшает эластичность кожи, и уменьшаются мелкие возрастные морщинки. Также его эффективно включать в рацион и при менопаузе. В его состав входит лигнан. Это фотоэстроген, который помогает нормализовать эстрогенную активность и замедлить процессы старения организма женщины.
10. Эффективный антидепрессант . Регулярное употребление в пищу ржаного хлеба является профилактикой депрессии. Это связано с наличием в составе магния и витаминов группы В, которые важны для клеток мозга и являются природным антидепрессантом. К тому же ржаной хлеб помогает бороться с нервными расстройствами и увеличивает выработку гормона счастья.